душой одолжит какая-нибудь соседка. Впрочем, из столовой ложки муки, такого
же количества сливочного масла и простого кипятка выйдет некое подобие
соуса бешамель, который украсит вашу запеканку.
Одна из моих подруг, обнаружив дома лишь батон черствого белого хлеба,
яблоко и 2 яйца не растерялась и сделала такой ужин, что муж, слопав две
порции, гневно воскликнул:
- Конечно, очень вкусно, но я же велел никогда не брать у соседей в
долг!
- Я ни к кому не бегала, - ухмыльнулась Светка.
- А это откуда взялось? - заорал супруг. - Пирог как испекла? Утром-то
на полках ничего не было.
ЗАПЕКАНКА ИЗ НИЧЕГО
Батон белого хлеба порезать на ломтики примерно в один сантиметр
толщиной. Если есть молочные продукты, налить немного, примерно стакан, в
глубокую тарелку. Подойдет все - кефир, йогурт, сметана, сливки. Только эти
продукты следует слегка развести водой, до консистенции молока. Если ничего
такого не нашлось, разведите сухое молоко или сливки, отлично подходит
питание для грудничков. Коли в вашем доме не нашлось ничего похожего,
просто берите воду. Затем разбейте туда яйца. Вот без них вам не обойтись и
заменить этот продукт трудно, разве что яичным порошком, но сей концентрат
редкий гость на наших кухнях. Впрочем, я уже советовала, попробуйте сходить
к соседям.
Получив молочно-яичную смесь, взбейте ее вилкой, посолите и, если
собираетесь потом делать запеканку со сладкой начинкой, положите по вкусу
сахар. Далее возьмите ломтики хлеба, опустите их по очереди в жидкость и
уложите несколько штук на дно формы, смазанной жиром. Потом мелко режьте
яблоко, посыпьте корицей и ванильным сахаром, если пряностей нет, то и не
надо. Выкладывайте яблоки на хлеб, сверху пришлепывайте остатками батона,
заливайте все остатками молока и ставьте в духовку.
Вместо яблок можно употребить что угодно: колбасу, сосиски, отварное
мясо. Фантазия безгранична. Одна моя подруга от полной безнадежности сунула
шпроты, а муж, как назло, привел приятеля с женой. Так последняя потом
попросила рецепт, как она выразилась, "Пиццы с рыбой". Так что запеканки
открывают невиданные возможности для хозяек.
У запеканки есть ближайший родственник, имя ему суфле. Создание
запеканки не потребует от вас никаких особых навыков, да и рецепт блюда
можно менять в ту или иную сторону абсолютно спокойно. Взять больше
картошки, меньше мяса, не положить репчатый лук или заменить его зеленым...
Поверьте, запеканка все равно останется вкусной.
Но суфле, будучи по сути той же запеканкой, ведет себя совершенно
иначе. Капризней этого блюда бывает разве что безе, которое мигом опадает,
если ваша собачка залаяла в тот момент, когда вы вытаскивали из духовки
противень с пирожными. Коли собрались делать суфле, будьте готовы к тому,
что оно у вас сразу не получится, и точно соблюдайте всю рецептуру, а
количество продуктов для суфле часто указывают в идиотских пропорциях,
типа: 172 г сыра. И придется взвешивать этот продукт очень тщательно, иначе
не добьетесь удачи. Запугав вас окончательно, напоследок добавлю, что суфле
необычайно вкусная штука и, если научитесь его готовить, восторг окружающих
гарантирован.
Все составляющие для суфле должны быть одной температуры. То есть вы
заранее вынимаете из холодильника масло, яйца, сыр и оставляете полежать
минут пятнадцать на столе. Исключение составляют белки. Отделив их, вы тут
же отправляете мисочку на холод, а желтки оставляете. Коли держите на
балконе мешок с сахаром, отмеряете нужное количество и вносите на кухню.
Как только вынете готовое суфле из духовки, немедленно накрывайте форму
нагретой салфеткой и снимите ее только на столе. Время между доставанием
блюда из печки и подачей его едокам должно быть сведено до минимума. Еще
лучше попросить поучаствовать в этом процессе кого-нибудь из старших детей.
Едва вы, приоткрыв дверку, начнете вынимать сковородку, дочь или сын должны
мигом опустить на нее салфетку, которую только что прогладили утюгом. Чтобы
определить, готово ли суфле, надо воткнуть в середину деревянную палочку.
Для этих целей хорошо подходит зубочистка. Протыкать суфле следует через
салфетку. Если на дереве не окажется следов теста, приготовленное можно
есть, в противном случае - быстренько запихивайте форму назад, только не
забудьте сдернуть "покрывало".
Думаю, вы уже поняли, что суфле - это забава для тех, кто готов
пропрыгать у плиты, не считаясь со временем.
СУФЛЕ ИЗ ШАМПИНЬОНОВ
Этот наиболее простой вариант капризного блюда, как правило, удается.
На четыре порции: 0, 5 кг мелких шампиньонов, только сырых,
консервированными не заменять. 2 чайные ложки лимонного сока, 2 луковицы,
60 г сливочного масла, 200 г замороженного горошка, соль, молотый белый
перец, 3 яйца, 50 г сметаны, столько же натертого сыра "Маасдам", 75 г сыра
"Эмменталь".
Шампиньоны почистить и десять грибочков отложить в сторону. Остальные
грибы крупно нарезать, залить лимонным соком. Лук очистить, порезать
мелкими кусочками и положить на сковородку, в которой предварительно
растопили сливочное масло. Медленно поджарить лук до прозрачности. Потом
добавить нарезанные шампиньоны и тушить до тех пор, пока из грибов не
выйдет влага. Поставить остывать.
Довести до кипения хорошо подсоленную воду и бланшировать в ней горох
в течение одной минуты. Затем откинуть его на сито, обдать холодной водой и
дать стечь.
Грибы обработать в миксере до пюреобразного состояния, добавить соль и
перец по вкусу.
Включить духовку, установив температуру на 180ёС.
Белки отделить от желтков, последние взбить со сметаной и 50 г сыра
обоих сортов. У вас должно остаться двадцать пять граммов сыра "Эмменталь",
который высыпете в форму, предварительно смазав маслом.
Желтки соедините с грибами, туда же добавьте белки, взбитые с щепоткой
соли в тугую пену.
Взять 4 огнеупорные формочки, наполнить их на 1/3 суфле, положить
сверху горошек, прикрыть вновь массой из грибов, разровнять. Отложенные
грибы очень мелко нарезать - вот тут может понадобиться кухонный комбайн -
и положить на самый верх. Запекать внизу духовки при температуре 160ё -
180ёС примерно тридцать пять минут.
Честно говоря, я умею готовить только это, самое наипростейшее суфле,
и больше никаких рецептов предложить вам не могу. Зато моя соседка по дому
в Париже, Сюзетта, знает не менее сорока способов превратить продукты в
нежное облако. Она безуспешно пыталась меня этому научить, но наука не
пошла впрок.
- Уж не знаю, - качает головой Сюзетта, - что за криминальные романы
ты пишешь, но если такие же, как суфле, то удивительно, что тебя до сих пор
не побили. Мой совет - не берись за эти блюда, лучше выпекай омлеты.
КРУПЯНЫЕ ЗАПЕКАНКИ И БИТОЧКИ
Для запеканки из крупы нужно приготовить густую вязкую кашу. При варке
ее на 1 стакан крупы следует взять 3 стакана молока или воды.
Готовая каша запекается на сковороде, которую предварительно смазывают
маслом. Чтобы запеканка не пригорела, дно и края сковороды посыпают
толчеными сухарями. Выложенную на сковороду кашу следует разровнять,
посыпать толчеными сухарями, полить маслом и запекать в духовом шкафу в
течение 15-20 минут до образования румяной корочки.
ЗАПЕКАНКА МАННАЯ С ФРУКТАМИ
На 1 стакан манной крупы - 4 стакана молока, 1/2 чайной ложки соли,
2-3 ст. ложки сахара, 100 г фруктов разных, 2 яйца, 2-3 ст. ложки масла.
Сварить манную кашу на молоке. Потом в кашу добавить сахар, яйца,
соль, масло, все это перемешать и выложить на смазанную маслом сковороду.
Поверхность разровнять, посыпать сахарным песком и запечь до образования
румяной корочки.
Перед подачей на стол сверху на кашу положить свежие, вареные или
консервированные фрукты и полить сладким фруктовым или ягодным соусом.
ЗАПЕКАНКА ПШЕННАЯ, РИСОВАЯ, ЯЧНЕВАЯ ИЛИ ОВСЯНАЯ
На 1 стакан крупы - 3 стакана молока, по 1 ст. ложке сахара и сухарей,
1/4 чайной ложки соли и 2 ст. ложки масла.
В кипящее молоко всыпать крупу и варить до загустения: после этого
посолить, положить сахар, хорошо размешать, выложить на сковороду и запечь.
Готовую запеканку отделить тонким ножом от краев сковороды, выложить
на блюдо и разрезать на 5-6 кусков. Перед подачей на стол полить маслом.
При желании масло можно заменить горячим ягодным киселем и посыпать
запеканку сахаром или залить сметаной.
ЗАПЕКАНКА ПШЕННАЯ С ИЗЮМОМ
Сварить вязкую пшенную кашу на молоке или на воде. В готовую кашу
добавить сырое яйцо, перебранный и промытый холодной водой изюм. Все это
хорошо размешать, выложить на смазанную маслом и посыпанную толчеными
сухарями сковороду и запечь.
КРУПЕНИК ИЗ ГРЕЧНЕВОЙ КРУПЫ
На 1 стакан гречневой крупы - 200 г творога, 1/2 стакана сметаны, 2
яйца, 2 стакана молока, 1/2 чайной ложки соли, по 2 ст. ложки масла и
сахара.
В кипящее молоко всыпать крупу и варить ее до загустения. После этого
положить творог, протертый сквозь сито или пропущенный через мясорубку,
сметану, размешать, добавить сырые яйца, соль, сахар. Все это хорошо
перемешать и выложить в неглубокую кастрюлю или на сковороду,
предварительно смазанную маслом и посыпанную сухарями, разровнять ложкой,
смазать сверху сметаной, полить столовой ложкой растопленного масла и
поставить в духовой шкаф на 40-50 минут. Готовый крупеник полить маслом.
При желании масло можно заменить сметаной.
ГРЕЧНЕВАЯ ЗАПЕКАНКА СО СВЕЖИМИ ГРИБАМИ
Для приготовления такой запеканки надо взять стакан гречневой крупы,
500 г свежих грибов, 1/2 стакана сметаны и примерно 2 ст. ложки сливочного
масла.
Сварить рассыпчатую гречневую кашу, положить в нее поджаренные свежие
грибы, растопленное сливочное масло, сметану, хорошо перемешать, выложить
на сковороду или в кастрюлю и поставить запечь в духовой шкаф на 20-30
минут.
ПУДИНГ РИСОВЫЙ
На 1 стакан риса - 2 стакана молока, 2 яйца, 2-3 ст. ложки сахара, 50
г изюма, 1/2 чайной ложки соли, 1-2 ст. ложки масла.
Промытый рис варить в кипятке 10 минут. После этого воду слить, а рис
залить горячим молоком, добавить соль и, помешивая, варить 25-30 минут.
Затем добавить сахар, яйца, изюм, все это хорошо размешать, переложить на
смазанную маслом и посыпанную сухарями сковороду или в кастрюлю и запечь.
Готовый пудинг выложить на блюдо, разрезать на порции и подать с
фруктово-ягодным соусом.
БИТОЧКИ РИСОВЫЕ
На 2 стакана риса - 5 стаканов воды, 1 чайную ложку соли, 1/2 стакана
сухарей, 2 ст. ложки масла.
Промытый рис положить в кипящую подсоленную воду и, помешивая, варить
20-25 минут. Загустевшую кашу поставить для упревания. В готовую кашу можно
добавить сахар и яйца, размешать, дать каше остыть, а потом разделать
биточки, обвалять в сухарях и поджарить на сковороде с маслом. Рисовые
биточки можно подать со сладким или с грибным соусом.
БИТОЧКИ ПШЕННЫЕ
На 2 стакана пшена - 5 стаканов воды или молока, 1 ст. ложку сахара, 1
чайную ложку соли, 1/2 стакана толченых сухарей, 2-3 ст. ложки масла.
В кипящую воду добавить соль, сахар, всыпать промытое пшено и,
помешивая, варить 15-20 минут. Затем кастрюлю с кашей накрыть крышкой и
