ставить на 3-4 часа для упревания.
На 2 стакана гречневой крупы - 1 чайную ложку соли, 3 стакана воды и
2 ст. ложки масла.
ГРЕЧНЕВАЯ КАША ИЗ ПОДЖАРЕННОЙ КРУПЫ С МАСЛОМ
На сковороду положить 1 ст. ложку масла, растопить его и всыпать кру-
пу. Сковороду поставить на плиту (на слабый огонь) или в духовку. Крупу,
часто помешивая, надо держать на огне до тех пор, пока она не подрумяни-
тся. В кастрюлю влить 3 1/2 стакана воды, посолить ее и поставить на
огонь. Когда вода закипит, всыпать крупу и, изредка помешивая, варить до
загустения. После этого кастрюлю плотно накрыть крышкой и поставить уп-
ревать на 1 - 1 1/2 часа.
В русской печи каша приготовляется несколько иначе. Крупу, не поджа-
ривая, засыпают в горшок, заливают 3 стаканами кипятка, солят, кладут 1
ст. ложку масла и ставят в печь к огню. Когда каша загустеет, ее нужно
промешать, накрыть горшок крышкой и поставить в закрытую печь для упре-
вания на 3-5 часов. Горячую кашу перед подачей на стол нужно хорошо раз-
мешать и положить в нее 1-2 ст. ложки масла.
На 2 1/2 стакана гречневой крупы (ядрицы) - 1 чайную ложку соли, 2-3
ст. ложки масла.
ГРЕЧНЕВАЯ КАША С МОЛОКОМ
Сварить рассыпчатую гречневую кашу и хорошо ее охладить. Холодную ка-
шу разложить в тарелки и залить молоком.
На 2 1/2 стакана гречневой крупы (ядрицы) - 2 л молока, 1 чайную лож-
ку соли.
ГРЕЧНЕВАЯ КАША СО ШПИГОМ И ЛУКОМ
Свиной шпиг нарезать мелкими кубиками и прожарить вместе с нарезанным
репчатым луком. Поджаренный шпиг с луком положить в готовую гречневую
кашу и размешать.
ГРЕЧНЕВАЯ КАША С МОЗГАМИ
Сварить рассыпчатую гречневую кашу. Мозги положить на 15 минут в хо-
лодную воду, затем, вынув из воды, снять пленку, поместить в кастрюлю и
залить холодной водой. Воды надо влить столько, чтобы она лишь покрывала
мозги. Положив соль, лавровый лист и перец, влить уксус и поставить моз-
ги варить. Как только вода закипит, кастрюлю снять с огня и оставить мо-
зги в этой же воде на 10-15 минут, после этого вынуть их из воды, наре-
зать тонкими ломтиками и поджарить на сковороде с маслом. Затем смешать
с кашей и все вместе прожарить еще в течение нескольких минут.
На 2 1/2 стакана гречневой крупы (ядрицы) - 300 г мозгов, 1 1/2 чай-
ной ложки соли, 1 чайную ложку уксуса и 2-3 ст. ложки масла.
ГРЕЧНЕВАЯ КАША С ЯЙЦОМ
Сварить рассыпчатую гречневую кашу. Яйца сварить вкрутую, очистить,
разрезать пополам, а затем каждую половину нарезать на тонкие ломтики.
Нарезанные яйца вместе с маслом положить в готовую гречневую кашу и раз-
мешать.
На 2 1/2 стакана гречневой крупы (ядрицы) - 2 яйца, 1 чайную ложку
соли и 2-3 ст. ложки масла.
ГРЕЧНЕВАЯ КАША С ЛИВЕРОМ
Сварить рассыпчатую гречневую кашу. Ливер (легкое) промыть, положить
в кастрюлю, залить водой, посолить и варить при тихом кипении 1 - 1 1/2
часа до мягкости. Сваренный ливер охладить и пропустить через мясорубку
или мелко изрубить ножом. Мелко нарезать лук и поджарить на сковороде с
маслом. Потом добавить в него еще 1-2 ст. ложки масла и нарубленный ли-
вер, по вкусу посолить и посыпать перцем. Когда ливер с луком поджарит-
ся, смешать его с готовой горячей гречневой кашей.
На 2 1/2 стакана гречневой крупы (ядрицы) - 300 г легкого, 1-2 голов-
ки репчатого лука, 1 чайную ложку соли и 2-3 ст. ложки масла.
ГРЕЧНЕВАЯ КАША С ГРИБАМИ И ЛУКОМ
Сухие грибы промыть, сложить в кастрюлю, залить 3 стаканами холодной
воды и оставить в воде на 1 - 1 1/2 часа. Когда грибы набухнут, вынуть
их из воды, мелко нарезать, положить обратно в ту же воду, посолить и
поставить варить. В закипевшую воду с грибами всыпать поджаренную крупу
и размешать. Когда каша загустеет, поставить ее для упревания на 1 - 1
1/2 часа. Лук мелко нарезать и поджарить на сковороде с маслом. Поджаре-
нный лук смешать с кашей.
В этой каше коровье масло можно заменить растительным. На 2 1/2 ста-
кана гречневой крупы (ядрицы) - 50 г грибов (белых сушеных), 2 головки
репчатого лука, 1 чайную ложку соли, 2-3 ст. ложки масла.
ПШЕННАЯ КАША С МАСЛОМ
В кастрюлю влить 4 стакана воды, положить столовую ложку масла и
соль. Когда вода закипит, засыпать предварительно промытое пшено и ва-
рить до загустения. После этого кашу надо поставить на 50-60 минут для
упревания. В готовую кашу положить 1-2 ст. ложки масла и размешать.
Пшенную кашу можно приготовить и другим способом. В кастрюлю влить
7-8 стаканов воды и всыпать 1 чайную ложку соли. Когда вода закипит,
всыпать промытое пшено и варить 10-15 минут. После этого воду слить, в
кашу положить 1 ст. ложку масла и поставить на 40-50 минут для упрева-
ния.
В готовую кашу положить 1-2 ст. ложки масла и размешать. На 2 стакана
пшена - 1 чайную ложку соли и 2-3 ст. ложки масла.
ПШЕННАЯ КАША С ТЫКВОЙ
Свежую тыкву очистить от кожи и зерен, мелко нарезать, положить в
кастрюлю, залить 3 стаканами воды и варить 10-15 минут. Затем всыпать
промытое пшено и, помешивая, варить еще 15-20 минут. Загустевшую кашу
накрыть крышкой и поставить на 25-30 минут для упревания. Пшенную кашу с
тыквой можно приготовить и на молоке (см. стр. 234). Отдельно подать ма-
сло.
На 1 1/2 стакана пшена - 750 г тыквы, 3 стакана воды, 1 чайную ложку
соли.
КАША ИЗ ДРОБЛЕНОЙ ПШЕНИЧНОЙ КРУПЫ
В кипящую подсоленную воду положить предварительно промытую крупу
(если крупа мелкодробленая, то промывать не надо). Варить, помешивая,
15-20 минут. Когда каша загустеет, поставить ее на 40-50 минут для упре-
вания под крышкой. Подать с маслом или со сгущенным (сладким) молоком.
На 2 стакана крупы - 4 стакана воды (для рассыпчатой каши) или 5 ста-
канов воды (для вязкой), 1 чайную ложку соли.
КАША ИЗ ЦЕЛЬНОЙ ПШЕНИЧНОЙ КРУПЫ
Из этой крупы лучше готовить вязкую кашу. Крупу перебрать, промыть,
засыпать в кипящую подсоленную воду и варить под крышкой при помешивании
25-30 минут, после чего поставить для упревания на 1 1/2 - 2 часа. Реко-
мендуется эту кашу, когда она готова, пропустить через мясорубку, а за-
тем прогреть с маслом или сделать из нее запеканку. Из каши, пропущенной
через мясорубку, можно также приготовить котлеты, биточки.
На 2 стакана крупы - 5-6 стаканов воды.
КАША ИЗ ЯЧНЕВОЙ ИЛИ ДРОБЛЕНОЙ ОВСЯНОЙ КРУПЫ
Влить в кастрюлю 4 1/2 стакана воды, положить столовую ложку масла и
посолить. Когда вода закипит, всыпать крупу и варить до загустения. Пос-
ле этого поставить кашу на 30-40 минут для упревания. Готовую кашу раз-
мешать, разложить на тарелки и полить маслом.
На 2 1/2 стакана крупы - 1 чайную ложку соли, 2-3 ст. ложки масла.
ЯЧНЕВАЯ КАША СО СВИНЫМ ИЛИ БАРАНЬИМ САЛОМ
Заварить ячневую кашу. Сало мелко нарезать или пропустить через мясо-
рубку и, положив на сковороду, поджарить до получения шкварок. Растопле-
нное сало вместе со шкварками влить в кашу, размешать ее и поставить для
упревания на 30-40 минут.
На 2 1/2 стакана ячневой крупы - 100 г сырого свиного или бараньего
сала (внутреннего), 1 чайную ложку соли.
ПЕРЛОВАЯ КАША С МАСЛОМ
Крупу всыпать в кипящую воду и дать ей покипеть 5 минут. После этого
крупу откинуть на сито, дать стечь воде. В кастрюлю влить З 1/2 стакана
воды, добавить ложку масла и посолить. Когда вода закипит, положить под-
готовленную крупу и варить до загустения. После этого кашу на 1 1/2 часа
поставить для упревания.
В готовую кашу положить 1-2 ст. ложки масла и размешать. На 2 стакана
перловой крупы - 1 чайную ложку соли, 2-3 ст. ложки масла.
САГОВАЯ КАША С МАСЛОМ
В кастрюлю влить 5 стаканов воды и посолить. Когда вода закипит, всы-
пать саго и варить на слабом огне до загустения. После этого поставить
кашу для упревания на 20-30 минут. В готовую кашу положить масло и раз-
мешать.
На 1 1/2 стакана саго - 3/4 чайной ложки соли, 2 ст. ложки масла.
РИСОВАЯ КАША С МАСЛОМ
В кастрюлю влить 4 стакана воды, положить масло и посолить. Когда во-
да закипит, всыпать промытый рис и варить его при тихом кипении до загу-
стения. После этого поставить для упревания на 50 минут.
На 2 стакана риса - 1 чайную ложку соли, 2-3 ст. ложки масла.
РИСОВАЯ КАША С ТОМАТОМ И СЫРОМ
Промыть рис, сварить в подсоленной воде и откинуть на сито. Затем рис
переложить на сковороду с растопленным маслом и поджаривать, осторожно
помешивая, до тех пор, пока рис слегка зарумянится, после чего залить
горячим томатным соусом, посыпать тертым сыром и тщательно перемешать.
На 1 стакан риса - 1/2 стакана томатного соуса, 30 г тертого сыра, 3
ст. ложки масла.
МОЛОЧНЫЕ КАШИ
Молочную кашу варят из всех видов крупы, за исключением гречневой
крупы (ядрицы).
Для приготовления молочной каши берут свежее цельное или снятое моло-
ко (в последнем случае нужно добавлять в кашу масло). Можно также
пользоваться сухим или сгущенным молоком.
На сгущенном молоке рекомендуется готовить сладкую кашу. Молочную ка-
шу варят вязкой, некрутой. В готовую молочную кашу можно по вкусу добав-
лять сливочное масло и сахар.
РИСОВАЯ КАША
Промыть рис, засыпать в кипящую воду и варить 5-8 минут, после чего
выложить на дуршлаг или решето. Как только вода стечет, переложить рис в
кастрюлю с горячим молоком и, помешивая, варить его на слабом огне 15
минут, затем положить сахар и соль, размешать, накрыть крышкой и для уп-
ревания поставить на 10-15 минут на водяную баню.
При подаче на стол можно в кашу положить сливочное масло. На 1 стакан
риса - 4 стакана молока, 1 ст. ложку сахара, 1/4 чайной ложки соли.
МАННАЯ КАША
В кипящее молоко тонкой струйкой всыпать крупу и, непрерывно помеши-
вая, варить на слабом огне 10-15 минут до загустения. После этого поло-
жить сахар, соль и размешать.
В кашу можно положить 1-2 ст. ложки масла. На 1 стакан манной крупы -
5 стаканов молока, 1 ст. ложку сахара и 1/2 чайной ложки соли.
КАША ИЗ ДРОБЛЕНОЙ ОВСЯНОЙ КРУПЫ
Овсяную дробленую крупу всыпать в кипящее молоко, добавить соль и ва-
рить на легком огне при помешивании 20-30 минут, до загустения.
На 2 стакана крупы - 4 стакана молока, 1 чайную ложку соли, 2-3 ст.
ложки масла.
КАША ИЗ ОВСЯНЫХ ХЛОПЬЕВ ("ГЕРКУЛЕС")
В горячее молоко всыпать крупу и варить 10-15 минут до загустения,
посолить и размешать.
В готовую кашу добавить 2 ст. ложки масла. На 2 стакана крупы - 5
стаканов молока, 1/2 чайной ложки соли.
ЯЧНЕВАЯ ИЛИ ОВСЯНАЯ КАША
В кипящее молоко тонкой струйкой всыпать крупу и, помешивая, варить
10-15 минут на слабом огне, до загустения, после чего положить соль и
размешать.
В кашу можно положить 1-2 ст. ложки масла. На 1 стакан крупы - 5 ста-
канов молока и 1/2 чайной ложки соли.
ПЕРЛОВАЯ КАША
Промытую перловую крупу засыпать в кипящую воду и варить 10-12 минут.
Далее поступать так же, как при варке рисовой молочной каши.
На 1 стакан перловой крупы - 4 стакана молока, 1/2 ст. ложки сахара,
1/4 чайной ложки соли.
ПШЕННАЯ КАША
В кипящее молоко засыпать хорошо промытое пшено и, часто помешивая,
варить на слабом огне 30 минут. После этого положить сахар, посолить,
размешать и поставить кашу для упревания на 15-20 минут.
На 1 стакан пшена - 4 стакана молока, 1 ст. ложку сахара, 1/4 чайной
ложки соли.
ПШЕННАЯ МОЛОЧНАЯ КАША С ТЫКВОЙ
Очищенную и мелко нарезанную тыкву положить в горячее молоко и варить
в течение 10-15 минут, затем засыпать промытое пшено, положить соль и,
помешивая, продолжать варить еще 15-20 минут до загустения. Сваренную
кашу для упревания поставить на 25-30 минут на водяную баню или в духо-
вой шкаф.
На 1 стакан пшена - 3 стакана молока, 500 г тыквы, 1 чайную ложку са-
хара, 1/2 чайной ложки соли.
КРУПЯНЫЕ ЗАПЕКАНКИ И БИТОЧКИ
Запеканки приготовляют главным образом из пшена, риса и манной крупы.
Для запеканки нужно приготовить густую вязкую кашу. При варке этой
