го пищевой промышленностью. В состав сухого киселя входят фруктовый или
ягодный экстракт, сахар, картофельная мука и лимонная кислота. Сухой ки-
сель разводят холодной водой (на 100 г киселя 1 стакан), вливают в кипя-
щую воду (1 1/2 стакана), хорошо размешивают, доводят до кипения и охла-
ждают.
Взяв большее или меньшее количество картофельной муки, можно получить
кисели из ягод и фруктов различной густоты. Обычно готовят кисель сред-
ней густоты. На 4 стакана такого киселя достаточно взять 2 ст. ложки ка-
ртофельной муки. Если количество картофельной муки увеличить до 3 ст.
ложек на 4 стакана, можно получить густой кисель.
Картофельную муку при приготовлении киселя разводят в охлажденной ки-
пяченой воде (на 2 ст. ложки муки 1 стакан воды). Разводить муку нужно в
момент варки сиропа, так как, если ее развести заблаговременно, она ося-
дет на дно.
Разведенную картофельную муку надо процедить сквозь сито и влить в
горячий сироп сразу, а не частями, и быстро размешать. Кипятить долго не
следует, так как кисель при этом делается жидким.
Кисели подают на стол холодными; кисель средней густоты можно подать
и горячим. Густой кисель нужно разлить в формы и хорошо охладить. Пред-
варительно форму смачивают внутри холодной водой, тогда охлажденный ки-
сель легко отделится от нее. Чтобы на поверхности киселя не образовалась
пленка, надо посыпать его тонким слоем сахарного песка. К киселю можно
подать сахар, холодное молоко или сливки.
КИСЕЛЬ КЛЮКВЕННЫЙ ИЛИ СМОРОДИНОВЫЙ
Ягоды перебрать, промыть горячей водой и хорошо размять пестиком или
ложкой, добавить 1/2 стакана кипяченой холодной воды, протереть сквозь
сито или отжать через марлю. Выжимки от ягод залить 2 стаканами воды,
поставить на огонь и кипятить в течение 5 минут, после чего процедить. В
процеженный отвар положить сахар, вскипятить, влить разведенную карто-
фельную муку и, размешивая, дать закипеть еще раз. В готовый кисель
влить отжатый сок и хорошо размешать.
На 1 стакан клюквы или смородины- 3/4 стакана сахара, 2 ст. ложки ка-
ртофельной муки.
КИСЕЛЬ ИЗ КЛУБНИКИ, ЗЕМЛЯНИКИ И ДРУГИХ ЯГОД
Клубнику перебрать, очистить, промыть и протереть сквозь сито. В кас-
трюлю влить 2 1/2 стакана горячей воды, положить сахар и размешать. По-
лученный сироп вскипятить, заварить разведенной картофельной мукой и
дать еще раз вскипеть. В горячий кисель положить ягодное пюре и хорошо
размешать.
Так же приготовляют кисели из земляники, малины, черники. На 1 стакан
клубники - 3/4 стакана сахара, 2 ст. ложки картофельной муки.
ВИШНЕВЫЙ КИСЕЛЬ
Вишни промыть в холодной воде, очистить от косточек, пересыпать саха-
ром и в таком виде оставить на полчаса. В течение этого времени нес-
колько раз перемешать их, чтобы образовалось больше сока, который надо
слить и затем добавить в готовый кисель. Косточки ягод истолочь, залить
2 1/2 стаканами горячей воды, вскипятить и процедить. Полученным отваром
залить ягоды и еще раз вскипятить. В кипящий отвар с ягодами влить раз-
веденную картофельную муку, снова довести до кипения, снять с огня,
влить сок ягод и перемешать.
На 1 стакан вишен - 3/4 стакана сахара, 2 ст. ложки картофельной му-
ки.
ЯБЛОЧНЫЙ КИСЕЛЬ
Хорошо промытые яблоки нарезать тонкими ломтиками, положить в кастрю-
лю, залить 2 стаканами воды и поставить варить. Когда яблоки разварятся,
откинуть их на волосяное сито, положенное на кастрюлю, полученное пюре
протереть и смешать с отваром. После этого положить сахар, вскипятить и
заварить разведенной картофельной мукой.
На 500 г яблок - 3/4 стакана сахара, 1 1/2 ст. ложки картофельной му-
ки.
КИСЕЛЬ ИЗ СУШЕНЫХ ЯБЛОК ИЛИ КУРАГИ
Перебранные и промытые сушеные яблоки положить в кастрюлю, залить 3
1/2 стаканами горячей воды и в таком виде оставить на 2-3 часа. Затем в
этой же кастрюле яблоки поставить на огонь и при медленном кипении ва-
рить в течение 30 минут. Отвар процедить сквозь сито в другую кастрюлю,
а яблоки протереть, положить их в отвар, добавить сахар, все это переме-
шать и вскипятить. Полученный яблочный сироп заварить разведенной карто-
фельной мукой.
Кисель из кураги приготовляется таким же способом, но сахара нужно
взять только 1/2 стакана.
На 100 г сушеных яблок - 3/4 стакана сахара, 2 ст. ложки картофельной
муки.
КИСЕЛЬ ИЗ СУШЕНОЙ ЧЕРНИКИ ИЛИ ИЗ СУХИХ ЯГОД ШИПОВНИКА
Промытую в горячей воде сушеную чернику (или сухие ягоды шиповника)
залить 2 стаканами холодной воды и поставить варить на 15-20 минут. Ког-
да черника станет мягкой, отвар процедить в другую кастрюлю, а ягоды хо-
рошо размять деревянным пестиком или ложкой, вновь залить стаканом воды,
вскипятить и, отжимая, процедить в кастрюлю с отваром. Затем добавить
сахар, еще раз вскипятить и влить разведенную картофельную муку.
На 50 г сушеной черники или сухих ягод шиповника - 3/4 стакана саха-
ра, 2 ст. ложки картофельной муки.
МОЛОЧНЫЙ КИСЕЛЬ
В кастрюлю влить 3 стакана молока, вскипятить и прибавить сахар. Маи-
совый или картофельный крахмал развести в стакане холодного молока или
кипяченой воды, влить в кипящее молоко и, все время помешивая, кипятить
кисель в течение 5 минут на слабом огне.
Для аромата в кисель, пока он горячий, можно прибавить ванилин, 4-5
капель миндальной эссенции или снятую теркой цедру с лимона или апельси-
на и хорошо перемешать. Разлить горячий кисель в чашки и охладить. Перед
подачей к столу кисель можно выложить из чашек на небольшие тарелки. Ки-
сель из соевого или солодового молока приготовляется таким же способом.
Кисель можно приготовить из сухого молока. В этом случае стакан сухо-
го молока развести 2 стаканами холодной воды и оставить на 30 минут для
набухания. После этого добавить еще 2 стакана воды, размешать и довести
до кипения. В кипящее молоко положить сахар, после чего влить крахмал,
разведенный в стакане воды, и снова довести до кипения.
На 4 стакана молока - 1/2 стакана сахара и 2 ст. ложки маисового кра-
хмала.
КИСЕЛЬ ИЗ ВИШНЕВОГО СИРОПА
Взять 2 стакана горячей воды, влить в нее вишневый сироп, добавить
сахар и маленький кристалл лимонной кислоты, разведенный в небольшом ко-
личестве воды. Все это, хорошо перемешав, вскипятить, влить разведенную
в стакане воды картофельную муку и снова дать вскипеть. Кисели из сиро-
пов других ягод приготовляются таким же способом.
На 1 стакан вишневого сиропа - по 2 ст. ложки сахара и картофельной
муки.
КОМПОТЫ
Компот можно приготовить из одного вида плодов или из смеси. Для ком-
потов используют свежие, замороженные и сушеные фрукты.
Пищевая промышленность выпускает в разнообразном ассортименте готовые
фруктовые компоты. Они вырабатываются из доброкачественных плодов (яб-
лок, груш, айвы, абрикосов, персиков, черешен, вишен, ренклодов, мирабе-
ли, мандаринов и др.), которые заливаются прозрачным сиропом, приготов-
ленным на чистом сахаре.
КОМПОТ ИЗ СВЕЖИХ ЯБЛОК ИЛИ ИЗ ГРУШ
Очищенные яблоки разрезать каждое на 6-8 частей и удалить из них сер-
дцевину. Чтобы очищенные яблоки не потемнели, их нужно до варки положить
в холодную воду, слегка подкисленную лимонной кислотой. В кастрюлю всы-
пать сахар, влить 2 стакана горячей воды, положить нарезанные яблоки и
при медленном кипении варить 10-15 минут (в зависимости от сорта яблок),
пока яблоки не станут мягкими.
В готовый компот положить цедру лимона, апельсина или корицу. Если
компот приготовляется из спелых антоновских яблок, то кипятить их не ну-
жно,- достаточно довести до кипения.
Компот из свежих груш приготовляется так же, но сахара (в зависимости
от сладости груш) можно взять меньше. Варить компот 10-15 минут. Если
груши очень спелые, то компот достаточно довести до кипения. Готовый ко-
мпот охладить и разлить в вазочки.
На 500 г яблок или груш - 3/4 стакана сахара.
КОМПОТ ИЗ СВЕЖИХ АБРИКОСОВ ИЛИ ИЗ СЛИВ
Абрикосы или сливы промыть в холодной воде, сделать на них продольные
надрезы и вынуть косточки. В кастрюлю всыпать сахар, влить 2 стакана го-
рячей воды, размешать, положить фрукты и вскипятить.
На 500 г абрикосов или слив - 3/4 стакана сахара.
КОМПОТ ИЗ СВЕЖИХ ПЕРСИКОВ
Персики опустить в кипящую воду. Через 2-3 минуты вынуть их из воды,
снять кожицу, разрезать пополам и удалить косточки. В кастрюлю всыпать
сахар, залить его 2 стаканами горячей воды, размешать, положить персики
и довести до кипения. После этого снять с огня и положить ванилин.
На 500 г персиков - 3/4 стакана сахара.
КОМПОТ ИЗ СВЕЖИХ ЯБЛОК И ВИШЕН
Вишни промыть в холодной воде, очистить от косточек и положить на та-
релку. Вишневые косточки залить 2 стаканами горячей воды, прокипятить и
через волосяное сито отцедить в кастрюлю сок. В полученный сок всыпать
сахар, размешать, положить очищенные и нарезанные яблоки и варить при
медленном кипении 10 минут, пока яблоки не станут мягкими. После этого
добавить вишни и довести компот до кипения.
На 300 г яблок и 200 г вишен - 3/4 стакана сахара.
КОМПОТ ИЗ СВЕЖИХ ЯБЛОК И СЛИВ
В кастрюлю всыпать сахар, залить 2 стаканами горячей воды, размешать,
положить очищенные и нарезанные яблоки и варить при медленном кипении 10
минут, пока они не станут мягкими. В кипящий компот добавить сливы, про-
мытые и очищенные от косточек, снова вскипятить и охладить.
На 300 г яблок и 200 г слив - 3/4 стакана сахара.
КОМПОТ ИЗ СВЕЖИХ ЯБЛОК И МАНДАРИНОВ
Мандарины очистить, разделить на дольки и положить на тарелку. С ко-
журы мандарина срезать белую мякоть, а верхний слой (цедру) мелко наре-
зать в виде соломки и, прокипятив в стакане воды, откинуть на сито. В
кастрюлю всыпать сахар, залить его 2 стаканами горячей воды, размешать,
положить цедру, очищенные и нарезанные яблоки и при медленном кипении
варить 10 минут, пока яблоки не станут мягкими.
Остывшие яблоки и дольки мандаринов уложить в вазочки и залить сиро-
пом.
На 250 г яблок и 4 мандарина - 3/4 стакана сахара.
КОМПОТ ИЗ КОНСЕРВИРОВАННЫХ ФРУКТОВ
Компот из консервированных фруктов - яблок, груш, персиков, абрико-
сов, черешни и др. - перед подачей на стол надо лишь разложить в вазоч-
ки, причем крупные фрукты, как, например, яблоки, груши, необходимо раз-
резать на дольки, после чего залить сиропом. Для улучшения вкуса компота
рекомендуется сироп из консервированных фруктов предварительно слить в
кастрюлю, добавить по вкусу сахар и, если требуется, лимонный сок или
лимонную кислоту; все это прокипятить и охладить. В горячий сироп для
аромата можно добавить также лимонную или апельсинную цедру, а в охлаж-
денный - немного вина (портвейна, мадеры, муската) или ликера.
Готовые компоты можно также смешивать, подавая их, например, в такой
смеси: персики с ренклодами, яблоки со сливами, абрикосы с черешней и т.
д.
КОМПОТ ИЗ СУШЕНЫХ ФРУКТОВ
Сушеные фрукты два-три раза промыть в теплой воде, отобрать яблоки и
груши, положить в кастрюлю, залить 4 стаканами холодной воды и при мед-
ленном кипении варить 25-30 минут. После этого в кастрюлю положить ос-
тальные фрукты и ягоды, всыпать сахар и продолжать варить еще 5 минут.
На 200 г сушеных фруктов (смесь) - 1/2 стакана сахара.
КОМПОТ ИЗ ЗАМОРОЖЕННЫХ ФРУКТОВ И ЯГОД
Замороженные фрукты или ягоды (слива, вишня, клубника, малина и др.)
могут быть использованы для приготовления компота так же, как и свежие;
при этом никакой варки они не требуют.
Замороженные фрукты надо сполоснуть охлажденной кипяченой водой, уло-
жить в вазочки, вперемежку с ягодами, и залить предварительно сваренным
и охлажденным сиропом. Для приготовления сиропа сахар развести 1 1/2 - 2
стаканами воды и дать прокипеть. Для улучшения вкуса в сироп рекомендуе-
тся добавлять немного вина (портвейн, мускат и др.), ликера или коньяка.
