Сейчас много говорят о правильном питании, часто слышатся высказывания
типа:
"Мясной суп - яд. В него при варке переходят токсины. И вообще,
Александр Македонский ел на обед горсть фиников, а весь мир покорил".
Я не врач-диетолог, поэтому ничего не могу сказать о пользе или вреде
мясных продуктов, но пресловутый Македонский, с которого мне предлагается
брать пример, жил в жарком климате и, естественно, тратил мало калорий на
обогрев тела. Еще неизвестно, что бы предпочел полководец, окажись он в
двадцатиградусный мороз на просторах России. Мне так думается, что навернул
бы щей, жирных, густых, ароматных, забыв про свои финики.
Что же касается токсинов... Господи, посмотрите вокруг! Мы живем в
огромных, загазованных мегаполисах. Прежде чем толковать о вредности мяса,
подумайте, чем мы дышим. Только не надо меня убеждать, что пачка творога
заменяет кусок мяса. Попробуйте дать мужику на обед не котлету, а полезный
творожок, интересно, что вы услышите? Единственно, кому не советую есть
мясные супы, это людям, которым врачи предписали лечебное питание.
БУЛЬОН
Мясо любое, лучше говядина 500 г, холодной воды 2,5 литра.
Положите мясо в глубокую кастрюлю, залейте водой и поставьте на плиту.
Когда появится пена, снимите и доваривайте на маленьком огне. Меня ставит в
тупик фраза, приводимая во многих книгах: "доведите до готовности". А как
ее определить, готовность эту? В случае мяса очень просто. Если вилка
свободно входит в мякоть, то говядина готова. Не забудьте посолить.
Итак, это основа, из которой может получиться много вкусного.
Еще совет, как выбирать мясо. Имейте в виду, если мякоть
темно-красного цвета, она старая, но из нее может получиться наваристый
суп. Светлое мясо молодое, бульон из него выйдет диетический, слабый.
Лучшие куски для супа с косточкой и небольшим количеством жира. Вот жир
должен быть светлым, если он интенсивно желтый, ваш суп может приобрести
неприятный вкус и запах. Бульон можно сварить из любого, самого недорогого
куска, рульки, голяшки, поверьте, он будет так же вкусен, как и из
грудинки.
БОРЩ
500 г мяса, две свеклы, 1 луковица, 1 морковь, 2 картофелины,
половинка болгарского перца, желательно красного, немного свежей капусты,
2-3 столовые ложки зеленого горошка замороженного или консервированного, 1
помидор, томатная паста по вкусу, корень петрушки.
Рецептуру можно изменить. Некоторые кладут горстку кукурузы, другие
добавляют цветную капусту, репчатый лук заменяют мелко порезанным пореем,
только не листьями, а белой частью.
Варите бульон, потом кладете туда нарезанные овощи и готовите под
крышкой минут десять. Больше не надо, иначе все разварится. Лучше выключить
огонь и оставить кастрюлю, все само дойдет. Томатную пасту положить
одновременно с овощами. Можно добавить чуть-чуть уксусу, черный перец
горошком, лавровый лист. Есть борщ лучше всего со сметаной и долькой
чеснока.
ЩИ ИЗ КИСЛОЙ КАПУСТЫ
Идеальный вариант для тех, кто готовит первое на три-четыре дня. Щи из
кислой капусты делаются только вкуснее на следующие сутки после
приготовления. Сразу хочу предостеречь тех читательниц, которые сейчас
брезгливо наморщили нос: фу, знаем, знаем, именно этим "деликатесом" порой
пахнет в подъездах. Дорогие мои, испортить можно любое блюдо, если делать
его из плохих продуктов.
Одна из моих соседок пребывает в счастливой уверенности, что подобные
щи следует варить из испорченной капусты. Ну не пропадать же добру! Очень
неправильная позиция. Капуста для кислых щей должна быть хорошего качества,
без неприятного запаха.
Вам понадобится: мясной бульон, 300 г квашеной капусты, 1 луковичка, 1
морковь, 2-3 картофелины, томат-паста, лавровый лист и перец горошком.
Если пойдете за капустой на рынок, не покупайте сладкую, такую,
которую приготовили с яблоками или клюквой. Возьмите покислей, самую
обычную, без "наворотов". Только не говорите торговке: "Мне для щей".
Вам мигом подкинут нечто жуткое, перекисшее и вонючее. И еще одно:
пробуя капусту, всегда потом просите, чтобы вам взвесили прямо из того
ведра, откуда "снимали пробу". Не поддавайтесь на уверения продавщицы:
- В бочке она такая же!
Нет, требуйте с витрины. Если отказывают, идите к другой торговке.
Вкус кислых щей целиком и полностью зависит от капусты, а на рынке
действует закон "не обманешь - не продашь". Именно поэтому советую, если
приобретаете капусту возле метро, уже расфасованную, пробуйте из мешочка,
который намереваетесь взять, а не из заботливо поставленного блюдечка.
В готовый мясной бульон кладем порезанную капусту и добавляем овощи с
томат-пастой. После закипания варим примерно минут пятнадцать на небольшом
огне, в конце добавляем приправы. Если капуста выбрана правильно, получите
восхитительные щи. Кстати, эти щи можно сварить и на бульоне из свинины.
Такой суп получится жирным, но кислая капуста придаст ему особый вкус.
Щи можно сварить и из свежей капусты. Набор продуктов тот же, что и в
предыдущем рецепте, только вместо квашеного вилка возьмите обычный, лучше
белого, а не зеленого цвета и положите нарезанные листья в конце готовки,
тогда сохранится вкус капусты.
Если опустить в мясной бульон соленые огурцы, получится рассольник.
Огурчики надо брать обязательно соленые, не маринованные, не мятые, не
уродливые, не мягкие. Если уж решили приготовить вкусное блюдо, то купите
хорошие продукты, не экономьте два рубля на огурцах, а то получите
непонятно что, а не рассольник. Вообще, на мой взгляд, экономия должна быть
разумной, естественно, большинство из нас пытается потратить меньше денег и
получить больше продуктов, я сама брожу в магазинах между прилавками,
выискивая ценники со словами "сегодня скидка".
Проведя довольно долгое время во Франции, могу сказать вам, что
экономные парижанки абсолютно не стесняются носиться по распродажам, а
потом хвастаться перед подругой дешевой покупкой. Да и маленьких детей они
охотно одевают в "Тати". Это у нас сей магазин считается почти что бутиком,
а во Франции он более чем дешевая точка, нечто вроде нашей "Копейки".
Впрочем, справедливости ради следует сказать, что порой в "Тати" попадаются
и не такие уж плохие вещи. Но большинство француженок не станет покупать
там себе шмотки, а вот сыну или дочке приобретут с огромным удовольствием.
- Смотри, какие брючки, - ликует моя соседка по лестничной клетке
Сюзетта, - за шесть франков достались. Дороговато, конечно, ну да ладно.
Ах, дети так быстро растут!
Для вашего сведения: шесть франков - это примерно один доллар, а
Сюзетта вполне обеспечена, но тратить лишние деньги она вовсе не
собирается.
Кстати, когда к Машке приходят ее подружки-француженки, они мигом,
хихикая, стягивают в прихожей колготки, объясняя мне:
- О-ля-ля, мадам, чулки такие дорогие, а рвутся мигом. При этом
учтите, что у одной из них отец адвокат, у другой мать - хозяйка
косметической клиники, а третья вообще ездит на машине с шофером. Кстати,
под брюки мои подруги-парижанки не постесняются нацепить "поехавшие"
колготки, если, конечно, не идут на свидание.
Французы очень экономны, расчетливы, я бы даже сказала, скуповаты. В
большинстве семей имеется заветная тетрадочка, куда записываются расходы.
Хозяйки скрупулезно подсчитывают все, пытаясь выгадать, но есть статья, на
которой экономить не станут, - это продукты. Только не надо думать, что они
едят ежедневно безумно дорогую фуа гра (паштет из гусиной печени) или
грибы-трюфели. Нет, конечно, обычное меню простое, но вот качество
продуктов отменное. Ни одна француженка не приобретет для своей семьи
просроченный йогурт или помятые фрукты. Ведь можно заболеть, а это ужасно:
врачи, больница... Потеряешь больше денег, чем сэкономил на несвежем
твороге.
Именно поэтому я перестала ходить на оптовые рынки и покупать продукты
на лотке у метро. Во-первых, там, как правило, врут весы грамм на двадцать,
во-вторых, частенько подсовывают несвежий товар, в-третьих, продавцы не
соблюдают правила хранения продуктов, открытые коробки с печеньем стоят на
асфальте, и в них попадают пыль и грязь, в-четвертых, продавцы берут
продукты прямо рукой, без перчаток. А у меня совсем нет уверенности в том,
что девушки здоровы. Ладно, согласна, СПИД воздушно-капельным путем не
передается, но есть полно других инфекций, гепатит, к примеру. Приняв все
это во внимание, я стала ходить только в супермаркет и с удивлением
обнаружила, что трачу меньше денег.
Дорогие мои, уверенность в том, что оптушка дешевле магазина, - это
миф. Согласна, когда в нашей стране только начиналось продуктовое изобилие,
был период, когда рынки выгодно отличались по ценам от магазинов, но сейчас
этого нет. Супермаркеты предоставляют дисконтные карты, скидки, бонусы
постоянным покупателям и хоть как-то стараются следить за качеством
продаваемых продуктов. Вполне вероятно, что около вашего дома есть магазин,
куда вы не заглядываете, заранее боясь цен. Зайдите, проявите любопытство.
Но за огурцами для рассольника придется бежать на рынок. Впрочем, если
вы насолили их на зиму сами, возьмите из запасов. Классический рассольник
варят не на говяжьем бульоне, его готовят с почками. К сожалению, не все
любят этот продукт, но для тех, кому он нравится, сообщаю рецепт.
РАССОЛЬНИК
500 г свежих говяжьих почек (свиные не берите), 2 соленых огурца, 1
луковица, 1 штука лука-порея, 3-4 картофелины, 1 морковка.
С почек снять пленку, разрезать на две-три части, тщательно вымыть,
замочить, оставить на час, потом воду слить, налить новую, вскипятить,
слить, снова наполнить кастрюлю и варить примерно час, потом добавить
овощи, соленые огурцы и держать на плите еще около десяти-пятнадцати минут.
Для того чтобы ваш суп стал более острым, в самом конце варки добавьте
рассол. Вопрос с солью и томат-пастой решайте по вкусу.
ГОРОХОВЫЙ СУП С ВЕТЧИНОЙ
200-300 г сырой ветчины с костью, отлично подходят ребрышки или
руль-га, 3/4 стакана гороха, не целого, а половинками, 2-3 картофелины, 1
морковка, 1 луковица, корень петрушки.
Сначала варите ветчину, когда поймете, что она готова, вытащите ее и
отложите в другую кастрюльку. В бульон засыпьте горох, готовится он, если,
конечно, купили половинки, а не целые горошины, минут тридцать. Потом
добавляете овощи и нарезанную кусочками ветчину. В качестве кулинарного
изыска к этому блюду можно подать гренки из белого хлеба.
СБОРНАЯ МЯСНАЯ СОЛЯНКА
Думаю, многие хозяйки испытывают раздражение, обнаружив, что гости так
и не прикоснулись к мясному ассорти и заботливо нарезанные кусочки колбасы
разных сортов мирно засыхают на блюде. Не расстраивайтесь, ваши домашние
очень обрадуются такому супу, как сборная мясная солянка.
Состав: бульон из говядины, колбаса, сосиски, ветчина, карбонад...
одним словом, все, что было нарезано и осталось на блюде, 3-4 соленых
огурца, 2 головки репчатого лука, 1 морковь, 2-3 картошки, лук-порей,
томат-паста, оливки и маслины без косточки, лимон, каперсы.
В кипящий бульон положить мелко нарезанные колбасные продукты, овощи,
соленые огурцы, заправить томат-пастой и варить минут пятнадцать. В суповые
