приходится также ром для пикантности. Можно добавить в тесто растительное
масло (около 1 ст. ложки): так оно лучше разливается по сковороде и меньше
подгорает.
БЛИНЧИКИ С МАРМЕЛАДОМ
Для начинки: 120 г мармелада (из смородины, клубники, малины,
абрикосов и т. п.), лимонный сок, 20 г сахара для посыпания.
Непосредственно перед подачей смазать блинчики мармеладом, сбрызнуть
лимонным соком, свернуть или сложить пополам и потом вчетверо, посыпать
сахаром.
БЛИНЧИКИ С ЯБЛОКАМИ
Для начинки: 400-500 г яблок, 100-200 г сахара, корица, лимонная
цедра, около 2 ложек брусничного компота (40-60 г орехов).
Очищенные яблоки тушить в собственном соку с сахаром и пряностями
(весь сок выпарить). В кашу из яблок добавить бруснику и толченые орехи.
Начиненные блинчики сложить вчетверо.
БЛИНЧИКИ С ТВОРОЖНЫМ МУССОМ И КЛУБНИКОЙ
Для начинки: 200 г мягкого творога, 1 желток, лимонная цедра,
ванильный сахар, 1 белок для взбивания, 60 г сахара, 200 г клубники, 20 г
сахара для посыпания.
Творог смешать с желтком и пряностями, разрыхлить взбитым белком и
заправить по вкусу. Половину каждого блинчика смазать творожным муссом и
выложить на него ягоды (лесные целиком, садовые нарезать), второй половиной
блинчика накрыть начинку и посыпать сахаром. При подаче блинчики можно
полить подслащенными сливками с ромом.
БЛИНЧИКИ С НЕЖНЫМ ТВОРОЖНЫМ КРЕМОМ
Для начинки: 150 г творога, 2 желтка, 20-40 г сахара, пряности. Для
ванильного крема: 1/4 л молока, 40 г порошка ванильного пудинга, 40 г
сахара, 80-100 г орехов.
Творог размешать с желтком, сахаром, пряностями и частями добавить
холодный ванильный крем.
Приготовление крема. В части молока развести порошок пудинга, влить в
кипящее молоко с сахаром и варить до образования однородной каши. Вмешать в
крем тертые или рубленые орехи.
БРАТИСЛАВСКИЕ БЛИНЧИКИ
Для начинки: 100 г сахара, 1/2 л воды, 120 г орехов, 4 ст. ложки
сливок, лимонная или апельсиновая цедра и сок (бисквитная крошка).
Сварить тягучий сахарный сироп, налить на обжаренные, очищенные и
натертые орехи, перемешать, разбавить сливками, приправить цедрой или соком
и оставить отстояться. При необходимости загустить бисквитной крошкой.
ПРАЖСКИЕ БЛИНЧИКИ
Для ванильного крема: 1/4 л сливок, 2 желтка, 40 г сахара, кусочек
ванильной палочки, апельсиновая цедра, 2 апельсина.
Несколькими кусочками сахара счистить цедру с половины апельсина,
сахар замочить в сливках, размешанных с желтками и кусочками ванили.
Крем взбить до загустения на водяной бане, ваниль удалить. Холодным
кремом смазать блинчики, положить на него ломтики очищенного апельсина,
блинчики свернуть, посыпать сахаром.
ЛИМОННЫЕ БЛИНЧИКИ
Испечь блинчики из сдобного теста со сливками, хорошенько приправить
лимонной цедрой и ромом.
Для разогрева: 20 г сливочного масла, 60 г сахара, лимонный сок, около
1/8 л сливок, около 20 г сахара на посыпание.
На сковороде растопить масло, добавить сахар, приготовить светлую
карамель, прокипятить с водой, добавить лимонный сок и сливки. В этой
горячей смеси ароматизировать блинчики - прогреть на огне, перевернуть
двумя вилками, чтобы блинчики пропитались. Сложить их вчетверо, посыпать
сахаром.
БЛИНЧИКИ, ЗАПЕЧЕННЫЕ С ТВОРОГОМ
Для начинки: 250-300 г творога, 120 г сахара, 1 яйцо, лимонная цедра,
ваниль, 40 г изюма, 40 г сливочного масла для смазывания формы и для
обрызгивания, 1/8 л молока и 1 яйцо для заливки, 20 г сахара для посыпания.
Блинчики смазать хорошо приправленной творожной начинкой с изюмом,
завернуть, выложить на смазанный противень, прогреть, залить молоком,
размешанным с яйцом, запечь и посыпать сахаром.
БЛИНЧИКИ С ДЖЕМОМ
Использовать тот рецепт по приготовлению блинчиков, в котором
рекомендуется брать 75 г муки.
Для начинки: 2 желтка, 100 г сахара, 6 ст. ложек сливок, 120 г
апельсинового джема, 20 г сахара для посыпания, 4 ст. ложки рома или
коньяка.
Желтки растереть с сахаром и сливками и перемешать с джемом. Теплые
блинчики смазать начинкой, завернуть или сложить вчетверо, посыпать
сахаром. Полить по желанию коньяком.
КУЛИЧ
Особняком среди изделий из дрожжевого теста стоит кулич, нечто среднее
между тортом и кексом. Выпекают его один раз в год, на Пасху, и едят лишь
на праздничной неделе. Впрочем, ничего вам не мешает делать кулич чаще. Но
учтите, на этот рецепт придется потратиться, потому что для кулича
потребуются высококлассные продукты. В любой кулинарной книге вы сейчас
найдете множество рецептов кулича. Но мне не очень нравятся такие, в
которых предлагается брать по двадцать яиц и килограмму масла. Тесто
получается слишком жирным, поэтому я готовлю кулич так, как меня научила
бабушка.
КУЛИЧ
Для теста: 400 г муки, 100 г сахара, 160 г масла сливочного, 4 яйца,
100 г молока, 80 г изюма, 2 г соли, 20 г дрожжей, ванилин. Для сиропа: 60 г
сахара, 20 г вина, 45 г воды. Для помадки: 90 г сахара, 25 г воды, 30 г
повидла, уксус.
Для опары треть муки смешать с теплой водой в соотношении 1:1. Дрожжи
развести отдельно в небольшом количестве воды, ввести в опару и оставить
для брожения при 30ёС на 80-90 мин. Или, если пользуетесь сухими дрожжами,
смешать их с мукой и сунуть в опару. Сливочное масло, сахар, соль, ванилин
растереть до однородной массы. Помешивая, ввести яйца, добавить перебранный
и промытый изюм. Все это положить в опару, перемешать, добавить остальную
муку и тщательно вымешать. Замешенное тесто уложить в смазанные маслом
цилиндрические формы так, чтобы оно занимало не более четверти формы, и
дать расстояться в теплом месте. Как только тесто увеличится в объеме в
2-2, 5 раза, куличи выпекать при 180-200ёС в течение 60-70 мин. Готовый
кулич охладить, вынуть из формы, выдержать не менее 8 ч. После этого его
можно пропитать сиропом, верх смазать повидлом и посыпать сахарной пудрой
или заглазировать сахарной помадкой.
Приготовление сиропа для пропитки. Сахар растворить в воде, довести до
кипения, снимая пену, охладить до 40ёС и, помешивая, влить в него вино.
Приготовление помадки. К сахару добавить кипяток и довести до кипения,
все время помешивая. После этого добавить 1-2 капли уксуса и продолжать
варить до готовности. Готовность сиропа определить следующим образом: взять
немного сиропа на ложку, охладить, и если после этого удастся скатать
шарик, то сироп готов. Готовый сироп вылить на эмалированный поднос и
тщательно вымешивать лопаточкой, пока он побелеет.
Можно воспользоваться готовой глазурью из банки или купить
полуфабрикат в пакетике. Верх куличей можно обсыпать разноцветными
украшениями. Моя бабушка использовала для этой цели пшено, окрашенное в
свекольном соке. Но сейчас на полках магазинов полным-полно разнообразных
"звездочек", "кружочков", "сердечек", предназначенных для посыпки готовых
изделий из теста.
КУЛИЧ МАЙСКИЙ
Для опары: 260 г муки, 25 г дрожжей, 170 г воды.
Для теста: 300 г муки, 160 г сахара, 110 г масла сливочного или
маргарина столового, 2-3 яйца, 2 г сала, 100 г изюма, 30 г цукатов, 4 г
ванилина, 15 г маргарина или масла - для смазку формы, 1 яйцо - для смазки
кулича, 10-15 г орехов - для отделки, 15 г сахарной пудры.
Опару и тесто готовить так же, как и для первого кулича, но по другой
рецептуре. Время брожения опары 40-50 мин. Замешенному тесту дать подойти в
течение 45-50 мин при 30-32ёС. Выбродившее тесто разложить в формы и
оставить для расстойки. Когда объем его увеличится в 2-2, 5 раза,
поверхность изделий смазать яйцом, посыпать орехами, сделать в нескольких
местах проколы на глубину 2-3 см и выпекать при 190-200ёС. Готовый кекс
охладить, вынуть из форм, зачистить подгоревшие места и обсыпать верхнюю и
боковые поверхности сахарной пудрой.
ПИЦЦА
Ближайшая родственница пирогов - пицца. В нашу страну она пришла в
массовом порядке не так давно. Это блюдо принес нам ветер перестройки. Ни в
одной кулинарной книге, выпущенной до 1985 года, вы не найдете рецепта
пиццы. Я первый раз попробовала это блюдо во Франции, в самом начале 80-х.
Просто купила в супермаркете замороженный полуфабрикат и сунула дома в
духовку. В магазине мне понравилась картинка на коробке: красиво уложенные
кусочки колбасы и помидоров, засыпанные сыром. На вкус яство оказалось
восхитительным, и я с трудом оторвалась от него, решив оставить лакомство
для Андрэ. Но пришедшая с работы подруга не выказала никакого восторга,
когда я сунула ей под нос тарелочку с одиноким куском.
- Подумаешь, - пожала она плечами, - всего лишь готовая лепешка. Пицца
вкусна только тогда, когда сделана дома, я тебе приготовлю.
Потом повертела в руках пустую упаковку из-под пиццы и ехидно
спросила:
- Вы что, в своем СССР ничего слаще моркови не ели?
Я отмахнулась от Андрэ, попробуйте объяснить парижанке нашу ситуацию с
продуктами, не поверит, и все тут, но рецепты пиццы записала.
ТЕСТО ДЛЯ ПИЦЦЫ ПЕСОЧНОЕ
Продукты: 500 г муки, 250 г маргарина, 125 г сметаны, 50 г (или по
вкусу) сахара, 2 желтка сырых яиц, сок 1/2 лимона, цедра 1 среднего лимона,
щепотка соли.
Перемешать муку с сахаром и тщательно изрубить с хорошо охлажденным
маргарином. Добавить смешанные со сметаной желтки яиц и все остальные
компоненты теста и вымешать его. Завернуть его в пергаментную бумагу,
положить в холодильник и использовать по мере надобности. Использовать для
приготовления пиццы с начинкой из грибов, сельди, сосисок и копченостей.
ТЕСТО ДЛЯ ПИЦЦЫ ДРОЖЖЕВОЕ
Продукты: 250 г муки, 125 г овсяных хлопьев, 80 г застывшего и
нарезанного кусочками сливочного масла, 1/2 стакана теплого молока, 15-20 г
свежих дрожжей, по 1 ч. ложке сахара и соли.
Дрожжи развести в половине нормы молока, добавить сахар и немного
муки. Дать постоять 10-15 минут, чтобы дрожжи начали бродить.
В муке сделать воронку, влить подготовленные дрожжи, добавить
остальные продукты и вымешать тесто. Хорошо отбить кусок теста и сразу же
разделать пиццу. Для начинки в пицце из такого теста можно использовать
помидоры и различные острые продукты (сыр, оливки, окорок и т. д.).
ТЕСТО ДЛЯ ПИЦЦЫ ДРОЖЖЕВОЕ С ТОМАТНЫМ СОУСОМ
Продукты: 600 г муки, 20 г свежих прессованных дрожжей, 1-2 ч. ложки
сахара, 2 ст. ложки растительного масла, 60 г острого томатного соуса, 300
г воды.
Приготовить опару из дрожжей, сахара, 50 г муки и 100 г теплой воды.
Поставить на 10-20 минут в теплое место. Отдельно соединить вместе томатный
соус, растительное масло, 100 г теплой воды и взбить массу до густоты
сметаны. Добавить забродившую опару, муку и вымешать тесто. Разделывать из
готового теста пиццу и перед выпечкой обязательно дать хорошо подойти.
ТЕСТО ДЛЯ ПИЦЦЫ ПРЕСНОЕ
Продукты: 1 яйцо, 2 ч. ложки майонеза, 1 ст. ложка сметаны, 1 стакан
кефира, 1 ч. ложка соды, гашенной 1 ст. ложкой уксуса, по 1/2 ч. ложке соли
и сахара, 7-8 полных ст. ложек муки.
