Каких только медов не делали наши мудрые предки: мед простой, прес-
ный, красный, белый, боярский... Однако все их по способу производства
разделяли на вареные и ставленные. Вареные меды готовили, как видно из
их названия с помощью тепловой обработки, а ставленные - холодным мето-
дом. В самом общем приближении технология приготовления вареных медов
была таков: медовый сот разводили теплой водой и процеживали сквозь час-
тое сито, чтобы отделить примеси воска. В процеженные мед добавляли
хмель (полведра на пуд меда) и варили до тех пор, пока жидкость не ува-
ривалась до половины. После этого ее выливали в медную посуду, охлаждали
и бросали в нее ржаной хлеб, намазанной патокой и дрожжами. Когда смесь
начинала бродить, ее сливали в бочки. Бочки укупоривали и спускали в
ледник, где их выдерживали довольно длительное время.
В домашнем быту очень ценили ставленные меды, которые готовились из
меда и свежих ягод: смородинный, вишневый, малиновый, черничный, ежевич-
ный и другие.
Эти меды вызывали неизменный восторг у иностранцев, посещавших Рос-
сию. Вот какую запись в своих воспоминаниях о путешествии по земле Мос-
ковской оставил Олеарий: "Великолепный и очень вкусный мед они варят из
малины, ежевики, вишен и др. Малинный мед казался нам приятнее всех дру-
гих по своему запаху и вкусу. Меня учили варить его следующим образом.
Прежде всего спелая малина кладется в бочку, на нее наливают воды и ос-
тавляют в таком состоянии день или два, пока вкус и краска не перейдут с
малины на воду, затем эту воду сливают с малины и примешивают к ней чис-
того, или отделенного от воска, пчелиного меду, считая на кувшин пчели-
ного меду 2, или 3 кувшина воды, смотря по тону, предпочитают ли сладкий
или крепкий мед. Затем бросают сюда кусочек пожаренного хлеба, на кото-
рый намазано нежных и верхних дрожжей, когда начнется брожение, хлеб вы-
нимается, чтобы мед не получил его вкуса, а затем дают бродить еще 4 или
5 дней. Некоторые, желая придать меду вкус и запах пряностей, вешают в
бочку завернутые в лоскутах материи гвоздику, кардамон и корицу. Когда
мед стоит в теплом месте, то он не перестает бродить даже через 8 дней;
поэтому необходимо переставить бочку, после того как мед уже бродил из-
вестное время, в холодное место и оттянуть его от дрожжей." Для улучше-
ния вкуса и цвета в мед добавляли свежий ягодный или фруктовый сок. Раз-
бавленный соком мед почти не содержал алкоголя и служил прекрасным вита-
минным напитком. Хранили готовый мед в ледниках, где он долгое время ос-
тавался свежим и крепость его не повышалась. По мере надобности мед из
бочек отливали в медную емкую посуду, а из нее уже в небольшие сосуды
для подачи на стол. Крепость медов была разная, в зависимости от назна-
чения напитка. Наряду со слабоалкогольными готовились и довольно крепкие
хмельные меды. Однако они не шли ни в какое сравнение с вытеснившей их
водкой. Меды были неизмеримо слабее, обладали приятным вкусом, ароматом
и массой полезных свойств. Уже давно не варят медов на Руси. А жаль!
Кстати, все знают, что означает выражение "медовый месяц", а вот от-
куда оно пошло, известно далеко не каждому. В древности существовал обы-
чай, в соответствии с которым для вступающих в брак специально варилась
слабоалкогольная медовуха. Молодые пили ее не только на свадебном пиру,
но и 30 дней после него. Никаких других более крепких напитков пить не
дозволялось. Отсюда и пошло выражение "медовый месяц", жаль, что об этом
мудром обычае не знают многие современные молодожены.
Сливочное масло
Многие почему - то считают его сравнительно нестарым продуктом. Между
тем это далеко не так. Например, большой авторитет во всем, что связано
с молоком, А. И. Ивашура утверждает: В V веке в Ирландии, а в IX веке в
Италии и в России сливочное масло было уже широко известным продуктом
питания. Норвежцы в VIII веке брали с собой в дальние плавания бочонки с
коровьим маслом. В договоре древнего Новгорода с немцами (1270 г.) есть
свидетельство о стоимости *горшка масла*. "Акты исторические" указывают,
что Печенежский монастырь, пользуясь отсутствием пошлин, скупал масло у
крестьян и продавал его в Антверпен и Амстердам...
Издавна в России масло сбивали из сливок, сметаны и цельного молока.
Лучшие сорта масла получали из свежих сливок, а так называемое кухонное
масло, которое шло главным образом на нужды кухни, - из сметаны или кис-
лого снятого молока. Наиболее распространенным способом приготовления
масла было перетапливание сметаны или сливок в русской печи. Отделявшую-
ся маслянистую массу остуживали и сбивали деревянными мутовками, лопат-
ками, ложками, а зачастую и руками. Готовое масло промывали в холодной
воде. Оно обходилось довольно дорого и поэтому повседневно употреблялось
в пищу только зажиточными горожанами. Поскольку свежее масло не могло
долго храниться, крестьяне перетапливали его в печи, промывали и вновь
перетапливали. При перетапливании масло разделялось на два слоя, причем
верхний состоял из чистого жира, а нижний содержал воду и нежирные сос-
тавные части ( пахтанье). Растопленный жир сливался и охлаждался до
кристаллизации. Таким способом получали топленое масло многие восточнос-
лавянские народы. Россия была одним из крупнейших его экспортеров на ми-
ровой рынок. Видимо, по этой причине за топленым маслом во всем мире
закрепилось название "русское".
Интересна история создания в России вологодского масла, которое зас-
луженно считается гордостью отечественного маслоделия. Его появление
связано с именем знаменитого русского сыродела И. В. Верещагина, брата
художника-баталиста В. В. Верещагина. Будучи на одной из выставок в Па-
риже, Н. В. Верещагин "уловил" очень приятный вкус и аромат выставленно-
го там масла из Нормандии. Масло так понравилось ему, что он там же, в
Париже, решил создать такое же. При этом мастер использовал сливки, до-
веденные почти до кипения. Масло русского сыродела оказалось вкуснее
нормандского. Тонкий аромат свежевскипяченного молока и чуть заметный
ореховый привкус не позволяет спутать его ни с каким другим.
Человек, не знающий истории маслоделия в России, напрасно будет ис-
кать сведения о вологодском масле в отечественной или зарубежной литера-
туре, даже специальной. Дело в том, что сам Верещагин назвал это масло
парижским сладким, а французы, и не только они, охотно его импортировав-
шие из России - петербургским. Вологодским же оно стало именоваться не
более 45 - 50 лет назад. К большому сожалению, сегодня вологодское масло
можно встретить на прилавках магазинов крайне редко. Однако если вам по-
везет и вы все же купите этот чудесный продукт, учтите, что хранится оно
недолго, не более месяца, а потом теряет специфический ореховый привкус.
Издавна в России производили и соленое масло. Сегодня многие относятся к
нему пренебрежительно, и напрасно. Кислосливочное масло с добавлением
1,2 - 1,5 процента соли содержит не менее 81 процента молочного жира и
очень стойко при хранении. Начало промышленного производства масла в
России относится к первой половине XIX столетия. Маслобойная промышлен-
ность развивалась очень бурно, и к концу XIX века количество масло-
дельных заводов достигло 700. Причем русские научились делать качествен-
ное масло, и большая часть его экспортировалась. Особенно хорошо масло-
делие было поставлено в Сибири, чему немало способствовала Транссибирс-
кая железнодорожная магистраль. Уже в 1900 году из Сибири вывезли за
границу 1 миллион 783 тысячи пудов масла. В 1913 году на его произ-
водство шло 97,4 процента молока, поступавшего на молочные предприятия.
Информация
* Совместимость продуктов
* Пряности
* Пищевые красители
* Сравнительная таблица веса и меры продуктов
* Таблица замены продуктов
Совместимость продуктов
Схема раздельного питания
Белки (H+) Животные продукты Углеводы (OH-)
Мясо
Зелень
Хлеб
Рыба
Фрукты
Крупы
Бульоны
Сухофрукты
Картофель
Яйца
Овощи (кроме картофеля)
Сахар
Бобовые
Соки свежие
Чай, компот
Баклажаны
Ягоды
Варенье
Орехи
Арбузы
Мед
Семечки
Дыня и молочные продукты ни с чем не совмещаются
Пряности
АНИС - зонтичное ароматическое растение, широко используется в кули-
нарии при приготовлении мясных блюд и соусов.
БАДЬЯН - плоды тропического растения, по запаху и вкусу напоминающее
анис; применяется для ароматизации мясных блюд.
БАЗИЛИК - однолетнее ароматическое растение с оттенком запаха лимона,
гвоздики, мяты, перца. В кулинарии листья базилика используются для соу-
сов, как приправа к маринадам.
БАРБАРИС - красные ягоды кустарника барбариса, кислые на вкус: ис-
пользуются в варке варенья, пасты, джема, при мариновании фруктов, ово-
щей и мяса; подаются к жаренному мясу, птице, дичи.
ВАНИЛЬ - недозревшие плоды тропического растения орхидеи. Снятые пло-
ды (стручки с мелкими очень ароматичными семенами) подвергаются фермен-
тации, сушке, затем помещают в стеклянные колбочки герметически укупори-
вают для сохранения запаха. Используется ваниль в кондитерском произ-
водстве и при приготовлении холодных напитков.
ВАНИЛИН - синтетический порошок, обладающий ванильным запахом.
ГВОЗДИКА - ароматическая пряность из нераспустившихся цветков тропи-
ческого гвоздичного дерева. Используется в кулинарии и кондитерском про-
изводстве.
ГОРЧИЦА - продукт переработки семян белой горчицы при отпресовке ее
на масло; оставшийся жмых растирают в порошок. Заливают порошок кипят-
ком, размешивают в густую массу, снова заливают кипятком, чтоб масса бы-
ла покрыта водой, и выдерживают 12 часов. Затем воду сливают, массу зап-
равляют растительным маслом, солью, уксусом, сахаром, гвоздикой и расти-
рают. Подают горчицу к мясу, рыбе.
ИМБИРЬ - корень ароматического тропического растения; применяется при
приготовлении маринадов, при тушении мяса в сочетании с кардамоном и
мускатным орехом.
КАПЕРСЫ - нераспустившиеся цветочные почки южного полукустарникового
растения. Их засаливают или маринуют, а затем расфасовывают в стеклянные
банки. Используют для салатов, солянок, как гарнир к птице и дичи.
КАРДАМОН - пряный плод тропического растения в виде орешка, внутри
которого находятся семена, являющиеся основной ценностью кардамона. Они
используются в кондитерском производстве для приготовления пряников,
коврижек, печенья, булочек, а в кулинарии - при тушении птицы, дичи, для
соусов.
КОРИАНДР, или кинза - высушенные семена травы кинза, используются при
выпечке хлеба, для маринадов, ароматизации уксуса. Свежая и сушеная кин-
за широко применяется в грузинской кухне.
КОРИЦА - очищенная и высушенная кора ветвей коричных деревьев; приме-
няется для ароматизации соусов, приготовления маринадов.
ЛАВРОВЫЙ ЛИСТ - высушенный лист вечнозеленого благородного лавра. Об-
ладает высокой ароматичностью и используется для заправки первых и вто-
рых блюд, маринадов; его порошок можно добавлять в паштеты.
