противень, обмазываете верх и бока сырым желтком и ставите в горячую
духовку. Как только на пироге образуется румяная корочка, он готов.
Внимание! Тесто получается тонким, на него не следует класть много начинки.
Далее приведу рецепты изделий, для которых потребуется один вид теста.
Сначала о нем подробно.
ТЕСТО НА СОДЕ И СМЕТАНЕ
2 стакана муки, 100 г сливочного масла, 4 столовые ложки густой,
жирной сметаны, по 1/4 чайной ложки соли и соды, 1/2 стакана сахарного
песка, 1 яйцо.
Масло мелко порезать и оставить при комнатной температуре. Яйцо
растереть с сахаром, добавить туда сметану, соль, масло. Соду погасить
уксусом или лимонным соком, влить туда же, добавить муку и быстро замесить
тесто. Используя его, вы можете приготовить:
ТРУБОЧКИ С ОРЕХАМИ
Тесто разделить на шарики, размером с мячик для пинг-понга. Каждый
раскатать, на середину насыпать начинку, состоящую из раздавленных в ступке
грецких орехов, перемешанных с сахарным песком.
Защипать края и уложить трубочки швом вниз на противень. Печь до того,
пока верх не станет нежно-бежевым.
РУЛЕТ
Тесто раскатываете в пласт. Сверху кладете начинку. Хорошо подходит
мелко порезанная курага и изюм или припущенные антоновские яблоки, мак.
Еще можно взять пару ложек порошка какао "Золотой ярлык", смешать с
таким же количеством сахарного песка и насыпать сверху на пласт. Выбрав
начинку, скатывайте пласт вместе с ней в рулет, защипите край, положите на
противень швом вниз. Печь в духовке.
Уже готовый, остывающий рулет можно помазать сверху глазурью. Для того
чтобы сделать ее, возьмите пару ложек того же нерастворимого какао,
перемешайте с таким же количеством сахарного песка, добавьте чуть-чуть
теплой воды. У вас должна получиться кашеобразная масса, которую вы
постепенно, безостановочно помешивая, будете держать на очень маленьком
огне до тех пор, пока сахар полностью не растворится. Вы поймете, что
глазурь готова, когда под ложкой перестанет хрустеть песок. Тогда в горячую
"помазку" следует положить кусочек сливочного масла размером с грецкий орех
и еще несколько секунд подержать на огне, до полного соединения жира с
какао.
СОЧНИКИ
Разделите тесто на шарики так, как для трубочек с орехами. Приготовьте
начинку: пачку творога разотрите с двумя яйцами, столовой ложкой сметаны и
сахаром. Количество сладкого зависит от вкуса.
Потом раскатайте шарик и положите на одну половинку немного начинки,
прикройте второй частью сверху. Края не защипывайте! Готовый сочник вместе
с выступающей творожной начинкой смажьте желтком. Печь в духовке до
появления румяной корочки.
КРЕНДЕЛИ С КОРИЦЕЙ
Тесто разделать на небольшие кусочки размером чуть меньше, чем на
трубочки и сочники. Потом скатать колбаску. Правый ее конец загнуть
колечком и закрепить на середине полосы из теста, то же самое проделать с
левой стороны. У вас получится кренделек. Возьмите блюдечко, насыпьте в
него несколько столовых ложек корицы, перемешанной с сахарным песком.
Крендель опустите одной стороной в блюдце, на тесто мигом налипнет корица.
Уложите крендельки на противень чистой стороной вниз. Обсыпанная часть
должна смотреть вверх. Печь в духовке.
ТВОРОЖНИК
Для теста возьмите 250 г муки, 150 г маргарина, 1 яйцо, 100 г
сахарного песка.
Яйцо разотрите с сахаром, добавьте мягкий маргарин, муку и замесите
тесто.
Его потом надо комком положить в круглую разъемную форму и пальцами
аккуратно распределить по ней, высоко подняв борта. В тесте не должно быть
ни малейшей дырочки.
Для начинки вам понадобится: 5 яиц, по 100 г муки и сахарного песка,
500 г творога и 1/2 литра молока.
Творог надо взять не в пачке, а пастообразный, его часто упаковывают в
полиэтиленовую "кишку" или раскладывают в пластиковые лоточки.
Желтки отделите от белков, последние поставьте в холодильник. Затем
добавьте к цветной части яиц сахар и взбейте на миксере.
Когда смесь станет колера сливочного масла, положите творог и
продолжайте взбивать. Смешав как следует эти ингредиенты, всыпьте муку и
снова взбивайте.
Потом временно отставьте эту кастрюльку, достаньте белки, превратите
их в крепкую пену. Далее, очень осторожно, соедините с творожной массой.
В самом конце тоненькой струйкой влейте молоко, которое должно быть
комнатной температуры, не горячим, не холодным. Тщательно размешайте. У вас
должна получиться очень жидкая смесь, которую вы осторожно выльете в
подготовленное тесто.
Творожник ставят в горячую духовку сразу после того, как готова
начинка. Печете до тех пор, пока вся верхняя поверхность не станет ровного
темно-коричневого цвета.
Творожник оставляют остывать в форме и режут только холодным.
Это сладкое блюдо не потребует никаких усилий, его не надо печь. Вам
потребуется 18 штук печений, самых обычных, без глазури, к примеру,
классическое "Юбилейное". Еще следует взять 300 г свежего, хорошего
творога, сахара 100 г, пачку сливочного масла и какао "Золотой ярлык".
Творог смешиваете с маслом и сахаром по вкусу. Песок можно вообще не
добавлять, если не очень любите сладкое. Потом делите творог на две равные
части. Одну оставляете как есть. В другую подсыпаете какао и тщательно
перемешиваете.
Берем сначала 9 печенюшек. Каждую на секунду опускаем в холодную
чайную заварку. Можно капнуть в жидкость немного коньяка, будет вкусней.
Печенья выкладываем на подносе ковром длиной и шириной в 3 штуки.
Сверху намазываем "белым" творогом и без промедления закрываем второй
партией "Юбилейного". Естественно, эти печенья тоже "купаем" в чае.
Последний слой будет состоять из "темного" творога.
Далее очень аккуратно, без спешки, поднимаем боковые печенья и
складываем домиком или, если хотите, буквой Л. Только у нее будет пол - это
печенюшка, которая лежит посередине между боковинками. Из-за своей формы
это изделие и получило название "шалаш".
Сверху его надо обмазать шоколадной глазурью, способ приготовления
которой приведен в рецепте "Рулет".
ЭКЛЕРЫ
Отрежьте 125 г маргарина, это половина стандартной пачки. Масло для
данных пирожных лучше не брать. Возьмите стакан воды (250 мл), вылейте в
кастрюльку, положите туда мелко нарезанный маргарин и щепотку соли. Когда
жидкость вскипит, опрокиньте в нее одним махом стакан муки, сделайте очень
маленький огонь и мешайте тесто деревянной ложкой до тех пор, пока оно не
свернется в один большой комок. Снимите кастрюлю с огня, слегка охладите.
Затем выньте 5 яиц и по одному вбивайте в тесто.
Тут надо соблюсти некоторые правила. Во-первых, всегда мешайте
содержимое только в одну сторону. Во-вторых, пока тесто не "съест" одно
яйцо, не разбивайте следующее. Когда все яйца уйдут, вы получите заварное
тесто.
Далее вытаскиваем противень, мажем его очень тонким слоем масла, берем
чайную ложечку, мочим в воде, зачерпываем комочек теста и сажаем на лист,
покрытый тефлоном. Между будущими эклерами должно быть довольно много
свободного пространства, так как пирожные во время выпечки станут сильно
увеличиваться в объеме.
Печь следует в горячей духовке, дверцу не открывать лишний раз, чтобы
эклеры не "сели". Готовые пирожные приобретут золотистый оттенок. Им надо
дать остыть, осторожно снять с противня и, надрезав верхушку, наполнить
начинкой. Это может быть:
КРЕМ ИЗ СГУЩЕНКИ И СЛИВОЧНОГО МАСЛА
200 г качественного сливочного масла взбить на миксере добела, потом
тоненькой струйкой, не выключая миксер, вылить содержимое банки сгущенки с
сахаром.
Можно так же наполнить эклеры творогом, соединенным с сахаром или
фруктами, и любым сладким кремом. Далее я приведу несколько рецептов крема.
Если начнете готовить, имейте в виду, что крема получится много, вы сможете
не только наполнить эклеры, но и подать его в качестве отдельного сладкого
блюда. Если же вам нужна лишь начинка, просто уменьшите вдвое количество
ингредиентов.
КОФЕЙНЫЙ КРЕМ
Продукты для приготовления: 6 яичных желтков, 6 ст. ложек сахара, 650
г крепкого черного кофе (натурального без цикория) с молоком, 5-10 г
желатина, 550 г сливок, 100 г сахара, ванилин.
6 ст. ложек сахара хорошо растереть с 6 яичными желтками, развести
черным кофе с молоком, поставить на умеренный огонь, подогреть, помешивая,
но не доводить до кипения.
Загустевшую массу снять с плиты, влить в нее разведенный в небольшом
количестве воды желатин и мешать до полного охлаждения; затем пропустить
через сито, добавить 250 г сливок, сахар и ванилин. Готовый крем разлить в
стаканы и поставить в холодное место. Перед подачей на стол украсить сверху
взбитыми с сахаром сливками.
ЧАЙНЫЙ КРЕМ
Продукты для приготовления: 500 г воды, 30 г чая, корица, тертая цедра
с 1/2 лимона, 750 г сливок, 100 г сахара, 10 яичных желтков, 300 г сливок
для пены.
30 г чая лучшего сорта залить кипятком, смешать с корицей и тертой
лимонной цедрой и оставить на 10 мин. Затем жидкость процедить и
прокипятить вместе со сладкими сливками.
10 яичных желтков хорошо взбить и добавить к теплой чайной массе. Все
хорошо вымешать и держать на огне, непрерывно помешивая, до образования
густой массы (до кипения не доводить). Загустевшую массу снять с плиты и
мешать до охлаждения (30-35ё). Крем разлить в вазочки и поставить в
холодное место. Перед подачей на стол украсить взбитыми сливками.
РОМОВЫЙ КРЕМ
Продукты для приготовления: 6 яичных желтков, 6 ст. ложек сахара с
ванилином, 800 г взбитых в пену сливок, ром, цукаты.
6 яичных желтков вымешать хорошо с ванильным сахаром и 600 г сливок и
добавить к ним вымоченные в крепком роме цукаты. Ромовым кремом наполнить
стаканы и поставить их в холодное место (на лед или в холодильник).
Перед употреблением на крем положить пену из сливок (200 г).
КАКАО-КРЕМ (ОБЫКНОВЕННЫЙ)
Продукты для приготовления: 1 л молока, 300 г сахара, 3 чайные ложки
какао, 2 ст. ложки муки, пена из взбитых сливок.
Все продукты (кроме пены из сливок), непрерывно помешивая, варить до
получения массы густой консистенции, наполнить ею стаканы и сверху положить
сливки, взбитые в пену.
Какао-крем поставить на несколько часов в холодное место.
ХОЛОДНЫЙ КАКАО-КРЕМ
Продукты для приготовления: 1 л молока, 5 ст. ложек (полных) сахара, 5
ст. ложек (неполных) муки, 5 чайных ложек какао.
Молоко (1л) разлить в две посуды поровну. В одной посуде молоко
размешать с сахаром, мукой и какао, а в другой посуде - вскипятить. В
кипящее молоко влить сладкое какао и, непрерывно помешивая, сварить густую
массу.
Крем вылить в смоченную водой форму и поставить в холодное место.
АПЕЛЬСИННЫЙ КРЕМ
Продукты для приготовления: 4 яичных желтка, 1 яйцо, 350 г
сахара-рафинада, 4 апельсина (средних размеров), 2 ст. ложки рома, 400 г
сливок, желатин, 100 г воды, 50 г сахарной пудры.
Сахар-рафинад сильно натереть со всех сторон апельсинной кожурой.
(Благодаря этому крем получит запах апельсина.)
Яичные желтки, 1 яйцо, апельсинный сок, ром и сахар-рафинад проварить
