Главная · Поиск книг · Поступления книг · Top 40 · Форумы · Ссылки · Читатели

Настройка текста
Перенос строк


    Реклама    

liveinternet.ru: показано число просмотров за 24 часа, посетителей за 24 часа и за сегодня
Rambler's Top100
Домоводство - Различные авторы Весь текст 283.18 Kb

Ликеры, самогоны и вина

Предыдущая страница Следующая страница
1 2 3 4 5 6 7  8 9 10 11 12 13 14 ... 25
такта  сусла с дрожжами, особенно в условиях повышенной темпера-
туры, т.к. после окончания брожения они  постепенно  отмирают  и
начинают разлагаться, что и придает вину неприятный привкус. Для
устранения его повторно осветляют и фильтруют вино: иногда  дос-
таточно  открытой  переливки его с доступом воздуха (проветрива-
ние).  недостатки вина.

     К недостаткам вина следует отнести в 1-ю очередь  его  неу-
дачный состав. Вино с низкой кислотностью везвкусно, с высокой -
негармонично. Содержание спирта в столовых винах более  13  об.%
делает их тяжелыми, излишек дубильных веществ - грубыми.
     Большинство недостатков поддается исправлению смешиванием с
другими  винами или соками с предварительной пробной дегустацией
их.

     ВВЕДЕНИЕ

     При брожениии сахар переходит в спирт: 1 кг  отбраживаемого
сахара  переходит в 0.6 л безводного спирта, т.e. для накопления
12 об.% спирта в 1 л сока или купажа должно быть 216 г сахара, а
16  об.%  -  270  г. Однако общее содержание сахара в соке перед
брожением не должно превышать 15-20%, поскольку при большем  его
количестве  задерживается  процесс  брожения  и понижается выход
спирта. Сахар в сок добавляют в 2 приема:
     - до брожения;
     - на 5-8-й день.
     Перед внесением очередной  порции  сахара  ранее  внесенный
должен  в большей части перебродить. Сахар добвляют в сухом виде
или предварительно растворенным в соке  отобранном  от  бродящей
массы.

     ДОМАШНИЕ ПЛОДОВО-ЯГОДНЫЕ ВИНА

    ЪДДДДДДДДДДДДДДДДДВДДДДДДДДДВДДДДДДДДДВДДДДДДДДДДДД¬
    ¦     Вина        ¦Спирт,об%¦Сахар,г/л¦ Кислота,г/л¦
    ГДДДДДДДДДДДДДДДДД†ДДДДДДДДД†ДДДДДДДДД†ДДДДДДДДДДДДґ
    ¦                 ¦         ¦         ¦            ¦
    ¦Столовые         ¦         ¦         ¦            ¦
    ¦     сухие       ¦  11-12  ¦      3  ¦   6-9      ¦
    ¦     полусухие   ¦  11-12  ¦     30  ¦   6-9      ¦
    ¦     полусладкие ¦  11-12  ¦  50-80  ¦   6-9      ¦
    ¦                 ¦         ¦         ¦            ¦
    ¦Некрепленые      ¦         ¦         ¦            ¦
    ¦     крепкие     ¦  14-16  ¦  50-100 ¦   5-9      ¦
    ¦     сладкие     ¦  14-16  ¦ 100-160 ¦   5-9      ¦
    ¦     ликерные    ¦  14-16  ¦ 200-250 ¦   5-9      ¦
    ¦     медовые     ¦  14-16  ¦ 250-300 ¦   5-9      ¦
    ¦                 ¦         ¦         ¦            ¦
    АДДДДДДДДДДДДДДДДДБДДДДДДДДДБДДДДДДДДДБДДДДДДДДДДДДЩ


     АЗОТИСТЫЕ ВЕЩЕСТВА

     Для жизнедеятельности дрожжей,  помимо  сахара,  необходимы
азотистые  вещества.  Однако  соки ими небогаты. Много азотистых
соединений содержится в винограде и черной смородине. Для  уско-
рения  процесса разложения дрожжей в сок добавляют азотистые ве-
щества в виде хлористого амония  (0.2-0.4  г/л)  или  24  %-ного
раствора аммиака (нашатырный спирт) (0.2-0.5 мл/л) или 4-5 %-ный
раствор аммиака (1.2-3 мл/л).

     ВРЕМЯ ХРАНЕНИЯ СЫРЬЯ

     Земляника, клубника, малина        6 часов
     Вишня, белая и красная смородина  12 часов
     Крыжовник, черная смородина       24  часа
     Яблоки, рябина                    48 часов

     РАЗВОДКА

     При отсутствии дрожжей чистой культуры брожение проводят на
дрожжевых  грибках, находящихся на поверхности ягод. В этом слу-
чае разводку готовят следующим образом. За 3-4 дня до  приготов-
ления вина собирают чистые спелые ягоды малины, смородины и др.
     Глубокой осенью используют изюм и  сушенные  ягоды.  Их  не
моют,  чтобы  не  смыть дрожжи; сушеные ягоды обязательно промы-
вают.  В бутылку наливают стакан прокипяченой  воды  t=20...25С;
добавляют  30-40 г сахара и два стакана размятых ягод или горсть
сушеных вымытых ягод. Смесь взбалтывают, закрывают ватной  проб-
кой  и  ставят  в темное место при t=20...25 градусов. Через три
четыре дня разводка готова. Жидкую часть сливают в  приготовлен-
ный  сок. Хранить разводку более 10 дней не рекомендуется. В сок
можно вносить только свежую разводку дрожжей; осадочные  дрожжи,
оставшиеся после предыдущей партии, использовать нельзя.

ЪДДДДДДДДДДДДВДДДДДДВДДДДДДДДДДДВДДДДДДВДДДДДДВДДДДДДДДДДДДДДДД¬
¦            ¦      ¦содержан.,г¦добав-¦общий ¦    сахара г    ¦
¦  В И Н О   ¦сок, лГДДДДВДДДДДДґка    ¦объем ¦ до  ¦на 12¦все-¦
¦            ¦      ¦сах.¦кислот¦воды,л¦  л   ¦брож.¦день ¦го  ¦
ГДДДДДДДДДДДД†ДДДДДД†ДДДД†ДДДДДД†ДДДДДД†ДДДДДД†ДДДДД†ДДДДД†ДДДДґ
¦Виноградное ¦ 0.65 ¦ 60 ¦  4.2 ¦ 0.15 ¦ 0.80 ¦ 100 ¦  56 ¦ 216¦
¦Вишневое    ¦ 0.65 ¦ 65 ¦ 10.4 ¦ 0.70 ¦ 1.35 ¦ 187 ¦ 103 ¦ 365¦
¦Клюквенное  ¦ 0.70 ¦ 22 ¦ 22.0 ¦ 1.60 ¦ 2.30 ¦ 415 ¦ 138 ¦ 621¦
¦Крыжовн-ое  ¦ 0.70 ¦ 35 ¦ 15.4 ¦ 1.20 ¦ 1.90 ¦ 350 ¦ 128 ¦ 513¦
¦Ирговое с   ¦ 0.15 ¦ 30 ¦      ¦      ¦      ¦     ¦     ¦    ¦
¦ крыж.соком ¦ 0.30 ¦ 15 ¦  6.6 ¦  -   ¦ 0.45 ¦ 108 ¦  50 ¦ 203¦
¦Малиновое   ¦ 0.60 ¦ 48 ¦  6.2 ¦ 0.40 ¦ 1.00 ¦ 152 ¦  70 ¦ 270¦
¦Облепихово- ¦ 0.65 ¦  6 ¦ 16.2 ¦      ¦      ¦     ¦     ¦    ¦
¦  яблочное  ¦ 0.15 ¦ 12 ¦  0.75¦ 1.20 ¦ 2.00 ¦ 382 ¦ 140 ¦ 540¦
¦Рябиновое   ¦ 0.50 ¦ 20 ¦ 20.0 ¦ 1.00 ¦ 1.50 ¦ 285 ¦ 100 ¦ 405¦
¦Сливовое    ¦ 0.58 ¦ 29 ¦  7.0 ¦ 0.42 ¦ 1.00 ¦ 171 ¦  70 ¦ 270¦
¦Черноплодно-¦ 0.55 ¦ 27 ¦  5.5 ¦ 0.30 ¦ 0.85 ¦ 141 ¦  62 ¦ 230¦
¦  рябиновое ¦      ¦    ¦      ¦      ¦      ¦     ¦     ¦    ¦
¦Яблочное    ¦      ¦    ¦      ¦      ¦      ¦     ¦     ¦    ¦
¦  летн.сорта¦ 0.60 ¦ 48 ¦  3.0 ¦  -   ¦ 0.60 ¦  78 ¦  36 ¦ 162¦
¦  осенн.сор.¦ 0.60 ¦ 48 ¦  4.2 ¦ 0.10 ¦ 0.70 ¦  92 ¦  46 ¦ 189¦
¦  дикораст. ¦ 0.52 ¦ 26 ¦  6.2 ¦ 0.50 ¦ 1.02 ¦ 177 ¦  72 ¦ 275¦
¦Черносмород.¦ 0.70 ¦ 42 ¦ 16.1 ¦ 1.30 ¦ 2.00 ¦ 358 ¦ 140 ¦ 540¦
¦Ревеневое с ¦ 0.58 ¦ -  ¦ 15.0 ¦ 0.82 ¦ 2.00 ¦ 352 ¦ 140 ¦ 540¦
¦  ябл.соком ¦ 0.60 ¦ 48 ¦  3.0 ¦      ¦      ¦     ¦     ¦    ¦
АДДДДДДДДДДДДБДДДДДДБДДДДБДДДДДДБДДДДДДБДДДДДДБДДДДДБДДДДДБДДДДЩ


     БРОЖЕНИЕ СУСЛА

     Приготовленное сусло (соки, вода, сахар, азотистое питание)
желательно пастеризовать при t=75...80С в течение 20 мин.  Затем
охладить до 20...25С, перелить в чистую емкость  и  внести  раз-
водку 2-3% общего объема. Емкость заполнить не более 3/4 объема.
Температура брожения 20...25С. Посуду  закрыть  ватным  тампоном
или водяным затвором.
     Для лучшего сбраживания стекляную посуду  ставят  в  темное
место.  Необходимо помнить, что за счет разложения сахара темпе-
ратура повышается на 5С, чем больше сусла, тем выше температура.
Нагрев свыше 30С нежелателен, т.к. это приводит к излишним поте-
рям  спирта и заболеванию вина и появлению в нем горечи. Оконча-
ние  брожения определяют по вкусу (отсутствие сахара) и расслое-
нием вина. На дне появляется обильный осадок.   Вино  снимают  с
него,  т.к.  длительный  контакт  с  дрожжами придает неприятный
вкус. Снятое с дрожжей вино плотно закрывают и ставят в прохлад-
ное  место  для полного осветления.  Через 1-1.5 месяца его вто-
рично снимают с осадка, смешивают с сахаром и при  необходимости
фильтруют.
     Для повышения аромата и улучшения вкусовых качеств вина при
подслащивании  сброженного сока вместо сахара рекомендуется вво-
дить сахарный сироп, который готовят заранее в сезон  созревания
плодов и ягод: на 1 кг ягод добавляют 800 г сахарного песка, че-
рез 20-30 дней настаивания сок отделяют от  ягод,  разливаят  по
бутылкам и закрывают прокипячеными пробками, пастеризуют 15...20
минут при t=75С.
     Готовое вино разливают по бутылкам, заполняя их на  3-5  см
ниже  верхнего  уровня  горлышка,  закрывают полиэтиленовыми или
корковыми пробками и хранят в темном помещении при t<20С.

     ОСВЕТЛЕНИЕ ВИН

     Вино должно быть кристально прозрачным, даже с незначитель-
ной  легкой  мутью  оно считаеся продуктом низкого качества.  Из
вишни, малины, черной и красной смородины, черноплодной рябины и
некоторых сортов яблок вино в процессе производства и осветления
приобретает полную прозрачность и не требует дополнительной  об-
работки, из незрелых яблок, крыжовника, белой смородины остается
мутным. Для осветления его требуется дополнительная обработка.

     Фильтрация вина

     Через фланель или байку с добавлением в вино  пищевого  ас-
беста.

     Обработка теплом

     Дает хорошие результаты, улучшает вкусовые  качества.  Вино
разливают  в  бутылки,  закупоривают (чтобы не испарялся спирт),
ставят в водяную ванну (уровень воды до уровня  вина),  медленно
нагревают  до  40-45С  и оставляют в воде до полного охлаждения.
После охлаждения фильтруют или ставят для самоосветления.

     Осветление козеином

     В домашних условиях можно использовать обезжиренное молоко,
добавляя  1  чайную ложку на 1 л вина. После введения желательно
перемешать и оставить на несколько дней,  после  чего  фильтруют
или снимают с осадка.


     Оклеивание

     Применяют пищевой желатин. Желатин (0.5-0.8 г на 10 л вина)
заливают  холодной  водой  и  оставляют на сутки, меняя 3-4 раза
воду. Затем ее сливают, а желатин заливают небольшим количеством
вина, нагретого до 35-45С, чтобы получить 10%-ный раствор и тща-
тельно перемешивают его миксером или переливают из одной емкости
в другую. Раствор вводят в вино, смесь хорошо перемешивают и ос-
тавляют для осветления на 10-15 дней,  после  чего  сливают  или
фильтруют. Температура оклеивания 15-20С.




ПРИГОТОВЛЕНИЕ ВИН В домашних условиях из плодов и ягод
приготовляют отличные вина, в отдельных случаях по своим
качествам не уступающие виноградным. Приготовление вина из
различных плодов и ягод. Наиболее широко используют для этих
целей яблоки, рябину, вишню, крыжовник, малину и землянику.
Менее ценными для домашнего виноделия являются плоды груши и
черешни ввиду недостаточной их кислотности, а также плоды
сливы, у которых сок трудно извлекается и плохо осветляется.
Для приготовления вин рекомендуется брать плоды и ягоды лучших
сортов. Из культурных сортов яблок наиболее пригодны для этой
цели Антоновка, Грушевка московская, Осеннее полосатое
(Штрейфлинг), Бельфлер-китайка, **** шафранный и др. Хорошего
качества вина дают мелкие яблоки (китайки). Малопригодны для
приготовления вин плоды летних и малокислых сортов. Из рябин
лучшее по качеству вино дает Невежинская, а также черноплодная
рябина, которая сейчас широко внедряется в культуру в
Алтайском крае, северо-западных и центральных районов СССР.
Хорошее вино получается и из лесной рябины. Для приготовления
вина из вишни лучше использовать темноокрашенные и более
кислые сорта. Из них получается прекрасное ароматное густое
вино темно-красного цвета. Отличным сырьем для приготовления
вина является малина. Вино из нее получается ароматное,
приятной малиновой окраски. Земляника дает вина
посредственного качества, но достаточно стойкие и склонные
скисанию. Сок из земляники чрезвычайно трудно отжимается и
плохо осветляется. Из всех сортов черной, красной и белой
смородины приготовляют хорошие сухие столовые и сладкие вина.
Особенно нежные столовые вина дают сорта белой смородины.
Сладкие вина из черной смородины после соответствующей
выдержки напоминают вкусом южные виноградные вина. Прекрасное
вино ярко-рубиновой окраски получается из ягод
высокоурожайного сорта красной смородины Варшевича. Отличные
вина приготовляют из крыжовника, по вкусу и аромату
напоминающие виноградные; вино получается красивой зеленоватой
или золотисто-желтой окраски. Плодово-ягодные вина
рекомендуется делать не крепче 10-11 * . Такими они имеют
приятный вкус, и их легко приготовить. Можно готовить и
десертные вина крепостью 14-15 *. Крепость вина зависит от
количества сахара, добавленного в него. При сбраживании из
сахара получается спирт. Добавление около 20 грамм сахара на 1
литр повышает крепость вина примерно на 1 *. Следовательно,
для получения вина крепостью 11 градусов надо добавить 220 г
сахара на 1 л. Но в самих плодах и ягодах содержится
определенное количество сахара, поэтому добавлять его надо
меньше. Зная содержание сахара в плодах и ягодах, можно
рассчитать, сколько его надо добавить. Вино должно также
содержать кислоту (примерно 6-7 г на 1 л). Регулировать
Предыдущая страница Следующая страница
1 2 3 4 5 6 7  8 9 10 11 12 13 14 ... 25
Ваша оценка:
Комментарий:
  Подпись:
(Чтобы комментарии всегда подписывались Вашим именем, можете зарегистрироваться в Клубе читателей)
  Сайт:
 
Комментарии (2)

Реклама