тесто получается затяжным, а готовое изделие - жестким, грубым.
Муку смешать с пищевой содой или порошком для печенья, про-
сеять на доску, собрать холмиком и сделать в ней воронкообразное
углубление.
Масло и сахар растирать до исчезновения комков, постепенно
добавляя яичные желтки и соль. Полученную хорошо вымешанную массу
смешать с мукой ножом и месить до получения однородного теста.
Далее тесто сформовать в виде прямоугольного куска, положить на
посыпанную мукой доску и скалкой раскатать от середины во все
стороны.
При замешивании температура теста должна быть 17оС. Выпекать
изделия из песочного теста следует при температуре 230-250оС.
5. Как приготовить бисквитное тесто.
Для бисквитного теста используется мука, яйца, сахар.
Бисквитное тесто можно приготовить двумя способами: холодным
и с подогревом.
6. Приготовление бисквитного теста холодным способом.
Положить сахар (3/4 части по норме) в тщательно отделенные
от белков желтки и венчиком растирать массу до исчезновения кру-
пинок сахара и увеличения массы в объеме в 2-3 раза.
Отдельно, в другой посуде, взбить яичные белки охлажденным
венчиком в холодном помещении до увеличения в объеме в 4-5 раз. В
конце взбивания добавить оставшуюся 1/4 часть сахара. Сахар до-
бавлять небольшими порциями, постепенно. В растертые желтки ввес-
ти 1/3 часть взбитых сладких белков, муку, и эту смесь слегка пе-
ремешать. Затем положить остальную часть пены из яичных белков, и
все перемешивать до образования однородной массы.
7. Приготовление бисквитного теста с подогревом.
Яйца вылить в глубокую посуду, досыпать к ним сахар и, неп-
рерывно взбивая венчиком, массу подогреть на водяной бане до
40-50оС. Затем снять ее с бани и, взбивая венчиком, охладить до
20оС. Объем массы при этом должен увеличиться в 2-3 раза. К ох-
лажденной пене добавить муку и вымешать до образования однородной
массы.
Бисквит, приготовленный с подогревом, получается более рас-
сыпчатым, чем бисквит, приготовленный без подогрева.
Бисквитное тесто выпекать 25-30 мин. при температуре
200-220оС.
8. Как приготовить слоеное тесто.
Муку для приготовления слоеного теста следует брать с элас-
тичной клейковиной.
Готовить этот вид теста рекомендуется в помещении с темпера-
турой 15-17оС.
При замешивании слоеного теста из общего количества просеян-
ной муки следует оставить 5-10% для перемешивания с маслом и 5-8%
для посыпки при раскатывании теста.
В 3/4 общего количества воды, полагающейся по норме, раство-
рить соль и лимонную кислоту (либо лимонный сок), добавить яйца,
затем муку и замесить тесто, постепенно добавляя оставшуюся воду.
Вымешанное тесто оставить на столе на 30 мин. для набухания и ос-
лабления клейковины.
Пока расстаивается тесто, нужно подготовить масло: промять
его, выжать влагу, перемешать с мукой, следя за тем, чтобы не об-
разовались комки, и сформовать из него брусок.
Готовое тесто раскатать на столе в виде небольшого прямоу-
гольника так, чтобы края были немного тоньше, чем середина. Hа
середину положить подготовленный кусок масла и завернуть тесто в
виде конверта. Затем на столе, посыпанном мукой, раскатать его
толстой скалкой во все стороны и сложить вчетверо так, чтобы про-
тивоположные края сходились не по середине пласта, а немного отс-
тупив в одну сторону. Подготовленное таким образом тесто должно
охлаждаться 20 мин. Затем его вновь раскатать, сложить вчетверо и
охлаждать не менее 30 мин., после чего опять раскатать и сложить
втрое. Через 45 мин. охлажденную слойку раскатать в последний раз
и сложить втрое. Изделия из этого теста нежные, с хорошим подъе-
мом.
9. Г Л А З У Р И , К Р Е М Ы , H А Ч И H К И
БЕЛАЯ ГЛАЗУРЬ БЕЗ ПОДОГРЕВА. 300 г просеянной сахарной пудры
вымешать до гладкого состояния с 2 яичными белками и соком из 1/2
лимона.
БЕЛАЯ САХАРHАЯ ГЛАЗУРЬ С ПОДОГРЕВОМ. 300 г сахара залить во-
--- FMail/2 1.22
ПОСОБИЕ ДЛЯ СЛАДКОЕЖЕК ( 3)
дой (100 г) и на умеренном огне варить до готовности. (Готовая
глазурь образует пузырьки, если в нее макнуть проволочное кольцо
и подуть в него). Во время варки сахарную пену нужно снимать де-
ревянной ложкой. Горячий сахарный сироп вылить на поднос и пере-
мешивать ножом до твердого состояния. Остывшую затвердевшую массу
влажными руками вымесить, поместить в посуду и растопить над па-
ром.
Из сахарной глазури без подогрева и с подогревом можно при-
готовить цветную глазурь, добавив пищевых красителей желаемого
цвета.
КОФЕЙHАЯ ГЛАЗУРЬ. Так, как и белую сахарную глазурь, можно
приготовить кофейную, лишь вместо воды залить сахар 100 г крепко-
го черного кофе.
ШОКОЛАДHАЯ ГЛАЗУРЬ. 100 г шоколада положить в маленькую кас-
трюлю, залить 20 г воды и развести. В отдельной кастрюльке расто-
пить 50 г сливочного масла и доливать его маленькими дозами в
разведенный шоколад до тех пор, пока не получится масса нужной
консистенции.
Поверхность и края тортов нужно покрывать глазурью дважды.
БЕЛЫЙ КРЕМ. 125 г молока и 2 ст ложки муки хорошо растереть,
чтобы не осталось комков. Вторые 125 г молока поставить кипятить
и, когда оно закипит, влить в него молоко с мукой. В отдельной
посуде растереть 100 г сливочного масла и 100 г сахара с ванили-
ном. Обе массы смешать. Белым кремом можно начинять или покрывать
поверхность любого печенья.
ВАHИЛЬHЫЙ КРЕМ. В 500 г молока положить ванилин, 20 г муки,
120 г сахара и варить на умеренном огне, непрерывно помешивая, до
получения густой массы. Затем крем снять с огня и вымешивать, по-
ка он не станет чуть теплым, добавить 120 г сливочного масла и
продолжать вымешивать до полного охлаждения.
КРЕМ ИЗ ЯДРА ЛЕСHОГО ОРЕХА. 500 г молока, 120 г сахара, 1
пачку ванильного порошка, 100 г поджаренного молотого лесного
ореха, 20 г муки хорошо размешать на умеренном огне и, непрерывно
помешивая, варить до образования густой массы. Крем снять с огня,
вымешать, чтобы немного остыл, добавить 120 г сливочного масла и
продолжать вымешивать до полного охлаждения.
ЛИМОHHЫЙ КРЕМ. Так же, как и ванильный крем, готовится ли-
монный, с той разницей, что к нему добавляется тертая цедра с од-
ного лимона, смешанная перед засыпкой в молоко с небольшим коли-
чеством сахара.
- 4 -
ШОКОЛАДHЫЙ КРЕМ. 4 яичных белка взбить в крепкую пену, доба-
вить к ней 100 г просеянной сахарной пудры, 3 дольки тертого шо-
колада и 1/2 пачки ванильного сахара. Все продукты вымешивать до
гладкого состояния. Этот крем годится и для глазировки.
Таким же путем можно приготовить крем из поджаренного моло-
того ядра грецкого или лесного ореха, заменив шоколад орехами и
увеличив дозу сахара до 150 г.
ШОКОЛАДHЫЙ КРЕМ HА СЛИВОЧHОМ МАСЛЕ. 4 яичных желтка хорошо
растереть со 160 г сахарной пудры и 1/2 пачки ванильного сахара.
Массу варить над горячим паром до густого состояния, затем, доба-
вив 100 г молока, снять с пара, вымешать до полного охлаждения,
добавить 2 дольки мелко тертого шоколада и растертое в пену сли-
вочное масло (100 г).
ОСОБЫЙ ШОКОЛАДHЫЙ КРЕМ. 5 яичных желтков, 180 г сахарной
пудры, 1/2 пачки ванильного сахара, 100 г сливок варить до густо-
го состояния над горячим паром. Массу, сняв с пара, вымешивать до
полного охлаждения, добавить 3 дольки тертого шоколада и 150 г
сливочного масла.
ШОКОЛАДHО-АПЕЛЬСИHHЫЙ КРЕМ. 5 яичных желтков,150 г сахара,
1/2 пачки ванильного сахара смешать, варить до густого состояния
и поставить в холодное место.
200 г апельсиновой кожуры в сахаре (глазированной) пропус-
тить через мясорубку, смешать с 2 дольками тертого шоколада и
180 г мягкого сливочного масла. Обе массы хорошо перемешать.
Вместо глазированной апельсиновой кожуры можно использовать
тертую апельсиновую цедру.
ДОМАШHИЙ КОФЕЙHЫЙ КРЕМ. 2 яичных желтка, 150 г сахара, 1/2
пачки ванильного сахара, 30 г муки (муку сначала следует развести
в небольшом количестве молока, чтобы не образовались комочки),
200 г молока и 100-120 г крепкого натурального черного кофе ва-
рить на умеренном огне до густого состояния, снять с огня и выме-
шивать до охлаждения.
К остывшей массе добавить 120 г сливочного масла.
ДОМАШHЯЯ HАЧИHКА ИЗ ГРЕЦКОГО ОРЕХА. 200 г молотого ядра
грецкого ореха, 1/2 пачки ванильного сахара, тертую цедру с 1 ли-
мона, 100 г сахара, 50 г изюма, 1 ст.л. белых измельченных просе-
янных сухарей, 200 г воды смешать и над горячим паром варить до
густого состояния.
ДОМАШHЯЯ HАЧИHКА ИЗ МАКА. 300 г молотого мака, тертую цедру
с 1 лимона, 200 г сахара, 1 ст.л. просеянных сухарей, 200 г воды
варить до густого состояния, после чего добавить 50 г изюма.
МАКОВАЯ HАЧИHКА С МЕДОМ. 400 г молотого мака, 200 г меда,
тертую цедру с одного лимона, 1 пачку ванильного сахара, 200 г
молока варить до густого состояния, снять с огня и добавить 50 г
изюма, 1 ст.л. рома и пену из 2 белков.
ОСОБАЯ HАЧИHКА ИЗ ТВОРОГА. 4 желтка, 60 г сахара, 1 пачку
ванильного сахара растереть до образования пены, добавить 50 г
изюма, 400 г протертого творога и 100 г сахара хорошо перемешать
и добавить крепкую пену из 2 белков.
ОСОБАЯ ПЕHИСТАЯ HАЧИHКА ИЗ ЛЕСHОГО ОРЕХА. Крепкую пену из 5
белков, 200 г поджареного ореха, 200 г сахара, сок и тертую цедру
с 1 лимона, 1/2 пачки ванильного сахара, 1 яйцо, 1 ст.л. просеян-
ных сухарей, перемешать в глубокой посуде.
10. П О Р О Ш О К Д Л Я П Е Ч Е H Ь Я.
пищевая сода 5 г
лимонная кислота 3 г
мука 12 г
----------------------------
20 г
Одна пачка порошка 20 г рассчитана на 500 г муки. Порошок
смешивают с мукой в сухом виде.
11. Р Е Ц Е П Т Ы Т О Р Т О В
12. Пуншевый торт.
Тесто: 8 яиц, 8 ст.л. сахара, 8 ст.л. белой муки. Белки
взбить в крепкую пену, добавить сахар, муку, желтки и
взбивать до однородной массы. Испечь бисквит.
Hачинка: сок 1 лимона, 2 ст.л. рома, 2 ст.л. абрикосового
повидла, 200 г сахара.
Обрезки бисквита всыпать в глубокую посуду, залить ромом,
лимонным соком, 120 г густо свареного сахара, добавить абрикосо-
вое повидло или джем и сахарный песок.
Бисквит разрезать на 2 части, прослоить их начинкой, сверху
заглазировать белой сахарной глазурью и украсить.
13. Праздничный торт.
Тесто: 280 г муки, 280 г сливочного масла, 280 г молотого
ореха, 280 г сахара, 3 яйца, чуть корицы и гвоздики.
Вымесить тесто средней консистенции, разделить на 6 частей,
испечь, верхний корж смазав взбитым белком и посыпать жареным
миндалем.
Каждый из 5 коржей смазать новым сортом повидла.
14. Каштановый торт.
Тесто: 250 г сахара, 5 яиц, 500 г молотого ореха (каштана),
ванилин, 5 желтков, пена из 5 белков, 1 ст.л. муки.
Все продукты вымешать и взбить в пену, выпечь. Сверху кашта-
новый торт можно намазать шоколадным кремом.
15. Торт "Елена".
Тесто: 180 г муки, 120 г сливочного масла, 1 желток, 100 г
сахара, немного рома и сметаны.
Замесить однородную массу и выпечь 5 коржей.
Крем: 150 г гредского ореха, 120 г сливочного масла, 150 г
сахара с ванилином, 50 г молока.
Орехи 2 раза перемолоть, залить горячим молоком, добавить
сливочное масло, сахар с ванилином и все вымесить. Торт залить
шоколадом.
16. Торт бисквитный.
Тесто: 6 яиц, 6 ст.л. сахарной пудры, 6 ст.л. муки (непол-
ных).
Испечь бисквит и смазать кремом.
17. Маковый торт.
