вишневого сока, полученного из совершенно зрелых ягод. Для
приготовления 10 л сусла берут 7 л вишневого сока, 1,6 л воды
и 2,4 кг сахара, причем 2/5 указанного количества сахара (1,6
кг) вносят в сусло перед брожением, а остальные 0,8 кг - после
брожения и спиртования. Подготовленное сусло ставят на
брожение, введя в него заранее приготовленную закваску.
Брожение длится 7-10 дней. По окончании брожения вино
спиртуют. На 10 л вина берут 1л водки. После спиртования его
тщательно перемешивают веселкой до получения вина однородной
крепости и выдерживают в течение 5 суток. После этого вино
фильтруют, добавляют остальную часть сахара и разливают в
бутылки. Готовое вишневое вино должно быть темно-вишневого
цвета с ароматом плодов свежей вишни и слегка вяжущего вкуса.
Сладкое малиновое вино приготовляют из одного малинового сока.
Для приготовления 10 л вина берут 6 л сока, 2,4 кг сахара и
2,6 л воды. Вино готовят и спиртуют также, как и сладкое
вишневое вино. Готовое вино имеет малиновый цвет, приятную
кисловатость и аромат свежих ягод. Сладкое черносмородиновое
вино. Для приготовления сусла берут 5 л черносмородинового
сока, 2,4 кг сахара и 3,5 л воды. Дальше поступают так же, как
и при приготовлении вишневого вина. Вино из смородины должно
быть рубинового цвета с ароматом свежих ягод черной смородины.
Сладкое красносмородиновое вино. Лучшее вино, не уступающее
другим ягодным винам, получают из красной смородины сорта
Смородина Варшевича. Сок ягод сорта Смородина Варшевича
отличается большой кислотностью и темно-красной окраской.
Ввиду высокой кислотности его приходится сильно разводить
водой. Для приготовления 10 л сусла берут 4 л
красносмородинового сока, 2, 4 кг сахара и 4,5 л воды. Вино
готовят так же, как вишневое. Готовое вино из ягод сорта
Смородина Варшевича имеет темно-красный цвет, а из других
сортов - светло-красный с розовым оттенком. Вкус
кисло-сладкий,.......... Сладкое земляничное вино из-за
трудности извлечения сока из ягод, а также недостаточной
устойчивости вина при хранении готовят сравнительно редко. Но
при большом урожае земляники ее перерабатывают и на вино. Для
приготовления 10 л сусла берут 8 л земляничного сока, 2,4 кг
сахара и 0,5 л воды . Вино готовят так же, как и другие
сладкие вина. Земляничное вино приобретает красный цвет с
розовым оттенком и обладает нежным земляничным ароматом. Вино
из черноплодной рябины. Плоды очищают, моют, раздавливают
(дробят) деревянным валиком и доске, установленной над кадкой
или другим сосудом, чтобы в него стекал сок. Для полного
отделения сок мезгу оставляют в стеклянной, деревянной или
эмалированной посуде при температуре 18-20* для брожения.
Забродившую мезгу отжимают через холстину. Сок процеживают
через марлю и сливают в бутыль или бочку, а выжимки помещают в
кадку, залитую водой (50% от количества сока), и оставляют на
сутки. Вода извлечет из мезги остатки сахара, кислот,
красящих, дубильных и других веществ. Через сутки эту массу
снова отжимают, сок смешивают с соком первого отжима. В сок
добавляют сахар (250-300 г на 1 литр сока). Сначала лучше
положить половину сахара, а через 2-3 дня, когда разовьется
бурное брожение, положить остальной сахар. При добавлении
сахара его предварительно растворяют в небольшом количестве
сока. Бутыль или бочку заливают на 3/4 объема, иначе при
бурном брожении сок вспенится и часть его вытечет. Бутыли и
бочки с бродящим соком не следует плотно закупоривать, так как
образующийся при брожении углекислый газ может разорвать
бутыль, лучше сосуды закрывать ватной пробкой, через которую
свободно выходит углекислый газ и не проникают из воздуха
микроорганизмы. Удаление углекислоты можно произвести через
водяной затвор, проделав в пробке бутыли отверстие, вставить в
него резиновый шланг, а щели между шлангом и пробкой залить
воском. Второй конец шланга опустить в поставленную рядом
банку с водой. Выделяющаяся в процессе брожения углекислота
будет по шлангу поступать в банку и поглощаться водой. Для
брожения бутыли или бочки с соком ставят в теплое место (18
-20*). В течение 10-12 суток протекает бурное брожение, сок
пенится, из него выделяется углекислый газ, затем брожение
затекает, и в течение 15-20 суток продолжается тихое брожение.
За это время сахар выбродит. Из сока получается молодое вино.
Его осторожно сливают с осадка. Это можно сделать при помощи
резиновой трубки. Без осадка молодое вино на вкус грубое,
терпкое, т.к. сахар превращается в спирт. В него нужно
добавить сахарный сироп 40-60 г на 1 л вина. Через месяц,
когда растворенный сахар смешивается со спиртом и другими
составными частями последнее становится приятным на вкус. Чем
дольше его выдерживают (при температуре 6-8*), тем приятнее
его вкус. Вино из облепихи. Ягоды перебирают, очищают. Если
ягоды заморожены, то сначала оттаивают и моют. Из 4 кг ягод
получается 3 л сока, в котором содержится 1,68% кислоты и
3,83% сахаров. Для уменьшения кислотности сок наполовину
разбавляют прокипяченной водой. Затем оставляют для брожения.
По окончании брожения вино переливают в бутылки, которые
закупоривают пробками и ставят в прохладное место. Выдержанное
в течение года вино приобретает золотистый цвет, становится
совершенно прозрачным, обладает легким ароматом ананаса и
свежего пчелиного меда. Вкус вина сладковато-кислый, острый,
освежающий, приятный. Вино из шиповника. Берут 2 кг уже
охваченного морозом шиповника, очищают, моют, кладут в
эмалированную кастрюлю, заливают тепловатым сахарным сиропом,
который приготовляют из 5 л воды и 2 кг сахара. Кастрюлю
накрывают крышкой и выдерживают до тех пор, пока не перестанут
появляться пузырьки (примерно 20-30 дней). Затем содержимое
кастрюли процеживают, разливают в бутылки, которые укупоривают
и ставят в подвал или кладовую.
"... Что-то, воля ваша, недоброе та-
ится в мужчинах, избегающих вина,игр
общества прелестных женщин, застоль-
ной беседы."
М.Булгаков
Своей книгой все, принимавшие участие в ее создании, хотят внести
посильную лепту в дело борьбы с пьянством и алкоголизмом. Пусть эта
фраза не вызовет у вас усмешки. Действительно, с пьянством можно боро-
ться разными способами. Например, выстроить страну в километровые оче-
реди у винных магазинов, уменьшить вдвое продажу спиртных напитков и
при том в известное количество раз увеличить потребление всевозможной
дряни на душу населения.
Мы же, как ни странно, считаем, что лучше пить хорошие напитки и
столько, сколько хочется, чем плохие, и столько, сколько удастся дос-
тать. Страны, которые славятся своими винами, где несколько бочек пре-
красного муската в крестьянском дворе - не большая редкость, умудряют-
ся обходиться вовсе без вытрезвителя,этого непременного атрибута наших
городов,борющихся за звание коммунистических. И валяющийся под забором
пьяница, упившийся армянским коньяком, французским шампанским или ря-
занской наливкой, столь же редок, сколь и человек, заболевший от пере-
едания черной икры.
Все это очень благородно, может заметить читатель, я и без особых
уговоров согласен пить хорошее,но где его взять? Вот в этом мы как раз
и хотим помочь своей книгой.
Нет, конечно, марочный коньяк и шампанское вы с его помощью не из-
готовите. Но, если у вас есть немного свободного времени, чуть-чуть
желания, минимум способностей, то, внимательно прочтя эту книгу, вы
сможете практически при помощи простейших подручных средств изготовить
любые спиртные напитки по своему вкусу.
Всего одно замечание по поводу пользования книгой. Не надо рассма-
тривать ее просто как сборник рецептов. Если, предположим, вы решили
приготовить яичный ликер, то не ищите его в содержании, а внимательно
прочтите всю главу,посвященную ликерам. Это займет совсем немного вре-
мени, но вы поймете основные технологические принципы приготовления
интересующего вас вида напитков и значительно облегчите себе процесс
приготовления конкретного ликера.
А еще лучше, спокойно прочтите всю книгу целиком и потом с полным
знанием дела выбирайте, что вам более всего хотелось бы иметь в своем
домашнем погребе или баре.
Желаем вам успеха в приготовлении и удовольствия в употреблении.
Плодово-ягодные вина
Виноград не является самой распространенной культурой, произраста-
ющей на территории нашей страны, потому мы решили остановиться на тех-
нологии приготовления вин из тех плодов и ягод, что чаще всего встре-
чаются как на большинстве садовых участков, так, пока еще, и в магази-
нах. Правда, наша винодельческая промышленность в последние годы сде-
лала все, чтобы окончательно отвратить людей от плодово-ягодных вин.
Однако, на самом деле, ее продукция, справедливо получившая в народе
наименование "плодово-выгодной", не имеет никакого отношения ни к нас-
тоящим плодам и ягодам,ни к настоящему вину. А вот в домашних условиях
из самого обычного сырья вполне можно получить напитки самых высоких
достоинств.
Основой для приготовления домашнего вина являются:натуральный сок,
сахар и вода. Чтобы получить сок, можно использовать выпускаемые про-
мышленностью прессы и соковыжималки.
Первая технологическая операция - плоды и ягоды надо вымыть и раз-
дробить.
Твердые плоды и ягоды можно просто ополоснуть под струей воды, не
вынимая из посуды, но такие нежные ягоды, как малина или земляника,
следует выложить на решето и погрузить вместе с ним несколько раз в
таз с водой или прополоскать под душем. Затем ягоды нужно переложить в
эмалированную кастрюлю и передавить пестиком. Полученная дробленая
ягода называется мезга.Из нее с помощью пресса и получают готовый сок.
Для того чтобы раздробить твердые ягоды и плоды, как яблоки,слива,
брусника,черная смородина и им подобные, надо предварительно разрезать
их на дольки и удалить косточки. Затем лучше всего получить мезгу с
помощью мясорубки, желательно из эмалированной или нержавеющей стали,
чтобы плоды не соприкасались с железом, от него сок темнеет и ухудшает
свои качества. Но слишком мелко дробить плоды и ягоды не следует - ме-
зга будет хуже отдавать сок.
Чтобы получить максимум сока из таких ягод, как крыжовник, слива,
черная смородина или брусника, надо подвергнуть их тепловой обработке.
Мезгу положить в эмалированную кастрюлю. налить туда 15% воды от коли-
чества ягод, нагреть до температуры 60-70 C , непрерывно помешивая, и
выдержать при этой температуре минут 30. Потом можно переносить эту
горячую мезгу в соковыжималку или под пресс.
Подготавливая сок к изготовлению вина, можно тепловую обработку
заменить настаиванием или подбраживанием мезги в течение 2-3 дней при
комнатной температуре. Но остальные ягоды, кроме черной смородины,сли-
вы,крыжовника и брусники,не требуют никакой предварительной подготовки
мезги до начала получения сока. В среднем из 1 кг плодов и ягод полу-
чается около 0,6 л сока.
Следующий процесс - уже непосредственно само получение сока из ме-
зги. Для него надо сделать белый полотняный мешок по размеру корзины
пресса. В мешок положить мезгу, завязать и поместить под прижимной
диск. Давление винта с диском увеличивают постепенно, чтобы получить
больше сока. Когда он перестает поступать, винт откручивают,оставшийся
в мешке жом перекладывают в эмалированную кастрюлю, слегка разбавляют
водой и вновь повторяют всю операцию. Лучше всего залить жом горячей
водой в количестве 10% от веса жома и дать постоять пару часов.
Обычно в полученном таким образом соке остаются частички мякоти,
поэтому его следует профильтровать через конусообразный полотняный или
шерстяной мешок. Но это не относится к соку из абрикосов, он при филь-
