количество кислоты можно добавлением воды в сок до брожения.
Известно, что в соке различных плодов и ягод содержится разное
количество кислоты. Например, в 1 л сока яблок, ежевики и
черники содержится 8 г кислоты, земляники - 12 г, шиповника -
19 г, красной смородины - 23 г, черной смородины - 20 г, вишни
- 18 г, терна - 35 г, крыжовника - 16 г, садовой рябины - 23
г. Зная это, можно рассчитать, сколько воды надо добавить на 1
л сока, чтобы получить вино, содержащее 6-7 г кислоты в 1 л.
Например, 1 л сока крыжовника содержит 16 г кислоты. 1 л вина
должен содержать ее 7 г, а так как часть кислоты при брожении
теряется, то принимают при расчете 8 г. Чтобы получить 1 л
вина с содержанием кислоты 8 г, берут 0,5 л сока и добавляют к
нему 0,5 л воды. Но надо учесть, что в вино затем будет трижды
добавляться сахар, разбавленный небольшим количеством воды.
Эта вода должна входить в общее количество, и, следовательно,
при первом разбавлении сока добавлять ее следует меньше.
Яблочные соки водой не разбавляют, так как у них при брожении
кислотность понижается, а к 1 л сока смородины добавляют 2,7 л
воды. Для получения хорошего вина, обладающего вкусом и
ароматом тех плодов и ягод, из которых оно изготовлено,
необходимо, чтобы плоды и ягоды были здоровыми, спелыми и
лучше всего свежесобранными. Сок и вино нельзя держать на
освещенном месте; они должны как можно меньше соприкасаться с
воздухом и совсем не соприкасаться с металлами, особенно с
цинком. Соки из плодов и ягод выдавливают с помощью мясорубки,
все железные части которой должны быть покрыты кислотостойким
лаком, или же деревянной толкушкой в деревянной миске или
корытце. Для сбраживания сок сливают в эмалированную, глиняную
или стеклянную посуду. К нему добавляют дрожжи в виде заранее
приготовленной закваски. Проще всего брать "дикие" дрожжи,
которые обитают на невымытых ягодах. Для приготовления более
крепких десертных вин лучше использовать приобретенные в
лаборатории культурные дрожжи. Наиболее деятельные "дикие"
дрожжи находятся на ягодах винограда. Берут одну ягоду,
выдавливают ее в небольшое количество плодового или ягодного
сока и через несколько дней получают закваску. Вино готовят и
без дрожжей, но в этом случае качество его будет ниже.
Приготавливают вино и другим способом. Плоды или ягоды
размельчают и полученную массу (мезгу) ставят на брожение при
температуре 22-24 градуса. Затем извлекают из нее сок на
приготовление вина. Это даст добавочное количество сока и
позволит извлечь из кожицы плодов красящие вещества. Мезгу
кладут в бродильный сосуд и добавляют приготовленную заранее
закваску. Заполняют сосуд на 2/3 его емкости, так как в начале
брожения образуется большое количество углекислых газов и
мезга сильно увеличивается в объеме. Брожение начинается через
несколько часов. Образующуюся из мезги "шапку" ежедневно 3-4
раза перемешивают. Но и при этом на краях бочки или другого
бродильного сосуда остается часть мезги, которую надо смывать
теплой водой и чистить тряпкой, так как иначе, соприкасаясь с
кислородом воздуха, она может вызвать образование ненужных
кислот. Воздух является главным врагом в это время. Однако,
если сосуд будет плотно закрыт, он может разорваться, так как
при брожении выделяется углекислый газ и внутри создается
сильное давление. Удобен для сбраживания вина горшок со
специальной крышкой. В глубокую прорезь, куда опускается
крышка, наливают воду. Она препятствует проникновению воздуха
в сосуд, а образующийся углекислый газ благодаря
увеличивающемуся давлению слегка приподнимает крышку и выходит
наружу. Мезга бродит 1-2, иногда 3 дня. Затем сок сливают в
бутыли, смешивают его в определенной пропорции с водой,
добавляют сахар ( не более 1/2 всего количества, иначе
брожение может вскоре прекратится) и ставят на брожение.
Бутыль наполняют только на 2/3 объема, так как брожение идет
довольно бурно, а образующаяся пена поднимается до горлышка. В
пробку вделывают специальную предохранительную воронку
(бродильный шпунт). Вместо бродильного шпунта пользоваться
**** При брожении температура в бутыли поднимается на 8-10
градусов. Перегревание опасно для винных дрожжей, поэтому
бутыль следует поставить в прохладное место (погреб), чтобы
температура в ней была 18-20 градусов и не выше 25 градусов.
Через 3-4 дня брожение заметно ослабевает. В это время вносят
вторую порцию сахара, также разведенного в воде, а через 7-8
дней - последнюю порцию. Теперь, когда брожение проходит вяло,
бутыль вносят в помещение с температурой 20-25 град., чтобы
усилить его. Важно чтобы при каждом добавлении сахар весь
перебродил. Брожение прекращается на 14-21-е сутки. Углекислый
газ больше не выделяется, дрожжи опускаются на дно, и вино в
верхних слоях начинает светлеть. В это время его отделяют от
дрожжей. Вино сливают в хорошо вымытую бутыль с помощью сифона
и следят, чтобы в нее не попали дрожжи. Посуду заполняют
доверху так, чтобы пробка вытесняла часть вина, иначе там
останется воздух. Оставшуюся густую массу с дрожжами можно
слить в полотняный мешок и дать стечь вину. Перелитое в бутыли
вино ставят в подвал на 3-4 недели для осветления. За это
время попавшие при переливании дрожжи осядут на дно. Вино
второй раз переливают сифоном в чистую бутыль, а из нее через
3-4 недели разливают в бутылки. При желании сделать сладкое
вино к нему добавляют сахарный сироп, приготовленный с
возможно меньшим количеством воды (800 г сахара на 200 г
воды). Сироп добавляют в вино по вкусу (обычно 40-60 г на 1
л). Затем вино разливают по бутылкам. Добавление сахара может
возобновить брожение вина. Бутылки наполняют так, чтобы между
пробкой и вином осталась воздушная прослойка в 2-2,5 см,
пробку привязывают к горлышку шпагатом и прогревают бутылки в
воде при температуре 65 град. в течение 20 минут. Затем пробку
развязывают. Пастеризованное вино лучше хранится, и в нем
быстрее происходит процесс старения, оно скорее созревает,
улучшаются его вкус и букет. Бутылки с вином лучше хранить
лежа, чтобы пробка все время оставалась влажной, иначе внутрь
может проникнуть воздух. С целью повышения качества вина его
выдерживают. Для различных сортов вин время выдержки
различное. Некоторые вина совершенно готовы уже через 8-12
месяцев, а при дальнейшей выдержке начинают терять свои
качества, но и имеются и также, которые можно выдерживать от 2
до 10 лет и более, и вкус их улучшается. хорошо выдержанное
старое плодовое вино очень вкусно. Вина лучше приготовлять на
смеси соков. При смешивании соков улучшается цвет и аромат
вина. В большинство вин желательно добавлять в небольшом
количестве сок из рябины или груши, который содержит много
дубильных веществ, благодаря чему вина лучше осветляются и
приобретают некоторую терпкость. Однако приготовлять вина из
смеси соков значительно труднее, чем из одного сока. В
домашних условиях наиболее доступно приготовление следующих
вин: столовое белое - из соков яблок, крыжовника или белой
смородины; столовое розовое - из смеси различных соков (яблок,
крыжовника, белой смородины со слабо окрашенным соком из вишен
или соком из красной смородины или малины); столовое красное -
из смеси различных соков с преобладанием темноокрашенных соков
(смородины, темноокрашенных вишен); крепкие - из соков яблок и
рябины; сладкие - из соков вишни, малины, земляники, черной и
красной смородины. Ниже приводится рецептура приготовления вин
с учетом наиболее возможных и простейших способов смешивания
соков. Для удобства расчеты приводятся для получения 10 л
вина. Столовое белое вино. Приготовляют из неокрашенных соков
(яблочного, белосмородинового и крыжовникового), желательно с
прибавлением до 10% рябинового сока. Готовое вино приобретает
цвет от соломенно-желтого до янтарного, обладает ароматом
яблок или ягод и приятной кисловатостью. Рецептура вина
приведена в табл. 30. Таблица 30 Рецепты приготовления
столового белого вина.
---------------------------------------------------------------
Сок Состав Норма расчета Требуется
сока(в %) сока на 10 л воды сахара воды (в
л) (в л) (в мг)
Смеси яблочный 90 7,2 1,3 1,2 рябиновый 10 0,8
Яблочный 100 0,2 - 1,3 Белосмородиновый 100 3,1 6,0 1,4
Крыжовниковый 100 5,0 4,2 1,3
---------------------------------------------------------------
Столовое розовое вино. Приготовляют из смеси белоокрашенных
соков яблочного, белосмородинового и крыжовникового) с
малиновым и рябиновым. Готовое вино должно быть
светло-розового цвета с ароматом яблок, малины и приятной
освежающей кисловатостью. Рецептура вина приведена в табл. 31.
Таблица 31 Рецепты приготовления столового розового вина.
---------------------------------------------------------------
Состав Норма рас- Требуется Смесь соков
смеси со- хода сока
ков (в %) на 10 л ви- воды сахара на (в л) (в
л) (в мг)
Яблочный ...... 70 4,9 Малиновый ..... 20 1,4 2,2 1,2
Рябиновый ..... 10 0,7
---------------------------------------------------------------
Белосмородиновый 80 4,0 4,0 1,3 Малиновый ...... 20 1,2
---------------------------------------------------------------
Крыжовниковый .. 80 4,0 4,3 1,3 Малиновый ...... 20 1,0
---------------------------------------------------------------
Столовое красное вино. Приготовляют из одних темноокрашенных
соков или из смеси их с неокрашенными соками. Готовое вино
должно быть темно-рубиновым с ароматом яблок и вишни или
черной смородины, с приятной кисловатостью и крепостью 10*.
Рецептура вина приведена в табл. 32. Таблица 32. Рецепты
приготовления столового красного вина.
---------------------------------------------------------------
Состав Норма рас- Требуется Сок сока (в %)
хода сока воды сахара
на 10 л ви- (в л) (в мг) на (в л)
Смесь:
Яблочный .... 60 1,2 Вишневый .... 30 2,1 2,2 1,3 Рябиновый
... 10 0,7
Вишневый ....... 100 5,0 4,2 1,2 Черносмородиновый 100 3,5 5,5
1,8 Красносмородиновый 100 4,0 5,0 1,7
---------------------------------------------------------------
Яблочное крепкое вино. Приготовляют из яблочного сока с
добавление небольшого количества рябинового сока для лучшего
осветления вина. Обычно лучшее вино получается при следующем
соотношении соков: 90% яблочного и 10% рябинового. На 10 л
вина расходуют 7 л смеси соков. Для получения сусла берут 6,3
л яблочного сока (лучше осенних или зимних сортов яблок) и 0,7
л рябинового сока с добавлением 2,5 кг сахара и 1,5 л воды.
При отсутствии рябинового сока берут один яблочный в
количестве 8 л и добавляют 2,1 кг сахара и 0,8 л воды. После
тщательного перемешивания соков с водой и растворения сахара
сусло разливают в бутылки и ставят на брожение, внеся в них
приготовленную закваску. Брожение продолжается 7-10 дней. В
результате брожения получается вино крепостью 5-11*. Для
доведения крепости до 16* вино спиртуют. На 10 л указанного
вина берут 0,5 л спирта или 1 л водки высшей очистки. Спирт
или водку равномерно распределяют по бутылям, а содержимое
тщательно перемешивают веселкой до получения однородной
крепости вина в бутыли. После спиртования вино выдерживают в
бутылях 5 суток, чтобы спирт соединился с вином полностью.
После этого вино фильтруют и разливают в бутылки. Яблочное
вино должно быть золотистого цвета, освежающего приятного
кисло-сладкого вкуса с ароматом свежих яблок. Рябиновое
крепкое вино. Для получения хорошего рябинового вина (ввиду
терпкого и горького вкуса рябины) к рябиновому соку добавляют
20% яблочного сока, полученного из осенних или зимних сортов
яблок. На 10 л вина расходуют 4,5 л сока. Для приготовления
сусла берут 3,6 л рябинового сока, 0,9 л яблочного сока 2,5 кг
сахара и добавляют 4 л воды. Готовят крепкое рябиновое вино
также как и яблочное. Готовое рябиновое вино приобретает
светло-желтый цвет с коричневым оттенком и слегка терпкий вкус
с приятной горечью. Сладкое вишневое вино приготовляют из
