Главная · Поиск книг · Поступления книг · Top 40 · Форумы · Ссылки · Читатели

Настройка текста
Перенос строк


    Реклама    

liveinternet.ru: показано число просмотров за 24 часа, посетителей за 24 часа и за сегодня
Rambler's Top100
Домоводство - Различные авторы Весь текст 283.18 Kb

Ликеры, самогоны и вина

Предыдущая страница Следующая страница
1 2 3 4 5 6  7 8 9 10 11 12 13 14 ... 25
  ¦     ¦       ¦                         АДДДДДДДДДДДДДЩ ¦    ¦
  ¦   ЪДБДДД¬   ГДДДД1                                    ¦    ¦
  ¦   ¦     ¦   ¦                                         АДДДДЩ
  ¦   АДДДДДЩ   ¦
  АДДДДДДДДДДДДДЩ

     Если закваску готовить на ароматизированной воде, а также
ароматизатор (сухую траву) поместить в сухопарник (8), самогон
получиится абсолютно  без  специфичного запаха,  но с ароматом
того улучшителя,  который вы использовали.  Желательно  трубки
(5) и  (7) сделать в виде змеевика и дополнительно подогревать
их. Можно подогревать и сам сухопарник.  Для этого, естествен-
но, он  должен  быть металлическим.  Суть способа - постоянное
ошпаривание растений перегретым спиртосодержащим паром.
     На таком  аппарате  можно перегонять и простую настоянную
на ароматизаторе воду, получая при этом эфирные масла - эссен-
ции. Потом их добавляют в водку.
     
     
     
                   КОНЕЦ ЧАСТИ ПРО САМОГОН
     



     МАЛИНОВОЕ вино, как правило, бывает очень ароматным и высо-
вого  качества.   Собранные  ягоды не моют, а сразу же прессуют.
Выжимку заливают водой.  Через 12-24 часов ее вторично прессуют,
получая сок 2-й водной фракции.  Количество воды определяется по
таблице 9.
     Иногда ягоды малины трудно отдают сок. В этом случае  целе-
сообразно подбраживание мезги. Плоды взвешивают и помещают в со-
суд, на 1 кг добавляют 0.4 л воды и 150 г сахара, вводят азотис-
тое питание (0.3-0.4 г/л) и разводку дрожжей (3% общего об'ема).
Массу подбраживают 7-10 дней, затем сусло процеживают,  помещают
в  чистый сосуд и на 1 литр добавляют 180 г сахара.  После окон-
чания брожения вино снимают с дрожжевого осадка и ставят в прох-
ладное  место для осветления. Прозрачное вино подслащивают саха-
pом, разливают по бутылкам и ставят на хранение до употребления.
Из малины готовят сладкие вина. После хранения более 6-8 месяцев
они теряют сортовый аромат.

     РЯБИНОВОЕ вино готовят как из подмороженных, так и из  соб-
ранных до заморозков ягод, горечь из которых удаляют путем обра-
ботки их холодом в морозильной камере холодильника в течение  8-
12 часов или кипящим 10%-ным раствором поваренной соли в течение
5 минут с последующей тщательной  промывкой  холодной  водой  до
полного удаления следов соли. Ягоды измельчают и прессуют, зали-
вают водой (1 л на 1 кг ягод), добавляют сахар (200 г  на  1  кг
ягод),  азотистое  питание  и  разводку  дрожжей (2-3 % об'ема),
сбраживают 5-7 дней, а затем прессованием или при помощи соковы-
жималки  отделяют сок. Кладут в него сахар - 140 г на 1 л. Сбро-
дившее вино снимают с осадка, осветляют, вносят в него сахар для
сладости  и  разливают по бутылкам. Вино более высокого качества
получается при смешивании с яблочным соком (до 20%). Для  приго-
товления  рябиново-яблочного  вина соотношение соков должно быть
1:1.  Качество вина значительно повышается при обработке его хо-
лодом  и увеличении сроков хранения до 6-10 лет. Из черноплодной
рябины тоже можно приготовить вино, однако в  соке  из  ее  ягод
много дубильных и красящих веществ, угнетающих жизнедеятельность
дрожжей, что делает вино тяжелым. Для снижения  воздействия  ду-
бильных  веществ  перед  сбраживанием  рекомендуется смешать сок
черноплодной рябины с яблочным (20%). И сок и вино легко  освет-
ляются (расчет воды и сахара в табл. 9).

     КРЫЖОВНИКОВОЕ вино отличается высоким качеством, по аромату
и вкусу оно напоминает виноградное. Ягоды крыжовника при прессо-
вании не выделяют сок, поэтому для улучшения сокоотдачи в  мезгу
добавляют  небольшое количество воды и подбраживают на дрожжах в
течение 2-3 суток. Затем мезгу  отпрессовывают  и  получают  сок
первой  фракции.  К  выжимке добавляют остальное количество воды
(табл. 8 и 9) и настаивают 12 часов при  использовании  холодной
воды и 3-4 часа - теплой (30-35'C).
     Потом отделяют сок 2-й фракции при помощи пресса или  соко-
выжималки,  смешивают его с соком 1-й фракции для брожения обыч-
ным способом. Чтобы получить хорошо осветленное вино, практикуют
более  глубокое  подбраживание  мезги: вымытые ягоды измельчают,
помещают в сосуд и добавляют воду  (1.2  л/кг),  сахар  300г/кг,
азотистое  питание  (0.3-0.4 мл/кг) и разводку дрожжей 3%. Сосуд
закрывают бродильным затвором (герметичная пробка со  шлангом  в
сосуд  с  водой)  и  ставят в темное место при t'=20-25'C. Через
10-15 дней процеживают сок (сусло), помещают его в чистый  сосуд
и  добавляют сахар (130 г/л). После окончания брожения снимают с
дрожжевого осадка и ставят в прохладное помещение, а  после  ос-
ветления  добавляют  сахар. Хорошее вино получают при смешивании
крыжовникового сока с яблочным.

     СМОРОДИНОВОЕ вино очень красивое и ароматное. Ягоды  черной
смородины  плохо отдают сок, поэтому их рекомендуется подвергать
тепловой обработке (или подбраживанию), которая способствует еще
экстрагированию красящих и ароматических веществ из кожицы ягод.
Их помещают в эмалированную посуду,  добавляют  небольшое  коли-
чество воды (табл. 8 и 9), медленно нагревают до 60-65С и выдер-
живают при этой температуре 10-15 минут, затем охлаждают до  35-
40С,  размельчают,  прессуют или отжимают на соковыжималке. Если
нагревание провести невозможно, ягоды измельчают, добавляют  не-
большое  количество  воды,  2-3% разводки дрожжей и сбраживают в
течениe 2-3 суток. В процессе брожения мезгу необходимо 3-4 раза
в  день тщательно перемешивать для лучшего извлечения красящих и
ароматических веществ из кожицы и во избежание скисания  подняв-
шейся  на  поверхность мезги. После прессования выжимку заливают
водой, настаивают 12 часов, систематически  перемешивая  и  вто-
рично  прессуют,  получая сок 2-й водной фракции, который смеши-
вают с соком 1-го отжима. Расход сахара и воды в табл.  8  и  9.
Об'ем  воды  необходимо  разделить  на 3 части: треть добавить в
ягоды или мезгу перед термической обработкой или подбраживанием,
остальные  2/3  использовать для получения сока 2-й водной фрак-
ции.
     Вино можно получить и другим способом: на 1 кг ягод  добав-
ляют  1.3 л воды и 280 г сахара, азотистое питание и 3% дрожжей.
Через 10-15 дней в бутыль добавляют еще 260 г сахара из  расчета
на  1  кг ягод. Дображивание ведут обычным способом. Употреблять
такое вино желательно не раньше, чем через год выдержки.
     ВИШНЕВОЕ вино - лучшее приготовляют из сортов вишни с  кис-
лыми  и  хорошо  окрашенными плодами. Плоды моют, удаляют плодо-
ножки, измельчают (не допуская дробления более 15-20%  косточек,
в  противном  случае  сок приобретает привкус горького миндаля и
может вызвать отравление синильной  кислотой  после  длительного
настаивания  сока) и сразу же прессуют без применения какой-либо
дополнительной обработки мезги, поскольку они легко отдают  сок.
Из  вишен  получают густое и приятное на вкус сладкое и ликерное
некрепленое вино. Оно хорошо осветляется и не  требует  дополни-
тельной обработки.

                БОЛЕЗНИ, ПОРОК И НЕДОСТАТКИ ВИН

     Вызывают изменения вин,  вызванные  болезнетворными  микро-
бами. Такие вина способны заражать здоровые и вызывать в них ук-
сусное или молочнокислое скисание и др. К порокам  вина  относят
изменение  его  состава,  происходящее в результате химических и
биохимических процессов, сопровождающимися  появлением  горького
или  дрожжевого привкуса ацетамидного (мышиного) тона и т.п. Не-
достатками вина считают различного рода отклонения  от  нормаль-
ного  состава,  которые  обусловлены избытком или дефицитом того
или иного компонента вина: негармоничный вкус,  повышенная  кис-
лотность и др.

     Б О Л Е З Н И  вина.

     ЦВЕЛЬ - наиболее распространенное  заболевание.  Вызывается
пленочными  дрожжами.   Особенно  подвержены ему столовые вина с
невысоким содержанием спирта, сохраняемые в  неполных  емкостях.
Через  2-3 дня на поверхности появляется сплошная тонкая пленка,
которая  утолщается  и  делается  морщинистой.  Она  приобретает
серовато-белый цвет, иногда с розовым оттенком. Вино под пленкой
постепенно мутнеет. Пленчатые дрожжи развиваются и существуют за
счет  компонентов  вина,  в частности, окисления спирта до СО2 и
Н2О.  Крепость вина выше 12 об.% и температура хранения ниже  4С
предохраняют его от развития пленочных дрожжей.

     Меры борьбы против этой болезни заключаются главным образом
в  ликвидации доступа воздуха, для чего необходима своевременная
доливка вина под пробку (без воздушной камеры). При сильном  по-
ражении  цвелью вино осветляют желатином и фильтруют, после чего
разливают в бутылки и пастеризуют  5-10  минут  при  температуре
60-65'.

     УКСУСНОЕ СКИСАНИЕ - вызывает развитие на  поверхности  вина
уксусных бактерий с образованием серовато-матовой пленки. Первые
стадии болезни сходны с цвелью.  Вино приобретает резкий своеоб-
разный тон уксуса. Возникает в результате брожения его при высо-
кой температуре (30-35С), а так же хранения  в  неполной  посуде
при  доступе  воздуха. Уксусные бактерии при температуре ниже 6'
прекращают развиваться.
     Вино с 1 г/л уксусной кислоты приобретает неприятный уксус-
ный  тон,  с  2  г/л  становится непригодным к употреблению. Для
прекращения  уксусного  скисания  его  обрабатывают   желатином,
фильтруют,  разливают  в  бутылки  и пастеризуют 10-20 минут при
температуре 65-75С. Эти меры могут быть  эффективны  только  при
первых этапах заболевания вина.
     Для исправления больного вина иногда практикуют  перебражи-
вание  его на свежих плодово-ягодных выжимках с применением чис-
тых культур дрожжей. После брожения вино осветляют (фильтруют) и
пастеризуют  в бутылках. Перебраживание дает хорошие результаты,
однако первоначальные качества вина не восстанавливаются в  пол-
ной мере.

     КИСЛОТОПОНИЖЕНИЕ,    обусловленное    развитием    дрожжей-
кислотоносителей, характерно для соков, полученных в основном из
семечковых и косточковых плодов, содержащих в своем составе пре-
имущественно  яблочную кислоту. Понижение кислоты в соке отмеча-
ется в момент бурного брожения и заканчивается на 4-5 сутки, при
этом кислотность бродящего сока снижается на 90%. Кислотопонижа-
ющие дрожжи попадают в сок с  перерабатываемым  сырьем,  поэтому
для предохранения вина от заболевания необходимо тщательно обра-
батывать его - вырезать загнивающие места на плодах и хорошо  их
промывать. Посуду перед использованием надо стерилизовать 5%-ным
раствором каустической соды или 0.25%-ным раствором  марганцево-
кислого калия в течение 2-х минут, а затем тщательно прополаски-
вать.  В начальной стадии заболевания вино можно предохранить от
порчи  разливом  бродящего  сусла по бутылкам и пастеризацией 15
минут при температуре 85-90С или 30 минут при 70-80С.

     П О Р О К И   вина.

     Почернение вина происходит, если готовят его в железной по-
суде  или используют железные предметы (воронки, трубки) при ра-
боте с винопродуктами. После окончания брожения  при  дальнейшей
обработке оно под действием кислорода чернеет. Этому пороку под-
вержены и белые и красные вина, вкус их  становится  негармонич-
ным:

     - сероводородный запах нередко появляется в сброженных  ви-
нах.  Он образуется в результате восстановления дрожжами свобод-
ной серы. Вино приобретает запах тухлых яиц и  неприятный  вкус.
Сера  может попасть в вино с плодами и ягодами перед сбором, об-
работанными этим препаратом для борьбы с вредителями;

     - плесневый привкус вина возникает часто в  случае  перера-
ботки гнилых или заплесневелых плодов и ягод. Иногда такой прив-
кус появляется в бутылочных винах при хранении их в сырых  поме-
щениях  или  из-за укупорки плохо обработанной пробкой. Для пре-
дупреждения этого порока необходимо содержать в чистоте  помеще-
ние,  тару,  тщательно  сортировать и промывать плоды и ягоды, а
горлышко бутылок после укупоривания пробками  покрывать  смолкой
или парафином;

     - дрожжевой привкус остается в винах из-за длительного кон-
Предыдущая страница Следующая страница
1 2 3 4 5 6  7 8 9 10 11 12 13 14 ... 25
Ваша оценка:
Комментарий:
  Подпись:
(Чтобы комментарии всегда подписывались Вашим именем, можете зарегистрироваться в Клубе читателей)
  Сайт:
 
Комментарии (2)

Реклама