(обычно занимались этим женщины).
Наиболее распространенным обрядовым блюдом из яиц у славян всегда
считалась яичница. Ею кормили молодых на свадьбе, на троицу угощали де-
вушек. Пастухи обязательно готовили яичницу на ужин в первый день выгона
скота на пастбище.
Вообще яйца не считали настоящей, серьезной едой. Яйцо скорее воспри-
нималось как баловство, позволительное разве что для малых детей да из-
неженных в праздности господ. Уж больно мало оно по своим размерам, да
и, как считали крестьяне, ничего путного из яиц невозможно сделать. Кро-
ме того, яйца относились к "скоромной" пище и поэтому в постные дни иск-
лючались из меню. Особенно много их скапливалось в великий пост. Может
быть, этим и объясняется обычай дарить на пасху раскрашенные яйца родным
и знакомым. Довольно долгое время в русской кухне не принято было смеши-
вать яйца с другими продуктами. Однако со временем, главным образом под
влиянием французской кухни, ассортимент блюд с использованием яиц расши-
рился. Прежде всего их стали добавлять в тесто для пирогов, блинов, лап-
ши и других мучных изделий, широкое распространение получили омлеты, за-
пеканка с яйцами и т. д. Да и старая испытанная яичница претерпела изме-
нения: облагородилась мясными и овощными добавками, соусами.
В конце XIX века модным, особенно среди певцов - любителей, был так
называемый гоголь - моголь. Готовили его из охлажденных желтков куриных
яиц, взбитых с сахаром. В эту смесь еще добавляли ром, херес или мадеру.
Считалось, что такое кушанье "очищает" голос перед пением. Недостатка в
хрупком "яичном" товаре Россия никогда не испытывала. Издавна на севере
и юге страны, в Сибири, в местах птичьих колоний, по весне в огромных
количествах собирали птичьи яйца. Правда, уже в те далекие времена пони-
мали, что подобный хищнический промысел ведет к сокращению пернатой ди-
чи. Существовали даже законы, запрещавшие разорять гнезда и забирать из
них яйца. Пойманных за этим воровским делом ждал арест на трое суток.
Наиболее подходящими для еды считались куриные яйца. Россия была одним
из крупнейших в мире поставщиков их на мировой рынок. Так, в 1903 году
экспорт этой продукции достигал 2,8 миллиарда штук. Но качество русских
яиц не вызывало особого восторга у иностранных покупателей. Причин тому
несколько. Кур кормили в основном отбросами. Не был организован и сбор
яиц. Он происходил часто случайно. Разносчикам иногда мелкий товар дава-
ли яйца, а те возили их по ухабистым российским дорогам и, конечно же,
разбалтывали. Качество яиц ухудшалось, и ценились они очень низко. В
Москве, например, оптовые торговцы за тысячу яиц первого сорта в конце
XIX века платили не более 28 рублей, в Лондоне яйца из России стоили 26
рублей, а за французские отдавали по 35 - 40 рублей. Интересны способы
хранения яиц, которые применяли наши предки. Готовя яйца в дальнюю доро-
гу, их хорошо очищали от грязи и помета, смазывали вазелином и укладыва-
ли в ящики с овсом или золой острым концом вниз. При этом следили, чтобы
яйца не касались друг друга. Вместо золы и овса иногда использовали
соль. Согласно другому способу, яйца обливали известковым молоком, обсу-
шивали и хранили в сухом прохладном месте. Между прочим, так предохраня-
ют яйца от порчи и сегодня, называются они известкованными. Вообще же
длительное хранение яиц, особенно где - нибудь в шкафу на кухне, нежела-
тельно. От этого они быстро усыхают и портятся. Если же все - таки при-
ходится хранить яйца без холодильника, то время от времени их нужно пе-
реворачивать.
Свекла
Еще за 2000 лет до н. э. ассирийцы, вавилоняне, персы знали свеклу
как овощное и лекарственное растение. Культурное возделывание ее нача-
лось не позднее чем за 1000 лет до н. э. Одним наиболее древним докумен-
том, подтверждающим это, является список растений садов вавилонского ца-
ря Меро - дах - Баладана (722-711 гг. до н. э.) где сеть упоминание о
листовой свекле. Примерно за 500 лет до н. э., когда в Европе в пищу
употреблялись только вершки свеклы, в Азии уже отдавали предпочтение ее
корешкам, которые оказались и сытнее и вкуснее. Вскоре и европейцы стали
рассматривать свеклу главным образом как корнеплод. Так, Теофраст в сво-
их "Исследованиях о растениях" пишет, что ...у свеклы корень - толстый и
мясистый, на вкус сладок и приятен, почему некоторые едят его и сырым.
На Руси свекла известна примерно с X - XI веков. Сведения о ней
встречаются в раисе "Изборнике" Святослава. Предполагается, что свой
славный путь по Руси свекла начала из Киевского княжества. Отсюда она
проникла на новгородскую, московскую земли, в Польшу и Литву. Повсемест-
ное распространение в России свекла наряду с репой и капустой получила в
XIV веке. Об этом свидетельствуют многочисленные записи в приходно -
расходных книгах монастырей, лавочные книги и другие источники. А в XVII
- XVII веках свекла совсем обрусела, россияне считали ее местным расте-
нием. Посевы свеклы продвинулись далеко на север - успешно возделывали
ее даже жители Холмогор. Большая заслуга по распространению и культиви-
рованию столовой свеклы в России принадлежит замечательным русским ес-
тествоиспытателям, агрономам - селекционерам Болотову и Грачеву. Подлин-
ным центром выращивания свеклы всегда была Украина. Об этом свиде-
тельствует, в частности, анкетный опрос, проведенный в 1766 году. Да и
сама украинская кухня - лучшее подтверждение этому. Ведь как писал Н. Ф.
Золотницкий в 1911 году: ...знаменитый малороссийский борщ готовили еще
в XVI веке, а нарезанную кружочками свеклу с приправой имбиря подавали
за лирами бояр как закуску для аппетита. Во все времена и у разных наро-
дов свекла считалась исключительно целебным продуктом. Еще "отец медици-
ны" Гиппократ признал ее полезной для лечения больных и включал в состав
десятков лекарственных прописей. О свекле писали Цицерон, Мир Пиал, Вер-
гилий, Плутарх в другие мыслители древности. Серьезные труды о ле-
карственных ее свойствах оставили Диос корил и Авиценна. Правда, Авицен-
на, высоко отзываясь о лечебных достоинствах. свеклы, недооценивал ее
питательные свойства. Она мало питательна, как и прочие овощи,- писал
великий медик средневековья.
Почти все косметологи советуют пить свекольный сок для сохранения
свежести кожи лица. Это освежающее действие свеклы было известно с дав-
них времен. Многие красавицы прошлых лет регулярно употребляли в пищу
свеклу и ее сок для поддержания стройной фигуры (свекла очищает организм
от шлаков), бодрости духа, жизнерадостности. Причем к "услугам" свеклы
прибегали не только простые девушки, но и представительницы высшего кру-
га. В 1747 году немецкий химик А. С. Маргграф обнаружил в клубнеплодах
свеклы сахарозу и предложил использовать этот овощ для производства са-
хара. До этого сахар производили в основном из сахарного тростника и
стоил он очень дорого (однако справедливости ради нужно заметить, что
еще за сто лет до Маргграфа турки умели варить свекловичный сироп и го-
товили из него сладости). Предназначение свеклы было определено. Правда,
сахарозы, которая содержалась в обычной столовой свекле, оказалось явно
недостаточно, чтобы наладить из нее промышленное производство сахара.
Нужен был специальный сорт свеклы. Интересно, что катализатором ускорен-
ного выведения сахарной свеклы стала политика. Стремясь подорвать выгод-
ную торговлю Англии тростниковым сахаром из ее заморских колоний. Напо-
леон установил огромную, в миллион франков, премию тому, кто изобретет
способ производства дешевого сахара из свеклы. Сахарная свекла была вы-
ведена при жизни Наполеона, но вот технологии производства сахара он так
и не дождался. Начиная с XIX века производство свекловичного сахара в
Европе стало набирать мощность. В России первое сахарное производство,
по утверждению Д. В. Каншина, организовал граф Бобринский, сын Екатерины
II и Григория Орлова. Однако развивалось оно довольно медленно, и сахар
стоил очень дорого. Даже в начале XX века по стоимости он превосходил
мед. Поэтому в питании простого народа России сахар довольно длительное
время не играл существенной роли, а использовался скорее как лакомство.
А теперь необходимо сказать о листьях свеклы, которые наши предки никог-
да не рассматривали как ненужные отходы. Ботву свеклы можно есть с ран-
него лета и до поздней осени: в разных салатах, свекольниках, в виде сы-
рых и вареных приправ к первым и вторым блюдам. Особенно ценной является
молодая свекольная ботва, которая появляется довольно рано, когда орга-
низм еще испытывает недостаток в зелени.
Мед
Редкая русская народная сказка не оканчивается присловьем: И я там
был, мед - пиво пил, по усам текло, а в рот не подало! Что же это за мед
такой, который пили да нахваливали наши предки?
Появился этот напиток на славянской земле в незапамятные времена. Как
утверждает А. В. Терещенко, его "введение современно первоначальной ис-
тории славян". Уже в древних русских литературных источниках мед упоми-
нается как напиток широко известный и почитаемый народом. Вспомним еще
раз, что Лаврентьевская летопись сообщает, как в 945 году княгиня Ольга
велела древлянам наварить много меда, якобы для того, чтобы справить
тризну по убитому ими князю Игорю. Трагическая роль, которую сыграл мед
в коварном спектакле, разыгранном мстительной супругой погибшего князя,
свидетельствует о том, что в те времена русичи умели готовить довольно
крепкие меды.
Та же летопись рассказывает о грандиозном пире, устроенном в 996 году
в честь Ольги князем Владимиром. Князь приказал сварить для вира 300 бо-
чек меда. Кстати, отмечается, что варили мед специальные медовары. Мед
был обязательным напитком праздничной трапезы тогдашней знати. В "Житии
Феодосия" рассказывается, как Феодосий потчевал в Киево - Печерском мо-
настыре князя Изяслава Ярославича. Он приказал подать князю ужин, но
скупой монастырский ключник ответил, что "меду не имам, еже на потребу
пити и сущим с ним". Такой ответ не удовлетворил гостеприимного старца,
и, помолившись, он приказал ключнику: "Иди и неси, елико ти на потребу
князю и сущим с ним, и еще же и братии подай от него, да пиют". Кстати,
монастырские меды пользовались особой славой, а сами монастыри были наи-
более крупными их производителями. Особенно возросла роль монастырей в
производстве медов после того, как в XV веке великий князь Московский
Василий III запретил их варить свободно, отдав этот выгодный промысел в
руки государства н церкви.
Наиболее крупным производителем "питий", в том числе и меда, долгое
время оставался Троице - Сергиевый монастырь (возле Холмогор), Вот как
описывает подвалы этого монастыря один из посетивших его иностранцев: В
несколько рядов были расставлены бочки огромных размеров, неизмеримой
величины, высотою более 2 метров, конусообразной формы, с расширенным
основанием. Каждая бочка содержала до 7 т. жидкости. И таких подвалов
было много... Все бочки стояли доверху наполненные пивом, медом, вином,
квасом и фруктовыми соками. Они словно вросли в землю своей многотонной
тяжестью, неподвижные, огромные, сделанные из старинного дуба, окованные
железными обручами. Мастерство монастырских медоваров, квасоваров н ку-
линаров было настолько высоко, что царь Алексей Михайлович неоднократно
посылал к ним на выучку своих поваров.
Мед оставался самым любимым напитком русских вплоть до конца XVII ве-
ка. (В эпоху Петра I меды уходят на второй план, а их место занимают за-
морские вина и водки.) В значительной мере это связано с тем, что суро-
вый климат страны не позволял активно развивать виноградарство и как
следствие виноделие. Однако, безусловно, немаловажную роль играло и от-
менное качество самих медов, огромное их разнообразие.
