Главная · Поиск книг · Поступления книг · Top 40 · Форумы · Ссылки · Читатели

Настройка текста
Перенос строк


    Прохождения игр    
Aliens Vs Predator |#3| Endless factory
Aliens Vs Predator |#2| New opportunities
Aliens Vs Predator |#1| Predator's time!
Aliens Vs Predator |#5| Final fight

Другие игры...


liveinternet.ru: показано число просмотров за 24 часа, посетителей за 24 часа и за сегодня
Rambler's Top100
Домоводство - Ковалев И.И. Весь текст 543.47 Kb

Современная русская кулинария

Предыдущая страница Следующая страница
1 2 3  4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 ... 47
отгрызу у волка хвост. * Незабвенный, священный запах. Это пахнет  Вели-
кий Пост. И Горкин совсем особенный, - тоже священный будто. Он  еще  до
свету сходил в баню, попарился, надел все чистое, - чистый сегодня поне-
дельник! - только казанчик старый: сегодня все самое  затрапезное  наде-
нут, так "по закону надо". И грех смеяться, и надо намаслить голову...
   Так описывает начало Великого Поста -  Чистый  Понедельник  Шмелев  в
своей книге "Лето господнее". Велики Пост - самый продолжительный и  са-
мый строгий из всех многодневных постов. Он особенно важен для  верующих
людей, т. к. соблюдается в память сорокадневного  поста  Иисуса  Христа,
вскоре после своего крещения удалившегося  в  пустыню.  Церковный  Устав
различает четыре степени поста: "сухоядение" - то есть хлеб, свежие, су-
шеные и квашенные овощи и фрукты; "варение без елея"  -  вареные  овощи,
без растительного масла; "разрешение на вино и елей" -  вино  испивается
мерой для укрепления сил постящихся; "разрешение на рыбу"  -  в  Великий
Пост можно есть рыбу только в праздник Благовещения и в Вербное  воскре-
сенье - вход Господень в Иерусалим. В субботу и воскресенье  разрешается
вино и растительное масло. С понедельника до пятницы положено  "сухояде-
ния" и "варение без елея". Первые два дня и последний день  поста  реко-
мендуется обходиться без пищи, в остальные дни соблюдать  умеренность  и
ограничивать себя в еде. Пост - это вовсе не диета, необходимая для сох-
ранения здоровья физического, а соблюдение умеренности во всем для  здо-
ровья нравственного.Так что же ели и пили наши предки "во дни  печальные
Великого Поста". Вот что пишет по этому поводу все тот же Шмелев:
   В передней стоят миски с желтыми солеными огурцами,  с  воткнутыми  в
них зонтичками укропа, и с рубленой капустой, кислой,  густо  посыпанной
анисом, - такая прелесть. Я хватаю щепотками, - как хрустит! И даю  себе
слово не скоромиться во весь пост. Зачем скоромное, которое губит  душу,
если и без того все вкусно? Будут  варить  компот,  делать  картофельные
котлеты с черносливом и шепталой, горох, маковый хлеб с красивыми  зави-
тушками из сахарного мака, розовые баранки,  "кресты"  на  Крестопоклон-
ной... мороженая клюква с сахаром, заливные орехи, засахаренный миндаль,
горох моченый, бублики и сайки, изюм кувшинный, пастила рябиновая, пост-
ный сахар - лимонный, малиновый, с апельсинчиками внутри, халва... А жа-
реная гречневая каша с луком, запить кваском! А постные пирожки с  груз-
дями, а гречневые блины с луком по субботам... а кутья  с  мармеладом  в
первую субботу, какое - то "коливо"! А миндальное молоко с  белым  кисе-
лем, а киселек клюквенный с ванилью, а...
   Так каким же бы постный стол? Самыми распространенными были похлебки,
полевки, солодуха, кулага, толокно, овсяный кисель с постным маслом, пе-
ченый картофель, квашеная капуста, соленые грибы, грибные кушанья,  каши
из ячневой, овсяной, пшенной, перловой, гречневой круп.  Пожалуй,  самое
распространенное и не требующее усилий старинное блюдо для поста - тюря.
Это холодная еда из подсоленной воды с кусочками хлеба и репчатым луком.
Толокно приготавливали из овса, обжаренного, точнее, выдержанного в про-
должение ночи в уже не слишком горячей, но достаточно теплой русской пе-
чи. При такой процедуре белки зерна изменялись, денатурировались, а  му-
ка, полученная из такого зерна, теряла способность образовывать  клейко-
вину, но зато хорошо набухала в воде и быстро загустевала. Толокно заме-
шивали на охлажденной кипяченой, немного подсоленной воде. Оно было  лю-
бимым лакомством детворы. Из загустевшего толокна дети лепили рыбок, пе-
тушков, зайчиков - и забава, и вкусно, и голод прогоняет. Толокном обыч-
но полдничали, ужинали перед сном. Полевка - это жидкая похлебка,  кото-
рую приготавливали из ржаной муки, а точнее из заквашенного ржаного тес-
та - расчины. Расчину ставили накануне и, когда она достаточно закисала,
из нее готовили полевку. Для этого в горшочке кипятили  воду,  добавляли
соль, лавровый лист, репчатый лук, расчину и  "заколачивали"  колотовкой
(приспособление, которое вырезали из  молодого,  тщательно  оструганного
соснового деревца, на котором оставляли веерообразные тонкие сучки  дли-
ною 3 - 4 см.) Полевку заправляли луком, сушеными грибами, сельдью,  вя-
леной рыбкой. Эти старинные кушанья, традиционные  для  постов,  сегодня
конечно же едят. Такие  блюда  невозможно  приготовить  на  газовой  или
электрической плите, это будет совсем не вкусно. Но есть  некоторые  ре-
цепты постных блюд, которые можно приготовить и нам. Их  можно  найти  в
"Кулинаре".


   Сыр

   О происхождении сыра существует довольно много легенд. Согласно одной
из них, аравийский купец Канан ранним утром отправился в далекий путь по
безлюдной местности. С собою он взял еду, а также молоко, которое  налил
в традиционный для кочевников сосуд - высушенный овечий  желудок.  Когда
стемнело, купец остановился на ночлег и перед сном решил попить  молока.
Но... вместо молока из овечьего желудка потекла водянистая жидкость (сы-
воротка), а внутри сосуда оказался белый сгусток. Разочаровавшись, Канан
все же съел кусочек этого сгустка и был удивлен приятным  вкусом  нового
продукта. Так появился на свет сыр, а случилось это более четырех  тысяч
лет назад. Будучи человеком простым  и  бесхитростными  купец  поделился
своим открытием с соседями, и вскоре способ изготовления сыра  стал  из-
вестен многим кочевым племенам. Из Аравии сыр попал затем в Европу.  Бы-
тующее порой мнением будто сыр в России узнали только  и  XIX  веке,  по
меньшей мере, наивно и безграмотно. Вряд ли славяне имевшие еще в первом
тысячелетии до н. э. обширные контакты с греками, широко  употреблявшими
сыр, не обратили на него внимания и  не  заинтересовались  секретом  его
приготовления. Да и сами предки наши, с  давних  времен  умевшие  делать
прекрасный творог, могли без посторонней "подсказки" постигнуть простей-
шую технологию производства сыра. Еще в дохристианские период славяне  -
язычники с соблюдением соответствующих обрядов приносили  сыр  в  жертву
идолам и наряду с молоком ели его на домашних празднествах. Видный  сла-
вянист Л. Нидерле пишет: Необходимо также признать, что славяне знали  и
широко употребляли в пищу и молоко (млеко), сладкое и кислое, свернувше-
еся, т. е. творог и сыр, о чем, независимо от их  происхождения,  свиде-
тельствует древний и общеславянский характер этих  слов,  а  также  нес-
колько прямых, относящихся к X- XII векам известий о западных,  северных
и восточных славянских землях. Например, известно, что славяне  выплачи-
вали германцам, в то время дань, именно сыром, а не творогом. Итак,  со-
вершенно ясно, что сыр наряду с творогом и прочими молочными  продуктами
известен славянам очень давно. Другое дело, что он не пользовался у  них
большой популярностью, особенно это относится  к  восточным  и  северным
славянам. Безусловно, все это не способствовало развитию массового сыро-
делия на Руси. Находившись в Голландии, Петр  1  по  достоинству  оценил
голландские сыры и, чтобы наладить их производство у себя, привез в Рос-
сию иностранных мастеров - сыроделов.
   Однако первый сыродельный завод в России был создан только в 1795 го-
ду в Тверской губернии в имении князя Мещерского.  Вел  дело  на  заводе
иностранный мастер. Маломощные сыроварни появились и  еще  кое  где,  но
вскоре зачахли. Действительным началом промышленного сыроварения в  Рос-
сии принято считать 1866 год, когда по настоянию Н. В. Верещагина  импе-
раторское Вольное экономическое общество открыло сыроварню в селе  Отро-
ковичи Тверской губернии. Интересна биография первого сыровара России Н.
В. Верещагина. Брат талантливого художника - баталиста, он был блестящим
морским офицером. Не оставляя морской службы, окончил  естественный  фа-
культет Петербургского университета, затем вышел в  отставку  и  занялся
сельским хозяйством. В течение восьми месяцев  работал  на  сыроварне  и
учился сыроварению под руководством мастера, заплатив  ему  огромную  по
тем временам сумму - 800 рублей. Решил, что полученных  знаний  недоста-
точно, на одолженные. деньги направился в Швейцарию изучать сыроделие и,
как показывают дальнейшие его действия, преуспел в  этом.  Вернувшись  в
Россию, Верещагин организовал крестьянскую артель по выработке сыра.  Не
ограничиваясь этим, он стал готовить русских мастеров-сыроваров и широко
пропагандировать этот промысел в России, в частности, путем издания бро-
шюр по сыроделию. В одной из них он писал: Если один удой в день от  120
коров (такое количество коров было в средней деревне. В. К., Н. М.) сно-
сить всем бабам в одно место, то нальют большой котел молока и можно ва-
рить сыр, делать при этом дорогое масло, так что на каждое печатное вед-
ро молока от продажи сыра и масла останется за всеми расходами по 30 ко-
пеек серебром . Такая доступная и понятная народу пропаганда выгод сыро-
варения, открытие школ молочного хозяйства, поощрение сыроваров со  сто-
роны государства способствовали быстрому развитию массового производства
сыра. Постепенно фабричный сыр проник во все слои населения страны. А  к
концу XIX века продукция русских сыроваров шагнула за пределы России.
   В настоящее время все лучшие сыры получают с помощью сычужного (свер-
тывающего) фермента химозина, вырабатываемого фабричным путем из  сычуж-
ной части желудка телят - молочников. Сыры очень полезны, так как  явля-
ются концентрированными белковыми продуктами, богаты  жирами,  фосфорно-
кальциевыми минеральными солями (особенно полезными детям),  витаминами.
По калорийности сыры превосходят говядину. В кулинарии сыр  используется
как питательная добавка к блюдам из мяса, овощей, макаронных изделий.  А
сейчас, с появлением тостеров и, особенно микроволновых мечей,  сыр  до-
вольно широко стал применяться для приготовления аппетитных  бутербродов
к завтраку.


   Помидор

   Когда Дж. Вашингтону, будущему первому президенту США, однажды подали
на обед аппетитное жаркое, обильно украшенное помидорами, он и не подоз-
ревал, что его пытались отравить. Случилось это в 1776  году,  в  разгар
борьбы северных колонии Англии за свободу и независимость. Такой  хитро-
умный способ избавиться от лидера армии колонистов изобрел повар  Джеймс
Бестли. При этом он совершенно был уверен, что коварный замысел  удался,
о чем и написал в донесении командующему английскими королевскими  войс-
ками. По стечению обстоятельств послание не попало к адресату и пролежа-
ла в тайнике более сорока лет. Только в 1820 году мир узнал, какая неза-
видная роль была отведена помидору поваром  -  диверсантом.  К  счастью,
этот плод не оправдал возложенного на него высокого доверия  и  Дж.  Ва-
шингтон после этой трапезы прожил еще 23 полных знаменательными события-
ми года. Сегодня эта история воспринимается как забавный курьез, а между
тем две сотни лет назад помидор действительно считался ядовитым. Вот ка-
кая оценка дана ему в книге "Полное руководство по садоводству",  издан-
ной в Дании в 1774 году: Плоды крайне вредны, так как сводят с ума  тех,
кто их поедает. Может, именно этой книгой и руководствовался повар - от-
равитель? Версия о чрезвычайной ядовитости помидоров продержалась в  Ев-
ропе около ста лет. Возможно, ее породило то - обстоятельство,  что  ин-
дейцы Мексики, откуда томаты были вывезены испанцами и португальцами еще
в XVI веке, считали их непригодными для еды. Европейцы выращивали томаты
как декоративные растения в цветочных горшках на подоконниках, высажива-
ли вокруг садовых беседок и в оранжереях. Но, по всей вероятности, нико-
му и в голову не приходило использовать эти ярко - красные плоды, как их
называли, "золотые яблоки", в пищу. С недоверием к помидорам отнеслись и
в России. Предположительно, попали они сюда во второй половине XVIII ве-
ка. Именовали их тогда "псинками", "бешеными ягодами", "греховными  пло-
Предыдущая страница Следующая страница
1 2 3  4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 ... 47
Ваша оценка:
Комментарий:
  Подпись:
(Чтобы комментарии всегда подписывались Вашим именем, можете зарегистрироваться в Клубе читателей)
  Сайт:
 
Комментарии (7)

Реклама