яйцом, слепить их с краями первых блинчиков, смазать яйцом края слоеного
теста вокруг фарша, накрыть второй более широкой полоской теста и, обжав
фарш, соединить края полосок.
Кулебяку украсить сверху каким-либо рисунком из остатков слойки или
наложить узенькие поперечные полоски, смазав их взбитым яйцом. Края ку-
лебяки можно также закрыть полоской теста и обровнять кулебяку, смазать
взбитым яйцом, по концам сделать ножом проколы для выхода пара и поста-
вить в горячий духовой шкаф на 40-50 минут. Если кулебяка сверху зарумя-
нилась, а с боков еще не допеклась, то зарумянившуюся часть, чтобы не
подгорела, надо накрыть полоской бумаги, с внешней стороны смоченной во-
дой. Если же у кулебяки окажется непропеченный низ, то лист надо поста-
вить на не очень жаркое место плиты.
Так же можно приготовить кулебяку с рисом и рыбой, с мясом, ливером,
капустой и др.
К кулебяке подают икру и масло или уху.
СЛОЕНОЕ ТЕСТО БЫСТРОГО ПРИГОТОВЛЕНИЯ
На пирожковую доску просеять муку, положить в нее охлажденное масло,
предварительно нарезанное маленькими кусочками, и мелко изрубить ножом.
После этого сделать в муке, смешанной с маслом, углубление, в которое
влить подсоленную воду, добавить яйцо, лимонный сок или уксус и замесить
тесто. Из теста скатать шар, накрыть его салфеткой и поставить на 30-40
минут в прохладное место, после чего раскатать и использовать для выпеч-
ки ватрушек, пирожков, печенья.
На 500 г муки - 300 г сливочного масла или маргарина, 1 яйцо, 4/5
стакана воды, 1/2 чайной ложки соли, 1 чайную ложку лимонного сока или
уксуса.
НАЧИНКИ ДЛЯ ПИРОГОВ, ПИРОЖКОВ, КУЛЕБЯК И ВАТРУШЕК
(для теста, приготовленного из 1 кг муки)
НАЧИНКА ИЗ ГОВЯДИНЫ
Пропустить через мясорубку сырое мясо, прожарить его на сковороде с
маслом и снова пропустить через мясорубку. Отдельно поджарить мелко на-
резанный лук и смешать его с мясом, прибавив рубленые яйца, соль, перец,
мелко нарезанную зелень петрушки или укроп.
Мясную начинку можно сделать также из вареной говядины; нарезать ее
маленькими кусочками, пропустить через мясорубку или изрубить на доске.
На сковороде поджарить в масле мелко нарубленный лук, смешать его с мя-
сом и снова прожарить в течение 3-4 минут. После этого соединить мясо с
рублеными яйцами, добавив соль, перец, укроп, 1-2 столовые ложки масла,
а если фарш недостаточно сочен - 1-2 ст. ложки бульона.
На 800 г мяса (мякоти) - 2-3 ст. ложки масла, 3 яйца, 1-2 шт. репча-
того лука.
НАЧИНКА ИЗ ЛИВЕРА (печенка, легкое, сердце)
Ливер говяжий, телячий, бараний или свиной промыть в теплой воде и
поставить варить. Сваренный ливер разрезать на небольшие кусочки, пропу-
стить через мясорубку, положить на сковороду вместе с поджаренным луком
и слегка прожарить. Затем добавить соль, перец, рубленые яйца, укроп или
зелень петрушки и все смешать.
На 1 кг ливера - 2-3 ст. ложки сливочного масла, 3 яйца, 2 шт. репча-
того лука.
НАЧИНКА ИЗ ГРЕЧНЕВОЙ КАШИ С ПЕЧЕНКОЙ
Телячью, баранью или свиную печенку очистить от пленок и желчных про-
токов, промыть в холодной воде, нарезать небольшими кусочками и прожа-
рить на масле вместе с нарезанным луком. Потом печенку мелко изрубить,
посолить, посыпать перцем, смешать с рассыпчатой гречневой кашей и руб-
леными вареными яйцами.
На 300 г печенки - 1 стакан гречневой крупы, 2- 3 ст. ложки масла, 3
яйца, 1-2 шт. репчатого лука.
НАЧИНКА ИЗ РЫБЫ
Рыбу (щуку, судака, сома или карпа) очистить от чешуи, удалить внут-
ренности и промыть в холодной воде. Мякоть рыбы отделить от костей, на-
резать ее небольшими кусочками, посолить, посыпать перцем и прожарить на
масле. Прибавить поджаренный лук, укроп и перемешать. В эту начинку мож-
но положить рубленые яйца.
На 750 г рыбы (или 500 г рыбного филе) - 2 ст. ложки масла, 1-2 шт.
репчатого лука.
НАЧИНКА ИЗ РЫБЫ И РИСА
Рыбное филе промыть, нарезать маленькими кусочками, положить на ско-
вороду и прожарить в масле (1 - 1 1/2 ст. ложки). Затем смешать с варе-
ным рисом, прибавить растопленное масло, мелко нарезанную зелень петруш-
ки или укроп и по вкусу соль и перец.
Рыбу для начинки можно взять и вареную, нарезать ее кусочками и сме-
шать с рисом.
В фарш, по желанию, можно прибавить мелко нарезанный поджаренный лук.
На 300 г рыбного филе - 3/4 стакана риса, 2-3 ст. ложки масла.
НАЧИНКА ИЗ ВЯЗИГИ
Вязигу замочить в холодной воде на 2-3 часа, после этого промыть, за-
лить свежей водой и поставить варить на 3 - 3 1/2 часа. Сваренную до мя-
гкости вязигу откинуть на решето, потом пропустить через мясорубку или
изрубить ножом, прибавить соль, перец, растопленное коровье масло, мелко
нарезанные крутые яйца и зелень петрушки или укропа и все это переме-
шать. В эту начинку можно добавить вареный рис, мелко нарезанную вареную
рыбу и лук, поджаренный на масле.
На 100 г вязиги - 2-3 ст. ложки масла, 3-4 яйца.
НАЧИНКА ИЗ РИСА С ЯЙЦАМИ
Промыть в теплой воде рис, сварить в подсоленной кипящей воде (10-12
стаканов), после варки откинуть на сито или дуршлаг и дать стечь воде.
Сваренный рис положить в миску, прибавить рубленые крутые яйца, масло,
соль, укроп и перемешать.
На 1 1/4 стакана риса - 3-4 яйца, 2-3 ст. ложки масла.
НАЧИНКА ИЗ ГРЕЧНЕВОЙ КАШИ
Сварить рассыпчатую гречневую кашу, смешать ее с рублеными яйцами и
маслом. Вместо яиц можно положить поджаренный лук и 50 г сваренных и ме-
лко нарубленных сушеных грибов.
На 2 стакана гречневой крупы - 3-4 яйца, 2-3 ст. ложки сливочного или
топленого масла.
НАЧИНКА ИЗ СВЕЖИХ БЕЛЫХ ГРИБОВ
Очищенные, промытые белые грибы сварить, после чего нарезать ломтика-
ми и прожарить с маслом на сковороде.
Затем добавить сметану, мелко нарезанный поджаренный лук, соль и,
прикрыв крышкой, тушить 10-15 минут. После этого добавить мелко нарезан-
ной зелени петрушки или укроп и охладить.
На 1 кг грибов - 1-2 ст. ложки масла, 1 шт. репчатого лука, 1/4 ста-
кана сметаны.
НАЧИНКА ИЗ СОЛЕНЫХ ГРИБОВ
Соленые грибы промыть. Если на вкус ощущается излишняя острота, то
грибы следует замочить в течение 1-2 часов в холодной воде, а затем от-
кинуть на дуршлаг и дать воде стечь. После этого грибы мелко изрубить и
прожарить с маслом. Отдельно поджарить мелко нарубленный лук и смешать с
грибами, добавив немного перца.
На 1 кг соленых грибов - 2-3 ст. ложки топленого или растительного
масла, 1-2 шт. репчатого лука.
НАЧИНКА ИЗ СУШЕНЫХ ГРИБОВ С РИСОМ
Сваренные сушеные грибы мелко изрубить, положить в грибы поджаренный
мелко нарубленный лук, перемешать и прожарить в течение 2-3 минут. После
этого грибы смешать с вареным рисом, добавив соль и перец.
На 50 г сушеных грибов - 1 стакан риса, 1-2 шт. репчатого лука, 2-3
ст. ложки коровьего или растительного масла.
НАЧИНКА ИЗ САГО
Промыть саго в холодной воде, опустить в подсоленный кипяток (10-12
стаканов) и, помешивая, варить 20-25 минут, пока саго не сделается проз-
рачным. Вареное саго откинуть на сито или дуршлаг, дать стечь воде. Ког-
да саго обсохнет, сложить его в миску, прибавить растопленное масло, ру-
бленые яйца, соль, мелко нарезанную зелень петрушки или укроп и все это
перемешать.
На 1 стакан саго - 2 яйца, 2-3 ст. ложки масла.
НАЧИНКА ИЗ РИСА ИЛИ ПШЕНА С ИЗЮМОМ
Изюм перебрать, два-три раза промыть в теплой воде, откинуть на дурш-
лаг, дать стечь воде, отсушить на салфетке или полотенце, смешать с ва-
реным рисом (или рассыпчатой пшенной кашей), сахарным песком и маслом.
На 1 стакан риса или пшена - 200 г изюма, 2-3 ст. ложки сахара, 1 1/2
ст. ложки масла.
НАЧИНКА ИЗ СВЕЖЕЙ КАПУСТЫ
Очистить и нарубить капусту, ошпарить кипятком, откинуть на сито, об-
дать холодной водой, крепко отжать, сложить в кастрюлю с растопленным
маслом, прожарить в течение 10-15 минут, помешивая, чтобы капуста не
пригорела, после чего добавить вареные рубленые яйца, соль и чайную лож-
ку сахара.
На 1 кочан (1 1/2 - 2 кг) свежей капусты - 3-4 яйца, 2-3 ст. ложки
масла.
НАЧИНКА ИЗ КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ С ГРИБАМИ
Капусту перебрать, а если она очень кислая, промыть, ошпарить кипят-
ком, мелко нарубить, сложить в кастрюлю, прибавить растопленное коровье
или растительное масло и тушить под крышкой до готовности. Отдельно под-
жарить на масле мелко нарубленный лук, прибавить к нему мелко нарезанные
сваренные грибы, соль, перец; все это поджарить в течение 3-4 минут и
смешать с капустой.
На 1 кг капусты - 3-4 ст. ложки жира, 2-3 головки лука и 50 г сушеных
грибов.
НАЧИНКА ИЗ ЗЕЛЕНОГО ЛУКА С ЯЙЦАМИ
Очистить и промыть зеленый лук, нарезать (не очень мелко), слегка
прожарить на масле, смешать с рублеными яйцами, солью и перцем.
На 400 г зеленого лука - 4 яйца, 3-4 ст. ложки масла.
НАЧИНКА ИЗ МОРКОВИ
Морковь очистить, вымыть, нарезать мелкими кусочками, сложить в каст-
рюлю. Влить в нее 1/2 стакана воды и прибавить ложку масла. Накрыть кас-
трюлю крышкой и тушить морковь до готовности. Готовую морковь изрубить,
посолить по вкусу, прибавить чайную ложку сахара, масло и перемешать.
Затем положить в морковь рубленые крутые яйца и перемешать.
Так же готовится начинка из спелой тыквы. На 1 - 1 1/2 кг моркови -
3-4 яйца, 2-3 ст. ложки масла.
НАЧИНКА ИЗ ТВОРОГА
Творог протереть сквозь решето или сито или пропустить через мясоруб-
ку, прибавить яйца, сахарный песок, немного соли, растопленное масло и
все это хорошо перемешать.
В творог можно положить ванилин, изюм, мелко нарезанные цукаты. Если
творог окажется слишком влажным, то его предварительно надо завернуть в
марлю и положить под пресс.
На 500 г творога - 1 яйцо, 1/2 стакана сахара, 1 ст. ложку сливочного
масла.
НАЧИНКА ИЗ ЯБЛОК
Очистить яблоки от кожуры, разрезать на четыре части, вынуть сердце-
вину, нарезать ломтиками, сложить в кастрюлю, пересыпать сахаром, приба-
вить 2-3 ст. ложки воды и варить на слабом огне, пока не получится гус-
тое варенье.
Эта начинка предназначается для пирогов из кислого, пресного или сло-
еного теста, а также для слойки с яблоками или пончиков с яблоками.
Начинку можно приготовить и из сырых яблок. Для этого очищенные и на-
резанные яблоки пересыпать сахаром и использовать как начинку.
На 1 кг яблок - 1 стакан сахара.
НАЧИНКА ИЗ КУРАГИ
Курагу перебрать и промыть в теплой воде. Положить в кастрюлю, залить
кипятком так, чтобы вода только покрыла курагу, и проварить 10-15 минут.
Сваренную курагу откинуть на решето, затем разложить на разделанное тес-
то и посыпать сахаром.
Отвар, полученный при варке кураги, можно использовать для приготов-
ления киселя или же сладкой подливки.
На 400 г кураги - 1/2 стакана сахара.
БЛИНЫ
Чтобы испечь тонкие румяные и сочные блины, нужно пользоваться сково-
родами небольшого размера - чугунными или другого металла, но непременно
с толстым дном. Перед тем как налить тесто на сковороду, необходимо ее
хорошо нагреть и смазать маслом, иначе блин пригорит.
Сковороды, не бывшие в употреблении, надо поставить на огонь с ка-
ким-либо жиром и нагревать в продолжение 10-15 минут, затем слить жир, а
сковороду немедленно протереть солью. "Первый блин комом" - говорит ста-
рая русская пословица. Действительно, первый блин чаще всего получается
"комом" - бледный, толстый, неаппетитный. По первым блинам нужно устано-
вить, сколько теста следует наливать на сковороду, чтобы блины получа-
лись ровными и тонкими.
В русской печи блины одновременно пропекаются и сверху, и снизу. Хо-
рошие блины можно печь и на плите, примусе или керосинке. Нужно следить,
чтобы блин не подгорел, для этого своевременно его переворачивать.
Для блинов можно брать как пшеничную, так и гречневую муку. Можно
печь блины с различными приправами: мелко нарезанным зеленым луком, руб-
леными вареными яйцами, с сельдью, семгой, нарезанной на маленькие кусо-
