крупных капель скатились с чела отца богов на землю. Вот из этих капель
и выросла капуста. История, конечно, незамысловатая, но в ней чувствует-
ся почтительное отношение, которое римляне питали к древнему овощу. Ви-
димо и само слово "капуста" как то связано с этой легендой, так. Как
произошло оно от древнего римского "капутум", что в переводе на русский
означает "голова". Многие народы оспаривают друг у друга право назы-
ваться родиной капусты. С итальянцами и греками, например соревнуются
грузины. По мнению профессора Г. Джапаридзе, изучавшего историю проис-
хождения капусты, ее родиной является Колхидская низменность Грузии,
поскольку именно в этих местах встречается редкое многообразие сходных с
капустой растений, которые называются "кежера". Капуста ценилась за свои
высокие гастрономические качества. Ее охотно ели с солониной или ветчи-
ной. Крестьяне Древнего Рима особенно любили капусту с солониной и боба-
ми. Обычно капусту сдабривали оливковым маслом, но в сочетании с жирным
свиным мясом она была хороша и без масла. Нежные капустные кочерыжки ис-
пользовались для приготовления салатов, в которые добавлялось оливковое
масло и немного уксуса. Ученик и друг Аристотеля древне - греческий ес-
тествоиспытатель и философ, один из первых ботаников древности Теофраст
(372 - 287 гг. до н. э.)в знаменитом труде "Исследования о растениях"
довольно подробно описал три сорта капусты, которые в те далекие времена
возделывали афиняне. Другой древнегреческий философ Хрисипп (280 -
208/205 гг. до н. э.) так ценил капусту, что посвятил ей целую книгу. В
ней он рассматривает влияние капусты на все органы человеческого тела.
Древние греки и римляне вообще придавали капусте огромное значение, счи-
тая ее лекарством, излечивающим практически все болезни. Так, ей припи-
сывалась способность успокаивать головную боль, вылечивать глухоту, из-
бавлять от бессонницы и различных внутренних заболеваний. Капусту как
лекарственное средство исследовали древнегреческий врач Диоскорид древ-
неримский писатель Катан Старший, врач времен Тиберия и Клавдия - Скри-
боний, римский писатель и Ученый Плиний Старший и многие другие.
Не ослабло, а, скорее, усилилось внимание к капусте в средние века.
Ученый, философ, врач Ибн Сина (Авиценна) значительно дополнил и во мно-
гом пересмотрел представления древних греков и римлян о целебных
свойствах капусты. Ей он отвел довольно много места в своей энциклопедии
теоретической и клинической медицины "Канон врачебной науки". Одним из
первых русских источников, в котором упоминается капуста, можно считать
"Изборник" Святослава, датируемый 1073 годом. В более поздней летописи
говорится, что смоленский князь Ростислав Мстиславович в 1150 году пода-
рил своему другу Мануилу капустник. Капустником в старые времена называ-
ли на Руси огород, где выращивали капусту. Слово это довольно часто
встречается в древнерусских литературных источниках. Огороды с капустой
повсеместно окружали русские поселения. Изобилие капусты на Руси удивля-
ло даже видавших виды иностранцев. Так, некий Корнилий де Буин в XIII
веке писал: В Московии произрастает обыкновенная белая капуста, которой
русские заготавливают большие запасы и которую простолюдины едят по два
раза в день.
Известно, что славяне начали возделывать капусту не позднее чем в IX
веке. Наиболее достоверной и распространенной считается версия, согласно
которой капуста с греко - римскими колонистами, проживавшимся в Крыму и
других районах Причерноморья, попала сначала к южным славянским племе-
нам. Вряд ли какая другая кухня мира знает столько блюд, основой которых
является капуста. В меню россиян она всегда стояла на одном из первых
мест. И сегодня мы съедаем капусты в 7 раз больше, чем, например, амери-
канцы. Это ли не подтверждение того, что русские вполне справедливо за-
числяют капусту в разряд своих национальных продуктов питания? В настоя-
щее время капустный род насчитывает около 150 разновидностей.
Большинство культурных видов происходит из Средиземноморья и Китая. Са-
мые древние из них - лиственные, а также цветная (впервые в России о ней
упоминается лишь в 1825 году), кольраби, китайская и пекинская капуста.
Все виды капусты (кроме цветной и пекинской) - двухлетние растения. В
нашей стране капуста занимает около 30 процентов посевов овощей, и ко-
нечно же, львиная доля их приходится на белокочанную капусту. Из других
видов наибольшее распространение имеют цветная, краснокочанная капуста и
брюссельская.
Квашеная капуста... Кто не пробовал ее! Сегодня, как и сотни лет на-
зад, она занимает важное место в нашем рационе питания. Это прекрасная
закуска, отличный гарнир к мясным блюдам, ароматный фарш для пирогов.
Квасят капусту во многих странах мира, но мало где она употребляется в
таких количествах, как в России. Да и такое разнообразие блюд из кваше-
ной капусты вряд ли где еще встретишь. Возможно, это связано с тем, что
в период долгих российских зим именно квашеная капуста наряду с репой
составляла основную "зелень" на крестьянском столе. О "потрясающих це-
лебных и оздоровительных качествах" квашеной капусты очень увлекательно
и толково написал американский ученый Л. Брегг. Он предполагает, что
кислая капуста, поскольку она хорошо сохраняется, была, возможно, одним
из первых витаминных продуктов, которые брали с собой моряки в дальние
путешествия. Во всяком случае, капитан Джеймс Кук, открывший Гавайские
островам приписывает успех этого открытия... кислой капусте, - ежеднев-
ная порция ее спасла моряков от цинги. Брегг также отмечает, что история
появления кислой капусты уходит во времена, когда возводилась Великая
китайская стена. Без этой легендарной стены, - пишет Брегг, - мы никогда
не узнали бы о восхитительных достоинствах кислой капусты... Трудолюби-
вые невольники, китайские кули, которые строили это чудовищное сооруже-
ние, извивающееся змеей на полторы тысячи миль поперек Азии, были вынос-
ливыми и сильными благодаря капусте, в качестве добавки к которой они
ели рис и соевые бобы. Капуста квасилась с тмином, сельдереем, укропом н
можжевельными ягодами, и, о чудо! был рожден чудесный новый вкус, кислый
и приятный!.. Несколько тысяч лет спустят несмотря на Великую китайскую
стену, Чингисхан разграбил Китай. Его татарские орды переняли кислую ка-
пусту и прибавили ее к награбленному, когда шествовали по Азии и Европе,
- они оставили после себя руины, разрушения и... кислую капусту.
Славяне еще до того, как узнали капусту, занимались засолкой дикорас-
тущих трав. Капуста же им стала известна как минимум за триста лет до
вторжения Чингисхана, поэтому можно предположить, что наши предки задол-
го до него хорошо владели искусством ее засолки. Да и вряд ли русский
народ перенял какое - либо кушанье от захватчиков. Заготовка капусты на
зиму в России шла поздней осенью, когда при первых слабых морозах ка-
пустные вилки "свертываются круче" и становятся более твердыми. Живопис-
ную картину представляла собою русская деревня при за- готовках капусты.
По всей деревне слышался стук сечек о корыта. Для рубки капусты в каждом
доме имелось особое корыто, которое ни для чего иного не употреблялось.
В помещичьих домах корыта были очень длинные, и при рубке капусты за
каждым из них ставилось по 10 - 14 женщин. Делались эти корыта из толс-
тых досок, самые лучшие выдалбливались из липового или дубового бревна.
Капуста использовалась, как сего- дня сказали бы, по безотходной - тех-
нологии. Зеленые части кочерыжек промывали, рубили и скармливали скоту,
как и все другие отходы от рубки. Коровы очень охотно едят капусту и при
добавке ее в корм дают больше молока. Количество заготовленной рубленой
кислой капусты определялось числом ушатов. Ушат и ведро были общеприня-
тыми мерами для кислой капусты, как, кстати, четверти и четверики для
хлеба. По своему качеству кислая капуста делилась на серую, полубелую и
белую. Серая рубилась из одних верхних зеленых листьев, полубелая - из
всего кочана, а белая - только из середочек, то есть из белых, круто
свернутых внутренних листьев. Серая капуста у простого народа шла в ос-
новном на щи, а полубелая и белая съедалась в постные дни с квасом или с
постным маслом. При рубке в серую капусту клали соль, очищенный репчатый
лук, а в белую капусту для запаха - пряности, например тмин. У русских
было принято в кадках, чанах с рубленой капустой заквашивать капусту и
целыми кочанами, иногда половинками. Но самые лучшие, твердые кочаны за-
пасливые хозяйки оставляли свежими.
Творог
Довольно долгое время творог на Руси называли сыром, а блюда из него
- сырными (вспомните знакомые всем сырники). Неизвестно откуда взялось
такое название, но оно настолько прочно закрепилось за творогом, что не
исчезло даже после появления в России твердых (сычужных) сыров. Творог
всегда был одним из самых почитаемых продуктов у славян. Его ели чуть ли
не ежедневно. Исходным сырьем для приготовления творога служила обычная
простокваша, горшок с которой ставили на несколько часов в не очень жар-
кую печь. Затем горшок вынимали и сливали его содержимое в полотняный
конусообразный мешок. Сыворотку отцеживали, а мешок с творогом клали под
пресс. Однако приготовленный таким образом творог не мог долго хра-
ниться, а холодильников тогда еще не знали. В период же, когда удой были
хорошие, и особенно в посты, творога у крестьян скапливалось довольно
много. Чтобы он не пропадал, народ придумал довольно оригинальный способ
его консервирования. Готовый (из - под пресса) творог снова помещали на
несколько часов в печь, затем под пресс, и так дважды. Когда он стано-
вился совершенно сухим, его плотно укладывали в глиняные горшки и зали-
вали сверху топленым маслом. В погребе такой творог мог храниться меся-
цами, его брали с собой и в дальнюю дорогу. В прошлом веке творогом сла-
вился Ростовский уезд Ярославской губернии. Отсюда его возили в Москву.
В Рязанской губернии лучшим считался творог из села Дединово. Продавали
творог фунтами. При этом чем он был суше, тем дороже стоил.
Яйца
У русских, да и вообще у древних восточнославянских народов яйцо фи-
гурирует почти в каждом весеннем обряде. Так, в первый раз после зимы.
(обычно на св. Георгия) выгоняя стадо на выпас, пастухи обязательно бра-
ли с собой куриные яйца, надеясь, что их коровы станут такими же кругло-
бокими и дадут хороший приплод. У белорусов подобный же обряд обставлял-
ся по-другому: хозяевам держа в руках икону, хлеб и свечу, обходили
скот, а в воротах, через которые его выгоняли, клали яйцо и стелили шубу
мехом вверх. На вознесение - его отмечали на сороковой день после пасхи
крашеные яйца выносили в поле и подбрасывали вверх. Это делалось для то-
го, чтобы рожь выросла такой же высокой.
Центральное место отводилось яйцу в пасхальных обрядах. Яйца светили
в церкви, ими "христосовались", несли на могилы умерших родителей и
родственников. Молодежь на святой неделе развлекалась катанием яиц по
специально сделанному деревянному лоточку ила с горки. Принято было так-
же *биться* яйцами: чье яйцо треснет, тот и проиграл. Некоторые мальчиш-
ки достигали , такой сноровки в этом деле, что за День иногда выигрывали
по целой корзине яиц.
В некоторых губерниях крестьяне в первый день пасхи ставили на стол
небольшую кадь с зернами пшеницы и зарывали в них красное пасхальное яй-
цо. Затем этими зернами засевали поле. Обычай окрашивать пасхальные яйца
в красный цвет уходит корнями в языческие времена, когда красное яйцо
считалось символом солнца, пробуждающего природу после долгой зимы.
Светлое же Христово воскресение по времени совпало с языческим весенним
праздником. Каких только рисунков не делали на пасхальных яйцах, их еще
называли писанками. Существовали самые разные способы их изготовления
