Главная · Поиск книг · Поступления книг · Top 40 · Форумы · Ссылки · Читатели

Настройка текста
Перенос строк


    Прохождения игр    
Aliens Vs Predator |#2| RO part 2 in HELL
Aliens Vs Predator |#1| Rescue operation part 1
Sons of Valhalla |#1| The Viking Way
Roman legionnaire vs Knight Artorias

Другие игры...


liveinternet.ru: показано число просмотров за 24 часа, посетителей за 24 часа и за сегодня
Rambler's Top100
Домоводство - Ковалев И.И. Весь текст 543.47 Kb

Современная русская кулинария

Предыдущая страница Следующая страница
1 2 3 4 5 6 7 8  9 10 11 12 13 14 15 ... 47

   ЛИМОННАЯ КИСЛОТА - белый кристаллический порошок,  приготовленный  из
сока лимона. Используется в кондитерском производстве и кулинарии.

   МАЙОРАН - которые по вкусу и аромату напоминают перец,  мяту.  Листья
применяют в свежем и сушеном виде в качестве приправы к первым и  вторым
блюдам из мяса, рыбы, овощей, а также в протертом виде для заправки  са-
латов, мясных и рыбных фаршей; в остальных  случаях  применяется  настой
майорана.

   МАСЛИНЫ - зрелые плоды оливкового дерева. Их маринуют и используют  в
качестве закуски, гарнира, в солянки; подают к сельди, рыбе.

   МУСКАТНЫЙ ОРЕХ - очищенные и высушенные орехи тропического мускатного
дерева, обладают жгучим вкусом и, ароматом. Используется мускатный  орех
для заправки блюд из мяса, птицы, дичи, вводится обычно в  конце  приго-
товления.

   МЯТА - ароматическое растение, произрастающее повсеместно в  садах  и
огородах. Обладает приятным запахом и  освежающим  вкусом.  Используется
для ароматизации кваса,  прохладительных  напитков,  печенья,  пряников,
коврижек; применяется в молдавской, грузинской кухнях, а также в  кухнях
народов Средней Азии.

   ПЕРЕЦ БЕЛЫЙ - высушенные семена  вьющегося  тропического  кустарника,
снятые в стадии полной зрелости и освобожденные от черной оболочки.  Бе-
лый перец обладает слабым ароматом и меньшей жгучестью, чем черный.

   ПЕРЕЦ ДУШИСТЫЙ - высушенные  семена  гвоздичного  дерева,  обладающие
сильным пряным ароматом, менее жгучи, чем черный перец.  Используется  в
кулинарии для заправки первых и вторых блюд, соусов, маринадов, при  ту-
шении дичи. В блюда кладут 2-3 горошины перед готовностью.

   ПЕРЕЦ КРАСНЫЙ (паприка) - приготовляется из сушеного сладкого  мясис-
того перца красных сортов.

   ПЕРЕЦ КРАСНЫЙ ГОРЬКИЙ - стручки темно- красного цвета  очень  жгучего
вкуса. Используются для перчения первых и вторых блюд, при засолке огур-
цов и помидоров, приготовлении маринадов.

   ПЕРЕЦ ЧЕРНЫЙ - высушенные семена вьющегося  тропического  кустарника,
снятые недозрелыми. Обладают сильным запахом и жгучестью, В продажу  пе-
рец черный поступает целым (горошком) и молотым. Используется  для  зап-
равки мясных и рыбных блюд.

   ТМИН - двухлетнее травянистое растение, обладающее  особым  ароматом.
Основным сырьем являются семена, используемые при засолке овощей, выпеч-
ке хлеба. Тмин взаимозаменяем с анисом.

   УКРОП И ПЕТРУШКА - пряная огородная зелень, обладающая приятным  аро-
матом; используется для заправки блюд  с  целью  обогащения  витаминами,
ароматизации, при засолке овощей и консервировании. Корень петрушки при-
меняется в кулинарии в вареном и пассированном видах.

   ШАФРАН - ароматные высушенные рыльца цветов шафрана. Применяется  как
ароматическое и красящее вещество при приготовлении блюд восточной  кух-
ни, при фаршировке рыбы, замесе теста, в супы, придавая им желтый цвет и
особый аромат. Употребляют шафран в качестве настойки и вводят в супы  и
другие блюда понемногу в конце приготовления пищи.

   ЭСТРАГОН (Тархун) - растет повсеместно; в кулинарии используется  для
ароматизации уксуса, соусов, первых и вторых блюд, при  засолке  помидо-
ров, огурцов.

   Пищевые красители

   Белая краска получается от сахарной пудры,  помады,  молока,  сливок,
сметаны, белых кремов.


   Желтая краска получается от шафрана, разведенного в теплой воде, вод-
ке или спирте. Шафран представляет собой высушенные рыльца  многолетнего
растения шафрана, обладающего очень приятным ароматом.  Окраска  шафрана
желтая. Перед употреблением его подсушивают при  невысокой  температуре,
измельчают, заливают кипяченой охлажденной водой и через 24 часа  проце-
живают сквозь марлю. Шафран используется  при  приготовлении  дрожжевого
теста, кексов, печения, пирожного. Так же от лимонной цедры. Цедру лимо-
на используют так же, как цедру апельсина. Цедру снимают с апельсина но-
жом или частой теркой, не захватывая при этом белую горькую корочку. Для
ароматизации желе, кремов, сиропов для промочи или помад из цедры  выжи-
мают через марлю сок, а выжимки  используют  для  ароматизации  теста  и
фруктовых начинок. Можно натирать чистый сухой апельсин куском  пиленого
сахара, затем этот сахар растворить в воде или сохранить в плотно закры-
тых баночках. Цедру сохраняют так же в спирте или  в  смеси  с  сахарным
песком, или сахарной пудрой. Смесь должна быть густой, при  употреблении
ее растворяют в воде.

   Зеленая краска получается смешивая желтую краску с синей. Отжимая  от
шпината зеленый сок, а так же пропуская шпинат через мясорубку, добавляя
такое же количество воды, доводя почти  до  кипения  и  протирая  шпинат
сквозь частое сито.

   Коричневая краска получается из крепкого кофейного настоя или жженки,
представляющей собой пережженный сахар.  Жженку  приготовляют  следующим
образом. насыпают на сковороду одну столовую ложку сахарного песка и по-
мешивая нагревают на большом огне, пока сахар не сделается темно  -  ко-
ричневым и будет выделять дым продолжая мешать постепенно добавляйте по-
ловину стакана горячей воды и мешают до растворения комков  получившийся
клейкий темно - коричневый раствор процеживают через марлю или цедилку и
хранят в бутылке. Мешать нужно осторожно длинной лопаточкой  или  палкой
во избежании разбрызгивания горячего жженого сахара.  При  недостаточном
прожигании сахара окраска будет слабой, а сахар пережженный свернется  в
твердый комок и жженки получится мало.

   Красная и розовая краски  получается  при  добавлении  соков  малины,
клубники, клюквы, кизила, брусники, смородины, вишни,  красных  сиропов,
варенья, вина, краснокочанной капусты или свеклы, которые мелко  нареза-
ются, заливаются таким же количеством подкисленной воды,  доводят  почти
до кипения и отцеживают. Кармина, который растворяют нашатырным  спиртом
и после добавления воды варят до исчезновения  запаха  спирта,  ароматно
растворяемого в воде.

   Оранжевая краска получается из смеси красной и желтой краски, а также
сока апельсиновой или мандариновой цедры.

   Синяя краска получается от красителя индиго-кармина,  представляющего
собой синевато-черную пасту, которая, растворяясь в воде, образует раст-
вор чистого синего цвета.

   Фисташковая краска получается при  смешивании  желтой  краски  с  не-
большим количеством синей.

   Шоколадная краска получается при добавлении шоколада или порошка  ка-
као, а также при смешивании жженого сахара с красной краской.

 Сравнительная таблица веса и меры продуктов (в граммах)

                                           В         В
   Наименование продуктов    В чайном   граненом  столовой  В чайной ложке
                              стакане
                                        стакане    ложке

 Вода                       250        200       18        5
 Арахис очищенный           175        140       25        8
 Варенье                    330        270       50        17
 Вишня свежая               190        150       30        *
 Желатин в порошке          *          *         15        5
 Изюм                       190        155       25        7
 Порошок какао              *          *         25        9
 Кислота лимонная (кр.)     *          *         25        8
 Клубника свежая            150        120       25        *
 Корица молотая             *          *         20        8
 Кофе молотый               *          *         20        7
 Крупа гречневая            210        165       25        7
 Кукурузная мука            160        130       30        10
 Ликер                      *          *         20        7
 Мак                        *          135       18        5
 Малина свежая              140        110       20        *
 Маргарин растопленный      230        180       15        4
 Масло животное
 растопленное               240        185       17        5
 Миндаль (ядро)             160        130       30        10
 Молоко сгущенное           *          *         30        12
 Молоко сухое               120        100       20        5
 Молоко цельное             255        204       18        5
 Мука картофельная          180        150       30        10
 Мука пшеничная (1с.)       160        130       30        10
 Орех фундук (ядро)         170        130       30        10
 Перец молотый              *          *         *         5
 Пюре земляничное и др.     350        290       50        17
 Саго                       180        160       20        6
 Рис                        240        180       30        10
 Сахар пиленый              200        140       *         *
 Сахарный песок             230        180       25        10
 Сахарная пудра             180        140       25        10
 Сливки                     250        200       14        5
 Сметана                    250        210       25        10
 Сода питьевая              *          *         28        12
 Уксус                      *          *         15        5
 Соль                       *          *         30        10
 Хлопья кукурузные          50         40        7         2
 Хлопья овсяные             100        80        14        4
 Хлопья пшеничные           60         50        9         2
 Черная смородина           180        130       30        *
 Яичный порошок             100        80        25        10


Таблица замены продуктов

 Наименования заменяемых
 продуктов                   КоличествоНаименование заменителей Количество
 Мука соевая                 1 кг.     Пшеничная мука           1 кг.
 Масло сливочное             1 кг.     Масло топленое           850 г.
 Масло сливочное             1 гк.     Масло соленое            1 кг.
 Молоко                      1 л.      Молоко сухое             100 г.

 Молоко                      1 л.      Молоко сгущенное без     0,4 л.
                                       сахара

 Молоко                      1 л.      Молоко сгущенное с       0,4 л.
                                       сахаром
 Яйца (вес со скорлупой)     50 г.     Меланж                   45 г.
 Агар - агар                 100 г.    Желатин                  250 г.
 Лимон                       1 шт.     Лимонная кислота         6 - 10 г.
 Ванилин                     1 г.      Ванильная эсенция        15 г.
 Ванилин                     1 г.      Ваниль                   10 г.
 Патока                      1 кг.     Сахар                    750 г.
 Ром                         100 г.    Коньяк                   100 г.
 Ром                         100 г.    Ромовая эссенция         10 - 15 г.





   Консервирование

  Посуда и инвентарь для домашнего консервирования
  * Подготовка плодов и овощей
   * Особенности консервирования овощей


Посуда и инвентарь для домашнего консервирования

   Консервировать продукты можно в любой таре. Однако консервы  высокого
качества можно получить лишь при условии,  что  все  сделано  правильно:
особенно важно, чтобы банки были герметически укупорены и  простерилизо-
ваны. В домашних условиях для консервирования используют,  как  правило,
стеклянные банки со стеклянной крышкой, резиновым  кольцом-прокладкой  и
хомутиком. Наряду с преимуществами у этой тары  есть  такой  недостаток,
как  недолговечность  резиновой  прокладки,  а  отсюда  и  невозможность
пользоваться недолговечность резиновой прокладки, а отсюда  и  невозмож-
ность пользоваться ею в дальнейшем. Более удобны  стеклянные  консервные
банки с жестяными крышками и резиновыми кольцами -  вкладышами,  правда,
крышку можно использовать только один раз. Для укупорки банок  жестяными
крышками необходима ручная закаточная машинка. Мелкие  плоды,  ягоды,  а
также соки, пюреобразные и гомогенизированные продукты можно законсерви-
ровать в бутылках из-под молока и в обычных узкогорлых. Особенно  удобно
консервировать в банках из Венгрии, Польши, Болгарии, Югославии  и  Фин-
ляндии. Банки с консервами из этих стран вместимостью 900, 400, 350, 200
Предыдущая страница Следующая страница
1 2 3 4 5 6 7 8  9 10 11 12 13 14 15 ... 47
Ваша оценка:
Комментарий:
  Подпись:
(Чтобы комментарии всегда подписывались Вашим именем, можете зарегистрироваться в Клубе читателей)
  Сайт:
 
Комментарии (7)

Реклама