жесткими. В самом конце кладем 2 столовые ложки жирной, двадцатипроцентной
сметаны и начинаем вымешивать, как тесто. Чем лучше вы промесите будущие
котлеты, тем вкусней они станут. Чтобы мясо не липло к рукам, надо смочить
ладони холодной водой. Можно взять в равных долях говядину и свинину, тогда
вам не понадобится сметана. Некоторые мои подруги жарят лук, другие кладут
в фарш немного тертой отварной картошки, кое-кто заменяет белый хлеб
холодной кашей, ячневой, геркулесовой или пшеничной.
Потом из массы делают котлетки, обваливают их в муке или толченых
сухарях и кладут на хорошо разогретую сковородку, куда предварительно
наливают растительное масло без запаха. Отчего сковородка должна быть
обязательно горячей? Поясняю, котлеты вкусны только тогда, когда они
сочные. Бросив сырой фарш в горячее масло, вы услышите характерный звук
"ш-ш-ш". Это испаряется вытекающий, вкусный сок. Когда мясо касается
раскаленной поверхности, на нем мигом образуется корочка, которая будет
препятствовать дальнейшему выливанию сока. На холодной сковороде этого не
произойдет, и вы получите сухие котлеты.
Я привела для вас основной рецепт фарша. Дальше начинаются варианты.
Вы можете добавить в каждую котлетку начинку, например, жареный лук, грибы,
крутые яйца, зелень, сыр. Тогда у вас получатся зразы. Только не кладите
ничего рыбного. Котлеты со шпротами ваши домашние наверняка не сочтут за
деликатес.
Из фарша можно также сделать:
РУЛЕТ
Для этого котлетную массу из примерно 0,5 кг говядины нужно положить
ровным слоем толщиной в два, два с половиной сантиметра на смоченную
холодной водой салфетку из ткани. Затем разместить сверху начинку. Опять же
жареный лук, грибы, отварные яйца... Некоторые любят делать это блюдо с
макаронами, естественно, сваренными, картофельным пюре, рисом, кашей.
Выбрав подходящую начинку, вы при помощи салфетки сворачиваете котлетную
массу. Это самый трудный момент операции, он требует определенной ловкости
и навыка. У меня пару раз рулет разваливался в клочья. Если такое
произойдет и с вами, не расстраивайтесь, просто соберите развалюху руками и
положите в сковородку, помажьте сверху сметаной и суньте в духовку,
получится запеканка. Но, предположим, вам удалось "срулетить" фарш.
Устройте его на противне швом вниз, помажьте сметаной и поставьте в духовку
минут на двадцать-тридцать. Когда сверху получится румяная корочка, рулет
готов.
ТЕФТЕЛИ
Собственно говоря, это те же котлеты, только маленькие, размером с
грецкий орех. Но готовят их обычно в подливке.
Сначала тефтельки обжаривают в масле, потом на сковородку, в которой
они готовились, кладут нарезанный репчатый лук, жарят, добавляют немного
томат-пасты или пару штук свежих помидоров. После этого берут стакан воды
или бульона, наливают в сковородку с луком и, прокипятив, заливают тефтели,
добавляют перец горошком, лавровый лист и тушат десять минут.
ГУЛЯШ
Возьмем 1/2 кг говядины, нарежем кусочками. Берем 1 морковку, 1
болгарский перец красного цвета, 2 помидора, укроп, петрушку, кинзу,
чеснок.
Кстати, очень советую завести на кухне несколько ножниц разных
размеров. Поверьте, они вам обязательно пригодятся. Ножницами удобнее
открывать пакеты, ими можно быстро вырезать жилки или нарезать мясо. Ставим
на огонь чугунную кастрюлю, я настаиваю именно на такой, в другой вкусно не
получится. Наливаете на дно растительное масло без запаха и кладете 2 мелко
нарезанные головки репчатого лука, затем наступает очередь мяса. Закрываете
плотно крышкой, делаете очень маленький огонь и начинаете резать овощи,
количество и состав которых зависит от времени года. Допустим, на дворе
конец лета. Овощи разделываем на небольшие кусочки и смешиваем с почти
готовым мясом, воды не наливать! Туда же отправить и зелень. А вот чеснок
добавьте после того, как выключили огонь.
Вариант для зимы будет слегка иным. Опять же морковка, немного
белокочанной капусты, консервированный зеленый горошек и томат-паста.
Горошек надо класть за пять минут до окончания готовки. Кстати, в холодное
время года, когда овощи дорожают, можно использовать замороженные смеси,
те, в состав которых входят помидоры, например, "Рататуй" или "Паприкаш" -
получится вкусно.
БЕФСТРОГАНОВ
Это говядина по-строгановски. Честно говоря, не знаю, правильно ли я
ее готовлю, но делаю это блюдо так.
Примерно 1/2 кг мякоти мяса нарезаю кусочками толщиной в 0,5 см. Затем
опять беру чугунную кастрюлю, наливаю растительное масло без запаха, кладу
2 мелко нарезанные головки лука, перемешанные с мясом. Теперь надо плотно
закрыть крышку и сделать маленький огонь. Пока мясо тушится, следует
приготовить подливку. Берем кусочек сливочного масла размером с крупный
грецкий орех и распускаем его на сковородке, добавляем туда столовую ложку
муки, перемешиваем. Под сковородкой должен гореть самый маленький огонь.
Потом очень аккуратно, тоненькой струйкой лейте в смесь горячую воду, почти
кипяток, все время помешивая подливку ложкой. Сначала содержимое сковородки
будет очень густым, потом станет жиже. Как только оно достигнет
консистенции хорошего йогурта, добавьте туда две столовые ложки жирной,
двадцатипроцентной сметаны и выключайте огонь. Можно капнуть лимонного
сока, не забудьте посолить, вот перец тут ни к чему. Подливку вылейте в
готовое мясо, перемешайте и Дайте содержимому прокипеть в чугунной кастрюле
минут пять.
Для этого блюда вам, естественно, в первую очередь понадобится
глиняный горшок, желательно для каждой порции отдельный. Сейчас купить эту
посуду очень просто. Причем учтите, в дешевом горшке мясо приготовится
абсолютно так же, как и в дорогом. Глина, она и есть глина, как ее сверху
не разукрашивай. Новую глиняную посуду, покрытую глазурью, следует
обработать: прокипятите в ней в течение получаса 4-процентный раствор
уксусной кислоты, чтобы извлечь из глазури растворимый свинец. Еще можно
глиняную посуду поставить на маленький огонь, нагреть, а затем охладить.
Пустые горшочки лучше хранить открытыми, если закрыть их крышками, скоро
почувствуете неприятный запах, который не так легко удалить. Еще в
керамической посуде не следует долго держать жир. Если на вашем горшке на
дне появилась крохотная трещинка, можно взять пару кусков сахара,
расплавить в сироп, вылить в "инвалида" и нагреть на огне. Но этот способ
неприменим для больших трещин.
Для мяса в горшочке вам понадобится примерно 1/2 кг мякоти говядины
или свинины. Сначала на дно горшочка наливают растительное масло без
запаха. Потом все кладете слоями: режете 1 большую луковицу, кладете в
горшок, сверху устраиваете 1 порезанную морковку, помидор и часть мяса,
затем снова лук, морковь, помидор, мясо, лук, морковь, помидор, мясо...
Самый последний слой должен состоять из овощей. Сверху блюдо можно посыпать
тертым сыром и поставить в духовку. Время готовки приблизительно 1 час 30
мин.
Состав овощей можно менять. Очень хорошо подходят для этого блюда
картошка, цветная капуста, сладкий перец. Если любите, положите
консервированные грибы. Только не доливайте в горшочек воды, вот сметану
добавить можно. Зимой вполне допустимо сделать это блюдо, взяв замороженные
смеси.
В духовке можно сделать много вкусных блюд. Основная их прелесть для
хозяйки состоит в том, что труда на приготовление подобного кушанья вы
затратите минимум. Главное - вовремя вынуть из духовки.
СВИНИНА ЗАПЕЧЕННАЯ
Сразу хочу предупредить, лучше брать большой кусок, 1 кг, не меньше, а
1 1/2 кг еще лучше. Не надо думать, что вам придется выбрасывать
недоеденные остатки. Во-первых, в процессе готовки мяса станет меньше.
Имейте в виду, засунете в духовку полтора килограмма, а выйдет меньше, не
удивляйтесь и не налетайте на домашних с воплем:
- Кто слопал полусырое блюдо прямо из духовки?
А во-вторых, запеченная свинина в холодном виде невероятно вкусная
вещь, скорей всего вы знаете ее под названием буженина.
Берем кусок мяса, окорок, шейку, еще хорошо подходит лопатка. Сначала
как следует моем, скребем ножиком. Затем расчленяем на небольшие дольки
головку чеснока, делаем в свинине крохотные дырочки и суем в них зубчики.
Следующий этап потребует наличия соли и перца. Кстати, к свинине лучше
подходит красный перец, только имейте в виду, что он бывает двух видов,
жгучий и сладкий. Смотрите не перепутайте, если не хотите получить
чрезмерно острое блюдо. Можно воспользоваться и другими специями. Здесь
многое зависит от того, какие любят в вашей семье. В нашей, например, не
переносят анис, но кое-кто из моих подружек посыпает им мясо. В продаже
сейчас можно найти "Смесь для свинины", в ее состав входят мускатный орех,
красный перец, майоран, лук, можжевельник, чеснок. Под тем или иным
названием вы обязательно найдете приправы на прилавках.
На этом хлопоты по приготовлению свинины заканчиваются. Берете кусок
фольги, длинный, и кладете его вдоль стола, потом отрываете еще один, такой
же, и устраиваете поперек первого, у вас получается крест из фольги, в
центр которого помещаете свинину и заворачиваете, очень аккуратно следя за
тем, чтобы нигде не было дырок, иначе вытечет сок. Получив блестящий пакет,
кладете его на противень - и в духовку на среднюю полку. Время готовки
зависит от многих факторов, в частности, от размеров куска. Килограмм мяса
будет готовиться примерно полтора часа. По истечении шестидесяти минут
вытаскиваете противень руками в варежках или нитяных перчатках, очень
осторожно разворачиваете фольгу. Как только вы приподнимаете последний
слой, наружу вырвется пар, смотрите не обожгитесь. Голыми руками эту
процедуру проводить не следует. А фольгу надо ухитриться развернуть так,
чтобы не разорвать, потому что, если выяснится, что мясо не готово, вам
придется вновь отправлять его в духовку. Если при втыкании в мясо ножа
лезвие входит легко, а из разреза вытекает прозрачный сок, блюдо можно
подавать к столу. Тогда, развернув фольгу, суньте мясо минут на десять в
духовку, чтобы получить румяную корочку. Если увидите розоватую или красную
жидкость - аккуратно "укутайте" мясо в фольгу. Если все-таки разорвали
"металлическую бумагу", отмотайте новый кусок и положите на него будущую
буженину.
Кстати, о фольге. Ее лучше покупать российского производства под
названием "Саянская". Советую вам это не из квасного патриотизма. Немецкая
и французская фольга хуже, она тоньше и не так хорошо держит тепло.
Еще не советую готовить в духовке говядину, получится нечто,
напоминающее тушенку. Вот телятина, почечная часть, выйдет изумительно, а
еще хорошо запекается вырезка, как говяжья, так и свиная. Только следует
помнить, что времени на приготовление вырезки требуется меньше. Вырезку
очень хорошо просто пожарить. На это уйдет 10 мин.
Берете кусок говяжьей или свиной вырезки, отбиваете, посыпаете солью,
специями и швыряете на хорошо разогретую сковородку. Говяжью вырезку можно
есть с кровью, свиную же, если не желаете подцепить кишечных паразитов,
следует как следует прожарить.
СВИНИНА С ОВОЩАМИ
Берете 1 1/2 кг мяса без костей, режете и укладываете в чугунную
