Главная · Поиск книг · Поступления книг · Top 40 · Форумы · Ссылки · Читатели

Настройка текста
Перенос строк


    Реклама    

liveinternet.ru: показано число просмотров за 24 часа, посетителей за 24 часа и за сегодня
Rambler's Top100
Домоводство - Различные авторы Весь текст 283.18 Kb

Ликеры, самогоны и вина

Предыдущая страница Следующая страница
1  2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 ... 25
для брожения сироп  через 3-4 дня сливают в  баллон, а мезгу
отжимают. Полученный вторично сок ставят на дображивание под
водяным  затвором  на  20-30   дней  (до  полного  окончания
брожения).  После указанного  срока сок  сливают при  помощи
сифона, разливают  в бутылки или баллоны  и укупоривают. Так
приготовляют сброженный сок из черной и красной смородины.


                EСБРОЖЕННЫЙ СОК ИЗ ВИШНИ.F

Ягоды разминают, укладывают в баллон, заливают 30-процентным
сахарным сиропом, устанавливают водяной затвор и выдерживают
20-25 дней,  пока не прекратится  брожение. Затем сброженный
сок фильтруют и разливают в бутылки.

Для приготовления 5 л сахарного сиропа берут 1,6 кг сахара.

                             - 6 -

                 EСБРОЖЕННЫЙ СОК ИЗ СЛИВ.F

Сливы  очищают,  моют,  рзрезают   на  половинки  и  удаляют
косточки.  Половинки  ягод  помещают  в  стеклянный баллон и
добавляют сахар (150 г на 1 кг слив). Затем баллон закрывают
водяным затвором и  ставят на 35-45 дней в  теплое место для
брожения.    После    того,   как    брожение   прекратится,
образовавшийся сок осторожно сливают  с осадка и разливают в
бутылки, которые укупоривают и ставят на хранение.


                EСБРОЖЕННЫЙ СОК ИЗ ЯБЛОК.F

Отсортированные   яблоки   моют,   нарезают   на  кусочки  и
пропускают   через  мясорубку.   Полученную  яблочную  мезгу
помещают в стеклянный баллон.  В 10-литровый баллон кладут 8
кг мезги и добавляют сахар (100-150 г на 1кг мезги). Завязав
горлышко марлей,  баллон ставят в  теплое место на  2-4 дня.
После  того как  мезга всплывет,  а сок  выделится в  нижней
части баллона, образовавшийся сок сливают, а мезгу отжимают.
В полученный сок  добавляют сахар (100-150 г  на 1 л  сока),
закрывают водяным  затвором и оставляют  для дображивания на
15-25 дней.  После окончания брожения  сок сливают с  осадка
сифоном, разливают в бутылки и укупоривают.

                           - 7 -


                    EПРИГОТОВЛЕНИЕ ВИНF

Для  приготовления  вин  рекомендуется  брать  плоды и ягоды
лучших  сортов. Яблоки  - Антоновка,  Пепин шафранный  и др.
Малопригодны  яблоки летних  и малокислых  сортов. Хорошо  -
черноплодная    рябина,   лесная    рябина,   вишни    лучше
темноокрашенные  и  более  кислых сортов; малина; крыжовник;
черная, красная и белая смородина.

Крепость вина  зависит от количества  сахара, добавленного в
него. При сбраживании из сахара получается спирт. Добавление
около 20 г сахара на 1 л  повышает крепость вина примерно на
1 гр. Следовательно для получения вина крепостью 11 гр. надо
добавить 220 г  сахара на  1 л. Но  в самих плодах  и ягодах
содержится определенное количество сахара, поэтому добавлять
его надо  меньше. Зная содержание сахара  в плодах и ягодах,
можно рассчитать, сколько его надо еще добавить.

Вино  должно  содержать  кислоту  (примерно  6-7 г  на 1 л).
Регулировать количество кислоты можно добавлением воды в сок
до брожения.

В  1 л сока яблок, ежевики и черники содержится 8 г кислоты,
земляники - 12 г, шиповника - 19 г, красной смородины -23 г,
черной  смородины  -  26  г,  вишни  -  18  г, терна - 35 г,
крыжовника -  16 г, садовой  рябины - 23  г. Зная это, можно
рассчитать, сколько  воды надо добавить  на 1 л  сока, чтобы
получить вино, содержащее 6-7 г кислоты в 1 л.

Например,  1 л  сока крыжовника  содержит 16 г  кислоты. 1 л
вина д. содержать ее 7 г,  а т.к. часть кислоты при брожении
теряется, то принимают  при расчете 8 г. Чтобы  получить 1 л
вина с содержанием кислоты 8 г, берут 0,5 л сока и добавляют
к нему 0,5  л воды. Но надо  учесть, что в вино  затем будет
трижды добавляться сахар, разбавленный небольшим количеством
воды.  Эта  вода  должна  входить  в  общее  количество,  и,
следовательно,  при  первом  разбавлении  сока  добавлять ее
следует меньше.

                           - 8 -


Яблочные соки  водой не разбавляют, т.к.  у них при брожении
кислотность  понижается,  а  к 1 л  сока смородины добавляют
2,7 л воды.

Необходимо  брать плоды  и  ягоды  здоровые, спелые  и лучше
всего свежесорванные.

Сок и  вино нельзя держать  на освещенном месте;  они должны
как можно  меньше  соприкосаться  с  воздухом  и  совсем  не
соприкасаться с металлами, особенно с цинком.

Сок из  плодов и ягод  выдавливаюи с помощью  мясорубки, все
железные части которой д.б.  покрыты кислостойким лаком, или
же деревянной толкушкой в деревянной миске или корытце.

Для  сбраживания сок  сливают в  эмалированную, глиняную или
стеклянную посуду.  К нему добавляют  дрожжи в виде  заранее
приготовленной закваски.  Проще всего брать  "дикие" дрожжи,
которые обитают на невымытых ягодах. Для приготовления более
крепких  десертных  вин  лучше  использовать приобретенные в
лабораториях культурные дрожжи.

Наиболее  деятельные  "дикие"  дрожжи  находятся  на  ягодах
винограда.  Берут  одну  ягоду,  выдавливают  ее в небольшое
количество  плодового или  ягодного сока  и через  несколько
дней получают закваску.

Вино готовят  и без дрожжей,  но в этом  случае качество его
будет ниже.

Приготовляют  вино  и  другим   способом.  Плоды  или  ягоды
размельчают  и полученную  массу (мезгу)  ставят на брожение
при  температуре 22-24 гр.  Затем  извлекают из  нее сок для
приготовления  вина. Это  даст добавочное  количество сока и
позволит извлечь  из кожицы плодов  красящие вещества. Мезгу
кладут в бродильный сосуд и добавляют приготовленную заранее
закваску. Заполняют сосуд на 2/3 его емкости,  т.к. в начале
брожения  образуется большое  количество углекислых  газов и
мезга сильно увеличивается в объеме.

                           - 9 -


Брожение начинается  через несколько часов.  Образующуюся из
мезги "шапку" ежедневно 3-4 раза перемешивают. Но и при этом
на крях бочки или  другого бродильного сосуда остается часть
мезги, которую  надо смывать теплой водой  и чистой тряпкой,
т.к.  иначе, соприкасаясь  с кислородом  воздуха, она  может
вызвать образование ненужных кислот.

Воздух является  главным врагом в это время. Но сосуд нельзя
плотно закрывать, т.к. он может разорваться.

Удобен  для  сбраживания  горшок  со  специальной крышкой. В
глубокую прорезь, куда опускается крышка, наливают воду. Она
препятствует проникновению  воздуха в сосуд,  а образующийся
углекислый  газ благодаря  увеличивающемуся давлению  слегка
приподнимает крышку и выходит наружу.

Мезга бродит 1-2, иногда 3 дня.  Затем сок сливают в бутыли,
смешивают  его в  определенной пропорции  с водой, добавляют
сахар (не  более 1/3 всего количества,  иначе брожение может
вскоре прекратиться) и ставят на  брожение. Бутыль наполняют
только на  2/3 объема, т.к. брожение  идет довольно бурно, а
образующаяся   пена  поднимается   до  горлышка.   В  пробку
вделывают специальную  предохранительную воронку (бродильный
шпунт). Вместо бродильного шпунта можно пользоваться водяным
затвором.

При брожении  температура в бутыли  поднимается на  8-10 гр.
Перегревание  опасно  для  винных  дрожжей,  поэтому  бутыль
следует  поставить   в  прохладное  место   (погреб),  чтобы
температура в ней  была 18-20 гр, и не выше 25 гр. Через 3-4
дня брожение  заметно ослабевает. В это  время вносят вторую
порцию сахара, также разведенного в воде, а через 7-8 дней -
последнюю порцию.

Теперь,  когда  брожение  проходит  вяло,  бутыль  вносят  в
помещение  с  температурой  20-25  гр.,  чтобы  усилить его.
Важно, чтобы при каждом добавлении сахар весь перебродил.

                          - 10 -


Брожение  прекращается  на  14-21-е  сутки.  Углекислый  газ
больше  не выделяется,  дрожжи опускаются  на дно,  и вино в
верхних слоях начинает светлеть. В это время его отделяют от
дрожжей.

Вино  сливают  в  хорошо вымытую  бутыль с  помощью сифона и
следят, чтобы в нее не попали дрожжи.

Посуду заполняют  доверху так, чтобы  пробка вытеснила часть
вина, иначе там останется  воздух. Оставшуюся густую массу с
дрожжами можно слить в полотняный мешок и дать стечь вину.

Перелитое в  бутыли вино ставят  в подвал на  3-4 недели для
осветления.  За это  время попавшие  при переливании  дрожжи
осядут на  дно. Вино второй раз  переливают сифоном в чистую
бутыль, а из нее через 3-4 недели разливают в бутылки.

При желании  сделать сладкое вино к  нему добавляют сахарный
сироп,  приготовленный с  возможно меньшим  количеством воды
(800 г  сахара  на  200 г воды).  Сироп добавляют  в вино по
вкусу  (обычно 40-69  г на   1 л).  Затем вино  разливают по
бутылкам.

Добавление  сахара  может  возобновить  брожение вина. Чтобы
этого не получилось,  подслащенное вино пастеризуют. Бутылки
наполняют  так,   чтобы  между  пробкой   и  вином  осталась
воздушная  прослойка  в  2-2,5   см,  пробку  привязывают  к
горлышку   шпагатом  и   прогревают  бутылки   в  воде   при
температуре  65  гр.  в   течение  20  минут.  Затем  пробку
развязывают.  Пастеризованное вино  лучше хранится,  и в нем
быстрее происходит  процесс старения, оно  скорее созревает,
улучшаются его вкус и букет.

Бутылки с  вином лучше хранить лежа,  чтобы пробка все время
оставалась влажной, иначе внутрь может проникнуть воздух.

С  целью  повышения  качества   вина  его  выдерживают.  Для
различных  сортов  вин  время  выдержки различное. Некоторые
вина  совершенно  готовы  уже  через  8-12  месяцев,  а  при

                          - 11 -


дальнейшей  выдержке  начинают   терять  свои  качества,  но
имеются и такие, которые можно выдерживать  от 2 до 10 лет и
более,  и  вкус  их  улучшается.  Хорошо  выдержанное старое
плодовое вино очень вкусно.

Вина лучше приготовлять из смеси соков. При смешивании соков
улучшаются цвет и аромат  вина. В большинство вин желательно
добавлять в  небольшом количестве сок  из рябины или  груши,
который  содержит  много  дубильных  веществ, благодаря чему
вина  лучше осветляются  и приобретают  некоторую терпкость.
Однако приготовлять вина из смеси соков значительно труднее,
чем из одного сока.

    В  домашних  условиях  наиболее  доступно  приготовление
    следующих вин:

    с т о л о в о е   б е л о е - из соков яблок, крыжовника
    или белой смородины;


    с т о л о в о е    р о з о в о е   -  из смеси различных
    соков    (яблок,   крыжовника,    белой   смородины   со
    слабоокрашенным  соком  из  вишен  или  соком из красной
    смородины или малины);


    с т о л о в о е    к р а с н о е  - из  смеси  различных
    соков с преобладанием  темноокрашенных соков (смородины,
    темноокрашенных вишен);


    к р е п к и е   - из соков яблок и рябины;

    с л а д к и е   - из соков вишни, малины, земляники,
    черной и красной смородины.

    Расчеты приготовления вин приводятся  для получения 10 л
    вина.

                          - 12 -


                  EСТОЛОВОЕ БЕЛОЕ ВИНО.F

Приготовляют     из    неокрашенных     соков    (яблочного,
белосмородинового    и    крыжовникового),    желательно   с
прибавлением   до   10%   рябинового   сока.   Готовое  вино
приобретает цвет от соломенно-желтого до янтарного, обладает
ароматом яблок или ягод  и приятной кисловатостью. Рецептура
вина приведена в табл.1.


        EРЕЦЕПТЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СТОЛОВОГО БЕЛОГО ВИНАF

                                                        Таблица 1

ЪДДДДДДДДДДДДДДДДДДВДДДДДДДДДВДДДДДДДДДДДДДДВДДДДДДДДДДДДДДДДДДДД¬
¦       Сок        ¦  Состав ¦Норма расхода ¦    Требуется       ¦
¦                  ¦ сока (%)¦сока на 10 л  ГДДДДДДДДВДДДДДДДДДДДґ
¦                  ¦         ¦вина (в л)    ¦воды (л)¦сахара (кг)¦
ГДДДДДДДДДДДДДДДДДД†ДДДДДДДДД†ДДДДДДДДДДДДДД†ДДДДДДДД†ДДДДДДДДДДДґ
¦                  ¦         ¦              ¦        ¦           ¦
¦ Смесь:           ¦         ¦              ¦        ¦           ¦
¦     яблочный     ¦   90    ¦      7,2     ¦   1,3  ¦     1,2   ¦
¦     рябиновый    ¦   10    ¦      0,8     ¦        ¦           ¦
Предыдущая страница Следующая страница
1  2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 ... 25
Ваша оценка:
Комментарий:
  Подпись:
(Чтобы комментарии всегда подписывались Вашим именем, можете зарегистрироваться в Клубе читателей)
  Сайт:
 
Комментарии (2)

Реклама