Главная · Поиск книг · Поступления книг · Top 40 · Форумы · Ссылки · Читатели

Настройка текста
Перенос строк


    Прохождения игр    
SCP-381: Pyrotechnic polyphony
Почему нет обещанного видео
Aliens Vs Predator |#6|
Aliens Vs Predator |#5| I'm returning the supercomputer

Другие игры...


liveinternet.ru: показано число просмотров за 24 часа, посетителей за 24 часа и за сегодня
Rambler's Top100
Домоводство - Ковалев И.И. Весь текст 543.47 Kb

Современная русская кулинария

Предыдущая страница Следующая страница
1 2  3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 ... 47
и золотые братины с элементами чеканки и  затейливой  резьбы  составляли
предмет гордости самих царей. Очень часто на таких сосудах делались  на-
зидательные надписи вроде той, что обнаружена  на  братине  XVIII  века:
"Господа гостите, пьяны не напивайтесь, вечера не дожидайтес". Для  кру-
гового заздравного питая использовались также чаши и рога. Видимо,  даже
дружеские пиршества того времени не всегда оканчивались мирно,  не  слу-
чайно поэтому уже "Русская Правда" предупреждает об ответственности, ес-
ли муж ударит мужа чашей или рогом. Вместе с большими чашами в ходу были
и маленькие чарки, заменявшие нынешние рюмки. Форму они имели самую раз-
нообразную и предназначались для  крепких  алкогольных  напитков.  Чарка
вошла в историю не только как сосуд для питья, но  и  как  сравнительная
мера объема, соответствовавшая примерно 120 мл. Из  всех  предметов  для
винопития, пожалуй, самым праздничным  и  торжественным  являлся  кубок.
Упоминания о нем дошли до нас из глубокой древности. Особую  роль  кубка
на пиршественном столе подчеркивает его форма. Довольно высокая, но  ши-
рокая и устойчивая ножка поддерживает огромную широкую чашу - этот  гра-
циозный сосуд уже сам по себе создает соответствующий праздничный  наст-
рой. Изготовлялись кубки из дерева, керамики, серебра, золота, а начиная
с XVII века - также - из стекла.  Постепенно  из  необходимого  предмета
сервировки стола кубок превратился в дорогой подарок, сувенир.

   Интересная родословная и у современного графина. В Древней  Руси  его
место на столе занимала ендова Сегодняшний "хранитель  напитков"  ничуть
не похож на свою приземистую прародительницу. По форме ендова скорее на-
поминает широкую миску с открытым узким и длинным сливным носиком.  Пер-
вые ендовы делали из дерева и керамики, а затем - из металла  и  стекла.
Для подачи на стол напитков служили также керамические кувшины. Форма их
дошла до наших дней практически без особых изменений. С  развитием  сте-
кольного производства в России большое распространение получили  различ-
ные бутылки и бутыли. Наиболее частыми гостями на столах были  штофы  из
мутно - зеленого стекла, в них разливалась водка. Штоф, кроме того,  ис-
пользовался как мера емкости и  равнялся  примерно  1,23  л,  что  соот-
ветствовало 10 чаркам. Наряду с упомянутыми сосудами в  большом  ходу  у
наших предков были разные кубышки, фляги, кумганы, похожие  на  кувшины,
но с более высоким носиком. Самый известный и в прошлом  и  в  настоящем
атрибут русского чайного стола, конечно же, самовар.  Этот  "водогрейный
для чаю сосуд с медной трубой" свое победное шествие по России  начал  с
Тулы. Именно здесь в 1778 году некий слесарь  Лисицын  открыл  первую  в
стране самоварную мастерскую. Правда, недавно появились сведения о  том,
что первый русский самовар был изготовлен гораздо. раньше - в 1740  году
- и не в Туле, а на Урале. Так что звание "самоварной родины" Тула делит
с Уралом. Первые самовары по форме тяготели к западноевропейским. Их де-
лали, например, в стиле классицизма, похожими на античную  урну.  Однако
чем шире становилось производство самоваров, тем больше их форма утрачи-
вала былой аристократизм, в ней постепенно стали преобладать чисто русс-
кие мотивы. Уже в 1850 году в стране выпускалось примерно 120 тысяч  са-
моваров, а занимались этим ремеслом 28 мастерских. Какие только самовары
не делали: большие - на несколько ведер и маленькие -  на  1-2  стакана.
Медные самовары постепенно уступили место своим собратьям из сплавов ме-
ди и цинка. Кто побогаче, покупал серебряный или никелированный самовар.
"Благодетельным снарядом" называл самовар писатель В. Г. Короленко.  Во-
обще в разных местах России у самовара были свои названия: по-ярославски
он "самогар", по-курски - "самокипец", а по-вятски - "самогрей". Блестя-
щий, пышащий, он вносил в чаепитие праздничность, располагал к неспешной
застольной беседе. Пузатые, крутобокие самовары господствовали в прошлом
веке на столах представителей всех сословий, от простолюдина  до  царед-
ворца. Для чаевника они были вещью просто необходимой:  не  надо  топить
печь, чтобы вскипятить воду для чая, самовар это делал за несколько  ми-
нут; вода в нем долго оставалась горячей; хорошо распаривалась заварка в
чайнике, установленном на самоваре. Наконец, чай, заваренный кипятком из
самовара, всегда вкуснее. Обязательным дополнением  самовара  был  также
поднос. Непременно лакировананные, с цветной росписью, российские подно-
сы имели самые разные размеры и форму.  Овальные,  круглые,  квадратные,
прямоугольные, фигурные, они прекрасно дополняли сервировку чайного сто-
ла, использовались и в качестве самостоятельного украшения жилища.


   Традиции и праздники

   * О блинах и масленице
   * Великий Пост


О блинах и масленице

   В старину, пожалуй, никакое другое блюдо русской кухни не могло срав-
нится по популярности с блинами. Блин сопровождал человека всю  жизнь  -
от рождения (роженицу кормили блином) и до  самой  смерти  (обязательное
блюдо во время поминальных обрядов). Никто не знает, когда блины впервые
появились на нашем столе, но известно, что они  были  ритуальным  блюдом
еще у языческих славянских народов. Самые разнообразные поверья и тради-
ции связаны у русских людей с блинами. Но прежде всего, блины  -  обяза-
тельное угощение на масленицу, ставшее необходимым  атрибутом  весеннего
праздника. Об этом напоминают многие пословицы и поговорки: "Как на мас-
ляной неделе в потолок блины летели", "Без блина не масляна", "На горках
покататься, в блинах поваляться", "Не житье, а масляница", "Хоть с  себя
все заложить, а масляницу проводить". Масленица, пожалуй, была самым ве-
селым праздником в старину. Согласно легенде, Масленица родилась на  Се-
вере, отцом ее был Мороз. Однажды, в самое суровое и печальное время го-
да человек заметил ее, прячущуюся за огромными сугробами, и призвал  по-
мочь людям, согреть и развеселить их. И  Масленица  пришла,  но  не  той
хрупкой девочкой, что пряталась в лесу, а здоровой ядреной бабой с  жир-
ными румяными щеками, коварными глазами, не с улыбкой на устах, а с  хо-
хотом. Она заставила человека забыть о зиме, разогрела кровь в  его  жи-
лах, схватила за руки и пустилась с ним плясать до обморока.

   Русский народ называл масленицу веселою, широкою, разгульною, честною
тридцати братьев сестрою, сорока бабушек внучкой, трех матерей дочкой  и
т.д. Не знаю, что за тридцать братьев и сорок бабушек, но то, что масле-
ница была разгульным праздником, это факт. Праздник продолжался  неделю,
от этого в христианстве и название  "последняя  седмица"  перед  Великим
постом. Каждый день масленицы имел свое название. Так, понедельник назы-
вали встречею, вторник - заигрышем, среду - лакомкой, четверг -  перело-
мом или разгулом, пятницу - тещиными вечерями, субботу - золовкиными по-
сиделками, воскресенье проводами. В четверг начиналась "широкая маслени-
ца". Праздновалась она очень шумно. В эти дни не было грехом:

   ...есть до икоты,
   пить до перехоты,
   петь до насады,
   плясать до упаду.

   Каждая хозяйка старалась угостить своих домашних и гостей на славу. И
главным блюдом были блины. На лакомки, то есть в среду  "масленой  неде-
ли", тещи приглашали "на блины" зятьев с женами.  Особенно  этот  обычай
соблюдался в отношении молодых, недавно поженившихся. Наверняка от  сюда
и пошло выражение "к теще на блины".

   Обычно в этот день "для удовольствия любимого зятька"  собиралась  на
гулянье вся местная родня. Зато в пятницу на тещины вечери  зять  угощал
блинами тещу с тестем. Правда угощение было весьма своеобразным. По обы-
чаю, зятья и дочери звали старших поучить их уму - разуму, и такое приг-
лашение считалось для родителей великой честью, о нем обычно  знали  все
соседи и родня. Пренебрежение зятя к этой традиции очень тяжело  пережи-
валось, осуждалось и посеяло вечную вражду между ним и тещей. Курьез  же
заключался в том, что званная теща обязана была с вечера прислать в  дом
к молодым весь блинный скарб: таган, сковороды, черпак и даже  кадку,  в
которой замешивалось тесто для блинов. Тесть же присылал муку и  кадушку
с коровьем маслом.В старину блины пекли, как правило, из дрожжевого тес-
та, да Вы, наверное, это и сами уже поняли. Мука бралась  самая  разная:
гречишная, пшеничная, овсяная, просяная, ячменная и даже гороховая.  Се-
годня мы обычно используем пшеничную муку, а между тем  истинно  русские
блины из гречишной. Пшеничные блины не имеют той  пухлости  и  рыхлости,
какие придает гречневая мука. Кроме того, блины из гречки обладают очень
приятным вкусом, слегка кисловатым привкусом.
   Раньше приготовление блинов было настоящим обрядом  -  это  считалось
таинством, хозяйки проделывали все втайне от домашних  и  тем  более  от
посторонних. Одни выходили вечером готовить опару на реку, озеро  или  к
колодцу, другие готовили ее на своем дворе из снега  при  свете  месяца.
При этом женщины причитали:

   Месяц, ты, месяц,
   золотые твои рожки
   взгляни в окошко,
   подуй на опару.

   Дрожжи обычно разводили в теплой воде, а затем  постепенно  добавляли
молоко и муку, замешивали тесто. Когда тесто замешано, кастрюля покрыва-
ли полотенцем и ставили в теплое место. После увеличения опары, в  каст-
рюлю добавлялись все остальные компоненты, все тщательно  перемешивалось
и снова ставилось в теплое место. После того, как тесто поднималось вто-
рой раз, можно печь блины, хорошо протопив печь мелкими сухими березовы-
ми дровами. Равномерный жар, словно волшебник, усеивал  тесто  многочис-
ленными дырочками, румянил его, делал особенно привлекательным. А что за
дух стоял на кухне, когда пекутся блины! Сковороды брались чугунные, не-
большого размера, т.к. русские блины выпекают величиной с блюдце.  Тогда
еще продавались специальные сковороды для блинов. Они состояли  из  нес-
кольких маленьких сковородок сваренных вместе. Очень важно, чтобы сково-
роды были абсолютно чистыми. Для этого их ставили на огонь, дно посыпали
солью, прокаливали, а затем протирали сухой чистой тряпкой. После  такой
процедуры блины не прилипали к скородам и легко отставали от их дна. Пе-
ред тем как вылить тесто на раскаленную сковороду, ее  смазывали  расти-
тельным маслом, либо несоленым салом. В  качестве  помазка  использовали
половину картофелины или чистую тряпочку, намотанную на  вилку.  Готовые
блины укладывали стопкой, смазывая каждый сливочным или топленым маслом,
и ставили в теплое место, чтобы не остыли. Для  этой  цели  существовала
специальная блинница -  большое  керамическое  блюдо  с  полусферической
крышкой.

   Великий Пост

   Я просыпаюсь от резкого света в комнате: голый какой-то свет,  холод-
ный, скучный. Да, сегодня Великий Пост. Розовые занавески с охотниками и
утками уже сняли, когда я спал, и оттого так голо и  скучно  в  комнате.
Сегодня у нас Чистый Понедельник, и все у нас в доме  чистят.  Серенькая
погода, оттепель. Капает за окном - как плачет.  Старый  наш  плотник  -
"филенщик" Горкин, сказал вчера, что масленица уйдет - заплачет.  Вот  и
заплакала - кап* кап* кап* Вот она! Я смотрю  на  растерзанные  бумажные
цветочки, на золоченый пряник "масленицы" - игрушки,  принесенные  вчера
из бань: нет ни медведиков, ни горок, - пропала радость. И радостное что
- то копошится в сердце: новое все теперь, другое. Теперь уж "душа  нач-
нется", - Горкин вчера рассказывал, - "душу готовить надо". Говеть, пос-
тится, к Светлому Дню готовится. * Отворяется дверь, входит Горкин с си-
яющим медным тазом. А, масленицу выкуривать! В  тазу  горячий  кирпич  и
мятка, и на них поливают уксусом. Старая моя  нянька  Домушка  ходит  за
Горкиным и поливает, в тазу шипит, и подымается кислый пар, - священный.
*Он обходит углы и тихо колышет тазом. И надо мной колышет.  -  Вставай,
милок, не нежься* - ласково говорит он мне, всовывая таз  под  полог.  -
Где она у тебя тут, масленица - жирнуха* мы ее выгоним.  Пришел  Пост  -
Предыдущая страница Следующая страница
1 2  3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 ... 47
Ваша оценка:
Комментарий:
  Подпись:
(Чтобы комментарии всегда подписывались Вашим именем, можете зарегистрироваться в Клубе читателей)
  Сайт:
 
Комментарии (7)

Реклама