сначала дам несколько советов.
Зеленый салат. Отбирают здоровые листья салата и промывают в холодной
воде, налитой во вместительную посуду, сменяя воду два-три раза. Чем
холоднее вода, тем лучше и крепче становятся листья салата. Затем салат
выкладывают на решето, чтобы вода стекла. Перед приготовлением салат
высушивают на салфетке.
Салатный сельдерей. Отрезают корни, очищают ножом темные места стеблей
и, продержав 1-2 часа в холодной воде, промывают два раза в чистой воде.
Зелень петрушки замачивают в воде. Ветки петрушки идут для украшения
салатов, а стебли используют при варке бульона.
Огурцы свежие моют, очищают от кожуры и нарезают ломтиками, соломкой
или кубиками. У огурцов из теплиц или парников обычно кожуру не срезают.
Огурцы соленые нарезают ломтиками, при этом крупные очищают от кожуры.
Корнишоны и пикули нарезают ломтиками или оставляют в целом виде.
Помидоры для салатов отбирают спелые, крепкие, промывают в холодной
воде, нарезают ломтиками. Если нужно приготовить помидоры без кожуры, то их
на 1 минуту опускают в кипящую воду и затем снимают кожуру.
Лук репчатый и зеленый. Наиболее хорош для салата крупный красный
сладкий лук. Его очищают, нарезают очень тонкими круглыми ломтиками,
которые разбирают на кольца. Так же подготовляют простой репчатый лук.
Чтобы удалить излишнюю горечь, нарезанный лук заливают кипятком. Зеленый
лук, очищенный и промытый холодной водой, нарезают для салатов на кусочки
по 1-1, 5 см. Для гарнира к сельди и для винегретов лук нарезают более
мелко.
Яблоки и груши очищают от кожицы; если яблоки нарезают кружочками, то
сердцевину с зернами предварительно удаляют специальной выемкой. Можно
яблоки и груши сначала разделить на четвертинки, вырезать сердцевину и
потом уже нарезать ломтиками, соломкой или кубиками.
Апельсины и мандарины очищают от корки, разбирают на дольки или
нарезают кружками (без зерен). С корки срезают цедру (верхний слой), тонко
нарезают и посыпают салат.
Биноград, вишня, клубника и другие ягоды. Отбирают здоровые спелые
ягоды, промывают в холодной воде, высушивают на решете; косточки из вишен и
черешен удаляют.
Морковь, репу, очищенные от кожуры и вымытые, варят (лучше всего в
бульоне, предназначенном для супа). Охлажденные овощи нарезают ломтиками
или маленькими кубиками (1-2 см). Картофель для салатов и винегретов варят
в кожуре, очищают и, охладив, нарезают ломтиками.
Свеклу варят или запекают в духовом шкафу, очищают и нарезают
ломтиками.
Спаржу, очищенную от кожуры и вымытую, нарезают палочками длиной 3-4
см и варят в подсоленной воде. Спаржу охлаждают и хранят в отваре.
Цветную капусту разбирают на маленькие кочешки, варят и хранят так же,
как спаржу.
Стручки фасоли и горошка очищают от жилок и промывают, стручки фасоли
нарезают кусочками длиной 2-3 см, стручки горошка разрезают пополам. Каждый
сорт стручков варят отдельно в кипящей подсоленной воде. После варки
откидывают на дуршлаг и охлаждают.
Очень хорошо подходят для салатов консервированные овощи. Их перед
употреблением следует положить в сито, чтобы стекла жидкость.
Любой салат можно "убить", а можно сделать волшебно вкусным при помощи
соуса. Самый простой способ: полить его сметаной, майонезом или
растительным маслом. Последнее может быть нерафинированным, с сильным
запахом жареных семечек. Но можно слегка изощриться и сделать другие
заправки.
Из сметаны. 1/2 стакана сметаны перемешать с 1 сваренным вкрутую и
мелко нарезанным яйцом, 2 столовыми ложками уксуса, солью, перцем и
сахаром.
Из простокваши. Желток вареного яйца растереть, постепенно добавляя
1/2 стакана простокваши, 1 столовую ложку уксуса и по вкусу соль, перец и
сахар.
Из лимонного сока. Выжать в фарфоровую или эмалированную емкость 1
лимон, добавить 1 столовую ложку сахарного песка. Количество сахара зависит
от вашего личного вкуса. Тщательно размешать, аккуратно добавить примерно
1/4 стакана растительного масла.
Из уксуса. Для этой заправки советую взять 2 столовые ложки яблочного
или винного уксуса, добавить туда в два раза меньше сахара, тщательно
перемешать и влить примерно 1/4 стакана растительного масла.
Из сметаны с хреном и тертым яблоком. Взять 100 г мелко измельченого
хрена, добавить к нему пропущенное через терку 1 очищенное яблоко. Смешайте
со стаканом сметаны и добавьте соль и сахар. Можно долить пару капель
уксуса.
Из сметаны и майонеза. 4 столовые ложки майонеза смешать с 1/2 стакана
сметаны, прибавить 2 чайные ложки лимонного сока, мелко нарезанную зелень
петрушки.
Из сметаны с кетчупом или томат-пастой. Соедините 1/2 стакана сметаны,
2 столовые ложки томат-пасты и рубленую зелень.
Из сметаны с горчицей. 1 столовая ложка горчицы растирается с
растительным маслом, которого надо взять в два раза больше. В смесь следует
постепенно добавить 1 стакан сметаны, соль, сахар. Можно капнуть уксус.
Теперь рецепты самих салатов. Повторяю еще раз: выбирались наиболее
оригинальные и малоизвестные.
ГРЕЧЕСКИЙ
Берете 3 стручка красного болгарского сладкого перца. Зеленый
категорически не подходит, можно употребить оранжевый или желтый, но вкус
салата от этого станет хуже. Моете перец, удаляете плодоножку и семечки,
режете на мелкие кусочки. Добавляете штук 5 тоже порезанных спелых
помидоров, солите, перемешиваете. Затем кладете к овощам примерно 125 г
брынзы, это половина коробки. Если не любите брынзу, замените ее таким же
количеством тертого сыра. Добавьте в салат маслины и оливки без косточки.
Спешу предупредить: последние часто бывают фаршированы анчоусами, орехами и
так далее. Для салата они решительно не подходят. Исключение составляют
лишь фаршированные кусочками лимона. Еще раз перемешайте салат и заправьте
его соусом из лимонного сока, сахара и растительного масла. В самом конце
положите один пучок мелко нарезанной кинзы.
САЛАТ ИЗ КРАБОВЫХ ПАЛОЧЕК
Многие делают его из риса, но я предпочитаю иной вариант. Покупаете
упаковку крабовых палочек весом в 250 г, размораживаете и режете на
небольшие кусочки, добавляете банку консервированной кукурузы, 2-3 свежих
огурца и столько же соленых, зелень. Можно положить перышки лука. Заправить
лучше простым майонезом.
САЛАТ ИЗ РЕДЬКИ И ПОМИДОРА
250 г помидоров, 1 свежий огурец средней величины, 1 редька средней
величины, 1 луковица, соль, перец, 1 ст. ложка мелко нарубленной зелени
петрушки, 2 ст. ложки укропа, 3 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка
уксуса, по желанию можно добавить 1-2 сваренных вкрутую яйца.
САЛАТ ИЗ ТУНЦА
300 г тунца в масле, 150 г корней сельдерея, 4 сваренных вкрутую яйца,
50 г свежих огурцов, майонез, соль.
Для украшения: листья зеленого салата, 1 сваренное вкрутую яйцо, 100 г
маслин.
Перемешать порезанный на кусочки тунец с мелко нарезанным сельдереем,
яйцами, разрезанными на четвертушки, и крупно нарезанными огурцами.
Заправить майонезом, солью, выложить в салатник. Покрыть листьями зеленого
салата, украсить кусочками вареного яйца и маслинами. Немного охладить.
САЛАТ ИЗ ТУНЦА ПО-ИТАЛЬЯНСКИ
200 г тунца в масле, 250 г риса, 200 г вареной грудки индейки, 100 г
"Швейцарского" сыра, 1 апельсин, 4 ст. ложки зеленого горошка, 1 чайная
ложка томатного соуса, растительное масло, соль, черный молотый перец.
Отварить рис, процедить, залить чашкой холодной воды, охладить.
Нарезать кусочками грудку индейки, тунец, сыр и апельсин, очищенный от
кожуры, семян и белой пленки. Зеленый горошек отварить в подсоленной воде.
Все компоненты выложить в салатник, заправить растительным маслом, солью,
перцем и томатным соусом, тщательно перемешать.
САЛАТ ЦЕЗАРЬ
2 пучка салата-латука или другого салата, 2-3 ломтика пшеничного
хлеба, 2 дольки чеснока, на кончике чайной ложки сухой горчицы и черного
молотого перца, 1 ст. ложка тертого сыра, 120 г растительного масла, сок
лимона, 2 яичных желтка, соль, куриное филе.
Положить в салатник разрезанную пополам дольку чеснока, промытый,
просушенный и нарезанный салат, тертый сыр, горчицу, соль, перец, полить
растительным маслом, соком лимона, все перемешать. Перед подачей к столу
добавить поджаренные в растительном масле на небольшом огне с дольками
толченого чеснока кубики хлеба, сюда же хорошо добавить примерно 200 г
отварной и нарезанной куриной грудки. Полить слегка взбитыми яичными
желтками. Медленно перемешать.
САЛАТ ПО-ДЕРЕВЕНСКИ
500 г зеленого салата, 100 г копченой грудинки, нарезанной кубиками, 1
ст. ложка растительного масла, 2 сваренных вкрутую яйца, немного зелени
петрушки и базилика, 1 ст. ложка уксуса, соль, черный молотый перец.
Очистить, промыть, обсушить зеленый салат, нарезать его, положить в
салатник, добавить кубики грудинки, обжаренные в растительном масле, и
размельченные яйца. Заправить солью, перцем, петрушкой, базиликом, уксусом,
тщательно перемешать.
САЛАТ С ЦЫПЛЕНКОМ
1 отварной цыпленок, 50 г грибов, 1 небольшой корень сельдерея, 1
соленый огурец, майонез, соль, черный молотый перец.
Отварить в подсоленной воде грибы с сельдереем, процедить. Грибы, мясо
цыпленка и огурец мелко порезать, тщательно перемешать. Залить майонезом,
посыпать перцем.
САЛАТ ИЗ "РОЖКОВ"
200 г "рожков", растительное масло, сок 1 лимона, горчица, несколько
чайных ложек майонеза, 100 г тунца в масле, 50 г зеленых оливок, 2 анчоуса
(салаки), черные оливки, соль, черный молотый перец.
"Рожки" отварить в подсоленной воде, процедить и промыть, заправить
растительным маслом, соком лимона, горчицей, солью, черным молотым перцем.
Когда "рожки" будут холодными, перемешать их с майонезом, измельченными
анчоусами, очищенными от костей, тунцом, полосками зеленых оливок без
косточек. Выложить на блюдо в виде купола, украсить майонезом и черными
оливками.
САЛАТ С МАКАРОНАМИ
500 г макарон, 4 сваренных вкрутую яйца, 100 г майонеза, 1 чайная
ложка каперсов, несколько чайных ложек зеленого горошка, несколько полосок
сладкого перца, несколько свежих грибов, 1 ст. ложка сладкой горчицы, соль.
Макароны отварить в подсоленной воде до рассыпчатого состояния,
промыть, охладить, заправить майонезом, добавить очень мелко нарезанные
каперсы, тщательно перемешать с горчицей, зеленым горошком, яйцами,
нарезанными кружочками, полосками сладкого перца, грибами, отваренными в
подсоленной воде и нарезанными кубиками.
САЛАТ ПО-ШВЕЙЦАРСКИ
50 г швейцарского сыра, 100 г постной ветчины куском или 2 отваренные
и охлажденные сосиски, 1 пучок зеленого салата, 2 моркови, растительное
масло, сок 1/2 лимона, 1 чайная ложка горчицы, соль.
Нарезать сыр и ветчину кубиками, морковь - очень тонкими ломтиками.
Соединить с салатом, заправить растительным маслом, солью, соком лимона и
горчицей, тщательно перемешать.
АРАБСКИЙ САЛАТ
3 апельсина, 2 луковицы, 125 г оливок, соль, перец, растительное
масло.
Апельсины очистить и так же, как лук, нарезать тонкими круглыми
