другого французского короля. Того кулинара звали Оливье, и он, как сами
понимаете, оказавшись в походных условиях, придумал салат.
Как было на самом деле, мы, очевидно, никогда не узнаем. Но факт
остается фактом: майонез - любимая заправка к салатам во всем мире.
МАЙОНЕЗ
1 желток отбить в эмалированную или фарфоровую посуду, добавить 1/4
чайной ложки горчицы, смешать деревянной лопаточкой, потом аккуратно,
маленькими порциями добавить 100 г растительного масла без запаха. Смесь
надо непрерывно мешать. Когда масло, желток и горчица образуют однородную
густую массу, посолить ее и развести майонез по вкусу уксусом.
ГОЛШТИНСКИЙ СОУС
Возьмите 60 г сливочного масла, 40 г муки, около 1/2 литра крепкого
мясного бульона, соль, 4 горошины перца, 1/8 литра молока или сливок, около
100 миллилитров белого вина, 1 желток.
Муку поджарить с маслом, развести бульоном из мяса с пряностями,
разбавить половиной количества молока или сливок, хорошо прокипятить.
Получится нечто, похожее на крем. Снять с огня, потом желток смешать с
оставшимся молоком или сливками, добавить в соус, туда же влить и вино.
Больше не кипятить.
БЕШАМЕЛЬ
Его еще называют основным, потому что, взяв бешамель за основу, можно
сделать много разных соусов.
Понадобится 40 г сливочного масла и муки, 250 миллилитров бульона, 1
стакан сливок, соль.
Вид его зависит от назначения блюда. Если собираетесь подавать карпа,
берете рыбный отвар, курицу - соответственно куриный и так далее.
Муку поджарить с маслом, развести бульоном, прокипятить, добавить
сливки и варить, помешивая, около десяти минут. Это и будет основа. Вы
можете прибавить потом зеленый лук, очищенные свежие огурцы или корнишоны,
горчицу, укроп, шампиньоны, анчоусы, пряности, желтки, томат-пасту, вино.
Фантазия не ограничена, и каждый раз получите новый соус.
Для примера привожу рецепт.
БЕШАМЕЛЬ-МОРНЭ
Помимо продуктов, указанных в предыдущем рецепте, вам понадобится 40 г
твердого сыра, 2 желтка и 50 г сметаны.
В готовый соус бешамель положить очень мелко натертый сыр, потом
развести желтки со сметаной и добавить в соус.
ГРИБНОЙ СОУС
На 25 г сухих грибов по 1 столовой ложке масла и муки, 1 головка
репчатого лука, 100 г сметаны.
Грибы промыть, потом залить двумя стаканами холодной воды, замочить,
дать постоять час, затем сварить в той же воде. Взять головку репчатого
лука, мелко нарезать, прожарить на сливочном масле, добавить муку и
развести бульоном, из которого вынули грибы. Прокипятить минут десять и
положить в соус сметану. Подержав на огне еще минут пять, положить мелко
нарезанные грибы и соль.
СОУС ИЗ СУХАРЕЙ
На 2 столовые ложки сухарей - 4 столовые ложки сливочного масла.
Разогреть на сковородке жир и всыпать в него мелко толченные сухари.
Дать зарумяниться. Эта подливка очень хорошо подходит к отварным овощам.
СОУС С ЯЙЦОМ
1 столовую ложку муки поджарить с таким же количеством сливочного
масла, развести 1 стаканом бульона и, помешивая, прокипятить минут десять.
Потом снять с огня и добавить 1 сваренное вкрутую рубленое яйцо.
Делая соус, надо учитывать некоторые нехитрые правила. Всегда мешайте
варево только в одну сторону, вправо или влево, безразлично, но, если
начали болтать ложкой или лопаткой, как корова хвостом, туда-сюда, вкусной
подливки не получится. Бульон или вода, которой разводите муку, поджаренную
в масле, должны быть очень горячими, почти кипящими, иначе вы рискуете
получить комки. Вливать жидкость следует крайне медленно,
тоненькой-тоненькой струйкой, безостановочно помешивая. Кастрюлька или
сковородка должна при этом стоять на самом маленьком огне. Соус вообще
делают только на небольшом пламени и все время мешают, чтобы не пригорел.
Очень не советую брать для приготовления бульона готовые кубики, хотя они
могут пригодиться для других случаев. Вот гречневый суп без них не сделать,
но стоит бросить "кубик" в подливку, как последняя приобретет ярко
выраженный вкус фаст-фуда, который вы ничем не сумеете вытравить. Если под
рукой нет нужного бульона из мяса, рыбы или птицы, лучше взять простую
воду, ей-богу, выйдет вкусней.
И еще: если у вас, как принято говорить сейчас, критические дни, лучше
откажитесь от мысли делать соус, потому что он у вас не получится.
Ингредиенты не будут смешиваться, масло не соединится с мукой и водой,
уксус и лимонный сок будут плавать слоями. Отчего это происходит,
непонятно, но о таком эффекте знали еще наши предки, во всяком случае моя
бабушка говорила:
- Внученька, у женщины случается такой период, когда, как ни старайся,
вкусной еды не выйдет. Поэтому посмотри на календарь и сделай заранее обед
дня на три.
Я сначала хохотала и отмахивалась. Ну и глупость! Люди в космос
летают, а бабуля мракобесием занимается, но потом, спустя пару лет, поняла,
Фася была права. Впрочем, многие мои подруги тоже недоуменно разводили
руками и говорили:
- Что за черт? Вроде положила все, как всегда, а ничего не получилось!
Соус для салата отслоился, суп невкусный, тесто не поднялось!
Если подобная неудача случилась с вами, взгляните на календарь и потом
просто избегайте готовить в определенные дни. На варку сосисок и чистку
картошки это правило не распространяется. Впрочем, встречаются такие
женщины, у которых "дамские неприятности" никак не влияют на кулинарные
способности. Но их мало, у большинства хозяек возникают проблемы. Ох, не
зря почти во всех религиях женщина во время подобного периода считается
"нечистой" и ей строго-настрого запрещается появляться на кухне и
прикасаться к продуктам.
Есть еще одно правило. Собираясь приготовить вкусную еду, следует
морально настроиться на хороший лад, налить в кастрюлю воды и подумать:
"Сейчас сварю совершенно замечательный суп, невероятно вкусный, просто
восторг! А мясо выйдет нежным и мягким!"
Представляю, каким смехом заливаются сейчас молодые хозяйки. Ну,
Дашутка, уехала у тебя крыша! Может, нам еще и с картошкой разговаривать во
время чистки? Спросить ее о самочувствии, настроении. Не надо веселиться.
Опытные женщины, простоявшие около плиты десяток лет, очень хорошо знают:
ежели подошла к разделочной доске с мрачным настроением и подумала: "О,
черт! Как мне надоела эта возня с луком и морковкой!" - все, ничего
вкусного не получится.
Поэтому, начиная кашеварить, постарайтесь выбросить из головы
негативные мысли и никогда не прикасайтесь к кастрюлям, если ощущаете себя
больной. Заведите на кухне радио или телевизор, слушайте песни, смотрите
сериалы. Не ругайтесь с домашними, не кричите на ребенка, который принес
очередную двойку. Он ее уже получил, и положение в его дневнике нисколько
не улучшится от вашего вопля, а вот суп запросто испортится. Поэтому мой
совет: готовьте в хорошем настроении духа, а с нерадивым сыном успеете
разобраться потом. И вообще старайтесь поменьше кричать и занудничать,
забудьте привычную фразу:
- Я тут, несчастная, стою у плиты, вожусь в очистках! Боже, как я
устала! Никакой благодарности от детей и мужа!
А вы сами стали бы испытывать чувство благодарности к человеку,
который бесконечно попрекает вас чем-то? Ну-ка вспомните, очень вы
радуетесь, когда ваша собственная мама заявляет:
- Ты могла бы быть со мной более любезна, если учесть то, что я для
тебя сделала!
Голову на отсечение даю, что после этих слов вам хочется ее укусить, а
не броситься к ней на шею с криком:
- Прости, мамочка, я тебя обожаю!
Так отчего же, ноя у плиты, вы ждете от своих домашних изъявлений
любви? Если вы, пребывая в мерзком настроении, сварили нечто
отвратительное, а потом швырнули тарелки на стол со словами:
- Вот, протопталась у плиты три часа, совсем не отдохнула, жрите,
лентяи, - то, скорей всего, у вас в доме разразится дикий скандал.
Погода в доме целиком и полностью зависит от хозяйки. Хотите жить в
спокойной, счастливой семье? Тогда ступайте на кухню с улыбкой, готовьте с
радостью, и награда не замедлит себя ждать. Муж и дети вприпрыжку будут
бежать домой, где тепло, чисто, вкусно пахнет жаркое, а мама не стоит на
пороге с ремнем в руках. В конце концов, вас никто силой не толкал замуж.
Сами пошли в ЗАГС в надежде на счастливую жизнь. Надеюсь, вы быстро поняли:
никто, кроме вас, вам не поможет, семейное счастье целиком и полностью
зависит от характера жены. Одна полностью принимает немощного инвалида,
неспособного заработать пару копеек, и проживает с ним в любви и согласии
долгие годы, другая исходит злобой в десятикомнатном особняке, меряя шубы и
брильянты. Материальное благополучие есть, а где оно, счастье? Так что,
милые дамы, корни всех неудач ищите только в себе. А тем, кто только
начинает семейный марафон, могу лишь посоветовать: дорогие мои, не
надейтесь, что кто-нибудь выполнит за вас домашние дела. Только не надо с
обидой отвечать:
- А вот у моей подруги муж стирает, убирает, гладит, качает ребенка по
ночам и зарабатывает по тысяче долларов в день.
Откуда вы взяли эту информацию? Ах, подружка сказала после того, как
вы вчера со слезами на глазах пожаловались: "Прикинь, Володька никогда
помойку не выносит!"
Не верьте, она врет. И вообще, кто мешает вам говорить:
- Мой Вова готовит завтрак, потом везет тещу к врачу и отводит Аньку в
садик.
Пусть теперь завидуют вам. Счастливая семейная жизнь - это спектакль,
где вы все время на сцене. Так что приучитесь изображать радость от
свидания с кастрюлей. Впрочем, вполне вероятно, что лет этак через десять
вы привыкнете и впрямь будете счастливы, глядя на то, как муж и дети едят
суп.
САЛАТЫ
Не знаю, насколько логично после соусов переходить к блюдам из овощей,
но повторюсь: я не профессиональный кулинар, просто перебираю для вас свою
тетрадочку с рецептами. Итак, салаты. Извините, пожалуйста, но я не стану
давать тут такие широко известные рецепты, как сочетания продуктов для
оливье и винегрета. Сами наверняка умеете их делать. По этой же причине не
даю тут рецептов "Свекла с черносливом и грецким орехом", "Морковь с
яблоком", "Редис со сметаной", "Помидоры с огурцами и зеленым луком". Да и
зачем? Все и так понятно из названия. Чтобы салат получился вкусным,
необходимо помнить некоторые правила приготовления составляющих его
продуктов. Овощи варят каждый отдельно, желательно подбирать их одинаковыми
по размеру. Яйца для салата варят 10 минут. Стручки фасоли и гороха варят в
кипящей и подсоленной воде. Чистить отварные картофель, свеклу и морковь
легче теплыми, потом пусть остывают. Картофель в мундире легче чистить,
если обдать сваренные клубни холодной водой.
Нельзя смешивать холодные и теплые продукты. Украшения обычно делают
из тех продуктов, из которых приготовлен салат, за исключением зелени
укропа, петрушки, сельдерея. Укроп и огурцы моют только перед тем, как
подать к столу, иначе они быстро портятся и теряют аромат.
Вкус салата еще в значительной мере зависит от того, как вы
приготовили для него продукты. Поэтому со свойственным мне занудством
