такта сусла с дрожжами, особенно в условиях повышенной темпера-
туры, т.к. после окончания брожения они постепенно отмирают и
начинают разлагаться, что и придает вину неприятный привкус. Для
устранения его повторно осветляют и фильтруют вино: иногда дос-
таточно открытой переливки его с доступом воздуха (проветрива-
ние). недостатки вина.
К недостаткам вина следует отнести в 1-ю очередь его неу-
дачный состав. Вино с низкой кислотностью везвкусно, с высокой -
негармонично. Содержание спирта в столовых винах более 13 об.%
делает их тяжелыми, излишек дубильных веществ - грубыми.
Большинство недостатков поддается исправлению смешиванием с
другими винами или соками с предварительной пробной дегустацией
их.
ВВЕДЕНИЕ
При брожениии сахар переходит в спирт: 1 кг отбраживаемого
сахара переходит в 0.6 л безводного спирта, т.e. для накопления
12 об.% спирта в 1 л сока или купажа должно быть 216 г сахара, а
16 об.% - 270 г. Однако общее содержание сахара в соке перед
брожением не должно превышать 15-20%, поскольку при большем его
количестве задерживается процесс брожения и понижается выход
спирта. Сахар в сок добавляют в 2 приема:
- до брожения;
- на 5-8-й день.
Перед внесением очередной порции сахара ранее внесенный
должен в большей части перебродить. Сахар добвляют в сухом виде
или предварительно растворенным в соке отобранном от бродящей
массы.
ДОМАШНИЕ ПЛОДОВО-ЯГОДНЫЕ ВИНА
ЪДДДДДДДДДДДДДДДДДВДДДДДДДДДВДДДДДДДДДВДДДДДДДДДДДД¬
¦ Вина ¦Спирт,об%¦Сахар,г/л¦ Кислота,г/л¦
ГДДДДДДДДДДДДДДДДД†ДДДДДДДДД†ДДДДДДДДД†ДДДДДДДДДДДДґ
¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦Столовые ¦ ¦ ¦ ¦
¦ сухие ¦ 11-12 ¦ 3 ¦ 6-9 ¦
¦ полусухие ¦ 11-12 ¦ 30 ¦ 6-9 ¦
¦ полусладкие ¦ 11-12 ¦ 50-80 ¦ 6-9 ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦Некрепленые ¦ ¦ ¦ ¦
¦ крепкие ¦ 14-16 ¦ 50-100 ¦ 5-9 ¦
¦ сладкие ¦ 14-16 ¦ 100-160 ¦ 5-9 ¦
¦ ликерные ¦ 14-16 ¦ 200-250 ¦ 5-9 ¦
¦ медовые ¦ 14-16 ¦ 250-300 ¦ 5-9 ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦
АДДДДДДДДДДДДДДДДДБДДДДДДДДДБДДДДДДДДДБДДДДДДДДДДДДЩ
АЗОТИСТЫЕ ВЕЩЕСТВА
Для жизнедеятельности дрожжей, помимо сахара, необходимы
азотистые вещества. Однако соки ими небогаты. Много азотистых
соединений содержится в винограде и черной смородине. Для уско-
рения процесса разложения дрожжей в сок добавляют азотистые ве-
щества в виде хлористого амония (0.2-0.4 г/л) или 24 %-ного
раствора аммиака (нашатырный спирт) (0.2-0.5 мл/л) или 4-5 %-ный
раствор аммиака (1.2-3 мл/л).
ВРЕМЯ ХРАНЕНИЯ СЫРЬЯ
Земляника, клубника, малина 6 часов
Вишня, белая и красная смородина 12 часов
Крыжовник, черная смородина 24 часа
Яблоки, рябина 48 часов
РАЗВОДКА
При отсутствии дрожжей чистой культуры брожение проводят на
дрожжевых грибках, находящихся на поверхности ягод. В этом слу-
чае разводку готовят следующим образом. За 3-4 дня до приготов-
ления вина собирают чистые спелые ягоды малины, смородины и др.
Глубокой осенью используют изюм и сушенные ягоды. Их не
моют, чтобы не смыть дрожжи; сушеные ягоды обязательно промы-
вают. В бутылку наливают стакан прокипяченой воды t=20...25С;
добавляют 30-40 г сахара и два стакана размятых ягод или горсть
сушеных вымытых ягод. Смесь взбалтывают, закрывают ватной проб-
кой и ставят в темное место при t=20...25 градусов. Через три
четыре дня разводка готова. Жидкую часть сливают в приготовлен-
ный сок. Хранить разводку более 10 дней не рекомендуется. В сок
можно вносить только свежую разводку дрожжей; осадочные дрожжи,
оставшиеся после предыдущей партии, использовать нельзя.
ЪДДДДДДДДДДДДВДДДДДДВДДДДДДДДДДДВДДДДДДВДДДДДДВДДДДДДДДДДДДДДДД¬
¦ ¦ ¦содержан.,г¦добав-¦общий ¦ сахара г ¦
¦ В И Н О ¦сок, лГДДДДВДДДДДДґка ¦объем ¦ до ¦на 12¦все-¦
¦ ¦ ¦сах.¦кислот¦воды,л¦ л ¦брож.¦день ¦го ¦
ГДДДДДДДДДДДД†ДДДДДД†ДДДД†ДДДДДД†ДДДДДД†ДДДДДД†ДДДДД†ДДДДД†ДДДДґ
¦Виноградное ¦ 0.65 ¦ 60 ¦ 4.2 ¦ 0.15 ¦ 0.80 ¦ 100 ¦ 56 ¦ 216¦
¦Вишневое ¦ 0.65 ¦ 65 ¦ 10.4 ¦ 0.70 ¦ 1.35 ¦ 187 ¦ 103 ¦ 365¦
¦Клюквенное ¦ 0.70 ¦ 22 ¦ 22.0 ¦ 1.60 ¦ 2.30 ¦ 415 ¦ 138 ¦ 621¦
¦Крыжовн-ое ¦ 0.70 ¦ 35 ¦ 15.4 ¦ 1.20 ¦ 1.90 ¦ 350 ¦ 128 ¦ 513¦
¦Ирговое с ¦ 0.15 ¦ 30 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ крыж.соком ¦ 0.30 ¦ 15 ¦ 6.6 ¦ - ¦ 0.45 ¦ 108 ¦ 50 ¦ 203¦
¦Малиновое ¦ 0.60 ¦ 48 ¦ 6.2 ¦ 0.40 ¦ 1.00 ¦ 152 ¦ 70 ¦ 270¦
¦Облепихово- ¦ 0.65 ¦ 6 ¦ 16.2 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ яблочное ¦ 0.15 ¦ 12 ¦ 0.75¦ 1.20 ¦ 2.00 ¦ 382 ¦ 140 ¦ 540¦
¦Рябиновое ¦ 0.50 ¦ 20 ¦ 20.0 ¦ 1.00 ¦ 1.50 ¦ 285 ¦ 100 ¦ 405¦
¦Сливовое ¦ 0.58 ¦ 29 ¦ 7.0 ¦ 0.42 ¦ 1.00 ¦ 171 ¦ 70 ¦ 270¦
¦Черноплодно-¦ 0.55 ¦ 27 ¦ 5.5 ¦ 0.30 ¦ 0.85 ¦ 141 ¦ 62 ¦ 230¦
¦ рябиновое ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦Яблочное ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ летн.сорта¦ 0.60 ¦ 48 ¦ 3.0 ¦ - ¦ 0.60 ¦ 78 ¦ 36 ¦ 162¦
¦ осенн.сор.¦ 0.60 ¦ 48 ¦ 4.2 ¦ 0.10 ¦ 0.70 ¦ 92 ¦ 46 ¦ 189¦
¦ дикораст. ¦ 0.52 ¦ 26 ¦ 6.2 ¦ 0.50 ¦ 1.02 ¦ 177 ¦ 72 ¦ 275¦
¦Черносмород.¦ 0.70 ¦ 42 ¦ 16.1 ¦ 1.30 ¦ 2.00 ¦ 358 ¦ 140 ¦ 540¦
¦Ревеневое с ¦ 0.58 ¦ - ¦ 15.0 ¦ 0.82 ¦ 2.00 ¦ 352 ¦ 140 ¦ 540¦
¦ ябл.соком ¦ 0.60 ¦ 48 ¦ 3.0 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
АДДДДДДДДДДДДБДДДДДДБДДДДБДДДДДДБДДДДДДБДДДДДДБДДДДДБДДДДДБДДДДЩ
БРОЖЕНИЕ СУСЛА
Приготовленное сусло (соки, вода, сахар, азотистое питание)
желательно пастеризовать при t=75...80С в течение 20 мин. Затем
охладить до 20...25С, перелить в чистую емкость и внести раз-
водку 2-3% общего объема. Емкость заполнить не более 3/4 объема.
Температура брожения 20...25С. Посуду закрыть ватным тампоном
или водяным затвором.
Для лучшего сбраживания стекляную посуду ставят в темное
место. Необходимо помнить, что за счет разложения сахара темпе-
ратура повышается на 5С, чем больше сусла, тем выше температура.
Нагрев свыше 30С нежелателен, т.к. это приводит к излишним поте-
рям спирта и заболеванию вина и появлению в нем горечи. Оконча-
ние брожения определяют по вкусу (отсутствие сахара) и расслое-
нием вина. На дне появляется обильный осадок. Вино снимают с
него, т.к. длительный контакт с дрожжами придает неприятный
вкус. Снятое с дрожжей вино плотно закрывают и ставят в прохлад-
ное место для полного осветления. Через 1-1.5 месяца его вто-
рично снимают с осадка, смешивают с сахаром и при необходимости
фильтруют.
Для повышения аромата и улучшения вкусовых качеств вина при
подслащивании сброженного сока вместо сахара рекомендуется вво-
дить сахарный сироп, который готовят заранее в сезон созревания
плодов и ягод: на 1 кг ягод добавляют 800 г сахарного песка, че-
рез 20-30 дней настаивания сок отделяют от ягод, разливаят по
бутылкам и закрывают прокипячеными пробками, пастеризуют 15...20
минут при t=75С.
Готовое вино разливают по бутылкам, заполняя их на 3-5 см
ниже верхнего уровня горлышка, закрывают полиэтиленовыми или
корковыми пробками и хранят в темном помещении при t<20С.
ОСВЕТЛЕНИЕ ВИН
Вино должно быть кристально прозрачным, даже с незначитель-
ной легкой мутью оно считаеся продуктом низкого качества. Из
вишни, малины, черной и красной смородины, черноплодной рябины и
некоторых сортов яблок вино в процессе производства и осветления
приобретает полную прозрачность и не требует дополнительной об-
работки, из незрелых яблок, крыжовника, белой смородины остается
мутным. Для осветления его требуется дополнительная обработка.
Фильтрация вина
Через фланель или байку с добавлением в вино пищевого ас-
беста.
Обработка теплом
Дает хорошие результаты, улучшает вкусовые качества. Вино
разливают в бутылки, закупоривают (чтобы не испарялся спирт),
ставят в водяную ванну (уровень воды до уровня вина), медленно
нагревают до 40-45С и оставляют в воде до полного охлаждения.
После охлаждения фильтруют или ставят для самоосветления.
Осветление козеином
В домашних условиях можно использовать обезжиренное молоко,
добавляя 1 чайную ложку на 1 л вина. После введения желательно
перемешать и оставить на несколько дней, после чего фильтруют
или снимают с осадка.
Оклеивание
Применяют пищевой желатин. Желатин (0.5-0.8 г на 10 л вина)
заливают холодной водой и оставляют на сутки, меняя 3-4 раза
воду. Затем ее сливают, а желатин заливают небольшим количеством
вина, нагретого до 35-45С, чтобы получить 10%-ный раствор и тща-
тельно перемешивают его миксером или переливают из одной емкости
в другую. Раствор вводят в вино, смесь хорошо перемешивают и ос-
тавляют для осветления на 10-15 дней, после чего сливают или
фильтруют. Температура оклеивания 15-20С.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ВИН В домашних условиях из плодов и ягод
приготовляют отличные вина, в отдельных случаях по своим
качествам не уступающие виноградным. Приготовление вина из
различных плодов и ягод. Наиболее широко используют для этих
целей яблоки, рябину, вишню, крыжовник, малину и землянику.
Менее ценными для домашнего виноделия являются плоды груши и
черешни ввиду недостаточной их кислотности, а также плоды
сливы, у которых сок трудно извлекается и плохо осветляется.
Для приготовления вин рекомендуется брать плоды и ягоды лучших
сортов. Из культурных сортов яблок наиболее пригодны для этой
цели Антоновка, Грушевка московская, Осеннее полосатое
(Штрейфлинг), Бельфлер-китайка, **** шафранный и др. Хорошего
качества вина дают мелкие яблоки (китайки). Малопригодны для
приготовления вин плоды летних и малокислых сортов. Из рябин
лучшее по качеству вино дает Невежинская, а также черноплодная
рябина, которая сейчас широко внедряется в культуру в
Алтайском крае, северо-западных и центральных районов СССР.
Хорошее вино получается и из лесной рябины. Для приготовления
вина из вишни лучше использовать темноокрашенные и более
кислые сорта. Из них получается прекрасное ароматное густое
вино темно-красного цвета. Отличным сырьем для приготовления
вина является малина. Вино из нее получается ароматное,
приятной малиновой окраски. Земляника дает вина
посредственного качества, но достаточно стойкие и склонные
скисанию. Сок из земляники чрезвычайно трудно отжимается и
плохо осветляется. Из всех сортов черной, красной и белой
смородины приготовляют хорошие сухие столовые и сладкие вина.
Особенно нежные столовые вина дают сорта белой смородины.
Сладкие вина из черной смородины после соответствующей
выдержки напоминают вкусом южные виноградные вина. Прекрасное
вино ярко-рубиновой окраски получается из ягод
высокоурожайного сорта красной смородины Варшевича. Отличные
вина приготовляют из крыжовника, по вкусу и аромату
напоминающие виноградные; вино получается красивой зеленоватой
или золотисто-желтой окраски. Плодово-ягодные вина
рекомендуется делать не крепче 10-11 * . Такими они имеют
приятный вкус, и их легко приготовить. Можно готовить и
десертные вина крепостью 14-15 *. Крепость вина зависит от
количества сахара, добавленного в него. При сбраживании из
сахара получается спирт. Добавление около 20 грамм сахара на 1
литр повышает крепость вина примерно на 1 *. Следовательно,
для получения вина крепостью 11 градусов надо добавить 220 г
сахара на 1 л. Но в самих плодах и ягодах содержится
определенное количество сахара, поэтому добавлять его надо
меньше. Зная содержание сахара в плодах и ягодах, можно
рассчитать, сколько его надо добавить. Вино должно также
содержать кислоту (примерно 6-7 г на 1 л). Регулировать
