чки, снетками и другой рыбой.
Блины с приправами надо печь так: разогретую сковороду подмазать мас-
лом, посыпать зеленым луком или рублеными яйцами, либо положить кусочки
семги, налить тесто и дальше печь, как обыкновенные блины.
К блинам можно подавать разогретое сливочное, топленое или расти-
тельное масло, сметану, сельдь, миноги, балык, кильки, анчоусы, лососи-
ну, семгу, кету и икру разных сортов.
Блины подают к столу горячими. Готовые блины складывают в подогретую
миску или на блюдо стопками, накрыв салфеткой, или держат их в духовом
шкафу, лучше же всего подавать блины к столу прямо со сковороды.
БЛИНЫ НА ОПАРЕ
Поставить опару, для чего влить в посуду 2 стакана теплой воды, раз-
вести дрожжи, всыпать 500 г муки, размешать до гладкости, накрыть и пос-
тавить в теплое место, примерно, на час.
Когда опара подойдет, прибавить соль, сахар, яичные желтки, растопле-
нное коровье или растительное масло (или маргарин), размешать и прибав-
лять остальную муку, вымешивая тесто до гладкости.
Затем развести тесто теплым молоком, вливая его постепенно по одному
стакану и каждый раз вымешивая тесто. Посуду с тестом накрыть и поста-
вить в теплое место. Когда тесто поднимется, надо его размешать, чтобы
оно осело, снова поставить в теплое место, дать подняться и еще раз опу-
стить, добавив в тесто сбитые в пену яичные белки.
Начинать печь блины следует тотчас же после подъема теста. Хорошие
блины получаются, если тесто подошло не менее двух-трех раз.
Чтобы получить более сухие блины, тесто нужно готовить наполовину из
гречневой муки. Опару ставить на пшеничной муке, добавив столовую ложку
гречневой. Остальную гречневую муку добавить после подъема опары вместе
со сдобой (яйцами, маслом и пр.). Тесто и в этом случае следует разво-
дить теплым молоком.
На 1 кг пшеничной муки - 4-5 стаканов молока, 3 ст. ложки масла, 2
яйца, 2 ст. ложки сахара, 1 1/2 чайных ложки соли, 40 г дрожжей.
БЛИНЫ СКОРОСПЕЛЫЕ
Яйца смешать с 3 стаканами теплой воды, прибавить соль, сахар и соду,
затем всыпать муку и хорошо размешать веселкой или сбивальным веничком
так, чтобы тесто получилось без комков. Лимонную или виннокаменную кис-
лоту развести в стакане воды, влить в подготовленное тесто, размешать и
немедленно начать печь блины.
Если не имеется кислоты, то тесто для блинов можно приготовить так:
муку, яйца, сахар, соль смешать с кислым молоком, а соду развести в ста-
кане воды, влить в тесто перед выпечкой блинов и размешать.
На 500 г муки - 3 стакана воды, 2-3 яйца, 1 ст. ложку сахара, по 1/2
чайной ложки соли, соды и кислоты.
БЛИНЫ УКРАИНСКИЕ
Из перебранного и промытого пшена сварить вязкую кашу, дать остыть,
после чего протереть ее сквозь сито.
В кастрюлю влить 1/2 стакана молока, добавить 1 ст. ложку масла, до-
вести до кипения, всыпать 1 стакан гречневой муки, заварить густое тесто
и дать ему остыть до комнатной температуры. После этого в тесто влить
разведенные в теплой воде дрожжи, размешать и дать подойти; затем доба-
вить протертую кашу, остальную муку, сырые желтки, стертые с сахаром,
посолить и, влив теплое молоко, тщательно размешать и вторично дать по-
дойти. Добавив в тесто взбитые в пену белки, выпекать блины.
Перед тем, как подать на стол, блины полить маслом, отдельно дать
сметану.
На 300 г пшена - 300 г гречневой муки, 3-4 ст. ложки масла, 2 яйца, 2
ст. ложки сахара, 1 стакан сметаны, 2 стакана молока, 15 г дрожжей.
ОЛАДЬИ
Развести дрожжи в теплом молоке, всыпать муку и вымесить. Тесту дать
подняться в теплом месте. Потом положить яйца, соль, сахар и столовую
ложку коровьего или растительного масла, вымесить, дать тесту вторично
подняться и, не размешивая его, брать смоченной в воде ложкой, класть на
горячую сковороду с маслом и поджаривать оладьи с обеих сторон.
К оладьям подать сахар, мед, варенье, джем или творог со сметаной и
сахаром.
Можно приготовить оладьи с яблоками или изюмом. Приготовление оладий
с яблоками описано в отдельном рецепте (см. ниже). Изюм тщательно переб-
рать, хорошо промыть и смешать с тестом.
На 500 г муки - 2 стакана молока или воды, 2 яйца, 1 1/2 ст. ложки
сахара, 3-4 ст. ложки коровьего или растительного масла, 1/2 чайной лож-
ки соли, 25 г дрожжей.
ОЛАДЬИ С ТЫКВОЙ, КАБАЧКАМИ ИЛИ МОРКОВЬЮ
Свежие овощи (тыкву, кабачки или морковь) очистить, нарезать дольками
и сварить в небольшом количестве воды; сваренные овощи пропустить через
мясорубку или протереть сквозь решето; в полученное овощное пюре, не да-
вая ему остыть, отбить яйца, положить соль, уксус или простоквашу, всы-
пать муку, смешанную с содой, и хорошо вымесить, после чего печь оладьи
на горячей сковороде.
На 1 кг муки - 1 кг овощей, 2 яйца, 1-2 ст. ложки сахара, 2 ст. ложки
уксуса, 1 1/2 чайной ложки соли, 1/2 чайной ложки соды, 2 ст. ложки мас-
ла.
ОЛАДЬИ С ЯБЛОКАМИ
В теплом молоке или теплой воде развести дрожжи, добавить масло, яй-
ца, сахар, соль и, тщательно вымешивая, постепенно всыпать муку, после
чего посуду с тестом накрыть полотенцем и поставить в теплое место для
подъема.
Яблоки очистить от кожицы и сердцевины, нарезать тонкими ломтиками и
перед выпечкой положить в готовое поднявшееся тесто, перемешать, после
чего жарить оладьи на сковороде с разогретым маслом, причем тесто класть
ложкой, смоченной в воде.
На 500 г муки - 2 стакана молока или воды, 2 яйца, 2 ст. ложки масла,
1 ст. ложку сахара, 1/2 чайной ложки соли, 25 г дрожжей, 3-4 яблока.
БЛИНЧИКИ И БЛИНЧАТЫЕ ПИРОГИ
Для блинчиков приготовляют жидкое тесто, на молоке с добавлением яиц
и сахара.
Блинчики делают натуральными и подают с медом или сахаром или с начи-
нкой из творога, яблок, варенья.
БЛИНЧИКИ С МЕДОМ ИЛИ САХАРОМ
Смешать 3 яичных желтка с молоком (1/2 стакана), прибавить соль, са-
хар и, помешивая, всыпать муку. После этого положить разогретое сливоч-
ное масло и снова вымесить тесто, чтобы не было комков. Затем развести
молоком, вливая его постепенно, и добавить взбитые в пену яичные белки.
Выпекать блинчики надо не толстыми, на разогретой сковороде, предва-
рительно смазанной маслом.
Каждый готовый блинчик сложить, не снимая со сковороды, вчетверо, по-
том переложить в подогретое блюдо и покрыть салфеткой.
Подать блинчики к столу с медом или сахаром. На 250 г муки - 2 1/2
стакана молока, 3 яйца, по 2 ст. ложки сливочного и топленого масла (для
смазывания сковороды), 1/4 чайной ложки соли.
БЛИНЧИКИ С ТВОРОГОМ, ЯБЛОКАМИ И ДРУГИМИ НАЧИНКАМИ
Смешать сырые яйца с солью, сахаром, прибавить 1/2 стакана молока,
размешать, всыпать муку и вымесить тесто, чтобы не было комков. После
этого тесто развести оставшимся молоком.
Хорошо разогреть сковороду средней величины, смазать ее маслом или
кусочком шпига, налить разливательной ложкой тесто на сковороду, быстро
повертывая ее, чтобы тесто разлилось по всей сковороде ровным и тонким
слоем. Блинчики, подрумянившиеся с одной стороны, снимать со сковороды,
складывать стопкой на доске или блюде. Затем блинчики разложить на доске
подрумяненной стороной кверху и на каждый блинчик положить столовую лож-
ку творожной, яблочной начинки или столовую ложку варенья, густого пови-
дла. Блинчики завернуть в виде конверта и обжарить с обеих сторон на
сковороде с маслом.
При подаче на стол блинчики посыпать сахарной пудрой. Таким же спосо-
бом можно приготовить блинчики с мясом. В этом случае к блинчикам надо
подать сметанный соус с томатом.
На 250 г муки - 2 1/2 стакана молока, 3 яйца, 1/2 ст. ложки сахара,
1/4 чайной ложки соли. Для обжаривания - 1 ст. ложку топленого масла или
маргарина.
БЛИНЧАТЫЙ ПИРОГ
Испечь блинчики, как указано выше в рецепте "Блинчики с творогом, яб-
локами и другими начинками". Смазать маслом и обсыпать сухарями форму
или низкую кастрюлю. Дно и стенки посуды покрыть одним рядом блинчиков,
поджаренной стороной внутрь, положить слой начинки, накрыть блинчиком,
положить второй слой начинки и опять накрыть блинчиком и т.д. до самого
верха формы. Верхний слой начинки покрыть блинчиком, смазать взбитым яй-
цом, посыпать сухарями, сбрызнуть маслом и поставить форму в духовой
шкаф на 30-40 минут.
Когда пирог испечется, опрокинуть его на блюдо и подать к столу.
Отдельно подают масло, мясной или куриный бульон в чашке. Блинчатый
пирог можно делать с любыми начинками - с одной или несколькими. Начин-
кой может служить, например, рубленое куриное мясо, заправленное белым
соусом.
БУЛОЧКИ, КРЕНДЕЛЬКИ, КУЛИЧИ И ДРУГИЕ ИЗДЕЛИЯ
БУЛОЧКИ
В посуду для теста влить 2 1/2 стакана теплого молока (или воды),
растворить в нем дрожжи и, помешивая, всыпать половину взятой муки. Вы-
месить, чтобы не было комков, накрыть посуду полотенцем или салфеткой и
поставить в теплое место.
Когда опара подойдет, положить в нее соль, сахар, разогретое масло
или маргарин (можно добавить 2-3 яйца, ванилин или кардамон в порошке),
размешать, добавить остальную муку и хорошо вымешивать до тех пор, пока
тесто не начнет отставать от стенок посуды и веселки.
После этого посуду с тестом снова накрыть и вторично поставить в теп-
лое место для подъема. После того, как тесто увеличится в объеме вдвое,
выложить его на доску, посыпанную мукой, и разделать в виде шариков ве-
сом, примерно, 50-60 г. Разделанное тесто уложить на лист или противень,
слегка смазать маслом, дать булочкам подняться в теплом месте и затем
смазать их взбитым яйцом и поставить на 12-15 минут в жаркий духовой
шкаф для выпечки.
На 1 кг муки - 2 1/2 стакана молока, 150-200 г масла или маргарина, 2
яйца, 3/4 стакана сахара, 3/4 чайной ложки соли, 30 г дрожжей.
БУЛОЧКИ-"ШАНЕЖКИ"
В теплом молоке развести дрожжи, всыпать половину муки и поставить
опару. Когда опара увеличится в объеме, примерно, в два раза, положить
соль и яичные желтки, стертые добела с сахаром, размешать, всыпать оста-
вшуюся муку и замесить тесто. Затем прибавить растопленное масло или ма-
ргарин, тесто вымесить так, чтобы оно отставало от стенок посуды и весе-
лки. После этого тесто оправить, слегка посыпать мукой, накрыть и поста-
вить в теплое место для подъема; когда оно увеличится вдвое в объеме,
выложить его на доску и разделать из него маленькие булочки, положить их
на лист, слегка смазанный маслом, и дать им подняться в теплом месте.
Для смазывания булочек столовую ложку сметаны смешать с таким же коли-
чеством муки и столовой ложкой растопленного масла; полученной массой
смазать поверхность булочек, посыпать сахаром и поставить в духовой шкаф
на 12-15 минут для выпечки.
На 1 кг муки - 1 1/2 стакана молока, 5 яичных желтков, 1 1/2 стакана
сахара, 300 г масла или маргарина, 1/2 чайной ложки соли, 40 г дрожжей.
Для смазывания булочек - по 1 ст. ложке сметаны, муки и масла, 1 - 1
1/2 ст. ложки сахара.
КРЕНДЕЛЬКИ К ЧАЮ ИЛИ КОФЕ
Приготовить тесто так же, как для булочек "шанежек". При этом в тесто
вместе с сахаром и яйцами добавить лимонную цедру, натертую на терке.
Когда тесто подойдет, выложить его на доску, посыпать мукой и разделать
из него маленькие крендельки; смазать их маслом, посыпать сахаром и пос-
тавить в духовой шкаф на 10-12 минут.
На 1 кг муки - 1 1/2 стакана молока, 5 яиц, 1 стакан сахара, 100-125
г масла или маргарина, 3/4 чайной ложки соли, 30 г дрожжей, цедру с 1/2
лимона.
РУЛЕТ С МАКОМ
Приготовить тесто так же, как для булочек - "шанежек". Отдельно при-
готовить мак; положить его в кастрюлю, залить кипятком, накрыть крышкой
и дать постоять на столе 30-40 минут. Затем слить всю воду, слегка от-
жать мак и растереть его в ступке или в миске, прибавляя постепенно мед,
а потом и сахар, чтобы получилась масса, напоминающая густое повидло.
