тря по величине пирога), и поперек - кусками шириной 4-5 см. К пирогу
можно подать сливочное масло, а к пирогу с рыбным фаршем - икру. Если
пирог не подают в горячем виде, то его надо переложить на чистую бумагу
и накрыть полотенцем, чтобы он остывал постепенно, сохраняя мягкую неж-
ную корочку.
ПИРОЖКИ ЖАРЕНЫЕ ИЗ ДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА
Поставить опару, для чего в теплой воде (или молоке) развести дрожжи,
всыпать половину взятой для теста муки и хорошо вымесить, чтобы не было
комков. Посуду с опарой поставить на 40-50 минут в теплое место для
подъема. Когда тесто подойдет, положить в него растопленное масло, яйца,
сахар, соль, хорошо размешать, всыпать остальную муку и месить тесто,
пока оно не станет отставать от стенок посуды. После этого тесто снова
поставить в теплое место на 1 1/2 часа. Как только тесто поднимется, его
надо обмять и дать вновь подойти, потом выложить на стол или доску, по-
сыпанную мукой, для разделки.
Такое же тесто можно приготовить и без опары. Развести дрожжи в воде
или молоке, положить масло, яйца, сахар и соль, всыпать всю муку, хорошо
вымесить и дать после этого тесту дважды подойти.
За время подъема теста нужно приготовить начинку с таким расчетом,
чтобы, как только будет готово тесто, сразу приступить к разделке пирож-
ков.
Готовое опарное или безопарное тесто для пирожков разрезать на куски
весом, примерно, 40-50 г, раскатать их, придавая форму шарика, дать им
немного подняться. Затем каждый шарик раскатать в виде лепешки толщиной
0,5-1 см, положить на середину ее начинку, соединить края теста и защи-
пать. Пирожки сложить на доску или пирожковый лист, посыпанный мукой, и
дать им подняться в теплом месте.
После этого жарить пирожки на сковороде с растопленным коровьим или
растительным маслом, переворачивая их с одной стороны на другую, чтобы
они подрумянились. Точно так же приготовляют пончики с вареньем, повид-
лом, яблоками и пр.
На 1 кг пшеничной муки - 2 1/2 стакана молока или воды, 2-3 ст. ложки
масла, 1 ст. ложку сахара, 2 яйца, 1 чайную ложку соли, 30 г дрожжей.
ВАТРУШКИ ИЗ ДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА
Приготовленное тесто разделить на небольшие кусочки, скатать из них
шарики, уложить их с промежутками 2-3 см на смазанный маслом лист или
противень и поставить в теплое место. Когда шарики поднимутся, сделать в
каждом из них донышком маленького стаканчика углубление и заполнить фар-
шем из творога. Ватрушки смазать яйцом и поставить в жаркий духовой шкаф
на 10-15 минут.
Начинку для ватрушек можно сделать также из свежих ягод, джема или
повидла. Свежие ягоды - клубнику, землянику, малину - положить в углуб-
ление теста, посыпать сахаром и края теста смазать взбитым яйцом.
СЛАДКИЙ ПИРОГ ИЗ ДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА
Сладкий пирог делают с начинкой из повидла, джема, варенья или яблок.
Готовое тесто раскатать слоем, примерно, 1/2 см, поместить на приго-
товленный противень, лист или круглую сковороду, обрезать лишнее тесто,
положить начинку и загнуть края на 1 1/2 - 2 см. Из остатков теста наре-
зать узкие полосы и сделать поверх начинки решетку. Полоску теста прик-
репить к краям пирога яйцом. Затем поставить пирог в теплое место, чтобы
он поднялся. Когда пирог поднимется, смазать верх взбитым яйцом и поста-
вить в жаркий духовой шкаф на 20-30 минут.
Готовый пирог осторожно снять с противня, положить на бумагу, обсы-
пать сверху сахарной пудрой, смешанной с ванилином, нарезать, уложить на
блюдо и подать.
К сладкому пирогу можно подать молоко или фруктовый сок.
СЛАДКИЙ ПИРОГ СО СВЕЖИМИ ЯГОДАМИ
Готовое тесто разделать так же, как это указано выше, поместить на
чугунную сковороду или противень, а затем положить начинку из свежих
ягод (клубники, земляники, малины, черники) и посыпать сахаром. Выпекать
так же, как это указано в предыдущем рецепте.
КУЛЕБЯКА ИЗ ДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА
Кулебяка отличается от пирога своей формой: она должна быть более уз-
кой и высокой, тогда как пирог обычно делается широким и плоским. Кроме
того, кулебяку иногда приготовляют с двумя или тремя различными начинка-
ми, располагая их слоями, например: слой отварного риса, затем слой мяс-
ного фарша и, наконец, слой крутых яиц, нарезанных кружочками. Для того,
чтобы нижний слой теста с внутренней стороны в готовой кулебяке не полу-
чился влажным, на тесто кладут менее влажный фарш, как, например, рис,
рассыпчатую кашу, а поверх - более влажный и сочный мясной или рыбный
фарш.
Тесто, приготовленное опарным или безопарным способом, но более кру-
тое и сдобное, чем обычно, раскатать полосой по длине противня или листа
(толщиной 1 см, а по ширине 20 см), положить на полотенце, слегка посы-
панное мукой, уложить на середину теста во всю его длину узкой полосой
начинку, поднять края теста, соединить их и защипать; затем, приподняв
полотенце за края, переложить осторожно кулебяку швом вниз на противень,
смазанный маслом. Кулебяку можно украсить тонкими полосками из теста,
располагая их поперек на некотором расстоянии одна от другой. Чтобы по-
лоски теста лучше держались на кулебяке, концы и середину их с нижней
стороны нужно смазать яйцом. После этого поставить кулебяку в теплое ме-
сто, дать ей немного подойти, а затем смазать яйцом, сделать в двух-трех
местах проколы ножом для выхода пара во время выпечки и поставить в жар-
кий духовой шкаф. Выпекается кулебяка в течение 35-45 минут. Если во
время выпечки зарумянивается только один конец кулебяки, то ее надо по-
вернуть другим концом, а если начинает сверху подгорать, покрыть влажной
бумагой. Чтобы узнать, готова ли кулебяка, надо проткнуть тесто лучин-
кой, и если на лучинке, вынутой из кулебяки, нет теста и она сухая, то
кулебяка готова. Кулебяку снять с противня, покрыть полотенцем, чтобы
она, остывая, сохранила мягкую корочку. Кулебяку можно подавать с мясным
или куриным бульоном.
На 1 кг муки - 1 3/4 стакана молока, 50 г дрожжей, 100-125 г масла,
4-5 яичных желтков, 2 ст. ложки сахара, 1 чайную ложку соли. Начинки -
см. стр. 275.
БЕЛЯШИ (ВАТРУШКИ С МЯСОМ)
Приготовить дрожжевое тесто и разделать его в виде небольших лепешек.
Одновременно приготовить мясной фарш. Для этого мясо нарезать не-
большими кусочками, мелко порубить или пропустить через мясорубку и сме-
шать с мелко нарезанным луком, добавив соль и перец.
На середину лепешек положить столовую ложку фарша и защипать края те-
ста, придавая ему форму ватрушки.
Приготовленные беляши обжарить с обеих сторон на разогретой сковороде
с маслом (сначала со стороны открытой), после чего переложить их на блю-
до.
На 500 г муки - 1 стакан молока или воды, 15 г дрожжей и 1/2 чайной
ложки соли.
Для фарша - 400 г мяса (мякоти), 2-3 головки лука, 100 г жира для жа-
рения (масла топленого, растительного или маргарина), соль.
БАБКА МОРКОВНАЯ
В посуду влить 1/2 стакана теплой воды, развести в ней дрожжи, поло-
жить натертую морковь, яйца, всыпать стакан просеянной муки и, размешав,
поставить в теплое место для подъема.
В поднявшуюся опару всыпать остальную муку, положить масло, сахар,
ванилин, цедру, соль, вымесить и поставить для вторичного подъема. Когда
тесто хорошо поднимется, выложить его в форму, смазанную маслом, и пос-
тавить в духовой шкаф, примерно, на 1 час для выпечки.
Готовая морковная бабка должна получиться ярко-шафранного цвета с
приятным запахом и хорошим вкусом.
На 500 г муки - 250 г морковного пюре, 100-125 г масла сливочного, 1
стакан сахара, 3 яйца, 20 г дрожжей, 1/2 чайной ложки соли.
ПРЕСНОЕ (БЕЗДРОЖЖЕВОЕ) ТЕСТО
Пресное (бездрожжевое) тесто готовят преимущественно на сметане, при
этом на 500 г муки берут 1 стакан сметаны, 2 ст. ложки масла или марга-
рина, 2 яйца, 1 ст. ложку сахара и 1/2 чайной ложки соли.
Если тесто готовят без сметаны, то на 500 г муки берут 200 г масла
или маргарина, 1 ст. ложку сахара, 2 ст. ложки водки или коньяка, 1/2
чайной ложки соли.
Теста, полученного из этого количества продуктов, достаточно для вы-
печки 20-25 пирожков или ватрушек.
ПИРОЖКИ ИЗ ПРЕСНОГО ТЕСТА
На пирожковую доску просеять муку холмиком, сделать в нем углубление,
в которое положить сметану, масло, соль, сахар. Отбить яйца и быстро за-
месить тесто. Скатав тесто в шар, положить его на тарелку, покрыть поло-
тенцем и вынести в холодное место на 30-40 минут. После этого тесто рас-
катать слоем 1/2 см, вырезать кружки стаканом или специальной выемкой;
смазав кружок теста сверху взбитым яйцом, положить на середину его начи-
нку и делать пирожки разной формы. Пирожки уложить на лист с промежутка-
ми 1 1/2 - 2 см, смазать взбитым яйцом и выпекать в жарком духовом шкафу
в течение 10-15 минут.
На 500 г муки - 1 стакан сметаны, 2 яйца, 1 ст. ложку сахара, 1/2 ча-
йной ложки соли, 2 ст. ложки масла.
ВАТРУШКИ ИЗ ПРЕСНОГО ТЕСТА
Приготовить пресное тесто, как указано выше, раскатать толщиной 1/2
см, вырезать стаканом или круглой выемкой кружки; обрезки теста смять в
комок, снова раскатать и также вырезать кружки. Положить на кружок тво-
рог или ягоды, загнуть края кружков, после чего ватрушки уложить на су-
хой лист или противень, смазать взбитым яйцом и поставить в жаркий духо-
вой шкаф на 10-15 минут для выпечки.
СЛОЕНОЕ ТЕСТО
Просеять муку, половину ее отделить, смешать на доске с маслом и, ра-
скатав в виде квадрата толщиной 1 1/2 - 2 см, положить на тарелку и пос-
тавить в холодное место. В оставшуюся муку влить 1/2 стакана воды, от-
жать лимонный сок (или разведенную лимонную кислоту) и, добавив соль,
замесить тесто. Скатать его в шар, накрыть полотенцем и дать полежать
20-30 минут. Затем тесто раскатать так, чтобы получился слой вдвое шире
и немного длиннее куска теста с маслом, положенного на тарелку (см. ри-
сунки на стр. 266-267).
Приготовленное тесто с маслом положить на середину раскатанного, за-
вернуть и защипать края. Таким образом, тесто из муки с маслом окажется
в "конверте". Посыпав стол мукой, раскатать тесто ("конверт") ровной по-
лосой шириной 20-25 см и толщиной приблизительно 1 см. Тесто аккуратно
сложить вчетверо, поместить на противень и на 30-40 минут поставить в
холодное место.
Охлажденное тесто опять раскатать, снова таким же образом сложить
вчетверо и вновь выдержать в холодном месте. Ту же операцию повторить в
третий раз. После этого раскатать тесто и разделывать из него пироги,
пирожки и пр. Обрезки теста, остающиеся при разделке, смять в комок, но
не месить, а, подержав немного в холодном месте, раскатать и делать пи-
рожки, корзиночки и т. д.
На 500 г муки - 400 г сливочного масла, 1/2 лимона, 1/2 стакана воды,
1 чайную ложку соли.
ПИРОЖКИ ИЗ СЛОЕНОГО ТЕСТА
Приготовить слоеное тесто, как это указано выше, раскатать его в виде
ровной, прямоугольной полоски толщиной приблизительно 1/2 см; выемкой
или стаканом вырезать круги вдоль всей полоски, слегка смочить круги во-
дой, положить на середину каждого из них шарик фарша; после этого нак-
рыть фарш другим кружком. Затем каждый шарик обжать руками или выемкой
меньшего размера, чтобы тесто соединилось, и уложить пирожки на пирожко-
вый лист, слегка смоченный водой; смазать сверху яйцом и выпекать в ду-
ховом шкафу 10-15 минут.
КУЛЕБЯКА СЛОЕНАЯ С ВЯЗИГОЙ И РЫБОЙ
Из слоеного теста раскатать две полоски толщиной около 1/2 см, длиной
15-30 см, а шириной - одну полоску 10 см, другую - 20 см. Концы полосок
можно сделать прямыми или овальными. Узкую полоску положить на середину
листа или противня и накрыть ее тонкими блинчиками, чтобы тесто не отсы-
рело от фарша.
Затем на блинчики положить слой фарша из вязиги шириной 6-7 см, на
него - ломтики вареной осетрины, малосольной лососины или семги, потом
еще слой вязиги. Сверху фарш накрыть блинчиками, смазать с боков взбитым
