разумный и не сидит с удочкой возле очистительных сооружений нефтеналивного
завода. В противном случае решительно советую не предлагать вытащенных им
мутантов любимому коту, рискуете остаться без Барсика. Впрочем, люди более
живучи, чем четвероногие, ну скажите, какая киска выдержит сначала полный
рабочий день, потом пробежку по магазинам, заход в детсад и затем готовку
ужина, проверку домашних уроков, стирку колготок, мытье посуды, укладывание
детей спать... Киска сдохнет на стадии магазина.
Значит, берем рыбу. Судака, леща, окуня, севрюгу, белугу, осетрину, то
есть такую, которую позволяет кошелек. Моем, чистим, удаляем плавники,
внутренности, жабры. Обязательное условие: рыба должна быть с головой. Нет,
неправильно, вам хватит для хорошего бульона одной головы и хвоста,
середину можно использовать на второе, если, конечно, у вас в руках не
двухсантиметровая килька.
Кладем рыбу в кастрюлю, заливаем горячей, предварительно вскипяченной
водой, добавляем морковь, корень петрушки, лук, ветку сельдерея. Не
забудьте посолить и варите при легком кипении 25-30 минут.
Теперь несколько житейских советов. Они пригодятся вам как при готовке
первых блюд, так и вторых блюд из рыбы. Тушку, которая пахнет тиной,
обмойте в крепком холодном растворе соли, запах должен исчезнуть. Чистить
рыбу надо держа за хвост, нож двигать от хвоста к голове. Если свежая рыба
трудно освобождается от чешуи, возьмите не нож, а крупную терку. При
обработке очень скользких экземпляров опустите пальцы в соль. Не всем
нравится запах готовящейся рыбы. Попробуйте взять тоненькую тряпочку, к
примеру, старенькое посудное полотенце, смочите его в уксусе и оберните им
крышку кастрюли, а в рыбу обязательно добавьте лавровый лист. Рыбу лучше
размораживать естественным путем, а не опускать в воду. Готовность рыбы
проверяют, прокалывая мякоть зубочисткой или деревянной спицей, - если
хорошо входит, можно выключать. Не советую пользоваться вилками и ножами,
мигом развалите мякоть на части.
УХА
В горячую воду положить: 1 целую луковицу, 2 нарезанные морковки и 3
картошки, корень петрушки, веточку сельдерея, лавровый лист, несколько
горошин перца и варить минут десять. Потом опустить туда куски очищенной
рыбы.
Сделать маленький огонь и варить при постоянном кипении еще столько
же. Не забудьте сразу посолить. Перед подачей на стол удалите перец,
лавровый лист, коренья, в тарелки положите мелко нарезанную зелень укропа,
петрушки.
СОЛЯНКА РЫБНАЯ
На 500 г рыбы потребуется 4-5 соленых огурцов, 2 головки репчатого
лука, 2 картошки, 1 морковка, маслины, оливки, каперсы, лимон.
Для солянки можно взять любую рыбу, но не костлявую. Сначала из головы
и хвоста варите бульон. Потом опускаете в него мелко порезанные овощи,
соленые огурцы, кусочки сырой рыбы из середины тушки, томат-пасту и варите
10-15 минут. В тарелки положите маслины, оливки, каперсы и кружочки лимона.
Кое-кто любит добавить еще и сметану.
Кстати, очень вкусные супы можно сварить и без того, чтобы пачкаться
чешуей.
РАССОЛЬНИК ИЗ КОНСЕРВОВ
Берем 1 банку лосося в собственном соку или в томатном соусе, 4
соленых огурца, головку репчатого лука, 2 морковки, 3 картошки, корень
петрушки, лук-порей - белую часть стебля.
Овощи измельчаем, бросаем в воду, добавляем томат-пасту, варим минут
десять, потом кидаем содержимое банки консервов и готовим еще минут десять.
При подаче на стол в тарелки положите маслины, оливки, каперсы и
кусочек лимона.
Следующий рецепт, который хочу предложить вашему вниманию, это:
ГРИБНОЙ СУП
Сначала вариант для зимы.
Берете сухие грибы, тщательно моете, потом замачиваете и оставляете на
час. Спустя отведенный срок ставите кастрюлю на огонь и варите грибы в той
же воде минут двадцать. Затем добавляете нарезанные овощи: 1 головку
репчатого лука, 3 картофелины, 1 морковку, горсточку вермишели и 30 г
сливочного масла.
Еще через пятнадцать минут супчик можно есть, естественно, со
сметаной.
Вместо сухих грибов очень удобно взять пакет замороженных или банку
шампиньонов в собственном соку. В первом случае, высыпав грибы в воду,
варите их 15 минут, во втором, используя консервированные, доводите их
просто до кипения и сразу бросаете овощи. Кстати, рассол, в котором плавали
грибы, можно вылить вместе с ними в суп, будет вкусней.
Летом, используя свежие грибы, следует поступить по-другому.
Во-первых, сразу хочу предостеречь: никогда не покупайте грибы,
которые предлагают женщины на обочине шоссе. Даже если их собирали в
девственном лесу, постояв у магистрали, грибочки впитали токсины. Если
собираете подосиновики и подберезовики сами, никогда не берите
подозрительные экземпляры. Лучше выбросить боровик, у которого почему-то
розовая ножка, чем лежать потом в реанимации под капельницей. К сожалению,
многие люди очень беспечны, за что потом и расплачиваются. Не поддавайтесь
на уговоры деревенских типа:
- Чегой-то ты энтот грибок бросил? Бери, бери, имя ему козелок, мы
завсегда такие кушаем, первая закусь под самогонку.
Не слушайте, отбрасывайте "козелок", "рыжуху", "зеленку" и прочие
неизвестные вам "деликатесы", которые местное население не гнушается
употреблять в пищу. Они едят, а вы даже не пробуйте. То, что аборигены
преспокойно запивают самогоном, для вас может оказаться смертельным. Грибы,
знаете ли, опасная вещь. Именно поэтому не рекомендую приобретать их возле
метро у улыбчивых теток, трясущих связками.
- Возьми, милая, дешево отдам, тута одни белые, на поезд тороплюся,
утром в три раза дороже отдавала.
Вы можете понять, глядя на сморщенные кусочки, чем они были при жизни:
боровиком, подберезовиком или поганкой? Я нет. Не рискуйте своим здоровьем,
вы же не хотите отправиться на тот свет лет на тридцать раньше, чем вам
положено. Значит, договорились, сами сходили в лес, собрали хорошо
известные грибы и принесли домой или приобрели "лесное мясо" у проверенного
человека. Рискуя показаться занудой, все же предостерегу вас. Имейте в
виду, если целый месяц стояла засуха, а потом, после небольшого дождичка,
из земли со страшной скоростью полезли белые и маслята, то скорей всего
даже они стали ядовитыми. Если бы у меня не было подруги-врача, ни за что
не стала бы так долго талдычить здесь об одном и том же, но факт остается
фактом, летом очень большое количество людей попадает на больничные койки,
отведав грибочков. Но рецепт первого тем не менее дам.
СУП ИЗ СВЕЖИХ ГРИБОВ
Берем 300-400 г белых, подосиновиков или маслят, 3 картофелины, 1
морковь, 1 луковицу, 30 г сливочного масла.
Тщательно моем, потом чистим, снова моем. Кстати, о мытье продуктов. Я
не сказала об этом раньше, но хорошо, что вспомнила сейчас. Купите такой
предмет, как щеточка для ногтей, и, взяв овощи: морковку, картошку и так
далее, сначала обработайте их и только потом начинайте чистить. Зачем такая
тщательность? Если ухватите грязную картофелину, сунете под воду и начнете
скрести ножом, остатки земли с удобрениями сначала перейдут на ваши пальцы,
а потом окажутся на очищенной картошке, и никаким способом вы их оттуда не
удалите. Впрочем, вам будет казаться, что клубень совершенно чистый, наши
глаза не способны различать микрочастицы. Иногда сваренный картофель,
слегка остыв, вдруг покрывается противными темно-синими пятнами. Бедная
хозяйка только качает головой, приговаривая: "Вот они, нитраты и
пестициды".
Согласна, встречаются овощи с "добавками", но в большинстве случаев
"боевую раскраску" корнеплоды получают из-за того, что вы перед очисткой не
помыли их со щеткой. А теперь вернемся к супу.
Подготовленные грибы кладем в кастрюлю, заливаем водой и варим, снимая
пену, минут тридцать. Лучше всего, когда они первый раз закипят, воду слить
и налить новую. Потом добавить в кастрюлю порезанную картошку, головку
репчатого лука, морковку. Можно добавить горсточку лапши и сливочного
масла. В тарелки обязательно положите сметану и не забудьте посолить суп.
Все перечисленные выше супы можно есть как в холодное, так и в теплое
время года, но рано или поздно даже в нашей стране наступает такой момент,
когда термометр начинает показывать +30ё. Правда, это случается у нас в
апреле, а лето приходит холодное и дождливое. И еще я заметила весьма
странную закономерность. В конце апреля и самых первых числах мая, как
правило, стоит изумительная теплая погода. Люди радуются наступившему лету
и спешат побросать в землю семена, но после Дня Победы небо затягивают
свинцовые тучи, начинаются заморозки, иногда даже идет снег. Так и не
взойдя, урожай гибнет на корню. Ситуация повторяется из года в год с
удивительным постоянством. Очевидно, огородники чем-то прогневали небесные
силы, и те решили отомстить, но все же жара иногда приходит, и тогда очень
хочется поесть суп под названием окрошка.
Я довольно часто бываю за границей и должна вам сказать: ни в одной
стране мира вы не встретите этого кушанья по одной простой причине: квас
делают только в России. А хорошая вкусная окрошка без него не получится
никак. Впрочем, в последние годы и у нас встретить правильно приготовленный
квас становится все трудней. Впрочем, если не лень, приготовить квас можно
и самой, рецепты я даю в разделе "Напитки".
Иногда в продаже встречается уже готовое сусло. Как сделать из него
квас, сообщается на этикетке, которая приклеена на банке.
ОКРОШКА
Окрошка хороша тем, что в нее можно положить что угодно: мясо, курицу,
рыбу, вареную колбасу, практически любые овощи, яйца, зелень. Еще в окрошку
в обязательном порядке следует добавить зелень петрушки, укропа, лука.
Особый вкус придадут вашему супу нарезанные листья черемши, но только в том
случае, если любите острое.
Надо только соблюсти некоторые правила. Овощи и яйца должны быть
отварными. Исключения составляют огурцы, редис, помидоры. Составляющие
следует нарезать мелкими кусочками. Многие из моих подруг вместо мяса
кладут в окрошку "Докторскую" колбасу. Именно "Докторскую", без вкраплений
жира, потому что от "Любительской" или "Языковой" квас приобретает
"сальный" вкус. Кое-кто любит добавить еще консервированную кукурузу или
фасоль. Густая часть окрошки должна составить примерно два стакана на литр
кваса. Впрочем, количество гущи зависит от вашего вкуса. Всю зелень надо
мелко-мелко нарубить, посолить, слегка помять деревянной ложкой и только
после этого положить в окрошку, можно добавить по вкусу горчицу. Если
готовите это блюдо с рыбой, обязательно влейте в нее лимонный сок, по одной
чайной ложке на литр кваса.
В жарких странах, например, на Арабском Востоке, существует свой
вариант нашей окрошки. Густая часть там такая же, как в России, а вместо
кваса используется лябан, продукт, схожий с кефиром. Сами понимаете, что в
такое блюдо рыбу класть никак нельзя.
Подают окрошку холодной. Все овощи режут остывшими. Никогда не
заливайте квасом теплые составляющие, получившееся блюдо будет невкусным.
СУП-ХОЛОДЕЦ
В жаркое время можно приготовить и суп-холодец.
Возьмите 1 литр хлебного кваса, 500 г молодой свеклы с ботвой, 2
