чеснока.
Из куриного мяса получаются очень вкусные котлеты, которые называются
пожарские.
ПОЖАРСКИЕ
Возьмите примерно 1 килограмм курятины, лучше всего грудки, филе, но
сойдут и окорочка, только их придется освободить от костей. Кстати, из
последних, когда с них сняли мясо, можно сварить суп. Курятину пропускаете
через мясорубку, добавляете 1 батон белого хлеба без корки, предварительно
пропущенного через мясорубку, и 100 г разогретого сливочного масла. Массу
солите, вымешиваете и формируете из нее котлетки. Каждую из них следует
обвалять в панировочных сухарях. Потом котлеты надо обжарить в течение пяти
минут до получения с обеих сторон румяной корочки, закрыть сковородку
крышкой и оставить на очень маленьком огне минут на десять. Получите
вкусное, абсолютно диетическое блюдо, пригодное и для детского питания.
КУРИЦА ЖАРЕНАЯ
Курицу можно просто пожарить. Для этого помойте тушку, разделайте,
положите на сковородку, куда налито растительное масло без запаха, а сверху
обязательно поместите груз. Раньше я ставила на тушку миску, куда клала
ступку. Теперь пользуюсь специальной сковородкой со страшно тяжелой
чугунной крышкой, она так и называется: "сковорода для жарки цыплят".
Советую купить, бройлера на ней готовить очень удобно.
Когда жарите цыпленка, не следует его ворочать туда-сюда. Сначала
доведите до готовности одну сторону, потом переверните и жарьте другую.
Подавая на стол, сбрызните лимоном и посыпьте мелко нарезанной зеленью и
чесноком.
У каждой хозяйки определенно есть свой рецепт приготовления курочки в
духовке. Мои подруги делают ее в фольге, пакете, мажут сметаной, майонезом,
горчицей, маслом... Но наиболее оригинальной мне показалась:
КУРИЦА НА БАНКЕ
Готовится она от силы двадцать минут. Берем тушку весом около 1,2 кг,
моем, вытираем полотенцем, солим, перчим, обмазываем майонезом или густой,
двадцатипроцентной сметаной. Затем включаем в духовке сильный огонь,
градусов 250. Берем литровую банку, наливаем туда воды, кладем лавровый
лист, перец горошком, "сажаем" курицу на банку, ставим сооружение на
сковородку и запихиваем его в духовку.
Банка должна быть только стеклянной. Не надо, прочитав эти строки,
возмущенно восклицать:
- Она нас за идиоток держит, кто же сунет в духовку что-либо сделанное
из пластика.
Должна вас разочаровать, кое-кому такие замечательные идеи приходят в
голову. Один раз, придя домой, я обнаружила в квартире отвратительную вонь,
а на кухне страшно злую, растрепанную Зайку.
- Вот, - гневно сказала она, указывая пальцем на помойное ведро, - все
твои рецепты полнейшее идиотство. Я решила приготовить хваленую курицу на
банке, и что вышло?
Я молча разглядывала полусырого цыпленка, посаженного на черную,
расплавившуюся пластиковую емкость. Комментарии тут излишни. Поэтому не
повторяйте чужих ошибок.
Очень быстро и легко готовятся:
КУРИНЫЕ ГРУДКИ В ПАНИРОВКЕ
Белое мясо цыплят дороже окорочков, зато полезней. Его разрешено
употреблять практически всем. Берем 1/2 кг грудок, филе, без костей и кожи.
Сначала отбиваем каждый кусочек с двух сторон молотком. Потом берем две
миски. В одну разбиваем сырое яйцо, солим его и смешиваем вилкой белок с
желтком. В другую насыпаем панировочные сухари. Каждую отбитую грудку
следует сначала смочить взбитым яйцом, потом обвалять в панировке и
отправить на сковородку, куда предварительно было налито растительное масло
без запаха. Жарится грудка быстро.
РУЛЕТ ИЗ ГРУДКИ
Вновь купите 1/2 кг куриного филе, без костей и кожи, отбейте,
приготовьте две миски, с яйцом и панировкой, майонез.
Каждую грудку смажьте майонезом с одной стороны. Потом положите на
него начинку, которая целиком и полностью зависит лишь от вашей фантазии.
Это могут быть консервированные шампиньоны, тертый сыр, зеленый горошек,
ветчина, соленые огурчики... Потом аккуратно сверните грудку трубочкой,
обвяжите ниткой, обмакните в яйцо, обсыпьте сухарями и жарьте до
готовности.
Теперь рецепт французской кухни.
КУРИЦА В ВИНЕ
Вам понадобится курица средних размеров, 1,2 кг или чуть меньше.
Сначала разделайте ее на порционные кусочки и обжарьте в масле. Затем
выньте курицу, отложите в сторону, а в сковородку, в то же масло бросьте
100 г нарубленного кубиками шпика, 2 нарезанные головки репчатого лука,
около 100 г консервированных шампиньонов, 1 растолченную дольку чеснока.
Все это слегка потушить. Затем добавить курицу, одну столовую ложку
муки, лавровый лист и 4 мелко нарезанные головки репчатого лука, влить
рюмочку (50 г) коньяка. Все хорошо перемешать, добавить пол-литра красного
сухого вина. Не берите сладкое или портвейн. Затем поставить кушанье на
огонь, не закрывая крышкой. Соус должен наполовину выкипеть, тогда блюдо
считается готовым, называется оно "Кок' о вен".
Названия многих блюд пришли к нам из французского языка: рулет,
котлета, фрикадельки, антрекот, соус, майонез, омлет... Мы давно считаем их
своими. Но в кулинарии есть и другие названия, которые не всегда понятны
нашему человеку. Если встретите на страницах кулинарных книг загадочное
слово "консоме" - это мясной бульон, и ничего другого. "Крем" - суп с
добавлением сливок, "вол„те" - тоже суп, в который влили сырой желток,
"потофе" - суп в горшочке, а "мармит" - прозрачный бульон, к которому на
отдельной тарелке подаются сваренные овощи.
Впрочем, наш язык обогатили не только французы. Из немецкого языка
пришло слово бутерброд. Бутер (Butter) - масло, брод (Brot) - хлеб. Кстати,
немцы говорят "бутерброд" только в том случае, когда на самом деле имеют в
виду только хлеб с маслом. Если сверху положен сыр, это уже Kaasebrot
(сырохлеб) или Wurstbrot (колбасохлеб). Мы же пользуемся словом "бутерброд"
всегда.
Немцы тоже любят курятину.
КУРИЦА В ГОРЧИЧНОМ СОУСЕ ПО-БЕРЛИНСКИ
Вам понадобится 1 средняя по размерам тушка, 2 столовые ложки
сливочного масла, 1 растительного, соль.
Для соуса: чайная ложка с горкой сливочного масла, такая же порция
муки и горчицы, 1 стакан куриного бульона, 1/2 стакана сметаны или
простокваши, щепотка сахарного песка, соль на кончике ножа, 2 желтка,
чайная ложка уксуса.
Курицу выпотрошить, отложить потроха и шею, посолить, разделать на
порции, натереть сливочным маслом и пожарить. Пока готовится тушка, из
потрохов и шеи сварить бульон. Распустить на сковородке сливочное масло,
добавить в него муку, развести смесь бульоном, потом положить в подливку
горчицу, уксус, сметану и прокипятить. Взять небольшое количество соуса,
развести в нем желтки и добавить в основную массу. Поставить подливку на
очень маленький огонь и помешивать, пока не загустеет. На последнем этапе
положить в соус жареную курочку и прокипятить на очень слабом огне.
Напоследок два рецепта для тех, кто любит экзотические блюда.
КУРИЦА С ОВОЩАМИ
Тушку вымыть, натереть солью и перцем. 3 столовые ложки сливочного
масла растопить и обжарить в нем мелко нарезанную 1 головку репчатого лука,
добавить 200 г консервированных шампиньонов, 2 столовые ложки воды и
потушить. Потом этой смесью набиваем курицу, зашиваем, кладем в кастрюлю,
подливаем немного воды и тушим.
Минут через пятнадцать кладем в кастрюлю 3 порезанные сырые
картофелины, 2 стручка сладкого перца, 1/2 стакана белого вина и доводим до
готовности, поливая периодически курицу сверху подливкой.
КУРИЦА С АНАНАСАМИ
250 г куриного отварного мяса, ломтики нарезанного ананаса, 1/2
столовой ложки нарубленной зелени, куриный бульон, 2 ложки крахмала,
немного десертного вина, перец, соль.
Сначала надо приготовить маринад из смеси зелени с одной чайной ложкой
крахмала, растительного масла, щепоткой соли и перца. Куриное мясо нарезать
тонкими полосками и смешать с маринадом. Через час налить в сковородку
растительное масло, обжарить в нем курицу, затем прибавить ананас. Потушить
все под крышкой на маленьком огне. Затем взять оставшийся крахмал,
ананасовый сок, смешать и влить в кипящий куриный бульон, добавить
десертное вино и налить соус в курицу.
Должна заметить, что блюдо получается оригинальным, со специфическим,
"восточным" вкусом, и оно совершенно не годится для того, чтобы угостить
мужчину, если он, конечно, не китаец. Вот если ждете в гости подружку,
смело доставайте данный рецепт, восторг гарантирован.
Ближайшая родственница курицы - индюшка, или, как правильно говорить,
индейка.
В молодости я работала в Сирии, в генеральном консульстве СССР,
расположенном в городе Алеппо. Помните "Отелло" Шекспира? Мавр был родом из
города Алеппо, куда спустя несколько столетий приехала я, чтобы заработать
на квартиру. Однажды в консульство пришла замечательная телеграмма,
содержание которой помню до сих пор. "Встречайте по линии Фонда мира две
индейки и две корейки, которых следует переправить в Москву". Сначала я
призадумалась, что делать с птицами и колбасой и как отправить их в
Шереметьево, но потом поняла, что речь идет об индианках и кореянках.
ИНДЕЙКА В ФОЛЬГЕ
Надо сказать, что эта птица суховата, но один из моих друзей придумал
в порыве вдохновения, как получить сочную индюшатину. Берете замороженную
тушку. Как правило, в брюшке лежит пакет с потрохами. Основная трудность,
подстерегающая вас, это каким образом вытащить его, не размораживая птичку.
Володя брал чайник с кипятком и лил в индейку, через пару минут пакет
оказывался у него в руках.
Итак, берете замороженную тушку и завертываете тщательным образом в
несколько слоев фольги. Главное, чтобы нигде не получилось дырочек. Фольги
лучше намотать побольше. Потом суете противень в духовку и забываете о нем
как минимум на два часа. По истечении этого времени аккуратно, руками,
одетыми в варежки, раскрываете фольгу.
Соблюдайте осторожность! Как правило, наружу вырывается горячий пар,
который может здорово обжечь вас. Развернув фольгу, проверяете готовность
птички и обязательно посыпаете ее сверху солью. Если индюшатина готова,
оставляете ее без фольги в духовке еще минут на десять, для получения
румяной корочки. Если птица не готова, снова заворачиваете и допекаете.
Мясо получается сочным и нежным.
ФИЛЕ ИНДЕЙКИ С ОВОЩАМИ
Берем 1/2 кг "мяса" и кладем в чугунную кастрюлю, на дне которой
налито немного растительного масла без запаха. Воды не доливать. Пока
индейка тушится, режем овощи, любые, по сезону. Летом: 2 головки репчатого
лука, 2 помидора, 1 болгарский сладкий перец, репку, патиссон...
Зимой: все тот же лук, 2 морковки и консервированный зеленый горошек.
Затем перемешиваем индюшатину с овощами, закрываем крышкой и доводим
до готовности.
Это блюдо очень вас выручит в случае, когда кому-нибудь из ваших
домашних предписана диета, а он никак не желает отказаться от любимого
мяса. Смело врите, ставя блюдо на стол.
- Вот, приготовила рагу из свинины.
В подавляющем большинстве случаев муж съедает индюшатину, пребывая в
уверенности, что перед ним свиная вырезка.
