КОФЕ И ЧАЙ
Самыми любимыми напитками у нас остаются чай и кофе. Сначала о
последнем. Мы не пьем растворимый, как бы его ни рекламировали. Я ничего не
имею против растворимого кофе. Даже держу дома банку для приятелей, которые
не мыслят себя без чашечки этого напитка. А какие ностальгические
воспоминания возникают при одном лишь взгляде на круглую коричневую
баночку, произведенную в Индии.
Дамы моего, скажем так, позднеюношеского возраста хорошо помнят состав
продуктовых заказов, выдаваемых в профкоме на праздники. Баночка зеленого
горошка, стеклянные емкости с маринованными огурцами и помидорами
производства социалистической Венгрии, импортная замороженная курочка,
жестяной кругляшок с печенью трески, грамм триста салями, шпроты и... о,
радость! растворимый кофе.
Чаще всего произведенный в Ленинграде. Но иногда давали индийский, и
тогда все оказывались совершенно счастливы. Я и теперь вижу эти банки на
прилавках, но уже не прыгаю от радости. Приходится признать:
темно-коричневый напиток, получающийся из этих гранул, мало общего имеет с
настоящим кофе. Правда, приятели, жившие долгое время в Греции, научили
меня пить:
"НЕСКАФЕ" С МИНЕРАЛЬНОЙ ВОДОЙ
Берете то количество порошка, которое обычно расходуете на чашку, и
заливаете минеральной газированной водой. Естественно, пьете холодным,
можно добавить лед. Очень хорошо освежает в жару.
Больше никаких рецептов, связанных с растворимым кофе, я дать не могу
и расскажу о том, как варю молотый натуральный кофе.
Во-первых, от всей души советую вам пользоваться при заваривании как
кофе, так и чая бутилированной водой. Или пропустите жидкость, которая идет
из крана, через фильтр. Если такового не имеете, постарайтесь купить.
Подойдет самый дешевый, вкус напитков значительно улучшится. Я не хочу
сейчас рассуждать тут о качестве и полезности для здоровья той воды,
которая бьет из крана на наших кухнях, речь идет лишь о вкусовых качествах
чая, кофе или супа. Поверьте, еда и питье станут лучше. А коли нет
возможности приобрести даже самый дешевый фильтр, не отчаивайтесь. Просто
наполните кастрюлю или трехлитровую банку и оставьте на пару часов в
открытом состоянии на столе.
Сначала самый простой рецепт.
КОФЕ БЕЗ ВАРКИ
Возьмите мелко молотый кофе, чем мельче, тем лучше. Идеально подходит
тот, который пропустили через ручную мельницу, но сойдет и порошок из
герметично закрытой пачки. Берем чашку, споласкиваем ее крутым кипятком,
тут же насыпаем в нее необходимое количество заварки, допустим, одну чайную
ложку с верхом, добавляем сахар по вкусу и медленно наливаем кипяток. Вода
должна быть очень и очень горячей, просто бурлить в чайнике, теплая не
подходит совершенно. Как только чашечка наполнилась до краев, быстро
размешиваем содержимое и закрываем блюдечком. Через пару минут открываем,
мешаем еще раз и спокойно пьем. Попробуйте, очень вкусно.
Ниже привожу рецепты более традиционных способов варки.
КОФЕ ПО-ВОСТОЧНОМУ
Обыкновенная доза для одной кофейной чашки составляет 1 чайную ложку
очень мелко смолотого кофе и 1 1/2 чайной ложки сахарного песка или 11/2
куска сахара.
Чтобы приготовить хороший кофе по-восточному, нужно использовать кофе,
жаренный незадолго до варки и мелко смолотый. В противном случае он
утрачивает большую часть своего аромата. Обыкновенный кофе по-восточному
должен быть густым, и количество кофе и сахара можно увеличивать или же
уменьшать. В небольшом количестве - 4-6 чашек емкостью 100 г - кофе варят в
специальной посуде - "джезве", а в большом количестве - в другой подходящей
посуде.
Кофе и сахар всыпать в воду и, подогрев ее, хорошо размешать. Можно
размешать еще не больше одного раза. Довести кофе до кипения, после чего
разлить понемногу в каждую чашку, а оставшийся кофе снова поставить на
огонь и довести до кипения; это можно повторять до трех раз. Таким образом
на кофе образуется хорошая густая пена. Приготовленный таким способом кофе
подать со стаканом холодной воды.
Кофе по-восточному можно варить и по-иному: сперва размешать кофе и
сахар, а затем залить водой. Подогрев воду, снова размешать и довести до
кипения.
КОФЕ ЕВРОПЕЙСКИЙ (ЧЕРНЫЙ)
Для приготовления этого кофе достаточно 20 г кофе на 200 г воды. Сахар
положить по вкусу.
Подать в стаканах или чашках.
Он известен еще под названием фран-коф„. Для его приготовления
используют кофе крупного помола, варят его в специальных кофейниках со
вставной сеткой, в которую насыпают кофе и сверху заливают кипятком. Таким
образом вода растворяет часть кофе и процеживается через сетку.
КОФЕ С МОЛОКОМ
Чистый кофе крупного помола, предварительно хорошо прожаренный и
смешанный с различными примесями, как цикорий или инжир, насыпать, как
описано выше, в специальный кофейник со вставной сеткой и залить кипятком.
Смешать готовый кофе с молоком, соблюдая приблизительно соотношение: 3
части кофе и 1 часть молока (кипяченого). Прибавить сахар по вкусу. Этот
вид кофе подают обыкновенно на завтрак с разным печеньем, бриошами и др.
КОФЕ СО ВЗБИТЫМИ СЛИВКАМИ
Сварить кофе, как описано в рецепте "Кофе с молоком", и разлить в
чашки, в которых его будут подавать; в каждую чашку добавить по столовой
ложке предварительно взбитых сливок. Этот вид кофе также подают на завтрак
с печеньем, бриошами и др.
В отношении того, какой сорт следует покупать, никаких советов дать не
могу. Сейчас в магазинах просто глаза разбегаются, и вы подберете любимый
кофе методом "тыка". Единственное, что не советую делать: это приобретать
зеленые зерна и пытаться их обжарить дома до нужной кондиции. Скорей всего
у вас ничего не выйдет. Храните кофе в плотно закрывающейся банке, подальше
от пахнущих приправ. Брать его надо чистой сухой ложкой. Вкус кофе может
улучшиться, если заварку слегка посолить. А теперь последний рецепт.
КОФЕ С ПРЯНОСТЯМИ
На дно джезвы насыпаете нужную порцию заварки, слегка солите и
поджариваете в течение пары секунд на небольшом огне. Джезву следует иногда
потряхивать. Потом добавляете в кофе щепотку размолотого кардамона, 1/4
чайной ложки корицы (на одну чашку), сахар. Все составляющие перемешиваете
и доливаете кипяток. Затем ставите джезву на маленький огонь, а когда
начнет подниматься пена, снимаете ее с огня. И так повторяете три раза.
Кофе не должен кипеть, причем данное правило действует не только в этом
рецепте. Кофе не выносит кипячения.
И еще, как бы вам ни показалось странным, но кофе портится, поэтому,
покупая его, всегда внимательно смотрите на срок годности. Отравиться
просроченным зерном нельзя, но вместо ароматного напитка получите редкую
гадость.
ЧАЙ
То же самое можно сказать и о чае. Если заварите лист, который
пролежал несколько лет на складе, получите нечто безобразное.
Невоздержанная на язык Зайка называет такой чаек "моча молодого поросенка".
Я не одобряю подобных выражансов, но суть подмечена точно.
Как заваривать чай, вам известно и без меня. Долгие годы я действовала
так, как научила меня бабушка. Сначала обдавала чайничек кипятком, потом
засыпала заварку из расчета одна ложечка на чашку, заливала кипящей водой,
а затем, выждав пару минут, наливала немного в чашку, щедро добавляя
кипяток. Но потом я очутилась в Сирии, и арабы научили меня готовить чай
по-другому.
Увидев, как я пью на крыше консульства чай, шофер Мухаммед спросил:
- Ты любишь воду?
- Это чай, - возмутилась я.
- Нет, - покачал головой водитель, - чай в маленьком чайнике, а в
большом просто горячая вода, и ты, в основном, глотаешь ее.
Я в растерянности уставилась на него. А ведь верно. Заварки в чашке на
донышке, остальное простой кипяток.
- Надо пить только заварку, - пояснил Мухаммед.
- Но она крепкая!
- Ты просто не умеешь с ней обращаться, - ухмыльнулся Мухаммед, -
крепость чая зависит от тебя, не сыпь столько листа. Ладно, давай объясню.
Я внимательно выслушала Мухаммеда и с тех пор завариваю чай так, как
он меня научил.
Сначала берем чайник, ополаскиваем крутым кипятком, кладем заварку.
Количество ее зависит от времени суток. Утром и днем можно побольше,
вечером совсем мало. На стандартный /чайник я беру, как правило, две
ложечки. Потом добавляю кипяток и тут же, без всякого промедления, выливаю
воду, затем вновь наполняю чайник, жду пару минут и наливаю в чашку одну
заварку. Такой напиток имеет замечательный вкус. Дальше можете пить его,
как угодно, с лимоном, вареньем, сахаром, медом, конфитюром, молоком,
ромом... Только помните восточную пословицу, которая гласит: "Свежий чай
подобен лекарству, постоявший три часа - укусу змеи". Кстати, насчет
лекарства. Тем, кто мучается головной болью, могу посоветовать
воспользоваться таким простым советом.
Берете чашку для заварки. Знаете, такие кружечки с ситечком и крышкой.
Их удобно использовать, если собрались почаевничать в одиночестве. Так вот,
насыпаете полторы ложки заварки и прямо в ситечко кладете три куска сахара.
Заливаете кипятком, даете постоять не более полуминуты и быстро пьете. Чем
быстрей, тем лучше. Голова пройдет быстро, словно вы приняли лекарство.
Тем, у кого повышенное давление, этот способ применять нельзя.
И еще, если хотите взбодриться, выпейте не кофе, а свежезаваренный
чай.
ЭКЗОТИЧЕСКИЕ БЛЮДА
Вот и подходит к концу моя тетрадка с рецептами. Я, будучи очень
ленивой, сознательно не собирала такие советы, которые потребуют больших
физических усилий. Мне просто не нравится прыгать у плиты все свободное
время. Да и где его взять работающей женщине. Но напоследок мне хотелось бы
дать еще несколько рецептов. Они записаны в моей тетрадочке особняком,
потому что их характеризует трудоемкость и экзотичность. Попробуйте, вдруг
эти блюда придутся вам по вкусу. Но предупреждаю, запаситесь временем.
ФАРШИРОВАННЫЕ ОГУРЦЫ
2-4 свежих огурца средней величины, 150 г рубленого мяса или 500 г
мелко нарезанных тушеных грибов, 50 г белого хлеба или 1-2 ст. ложки
отварного риса, 1 крупная луковица (по желанию в фарш можно добавить 1-2
сырых или сваренных вкрутую и нарубленных яйца), петрушка, соль, перец, 1-2
ст. ложки томатной пасты, сметана или йогурт, укроп, сок лимона, жир для
жаренья, немного муки.
Огурцы очистить от кожи, разрезать поперек и вынуть семена. Очищенные
половинки заполнить фаршем. Фарш приготовить следующим образом: рубленое
мясо или грибы смешать с репчатым луком, рисом или размягченным белым
хлебом, добавить сырые или рубленые крутые яйца, зелень петрушки, соль,
перец.
Наполненные половинки огурцов накрыть пустыми половинками, перевязать
ниткой и уложить в смазанную жиром огнеупорную посуду. Несколько ложек
сметаны или йогурта смешать с томатной пастой. Полученный соус вылить на
подготовленные огурцы, сбрызнуть соком лимона и поставить тушить под
крышкой на 20 мин (по желанию в соус можно добавить немного муки). Готовые
огурцы посыпать зеленью укропа и подать с белым хлебом. Рассчитано на 2-4
порции.
Я честно предупредила, что в этой главе даю только необычные рецепты.
