Теперь простой, но дорогой рецепт. Вам понадобится стейк из форели или
семги - короче говоря, из красной рыбы благородных сортов; белая (осетрина,
белуга, севрюга) не подойдет.
СЕМГА ПО-КИПРСКИ
Берете кусок рыбы толщиной примерно 4 сантиметра, моете, кладете на
сковородку. Потом аккуратно, не сверху, а сбоку начинаете наливать очень
жирные, не менее тридцати процентов, сливки. Рыба должна выступать из них
наполовину. Сверху на стейк следует положить два кусочка лимона, по одному
на каждую часть. Устроив цитрус, тут же задвигайте сковородку в духовку.
Готовится быстро, максимум минут тридцать-сорок. Если есть отварной
картофель, можете положить около рыбы.
БЕЛАЯ РЫБА С ЯЙЦОМ
Этот рецепт очень простой и совсем недорогой.
Здесь вам, наоборот, понадобится тушка со светлым мясом: окунь, судак,
треска... Берете сковородку, смазываете растительным маслом, режете пару
луковиц, потом укладываете на них рыбу. Взбиваете 2 яйца и 1/2 стакана
молока, солите, перчите, выливаете в сковородку и быстренько в духовку.
Возможны варианты. Слой лука, слой рыбы, слой отварной картошки,
заливаете яйцами и молоком. Или: лук, рыба, морковь. Лук, рыба, помидоры...
Гурманы могут насыпать сверху сыр.
РЫБА В ГОРШОЧКЕ
В моей семье очень любят рыбу в горшочке. Приготовить ее можно двумя
способами: в духовке и на конфорке. Итак, берем чугунную кастрюлю, наливаем
на дно растительное масло, режем 3 головки репчатого лука, 4 помидора, 3
морковки и начинаем укладывать: лук, рыба подойдет любая, наименее
костистая, морковь, помидоры, лук, рыба, морковь, помидоры. Воды не
доливать. Ставим на конфорку, на очень маленький огонь. В почти готовое
блюдо добавляем мелко нарезанную зелень укропа и петрушки. Перед подачей на
стол можно положить маслины и оливки. Так же готовится это кушанье и в
духовке, только верх можно посыпать тертым сыром.
РЫБА В КЛЯРЕ
Под загадочным словом "кляр" скрывается всего лишь жидкое тесто,
которое готовится так: 3 столовые ложки муки, 1 чайная ложка горчицы и 3
яйца, взбитых на миксере.
Все части соединяете, тесто должно быть жиже, чем для оладьев, но
гуще, чем для блинов.
Рыбу разделать, нарезать не слишком крупными кусками, сбрызнуть смесью
из уксуса и масла, обвалять в муке, опустить в кляр и жарить.
Есть еще один рецепт, достаточно простой и не требующий от вас
никакого особого умения. Покупаете рыбу, любую, какая понравится, от
осетрины до минтая, и отвариваете. На основе рыбного бульона делаете суп.
Затем берете сковородку, смазываете растительным маслом, бросаете 2 мелко
нарезанные головки репчатого лука, устраиваете поверх куски рыбки, а на них
укладываете отварной картофель, порезанный кружочками. Все заливается
майонезом и ставится в духовку. Несомненный плюс этого рецепта состоит в
том, что из одного куска рыбы вы имеете сразу и первое, и второе.
Впрочем, запечь рыбу с картошкой так, как описано выше, можно и без
предварительного отваривания, но тогда супа не будет.
Ну а теперь несколько экзотических рецептов для тех, кто любит
удивлять своих гостей и домашних. Начнем с паэльи.
ПАЭЛЬЯ
Я попробовала данное блюдо в Испании, в гостях у своей подруги
Кончиты. Вообще говоря, это любимое испанцами кушанье подают практически во
всех ресторанах и трактирчиках Мадрида, Барселоны и других городов. Оно
имеет множество вариаций, и дать один определенный рецепт очень трудно, но
испанки считают, что лучше всего паэлью готовят дома, и неохотно делятся
своими секретами. Начав писать кулинарную книгу, я довольно долго уламывала
Кончиту, упрашивая сообщить "разблюдовку". Подруга все-таки сдалась,
правда, закончив диктовку по телефону, со вздохом сказала:
- Надеюсь, твоя дурацкая книжка никогда не выйдет в Испании, а то моя
соседка Аранта, у которой паэлья выходит гаже некуда, еще научится ее
готовить!
Сразу оговорюсь, паэлью нельзя считать чисто рыбным блюдом, сейчас
прочитаете рецепт и поймете почему.
Вам понадобится: 2 стакана риса, 4 стакана бульона, полкурицы, по 200
г телятины, свинины, 80 г сала, 250 г рыбы, 2 луковицы, 3 стручка сладкого
перца, 2 помидора, 2 ложки отварного зеленого горошка, растительное масло,
щепотка шафрана, соль, перец, мелко нарезанная зелень пучка эстрагона, 300
г телячьих костей, сок лимона.
Влить в кастрюлю 1 литр подсоленной воды, положить туда телячьи кости,
голову, хребтовую часть и кожу от рыбы, добавить зелень и поставить варить
на слабом огне. В большую, плоскую сковородку, которую испанские хозяйки
тоже называют "паэлья", бросить половину мелко нарубленного шпика и
растопить его вместе с двумя столовыми ложками растительного масла. Курицу
разделать на мелкие части, натереть солью, обжарить. Затем влить 1/2
стакана воды и тушить до готовности, после чего поставить в теплое место.
Потом таким же образом обжарить небольшие кусочки мяса, добавить воду,
соль, перец, потушить и отставить в тепло. Оставшийся шпик растопить на
сковородке, соединить его с луком, нарезанным кольцами, и стручковым
перцем. Рис промыть, обсушить, смешать с луком и перцем, потушить на очень
маленьком огне в течение пяти минут. Добавить половину бульона, приправить
солью и перцем. Когда крупа разбухнет, влить оставшуюся часть бульона,
нарезанные помидоры. Потом быстро обжарить рыбу и смешать с рисом, добавить
мясо, зелень, зеленый горошек и поставить все на пять минут в горячую
духовку.
СЕЛЕДОЧНОЕ МАСЛО
60 г филе сельди дважды пропустить через мясорубку, смешать с пачкой
мягкого масла (200 г) и горчицей по вкусу.
СОУСЫ
Французы говорят:
- От мяса еще можно отказаться, но от соуса - ни в коем случае. Ведь
подливка - это главное в блюде.
Действительно, если вам подали соус бордал„з, бешамель или бернэз,
возникает только одно желание: схватить тарелку, слопать все до последней
капли, а потом вылизать тарелку языком. Кстати, во многих парижских
ресторанах с пониманием относятся к этому порыву и вместе с ножом и вилкой
дают клиенту ложку, смахивающую на столовую, только с плоским концом.
Прожив определенное время во Франции и имея довольно большое
количество подруг-француженок, я пришла к выводу, что хороший соус способен
придать вкус любому блюду. Поэтому привожу тут несколько рецептов, которые
могут вам пригодиться.
СОУС КРАСНЫЙ
Для рубленых котлет, рулета, жареного мяса, языка с горошком и так
далее
1 столовую ложку муки поджариваем с таким же количеством масла до
темно-коричневого цвета, после чего смешиваем с томат-пастой и разводим 2
стаканами мясного бульона. Сразу усвойте одно правило: вся жидкость,
которую вы будете использовать для разведения муки с маслом, должна быть
очень горячей, почти кипятком. Вливать ее на сковородку, где поджаривалась
смесь, следует очень и очень аккуратно, маленькими порциями, тоненькой
струйкой, безостановочно помешивая, иначе получатся комки, а не густая,
однородная консистенция.
Добавить нарезанную петрушку, лук и морковку (некрупные), прокипятить
на слабом огне минут двадцать, потом посолить и влить одну-две столовые
ложки вина, мадеры или портвейна.
СОУС ТОМАТНЫЙ
Для жареного мяса, рубленых котлет
Взять по 1 штуке некрупных морковки и лука, поджарить с 1 столовой
ложкой сливочного масла и такой же порцией муки, затем добавить 1/2 стакана
томат-пасты, размешать, влить 250 миллилитров мясного бульона и проварить
на слабом огне восемь-десять минут. После готовности посолить, положить
немного аджики, кусочек сливочного масла размером с грецкий орех, тщательно
перемешать.
СОУС ЛУКОВЫЙ ОСТРЫЙ
Для жареного, тушеного мяса, печени, рубленых котлет
1 столовую ложку муки поджарить с таким же количеством сливочного
масла и развести 2 стаканами мясного бульона.
2-3 головки репчатого лука мелко нарезать и поджарить на сливочном
масле. Потом добавить 2 столовые ложки томат-пасты, соль и перец по вкусу,
влить 2 столовые ложки уксуса, лучше винного, добавить корнишоны (маленькие
соленые огурчики). Потом соединить обе части соуса и кипятить в течение
пяти минут.
БЕЛЫЙ СОУС
Для отварного кролика, телятины, курицы, баранины, индейки
Столовую ложку муки слегка поджарить в таком же количестве сливочного
масла, добавить 2 стакана бульона, который получится в результате варки
кролика, телятины, курицы, индейки. Поставить на очень слабый огонь, где
нагревать в течение пяти-десяти минут. После этого снять с конфорки,
добавить 1 желток, смешанный с небольшим количеством подливки, положить по
вкусу соль, кусочек сливочного масла размером с грецкий орех и перемешать.
Можно также бросить сюда 1 1/2 столовые ложки мелких каперсов.
СОУС С ХРЕНОМ
Для отварной говядины, солонины, баранины, свинины, языка
Столовую ложку муки пожарить с таким же количеством сливочного масла,
добавить 1 стакан мясного бульона, 100 г сметаны и варить на слабом огне в
течение пяти-семи минут. Одновременно подготовить хрен. В маленькую
кастрюльку или сковородку положить по 2 столовые ложки сливочного масла и
тертого хрена, слегка прожарить. Затем влить 1 столовую ложку уксуса и
такое же количество воды или бульона, прибавить 1 лавровый листик, 5-6
горошин черного перца и поставить на слабый огонь минут на десять.
Проваренный хрен соединить с соусом, прокипятить, снять с огня, посолить,
добавить кусочек сливочного масла размером с грецкий орех, размешать.
СОУС СМЕТАННЫЙ
Для бефстроганова, биточков, котлет, печенки, жареной дичи
Столовую ложку муки поджарить с таким же количеством мясного бульона,
положить 1/2 стакана сметаны и варить пять минут. В готовый соус можно
добавить несколько капель лимонного сока.
АЙОЛИ
Это французский соус, который хорошо подходит к мясу, рыбе и овощам.
Разотрите в мисочке 4 большие дольки чеснока, добавьте понемногу 1
желток и 250 миллилитров растительного масла, еще раз разотрите, приправьте
соком 1 лимона и солью, добавьте пару столовых ложек холодной воды. Соус не
варится, он должен по густоте напоминать майонез.
Кстати о последнем.
МАЙОНЕЗ
Очевидно, многие из вас слышали историю возникновения этого соуса.
Якобы при дворе одного из Людовиков служил повар по фамилии Майонез. Он
сопровождал повсюду короля и готовил пищу не только на дворцовых кухнях, но
и в полевых условиях. Поскольку всегда при дворе в избытке находились люди,
мечтавшие отравить монарха, то Людовик не доверял никому, кроме Майонеза, и
соглашался есть лишь ту пищу, которую приготовил повар. Однажды, во время
очередной военной кампании, король оттолкнул с гневом тарелку и заявил:
- Мне надоело отварное мясо.
- Но мы на поле брани, сир, - смиренно ответил Майонез.
- Так придумай что-нибудь, - заявил капризно король.
И Майонез изобрел соус, названный его именем. Не знаю, правда это или
нет, потому что точь-в-точь такую же историю рассказывают про повара
