ЛУК С МОЛОКОМ
150-200 г белого хлеба, 500 г репчатого лука, 1 яйцо, 2 граненых
стакана молока или 1 стакан сливок, 2 ст. ложки (с горкой) мелко
нарубленного окорока, 1 ст. ложка тертого сыра, жир, соль и перец по вкусу.
Очистить лук, нарезать довольно мелкими дольками, тушить до
полуготовности и отбросить на сито. Форму до выпекания смазать жиром,
вложить в нее предварительно смоченные в молоке (один стакан) ломтики
белого хлеба и положить на них слой подготовленного лука.
Яйцо взбить с молоком (второй стакан) или сливками, посолить,
поперчить, смешать с кубиками окорока и вылить все в форму на слой лука.
Посыпать тертым сыром и поставить на 20 мин в духовой шкаф для запекания.
Рассчитано на 2 порции.
РУЛЕТ ИЗ МЯСА С ЯИЧНИЦЕЙ
1 кг телячьей грудинки, 100 г шпика, 100 г свинины или копченого мяса,
100 г масла или маргарина, 1 соленый огурец, 2-3 яйца, немного муки.
Из мяса удалить ребра, телячью грудинку отбить и посолить. Мясо
выложить тонкими полосками шпика и свинины, чередуя их, затем покрыть
слегка остуженной яичницей-глазуньей, на которой равномерно распределить
мелко нарезанный соленый огурец. Грудинку туго скатать, обвязать ниткой и
запечь в горячем жире, постепенно добавлять немного воды и поливать сверху
жиром. В образовавшийся соус добавить для густоты немного муки.
РЫБА В ТЕСТЕ ИЗ ПИВА
500 г филе лосося или другой рыбы, 1 стакан муки, 1 яйцо, 1/8 л
светлого пива, 1/2 лимона, соль, растительное масло для жаренья. Рыбу
сполоснуть, нарезать полосками, посолить, сбрызнуть соком лимона, из муки,
яйца, пива и соли приготовить тесто и поставить его на час. Куски рыбы
обвалять в муке, обмакнуть каждый кусок в подготовленное тесто и вложить в
посуду с кипящим маслом так, чтобы куски рыбы плавали в нем. Обжарить до
готовности. Готовую рыбу подать с рассыпчатым рисом или мучными изделиями и
томатным соусом. Рассчитано на 2-3 порции.
ШНИЦЕЛЬ ИЗ СЫРА
4 ломтика сыра (толщиной 1 см), 1 яйцо, панировочные сухари, рубленый
зеленый лук, 1-2 помидора, жир для жаренья.
Ломтики сыра обвалять в яйце и панировочных сухарях и зажарить в
сильно разогретом жире с обеих сторон до золотисто-коричневого цвета.
Посыпать мелко нарезанным зеленым луком, украсить ломтиками помидоров.
СУП ИЗ МАННОЙ КРУПЫ
3 яйца, 90 г манной крупы, 90 г тертого сыра, 1 1/2 л крепкого
бульона, соль, мускатный орех.
Яйца смешать с манной крупой, сыром, добавить специи и один половник
бульона. Остальной бульон довести до кипения и постепенно добавить в манную
крупу. Суп должен вариться 4-5 мин на очень слабом огне. Его надо постоянно
помешивать, чтобы яйца и сыр не свернулись.
ЗАКУСКА ИЗ МЯСА И СЕЛЕДКИ
125 г тушеного или жареного мяса (это может быть баранина, телятина
или мясо птицы), 1 небольшая вымоченная сельдь, 1 ст. ложка муки, 2 вареные
картофелины, 2 ст. ложки густой сметаны, 2 яйца, 1 ст. ложка тертого сыра,
1/2 луковицы, 2 чайные ложки маргарина, соль, перец, масло или маргарин.
Мясо, сельдь и вареный картофель пропустить через мясорубку. Лук мелко
порубить и обжарить в 1 чайной ложке маргарина. Лук смешать с готовой
массой, прибавить муку и сметану, все перемешать и пропустить еще раз через
мясорубку. Добавить 2 желтка, посолить и поперчить по вкусу, опять
перемешать и добавить взбитые белки. Форму для запекания смазать жиром,
выложить на нее приготовленную массу, посыпать тертым сыром. Остатки
маргарина растопить и сбрызнуть им содержимое формы. Закуску поставить в
духовку и запечь в течение 30-40 мин. Когда масса начнет отделяться от
краев формы, блюдо можно считать готовым. Выложить его на тарелку и полить
томатным соусом.
СУП ИЗ ПИВА
1 бутылка светлого пива, 1 бутылка темного пива, корочка лимона или
имбирь, 1-2 ст. ложки сахара, 1 ст. ложка муки, 1 яйцо, 1 яичный желток,
немного молока.
В пиво положить корку лимона и довести до кипения. 1 ст. ложку муки
развести в холодном молоке и добавить в суп. Приправить сахаром и солью.
Яйцо смешать с мукой, прибавить немного молока, хорошо размешать, чтобы не
было комочков, и влить в суп. Прокипятить в течение 5 мин и снять с огня.
Яичный желток и несколько ложек супа хорошо взбить и добавить в суп.
СЫР С ЯБЛОКАМИ
150 г сыра, 1-2 сладких яблока, горсть миндаля, 2 ст. ложки майонеза,
сок лимона по вкусу, соль.
Сыр и очищенные яблоки нарезать тонкими ломтиками и добавить миндаль,
майонез, лимонный сок и перемешать. Можно посолить по вкусу. К этому подать
поджаренные ломтики хлеба.
РЫБА С ШОКОЛАДОМ
500 г трески или наваги, 1/2 стакана белого вина, 1 небольшая ложка
тертого шоколада, горсть шампиньонов, 1 ст. ложка муки, щепотка молотой
гвоздики, щепотка корицы, соль, перец.
Лук мелко нарубить и обжарить в половине указанного количества
сливочного масла. Добавить муку и пережарить вместе с луком. Затем
осторожно влить 1/4 л воды и соус хорошо перемешать, чтобы не было
комочков. Добавить вино и шоколад, гвоздику, корицу, соль и перец.
Огнеупорную плоскую миску смазать жиром и поставить на край плиты или на
очень маленькое пламя. Разделанную на порционные куски рыбу вложить в
миску, залить соусом и тушить на совсем слабом огне. Грибы очистить, мелко
порезать, потушить в оставшейся части масла и за 10 мин перед подачей на
стол выложить в миску с рыбой. Подать рыбу с рисом. Рассчитано на 2 порции.
СУП ИЗ БУЛЬОНА И ЙОГУРТА
1/2 л мясного или костного бульона, по 1 ст. ложке чечевицы и риса
(можно взять только рис), 3 ст. ложки сметаны, 2 стакана йогурта, 1 ст.
ложка сливочного масла, 1 желток, 1 ст. ложка мелко нарубленных листьев
мяты, перец, соль.
Чечевицу и рис отварить в бульоне (и то и другое в отдельности),
смешать, приправить солью и перцем. Сметану, желток и йогурт взбить,
осторожно влить в горячий бульон, смешав его с
чечевицей и рисом. Все хорошо перемешать. Незадолго до конца варки
снять суп с огня, чтобы он не свернулся. Перед подачей на стол добавить
мелко нарубленные листья мяты и сливочное масло. Рассчитано на 2 порции.
ЖЕЛЕ ИЗ ОГУРЦОВ И АНАНАСА
3 ст. ложки лимонного сока, 1/2 ст. ложки сока ананаса, 1/2 чайной
ложки сока репчатого лука, 1 ст. ложка соли, 1 ст. ложка майонеза, по 1
стакану нарезанных кубиками огурцов и ананаса.
В 1/2 л воды развести винный уксус, сок лимона, ананаса и лука.
Желатин развести в тепловатой воде, дать ему полностью раствориться,
поставить на небольшой огонь и, как только желатин начнет сгущаться, влить
в него смесь соков. Засыпать огурцы и ананасы, остудить, поставить на
холод. Подать вместе с картофельным или зеленым салатом.
ФАРШИРОВАННАЯ ЩУКА
1 щука весом 1 1/2 -2кг, 3 ломтика шпика, жир для жаренья, 1-2 ст.
ложки сливок, мука.
Начинка: 250 г шампиньонов или белых грибов, 3 чайные ложки рубленого
репчатого лука, 2 ст. ложки масла или маргарина, 1/2 стакана панировочных
сухарей, 1 стебелек сельдерея, 1/2 небольшого корня сельдерея, 2 ст. ложки
мелко нарубленной зелени петрушки, соль и перец.
Щуку очистить (можно удалить голову и хвост), осторожно удалить кости.
Для начинки слегка обжарить мелко нарубленный репчатый лук, добавить тонко
нарезанные грибы и мелко нарубленный сельдерей и поставить тушить. Затем
добавить панировочные сухари и петрушку. Массу приправить солью и перцем и
нафаршировать ею предварительно натертую солью и лимонным соком рыбу. Рыбу
зашить, посолить, поперчить и положить на предварительно смазанную
сливочным маслом или маргарином сковородку. Сверху положить несколько
ломтиков шпика и поставить в горячую духовку. Через 10 мин убавить огонь,
полить рыбу растопленным маслом и тушить в течение 30 мин. Затем выключить
духовку и оставить в ней рыбу еще на 10 мин. Слить выделившийся сок,
смешать его со сливками и мукой и подать рыбу, полив ее этим соусом, на
стол. К фаршированной щуке подать отварной картофель. Вместо щуки можно
взять любую другую рыбу. Рассчитано на 6-8 порций.
ЖАРЕНЫЙ АНАНАС
8 долек ананаса, 1 стакан пшеничной муки, 1 яйцо, 1 ст. ложка сахара,
питьевая сода на кончике ножа, 1/8 л молока, жир.
Дольки консервированного ананаса хорошо обсушить. Приготовить из
указанных продуктов жидкое тесто. Обмакнуть дольки ананаса в жидком тесте и
зажарить в жире (дольки должны целиком погрузиться в жир) до появления
золотисто-желтой корочки. Посыпать сахарной пудрой и еще теплыми подать к
кофе.
ЖАРЕНЫЕ АБРИКОСЫ
8 больших зрелых абрикосов (около 400 г), 20 г муки для обваливания.
Для теста: 120 г муки, 2 желтка, щепотка соли, неполные 1/4 л молока или
сливок, 1-2 ст. ложки рома, 2 белка для взбивания и 20 г сахара,
растительное масло для обжаривания, 20 г сахара и ванильный сахар для
посыпания.
Приготовить тесто гуще, чем для блинчиков, разрыхлить взбитыми белками
и ромом. Абрикосы разделить пополам, вынуть косточки, обвалять в муке,
окунуть в тесто, вынуть и быстро обжарить в большом слое жира. Не
переворачивать. Вынуть и, когда жир стечет, посыпать сахаром, смешанным с
ванильным сахаром. Подать как горячий десерт.
Примечание. Абрикосы можно 1-2 ч замачивать в сахарном сиропе с
коньяком. В этом случае ром в тесто не добавлять.
ЖАРЕНЫЕ ЯБЛОКИ С ВАНИЛЬНЫМ КРЕМОМ
400 г яблок, 20 г муки для обваливания.
Для теста: 120 г муки, 2 яйца, щепотка соли, 1/8 л белого вина,
неполные 1/8 л молока, 20 г сахара, растительное масло для обжаривания,
40-60 г сахара и ванильный сахар для обваливания.
Яблоки вымыть, очистить, удалить сердцевину, нарезать их поперек
ломтиками толщиной около 3/4 см и посыпать мукой. Обмакнуть ломтики яблок в
блинчиковое тесто - часть молока заменить белым вином. Во время жарения
тесто разрыхляется и, кроме того, препятствует впитыванию жира. Жарить
около 4 мин. Когда жир стечет, обвалять в сахаре. Подать яблоки как горячий
десерт с ванильным или заварным кремом.
ВАНИЛЬНЫЙ КРЕМ
1/2 л молока, 40 г порошка ванильного пудинга, 40 г сахара, 2 желтка,
ром.
Все продукты (кроме рома) размешать в молоке и на водяной бане, чтобы
желтки не свернулись, взбить до загустения. Снять с огня, еще минуту
взбивать, чтобы не образовалась пенка. Добавить ром.
КСТАТИ О ЯБЛОКАХ
Если возьмете пару штук антоновок, порежете на восемь частей, удалите
сердцевину и просто пожарите на масле, как картошку, то получится
непривычный, но очень вкусный гарнир к жирному мясу, например, к свиной
отбивной.
АБРИКОСОВЫЕ КЛЕЦКИ
Для теста: 1 кг картофеля, 1 яйцо, кусок (величиной с орех) сливочного
масла или свиного жира, 200-250 г муки.
Для на инки: абрикосы, сахар-рафинад, панировочные сухари, сливочное
масло или маргарин.
Картофель отварить, натереть на терке, добавить муку, яйцо и жир,
замесить тесто. Доску хорошо посыпать мукой и раскатать на ней тесто
