отгрызу у волка хвост. * Незабвенный, священный запах. Это пахнет Вели-
кий Пост. И Горкин совсем особенный, - тоже священный будто. Он еще до
свету сходил в баню, попарился, надел все чистое, - чистый сегодня поне-
дельник! - только казанчик старый: сегодня все самое затрапезное наде-
нут, так "по закону надо". И грех смеяться, и надо намаслить голову...
Так описывает начало Великого Поста - Чистый Понедельник Шмелев в
своей книге "Лето господнее". Велики Пост - самый продолжительный и са-
мый строгий из всех многодневных постов. Он особенно важен для верующих
людей, т. к. соблюдается в память сорокадневного поста Иисуса Христа,
вскоре после своего крещения удалившегося в пустыню. Церковный Устав
различает четыре степени поста: "сухоядение" - то есть хлеб, свежие, су-
шеные и квашенные овощи и фрукты; "варение без елея" - вареные овощи,
без растительного масла; "разрешение на вино и елей" - вино испивается
мерой для укрепления сил постящихся; "разрешение на рыбу" - в Великий
Пост можно есть рыбу только в праздник Благовещения и в Вербное воскре-
сенье - вход Господень в Иерусалим. В субботу и воскресенье разрешается
вино и растительное масло. С понедельника до пятницы положено "сухояде-
ния" и "варение без елея". Первые два дня и последний день поста реко-
мендуется обходиться без пищи, в остальные дни соблюдать умеренность и
ограничивать себя в еде. Пост - это вовсе не диета, необходимая для сох-
ранения здоровья физического, а соблюдение умеренности во всем для здо-
ровья нравственного.Так что же ели и пили наши предки "во дни печальные
Великого Поста". Вот что пишет по этому поводу все тот же Шмелев:
В передней стоят миски с желтыми солеными огурцами, с воткнутыми в
них зонтичками укропа, и с рубленой капустой, кислой, густо посыпанной
анисом, - такая прелесть. Я хватаю щепотками, - как хрустит! И даю себе
слово не скоромиться во весь пост. Зачем скоромное, которое губит душу,
если и без того все вкусно? Будут варить компот, делать картофельные
котлеты с черносливом и шепталой, горох, маковый хлеб с красивыми зави-
тушками из сахарного мака, розовые баранки, "кресты" на Крестопоклон-
ной... мороженая клюква с сахаром, заливные орехи, засахаренный миндаль,
горох моченый, бублики и сайки, изюм кувшинный, пастила рябиновая, пост-
ный сахар - лимонный, малиновый, с апельсинчиками внутри, халва... А жа-
реная гречневая каша с луком, запить кваском! А постные пирожки с груз-
дями, а гречневые блины с луком по субботам... а кутья с мармеладом в
первую субботу, какое - то "коливо"! А миндальное молоко с белым кисе-
лем, а киселек клюквенный с ванилью, а...
Так каким же бы постный стол? Самыми распространенными были похлебки,
полевки, солодуха, кулага, толокно, овсяный кисель с постным маслом, пе-
ченый картофель, квашеная капуста, соленые грибы, грибные кушанья, каши
из ячневой, овсяной, пшенной, перловой, гречневой круп. Пожалуй, самое
распространенное и не требующее усилий старинное блюдо для поста - тюря.
Это холодная еда из подсоленной воды с кусочками хлеба и репчатым луком.
Толокно приготавливали из овса, обжаренного, точнее, выдержанного в про-
должение ночи в уже не слишком горячей, но достаточно теплой русской пе-
чи. При такой процедуре белки зерна изменялись, денатурировались, а му-
ка, полученная из такого зерна, теряла способность образовывать клейко-
вину, но зато хорошо набухала в воде и быстро загустевала. Толокно заме-
шивали на охлажденной кипяченой, немного подсоленной воде. Оно было лю-
бимым лакомством детворы. Из загустевшего толокна дети лепили рыбок, пе-
тушков, зайчиков - и забава, и вкусно, и голод прогоняет. Толокном обыч-
но полдничали, ужинали перед сном. Полевка - это жидкая похлебка, кото-
рую приготавливали из ржаной муки, а точнее из заквашенного ржаного тес-
та - расчины. Расчину ставили накануне и, когда она достаточно закисала,
из нее готовили полевку. Для этого в горшочке кипятили воду, добавляли
соль, лавровый лист, репчатый лук, расчину и "заколачивали" колотовкой
(приспособление, которое вырезали из молодого, тщательно оструганного
соснового деревца, на котором оставляли веерообразные тонкие сучки дли-
ною 3 - 4 см.) Полевку заправляли луком, сушеными грибами, сельдью, вя-
леной рыбкой. Эти старинные кушанья, традиционные для постов, сегодня
конечно же едят. Такие блюда невозможно приготовить на газовой или
электрической плите, это будет совсем не вкусно. Но есть некоторые ре-
цепты постных блюд, которые можно приготовить и нам. Их можно найти в
"Кулинаре".
Сыр
О происхождении сыра существует довольно много легенд. Согласно одной
из них, аравийский купец Канан ранним утром отправился в далекий путь по
безлюдной местности. С собою он взял еду, а также молоко, которое налил
в традиционный для кочевников сосуд - высушенный овечий желудок. Когда
стемнело, купец остановился на ночлег и перед сном решил попить молока.
Но... вместо молока из овечьего желудка потекла водянистая жидкость (сы-
воротка), а внутри сосуда оказался белый сгусток. Разочаровавшись, Канан
все же съел кусочек этого сгустка и был удивлен приятным вкусом нового
продукта. Так появился на свет сыр, а случилось это более четырех тысяч
лет назад. Будучи человеком простым и бесхитростными купец поделился
своим открытием с соседями, и вскоре способ изготовления сыра стал из-
вестен многим кочевым племенам. Из Аравии сыр попал затем в Европу. Бы-
тующее порой мнением будто сыр в России узнали только и XIX веке, по
меньшей мере, наивно и безграмотно. Вряд ли славяне имевшие еще в первом
тысячелетии до н. э. обширные контакты с греками, широко употреблявшими
сыр, не обратили на него внимания и не заинтересовались секретом его
приготовления. Да и сами предки наши, с давних времен умевшие делать
прекрасный творог, могли без посторонней "подсказки" постигнуть простей-
шую технологию производства сыра. Еще в дохристианские период славяне -
язычники с соблюдением соответствующих обрядов приносили сыр в жертву
идолам и наряду с молоком ели его на домашних празднествах. Видный сла-
вянист Л. Нидерле пишет: Необходимо также признать, что славяне знали и
широко употребляли в пищу и молоко (млеко), сладкое и кислое, свернувше-
еся, т. е. творог и сыр, о чем, независимо от их происхождения, свиде-
тельствует древний и общеславянский характер этих слов, а также нес-
колько прямых, относящихся к X- XII векам известий о западных, северных
и восточных славянских землях. Например, известно, что славяне выплачи-
вали германцам, в то время дань, именно сыром, а не творогом. Итак, со-
вершенно ясно, что сыр наряду с творогом и прочими молочными продуктами
известен славянам очень давно. Другое дело, что он не пользовался у них
большой популярностью, особенно это относится к восточным и северным
славянам. Безусловно, все это не способствовало развитию массового сыро-
делия на Руси. Находившись в Голландии, Петр 1 по достоинству оценил
голландские сыры и, чтобы наладить их производство у себя, привез в Рос-
сию иностранных мастеров - сыроделов.
Однако первый сыродельный завод в России был создан только в 1795 го-
ду в Тверской губернии в имении князя Мещерского. Вел дело на заводе
иностранный мастер. Маломощные сыроварни появились и еще кое где, но
вскоре зачахли. Действительным началом промышленного сыроварения в Рос-
сии принято считать 1866 год, когда по настоянию Н. В. Верещагина импе-
раторское Вольное экономическое общество открыло сыроварню в селе Отро-
ковичи Тверской губернии. Интересна биография первого сыровара России Н.
В. Верещагина. Брат талантливого художника - баталиста, он был блестящим
морским офицером. Не оставляя морской службы, окончил естественный фа-
культет Петербургского университета, затем вышел в отставку и занялся
сельским хозяйством. В течение восьми месяцев работал на сыроварне и
учился сыроварению под руководством мастера, заплатив ему огромную по
тем временам сумму - 800 рублей. Решил, что полученных знаний недоста-
точно, на одолженные. деньги направился в Швейцарию изучать сыроделие и,
как показывают дальнейшие его действия, преуспел в этом. Вернувшись в
Россию, Верещагин организовал крестьянскую артель по выработке сыра. Не
ограничиваясь этим, он стал готовить русских мастеров-сыроваров и широко
пропагандировать этот промысел в России, в частности, путем издания бро-
шюр по сыроделию. В одной из них он писал: Если один удой в день от 120
коров (такое количество коров было в средней деревне. В. К., Н. М.) сно-
сить всем бабам в одно место, то нальют большой котел молока и можно ва-
рить сыр, делать при этом дорогое масло, так что на каждое печатное вед-
ро молока от продажи сыра и масла останется за всеми расходами по 30 ко-
пеек серебром . Такая доступная и понятная народу пропаганда выгод сыро-
варения, открытие школ молочного хозяйства, поощрение сыроваров со сто-
роны государства способствовали быстрому развитию массового производства
сыра. Постепенно фабричный сыр проник во все слои населения страны. А к
концу XIX века продукция русских сыроваров шагнула за пределы России.
В настоящее время все лучшие сыры получают с помощью сычужного (свер-
тывающего) фермента химозина, вырабатываемого фабричным путем из сычуж-
ной части желудка телят - молочников. Сыры очень полезны, так как явля-
ются концентрированными белковыми продуктами, богаты жирами, фосфорно-
кальциевыми минеральными солями (особенно полезными детям), витаминами.
По калорийности сыры превосходят говядину. В кулинарии сыр используется
как питательная добавка к блюдам из мяса, овощей, макаронных изделий. А
сейчас, с появлением тостеров и, особенно микроволновых мечей, сыр до-
вольно широко стал применяться для приготовления аппетитных бутербродов
к завтраку.
Помидор
Когда Дж. Вашингтону, будущему первому президенту США, однажды подали
на обед аппетитное жаркое, обильно украшенное помидорами, он и не подоз-
ревал, что его пытались отравить. Случилось это в 1776 году, в разгар
борьбы северных колонии Англии за свободу и независимость. Такой хитро-
умный способ избавиться от лидера армии колонистов изобрел повар Джеймс
Бестли. При этом он совершенно был уверен, что коварный замысел удался,
о чем и написал в донесении командующему английскими королевскими войс-
ками. По стечению обстоятельств послание не попало к адресату и пролежа-
ла в тайнике более сорока лет. Только в 1820 году мир узнал, какая неза-
видная роль была отведена помидору поваром - диверсантом. К счастью,
этот плод не оправдал возложенного на него высокого доверия и Дж. Ва-
шингтон после этой трапезы прожил еще 23 полных знаменательными события-
ми года. Сегодня эта история воспринимается как забавный курьез, а между
тем две сотни лет назад помидор действительно считался ядовитым. Вот ка-
кая оценка дана ему в книге "Полное руководство по садоводству", издан-
ной в Дании в 1774 году: Плоды крайне вредны, так как сводят с ума тех,
кто их поедает. Может, именно этой книгой и руководствовался повар - от-
равитель? Версия о чрезвычайной ядовитости помидоров продержалась в Ев-
ропе около ста лет. Возможно, ее породило то - обстоятельство, что ин-
дейцы Мексики, откуда томаты были вывезены испанцами и португальцами еще
в XVI веке, считали их непригодными для еды. Европейцы выращивали томаты
как декоративные растения в цветочных горшках на подоконниках, высажива-
ли вокруг садовых беседок и в оранжереях. Но, по всей вероятности, нико-
му и в голову не приходило использовать эти ярко - красные плоды, как их
называли, "золотые яблоки", в пищу. С недоверием к помидорам отнеслись и
в России. Предположительно, попали они сюда во второй половине XVIII ве-
ка. Именовали их тогда "псинками", "бешеными ягодами", "греховными пло-
