1,5 стакана муки, 2 ст. ложки сахара, 1 ст. ложка сливочного масла, 1
яйцо, 0,5 стакана молока, 0,5 ч. ложки соды, 100 г жира для жаренья,
корица.
В муку всыпать соду и молотую корицу, перемешать и просеять. Сахар,
масло и яйца тщательно растереть, развести молоком и, постепенно всыпая
муку, замесить тесто.
Готовое тесто раскатать толщиной 5 мм и стаканом вырезать кружки.
Выемкой меньшего размера из каждого кружка вынуть середину, придавая
таким образом тесту форму кольца. Жарить пончики надо в разогретом жире.
Готовые пончики посыпать сахарной пудрой.
1 стакан патоки, 1,5 стакана мака, 1 ч. ложка топленого масла, 0,5
стакана крупнодробленых орехов.
В нагретую патоку всыпать мак, орехи и положить масло, тщательно
перемешать и уваривать при постоянном помешивании в течение 1 ч. На чистую
доску для теста, смоченную водой, вылить уваренную массу, разровнять ее
влажными руками в лепешку толщиной 5 мм и, не давая остыть, нарезать
ромбиками или треугольниками, после чего охладить.
КАК ЗАМЕСИТЬ ТЕСТО
Теперь перейдем к дрожжевому, или, как его называют иногда, кислому
тесту. Кое-кто из хозяек не рискует даже приближаться к квашне, полагая,
что процесс производства этого теста настолько сложен, что и пробовать не
стоит. Милые мои, это ерунда! Поверьте, если уж у меня получаются пирожки и
кулебяки, то у вас они обязательно получатся. Просто следует соблюсти
некоторые правила. Это не должно вас пугать. В конце концов вы же не
садитесь за руль без того, чтобы научиться водить, а покупая электроприбор,
обязательно изучаете инструкцию. Следовательно, надо узнать и основные
принципы приготовления дрожжевого теста. Теперь небольшой совет.
Для блинов, оладий, блинчиков, вафель, бисквита, хвороста замешивают
жидкое тесто. Оно может быть дрожжевым и бездрожжевым, сдобным и несдобным.
Но во всех случаях его замешивают одинаково, а именно: жидкость вливают в
муку. Тесто средней консистенции делают по-иному: муку всыпают в жидкость.
И выпекают потом булочки, пироги, пирожки, кулебяки, рулеты.
Вообще говоря, существует несколько способов превращения муки и молока
во вкусные пирожки и пышки, но я буду рассказывать только о том, которым
пользуюсь сама.
Вам понадобится: 250 г сметаны, не менее 15% жирности, 250 г сливок,
обычных, жидких, не слишком жирных и 250 г 3,5%-ного молока.
Сливки, молоко и сметану смешиваете вместе и ставите на маленький
огонь. Смесь должна чуть-чуть подогреться до теплого состояния. Затем
добавляете в нее 2 столовые ложки сахарного песка, немного соли, 1 желток
(от белка тесто делается грубым), вливаете 2 столовые ложки растительного
масла без запаха и все тщательно перемешиваете. Затем берете муку и
начинаете аккуратно замешивать тесто. Муку подсыпаете небольшими порциями.
Сколько вам потребуется муки, я сказать не могу, у меня отчего-то каждый
раз уходит разное количество. Но, если возьмете стандартный,
двухкилограммовый пакет, от него останется примерно треть. В самом начале
замешивания добавьте в муку 1 1/2 пакетика сухих дрожжей.
Когда у вас получится ком теста, его следует как следует вымесить, по
времени не менее пятнадцати минут. Поставьте перед собой часы, выложите
тесто на доску, посыпанную мукой, и вперед с песней. В процессе замеса,
если тесто будет липнуть к рукам, нужно немного, совсем чуть-чуть,
подсыпать на доску муки.
По истечении времени кладете тесто в высокую кастрюлю и накрываете
полотенцем. Теперь оно должно подниматься. Когда масса увеличится примерно
вдвое, вынимаете ее, обминаете пару раз и снова кладете в кастрюлю. Тесто
должно подойти еще один раз. Затем его можно разделывать. Если хотите
сделать пирожки или булочки, сначала скатайте шарики, а потом превращайте
каждый в нужное изделие.
Это, так сказать, основные действия, а теперь о маленьких хитростях.
Никогда не заводите дрожжевое тесто, если вам этого не хочется или вы
смертельно устали. Не поддавайтесь на провокации домашних, заявляющих:
- Вечно тебе лень, испеки пирожки.
Беритесь за квашню только в хорошем настроении, и упаси вас бог
поругаться с мужем, вымешивая тесто - получится жуткая гадость. Не надо
включать громкую музыку или на полную мощность телевизор. Тесто любит
тишину и спокойную атмосферу. Одна моя подруга, накрывая кастрюлю
полотенцем, приговаривает: "Ах, какой вкусный пирог получится".
Другая, замешивая тесто, бормочет: "Очень здорово выйдет, прямо
восторг".
Самое интересное то, что выпечка у них выходит просто волшебно
вкусной. Когда поставите противень в духовку, не хлопайте дверцей,
закрывайте ее тихо. Во время подъема теста в квартире не должен гулять
сквозняк. Решив испечь вкусные пирожки, отложите все остальные дела. Не
следует вымешивать тесто между делом, одним глазом проверяя уроки у
ребенка. Лучше всего заниматься тестом тогда, когда дома никого нет, только
вы и дрожжи. Теперь еще несколько коротких советов. Тонко раскатанное тесто
трудно перенести на противень. Посыпьте его мукой и накатайте его на
скалку. Разверните над противнем. Смазав перед выпеканием тесто желтком,
сладкой или подсоленной водой, молоком или жиром, вы добьетесь образования
золотистой корочки.
Не очень крутое тесто липнет к рукам и плохо раскатывается. В таких
случаях для раскатывания удобно пользоваться бутылкой, наполненной холодной
водой.
Дрожжевое тесто не будет липнуть к рукам, если руки предварительно
протереть растительным маслом.
Мука, смешанная с водой, не будет образовывать комков, если добавить в
нее немного соли. Если пирог прилип к жаровне, осторожно проведите под ним
крепкой ниткой.
Если выпеченное изделие не вынимается из формы, на несколько минут
опустите форму в горячую воду или оберните ее мокрым полотенцем.
Теплый, воздушный кекс, другую выпечку разрезайте острым горячим ножом
- крошек не будет. Изделия из теста при выпечке не подгорят, если их сверху
накрыть фольгой.
Из дрожжевого теста можно приготовить множество вкусных вещей, пироги
с капустой, мясом, рыбой, ватрушки, булочки с вареньем, корицей... Всего и
не перечислить. Ниже я даю несколько рецептов начинки.
НАЧИНКИ ДЛЯ ПИРОГОВ
НАЧИНКА ИЗ МЯСА
На 400 г мяса - 1-2 ст. ложки жира, 1 головку лука, 2 яйца.
Мясную начинку можно приготовить из говядины, телятины, свинины,
баранины.
Сваренное мясо нарезать небольшими кусочками и провернуть через
мясорубку.
Отдельно поджарить на масле мелко нарубленный лук и смешать его с
мясом, прибавив рубленые крутые яйца, соль, перец, мелко нарезанную зелень
петрушки или укропа.
Если фарш получится недостаточно сочным, подлить 1-2 ст. ложки
бульона. Можно приготовить также фарш из консервированного тушеного мяса.
Из сырого мяса начинку можно приготовить следующим способом: мясо
провернуть через мясорубку, отдельно поджарить на сковороде лук, смешать
его с мясом, посолить и жарить, помешивая, до готовности.
После этого прибавить перец, зеленую петрушку и рубленые яйца.
НАЧИНКА ИЗ ВЯЗИГИ С РИСОМ
На 100 г вязиги и 1/2 стакана риса - 2 головки лука, 2 ст. ложки жира.
Вязигу вымыть, залить холодной водой и оставить на 2-3 часа. После
этого воду слить, залить свежей водой и поставить вязигу варить.
Когда вязига сделается мягкой, откинуть ее на решето, а затем
пропустить через мясорубку или мелко изрубить ножом. Репчатый лук
поджарить, прибавить к нему отварной рис, вязигу, соль, перец и все
перемешать.
Начинку из вязиги можно приготовить с рублеными крутыми яйцами.
НАЧИНКА ИЗ ЛИВЕРА (ПЕЧЕНКА, ЛЕГКОЕ, СЕРДЦЕ)
На 1 кг ливера - 2 ст. ложки жира, 2 головки лука.
Ливер телячий, бараний или свиной промыть в теплой воде и поставить
варить; затем разрезать его на небольшие куски, пропустить через мясорубку,
положить на сковороду вместе с поджаренным луком и слегка поджарить.
Добавить соль, перец, укроп или зелень петрушки и все смешать.
НАЧИНКА ИЗ ПЕЧЕНКИ С ГРЕЧНЕВОЙ КАШЕЙ
На 300 г печенки и 200 г гречневой крупы (для каши) - 2 ст. ложки
жира, 1-2 головки лука.
Телячью, баранью или свиную печенку очистить от пленок, промыть в
холодной воде, нарезать на небольшие кусочки и прожарить вместе с
нарезанным луком. Потом печенку мелко изрубить, посолить, посыпать перцем и
смешать с рассыпчатой гречневой кашей.
НАЧИНКА ИЗ КАШИ
На 2 стакана гречневой или пшенной крупы или 1 1/2 стакана риса - 2-3
яйца, 2-3 ст. ложки жира.
Сварить рассыпчатую кашу (гречневую, пшенную, рисовую) и смешать с
рублеными крутыми яйцами.
Вместо яиц в начинку можно положить мелко нарубленный поджаренный
репчатый лук.
НАЧИНКА ИЗ РЫБЫ
На 1 кг рыбы - 2 ст. ложки жира, 2 головки лука.
Рыбу (судака, щуку, карпа) очистить от чешуи; удалить внутренности,
разрезать на крупные куски и сварить в подсоленной воде до готовности.
Сваренную рыбу вынуть из бульона и отделить мякоть от костей. Бульон
использовать на суп. Мякоть рыбы разделить на мелкие кусочки, посыпать
солью, перцем, прибавить поджаренный мелко нарубленный лук, немного мелко
нарезанной зелени петрушки или укропа и перемешать. К приготовленной таким
образом рыбной начинке можно прибавить отварной рис или саго.
НАЧИНКА ИЗ КОНСЕРВИРОВАННОЙ РЫБЫ
На 1 банку (350 г) консервированной рыбы - 1/2 стакана риса или пшена,
1 головку лука, 1 ст. ложку масла.
Консервированную рыбу выложить из банки, разрезать на небольшие
кусочки, положить в посуду и нагреть.
Сварить рассыпчатую рисовую или пшенную кашу, прибавить в нее
поджаренный на масле мелко нарубленный лук, чайную ложку мелко нарезанной
зелени петрушки, подготовленную рыбу и все это перемешать.
С фаршем из консервированной рыбы можно приготовить блинчики или
испечь пирожки из дрожжевого теста.
В фарш из рыбы можно прибавить также сырое яйцо и приготовить с ним
голубцы из капусты, так же как готовят их с мясным фаршем или овощами.
НАЧИНКА ИЗ ГРИБОВ
На 1 кг свежих или 50 г сушеных грибов - 1 1/2 стакана гречневой крупы
или пшена (для каши) или 1 стакан риса, 1-2 головки лука, 1-2 ст. ложки
жира.
Очищенные, промытые и ошпаренные в кипятке в течение 5 мин свежие
белые грибы нарезать ломтиками или изрубить не очень мелко и поджарить.
Затем прибавить в грибы поджаренный мелко нарезанный репчатый или зеленый
лук, 1 ст. ложку муки, перемешать, влить немного молока или бульона,
нагреть до кипения, заправить солью и перцем. Начинку можно сделать и из
соленых грибов: промытые грибы нарубить и поджарить, затем прибавить в них
поджаренный репчатый или зеленый лук.
Вкусная начинка получается из сушеных грибов: сваренные грибы мелко
изрубить, пропустить через мясорубку и слегка поджарить. Затем положить в
грибы мелко нарубленный и поджаренный лук, гречневую или пшенную
рассыпчатую кашу или отваренный рис, посолить; можно также прибавить
немного молотого перца.
НАЧИНКА ИЗ СВЕЖЕЙ КАПУСТЫ
На 1 1/2 кг капусты - 2-3 яйца, 2-3 ст. ложки жира.
Свежую капусту мелко изрубить, положить в кастрюлю или сковороду с
