кана сахарной пудры, 1/2 стакана ягод, 10 г желатины.
СЛИВКИ, ВЗБИТЫЕ С САХАРОМ
В кастрюлю влить густые сливки, поставить на лед или в холодную воду
и взбивать металлическим или деревянным веничком до образования густой
пены. Затем положить в них сахарную пудру и ванилин или ванильный сахар,
размешать и тут же подавать на стол, иначе сливки могут отстояться и
сделаться жидкими. Взбитые сливки можно подавать со свежими ягодами, с
мороженым, бисквитом.
На 1 стакан сливок - 3 ст. ложки сахарной пудры.
СМЕТАНА, ВЗБИТАЯ С САХАРОМ
В кастрюлю влить сметану, всыпать сахарный песок, поставить кастрюлю
на лед или в холодную воду и взбивать сметану с сахаром металлическим
или деревянным веничком до образования густой пены. Готовность сметаны
определяется увеличением ее объема в 2 - 2 1/2 раза. Для вкуса в сметану
можно добавить ванилин.
Взбитую сметану тут же подавать к столу. К взбитой сметане можно по-
дать заварные булочки или свежие ягоды.
На 1 стакан сметаны - 2 1/2 ложки сахара.
МОРОЖЕНОЕ
Пищевая промышленность вырабатывает высококачественное мороженое в
разнообразном ассортименте - сливочное, шоколадное, фруктовое. Кроме
обычного мороженого изготовляются пломбиры разных сортов и торты из мо-
роженого.
Мороженое, выпускаемое промышленностью, вырабатывается специальными
машинами со строгим соблюдением санитарно-гигиенического режима. По вку-
совым качествам оно превосходит мороженое домашнего изготовления.
Мороженое можно приготовить также и дома. Для этого необходимо иметь
специальный сосуд с крышкой - мороженицу и кадку соответствующего разме-
ра для заполнения смесью колотого льда с солью.
Мороженое можно приготовить двух основных сортов: сливочное и фрукто-
во-ягодное. Сливочное приготовляется из молока или сливок, сахара и яиц
с добавлением ароматических и вкусовых веществ. Фруктово-ягодное мороже-
ное приготовляется из соков и пюре различных фруктов, ягод и сахара. Са-
хар в мороженое надо класть в строго определенном количестве, так как на
качество мороженого в одинаковой мере влияет как излишек, так и недоста-
ток сахара.
При подаче на стол мороженое можно украсить разными консервированными
фруктами, печеньем, а также полить сверху вареньем, ягодным сиропом или
фруктовым соком и разными ликерами и винами.
СЛИВОЧНОЕ МОРОЖЕНОЕ
Желтки яиц отбить в кастрюлю, смешать с сахаром и ванилью, растереть
и развести горячими сливками или молоком, после чего поставить на огонь
и варить, все время помешивая деревянной лопаточкой. Когда смесь слегка
загустеет и с поверхности исчезнет пена, кастрюлю снять с огня, массу
процедить сквозь сито и охладить. Охлажденную массу вылить в форму моро-
женицы, накрыть ее крышкой, обложить наколотым льдом, смешанным с солью
(на каждые 6-7 кг льда - 1 кг соли), уплотнить его и вращать мороженицу.
В процессе замораживания нужно добавлять лед и спускать воду. Замора-
живание продолжается 30-40 минут. Когда мороженое станет густым, открыть
форму, вынуть лопасти, оправить, накрыть крышкой и дать мороженому пос-
тоять час, чтобы оно окрепло. При подаче на стол мороженое разложить в
вазочки.
На З стакана сливок или молока - 1 1/4 стакана сахара, 3 яйца, 1/4
порошка ванилина.
МОРОЖЕНОЕ ИЗ ЯГОД
Землянику, малину (свежие или замороженные) перебрать, промыть в хо-
лодной воде, протереть сквозь волосяное сито в фаянсовую или фарфоровую
посуду. Сахар всыпать в кастрюлю, залить водой, вскипятить и охладить.
Охлажденный сироп перелить в форму мороженицы, положить туда же ягодное
пюре и хорошо его размешать.
Замораживается ягодное мороженое так же, как и сливочное. На 500 г
ягод - 1 1/2 стакана сахара, 2 стакана воды.
МОРОЖЕНОЕ ИЗ КОФЕ СО СГУЩЕННЫМ МОЛОКОМ
Кофе со сгущенным молоком из банки выложить в кастрюлю, развести его
горячей водой, размешать, вскипятить. После охлаждения перелить в форму,
а в дальнейшем замораживать так же, как и сливочное мороженое.
Таким же способом можно приготовить мороженое из какао со сгущенным
молоком.
На банку кофе со сгущенным молоком - 2 стакана воды.
ПУДИНГИ И ДРУГИЕ СЛАДКИЕ БЛЮДА
РИСОВЫЙ ПУДИНГ
Перебранный и хорошо промытый рис положить в кипящую воду. После 10
минут кипения рис надо откинуть на сито, дать стечь воде, затем положить
его обратно в кастрюлю, залить горячим молоком и варить еще 15 минут,
после чего слегка охладить.
Яичные желтки растереть с сахаром, добавить ванилин и смешать со сва-
ренным рисом. Туда же положить кусочки цуката, промытый изюм, сливочное
масло, очищенные и мелко нарезанные орехи и яичные белки, взбитые в гус-
тую пену. Все это хорошо перемешать. Приготовленную массу выложить в
специальную форму или на сковороду, смазанную маслом и посыпанную суха-
рями, и поставить на 30-40 минут в духовой шкаф или в печь со средним
жаром.
Перед подачей на стол пудинг из формы выложить на блюдо. Отдельно в
соуснике можно подать фруктовый или ягодный соус.
На 1 стакан риса - 1 стакан сахара, 100 г сливочного масла, 2 стакана
молока, 4 яйца, 50 г цуката, 100 г изюма, 1/4 порошка ванилина.
ПУДИНГ ИЗ ВАНИЛЬНЫХ СУХАРЕЙ
Ванильные сухари разломать, сложить в кастрюлю или миску, залить го-
рячим молоком, накрыть и оставить на 15-20 минут. Цукаты нарезать не-
большими кубиками, изюм перебрать и промыть в холодной воде. Яичные жел-
тки отделить от белков, растереть с сахаром и смешать с замоченными су-
харями. Затем положить нарезанные цукаты, изюм, растопленное масло,
взбитые яичные белки и все это хорошо перемешать. Приготовленную массу
выложить в специальную форму с отверстием в середине, предварительно
смазав ее густым слоем масла и посыпав сухарями. Форму надо заполнить
только на 3/4, чтобы осталось место для подъема пудинга. Наполненную фо-
рму поставить на 30-40 минут в духовой шкаф или в печь со средним жаром.
Пудинг считается готовым, когда он сделается упругим, поднимется и будет
отставать от краев формы.
Готовый пудинг выложить на блюдо и подать горячим. При желании пудинг
можно облить фруктовым или ягодным соусом. На 150 г ванильных сухарей -
3 яйца, 1/2 стакана сахара, 2 стакана молока, 50 г цуката, по 100 г изю-
ма и сливочного масла.
ОРЕХОВЫЙ ПУДИНГ
Мякиш белого хлеба намочить в молоке. Орехи слегка подсушить, очис-
тить от скорлупы и пропустить через мясорубку. Яичные желтки растереть с
сахаром и соединить с ореховой массой, намоченным в молоке белым хлебом
и растопленным сливочным маслом. Все это хорошо перемешать, добавить
взбитые яичные белки и выложить в специальную форму или на сковороду,
смазанную маслом и посыпанную сухарями.
Пудинг нужно выпекать в духовом шкафу или в печи со средним жаром в
продолжение 30-40 минут. Готовый пудинг из формы выложить на блюдо и по-
дать горячим. Сверху пудинг можно полить ванильным соусом или подать со-
ус отдельно.
На 150 г грецких орехов - 3 яйца, 250 г белого хлеба, 3/4 стакана са-
хара, 1 1/2 стакана молока, 100 г сливочного масла.
ВОЗДУШНЫЙ ПИРОГ ИЗ ЯБЛОК
Яблоки (лучше всего антоновские) обмыть в холодной воде, разрезать на
несколько частей, удалить семечки, положить на сковороду, подлить немно-
го воды и испечь в духовом шкафу. Печеные яблоки протереть сквозь сито,
в полученное пюре всыпать сахар и, помешивая, варить, пока пюре не загу-
стеет и не перестанет стекать с ложки.
Яичные белки влить в кастрюлю, хорошо охладить и взбить веничком до
образования густой пены.
Во взбитые белки положить горячее пюре и хорошо вымешать. Приготовле-
нную массу выложить в виде горки на смазанную маслом сковороду, поверх-
ность сгладить лезвием ножа и поставить на 10-15 минут в духовой шкаф,
чтобы пирог подрумянился и поднялся.
Как только пирог будет готов, его надо подавать, иначе он осядет. По-
дают пирог в той же посуде, в которой он выпекался, сверху посыпают са-
харной пудрой. Отдельно к пирогу можно подать холодное кипяченое или па-
стеризованное молоко или сливки.
Вместо яблок можно взять готовое яблочное пюре или яблочный соус.
На 6 яиц (белки) - 1 стакан сахара, 300 г яблок, 2 ст. ложки сахарной
пудры.
ЯБЛОКИ, ФАРШИРОВАННЫЕ РИСОМ И ОРЕХАМИ
Яблоки промыть в холодной воде, вынуть из них сердцевину и часть мя-
коти (не прорезая яблока насквозь). Миндаль или орехи очистить от кожуры
и мелко нарезать. Изюм перебрать и промыть. Рис перебрать, хорошо про-
мыть и сварить на молоке с сахаром. В полученную рисовую кашу положить
изюм, орехи, сливочное масло, яйца и все это хорошо перемешать. Яблоки
наполнить фаршем, положить на сковороду и поставить в духовой шкаф. Для
того, чтобы яблоки не пригорели, на сковороду подлить 2-3 ст. ложки во-
ды. Как только яблоки сделаются мягкими, их надо вынуть из духовки и вы-
ложить на блюдо. Сверху яблоки можно полить ягодным (малиновым или чер-
носмородиновым) вареньем.
На 10 яблок - 50 г изюма, 1/2 стакана риса, 1 стакан молока, 50 г
орехов или миндаля, 1/2 стакана сахара, 1 сырое яйцо, 2 ст. ложки сливо-
чного масла.
БАБКА ИЗ БЕЛОГО ХЛЕБА С ЯБЛОКАМИ
Срезать корки с батона белого хлеба, нарезать его тонкими ломтиками,
часть хлеба нарезать кубиками и подсушить. Молоко, сырое яйцо и 2 ст.
ложки сахара перемешать и слегка взбить веничком.
Яблоки очистить от кожуры и семечек, нарезать в виде кубиков и пере-
сыпать сахаром. Форму или сковороду смазать густым слоем сливочного мас-
ла. Ломтики белого хлеба смочить взбитой яичной массой и обложить ими
дно и боковые стенки формы или сковороды. Подсушенные хлебные кубики по-
лить сливочным маслом и перемешать с яблоками. Туда же добавить немного
натертой лимонной цедры или ванилина. Яблоки, перемешанные с хлебными
кубиками, выложить на середину формы, наполнив ее до краев. Сверху форму
надо также накрыть ломтиками хлеба, смоченного во взбитой яичной массе,
и поставить форму на 40-50 минут в духовой шкаф или в печь со средним
жаром.
Готовую бабку оставить в форме в течение 10 минут, потом выложить на
блюдо, сверху, при желании, украсить консервированными фруктами и облить
фруктовым соусом. На стол бабку надо подавать в горячем виде.
На 500 г яблок - 1 стакан молока, 300 г белого хлеба, 1 яйцо, 3/4
стакана сахара, 3 ст. ложки сливочного масла, цедру с лимона или
апельсина.
ГУРЬЕВСКАЯ КАША
В кипящее молоко положить сахар и ванилин. После этого постепенно
всыпать манную крупу и, помешивая, варить в течение 10 минут. В сварен-
ную кашу положить масло и сырые яйца, все это хорошо перемешать и выло-
жить на сковороду, предварительно смазанную сливочным маслом, посыпать
сахаром и поставить в горячий духовой шкаф. Когда образуется светлокори-
чневая корочка, каша будет готова.
При подаче на стол кашу украсить консервированными фруктами, полить
сладким соусом и посыпать поджаренным миндалем.
На 3/4 стакана манной крупы - 2 яйца, 1/2 стакана сахара, 2 стакана
молока, 2 ст. ложки сливочного масла, 50 г миндаля, 1/2 порошка ванили-
на, 1/2 банки консервированных фруктов.
ПЕЧЕНЫЕ ЯБЛОКИ С ВАРЕНЬЕМ
Яблоки промыть в холодной воде, вынуть из них сердцевину (не прорезая
яблока насквозь), наколоть кожицу, заполнить яблоки вареньем и положить
их на сковороду. Подлить 2-3 ст. ложки воды и поставить на 15-20 минут в
духовой шкаф со средним жаром. Как только яблоки сделаются мягкими, их
нужно вынуть, дать слегка остыть, после чего переложить на блюдо или та-
релку и полить сверху образовавшимся на сковороде сиропом.
Для фарширования яблок лучше всего брать земляничное, клубничное, че-
рносмородиновое и вишневое (без косточек) варенье. В варенье, взятое для
фарширования яблок, хорошо добавить 1/2 стакана толченых сухарей или
бисквитной крошки, толченый миндаль или мелко нарубленные грецкие орехи.
Печеные яблоки с сахаром приготовляются так же, как и яблоки с ва-
