Вода¦ . . . . . .¦ ¦ ¦ ¦ Д Д Д Д Д Д¦
¦. . . . . . АДДЩ ¦ ¦Д Д Д Д Д Д ¦Эфирное
¦ . . . . . .ЪДДДДЩ ¦ Д Д Д Д Д Д¦масло
АДДДДДДДДДДДДЩ АДДДДДДДДДДДДЩ
Рис.4
Собирать полученный после перегонки с водяным паром состав лучше
всего в сосудах, устройство которых показано на рисунке 4. Левый сосуд
используют, если масла легче воды, а правый - если тяжелее. Отделенные
от воды в этих сосудах масла обычно растворяют в спирте 50-80% или
просто в водках крепких сортов, но без собственных добавок, и исполь-
зуют как эссенции для приготовления большой гаммы напитков.
СТАРЫЕ РУССКИЕ ВОДКИ
Надо признаться, что сейчас даже само слово "водка" во множествен-
ном числе вызывает недоумение. Разница между тем, что нынче продается
в бутылках, пусть под разными названиями, чаще всего только в цене, да
в количестве неприятного вида пятен, появляющихся на поверхности пере-
литой в стакан жидкости. А, между тем, нынешняя водка имеет довольно
мало общего с тем, что издавна называлось водками на Руси и заслуженно
получило всемирную славу. Кроме того, что продавалось множество сортов
водок реально и значительно отличавшихся друг от друга,в приличном до-
ме ставить на стол магазинную бутылку считалось дурным тоном. Настоя-
щая хозяйка всегда старалась придать угощению неповторимое своеобразие
собственными руками. Мы считаем, что неплохо было бы возродить эту
традицию. Кроме того, приготовленная в домашних условиях водка имеет
не сравнимые с магазинной вкус и запах;налитый в графинчик и прошедший
через умелые хозяйские руки напиток вызывает у сидящих за столом сов-
сем не то отношение,что обычная безликая бутылка, его уже кажется грех
пить стаканами до умопомрачения.
Но, прежде чем дать несколько рецептов домашних водок, мы расска-
жем, как можно очистить обычную водку или питьевой спирт от часто име-
ющихся у них неприятных запахов. Сделать это нетрудно, в особенности
если у вас есть дача или садовый участок.
Возьмите несколько сухих березовых поленьев и сложите из них кос-
тер. Когда уголья дойдут до самой высокой температуры и уже рассыпят-
ся, совком переложите их в глиняный горшок, сдуйте как можно чище всю
золу и плотно закройте горшок крышкой, чтобы уголья потухли. Затем
выньте их из горшка, еще раз обдуйте, остудите и истолките, но не сли-
шком мелко. Положите истолченные уголья в бутыль из расчета примерно
50 г на 1 л и залейте водкой или спиртом. В течение следующих трех не-
дель каждый день встряхивайте бутыль 3-4 раза. Затем дайте водке пос-
тоять еще неделю, но уже не встряхивайте. После этого водку профильт-
руйте, перелейте в чистую бутыль, положите в нее очень тщательно пере-
браный и как можно более крупный изюм 30-40 г на 1 л и 3-4 г фиалково-
го корня, мелко изрезанного на кусочки. Дайте постоять еще 12 дней и
снова профильтруйте. Готовый напиток должен быть полностью лишен пос-
торонних запахов и привкусов. Только учтите, что если вы будете наста-
ивать спирт, а потом разбавлять его, то обязательно пользуйтесь кипя-
ченой холодной водой, иначе смесь замутится и побелеет.
Далее можно по желанию придать водке более всего приятный для вас
цвет. Табличка цветов и соответствующих им растений очень проста:
синюю водку настаивают на васильках,
желтую - на шафране,
зеленую - на мяте,
красную - на чернике,
фиолетовую - на семенах подсолнечника,
коричневую - на скорлупе кедровых орехов.
Густоту и насыщенность оттенка вы можете по собственному вкусу
варьировать в зависимости от количества растений и времени настоя.
Для приготовления водок по следующим далее рецептам следует поль-
зоваться дистилляционным аппаратом непосредственной перегонки, описан-
ным выше и изображенным на рисунке 2. Остается только добавить, что мы
приводим полные рецепты, составленные еще в те времена, когда со спе-
циями и пряностями, как, впрочем, и с остальными продуктами, не было
нынешних сложностей. Но ничего страшного не произойдет, если для како-
го-то рецепта вы не сможете достать одного-двух ингредиентов.Главное -
сохранить принцип, напиток все равно получится много лучше обычного.
ВОДКА БЕЛАЯ МОСКОВСКАЯ СТАРИННАЯ. 40 г имбиря, 40 г калгана, 40 г
шалфея, 40 г мяты, 40 г аниса залить 1 л спирта и настоять в течение
18 дней. Затем добавить в настой 1,5 л холодной сырой воды (если у вас
на участке есть ключевая, то лучше всего ее) и все вместе перегнать
через дистилляционный аппарат. Если вы вместо спирта использовали вод-
ку, то можно ее не разбавлять водой или разбавить совсем немного.
ВОДКА СТАРИННАЯ ЕРОФЕИЧ. 35 г мяты, 35 г аниса, 35 г крупно истол-
ченных померанцевых орешков залить 1 л очищенной на березовых угольях
водкой и поставить на 12 дней в теплое место. После этого водку можно
употреблять и не сливаю гущу, но, в принципе, гущу можно использовать
и еще раз, залив половинной порцией водки и поставив в тепле на месяц.
ВОДКА С МИНДАЛЬНЫМ ЗАПАХОМ. Возьмите самые молодые побеги рябино-
вого дерева, очистите их от кожицы и белые стебельки как можно мельче
нарежьте кусочками. Эти кусочки залейте самым простым вином, желатель-
но белым крепким, в соотношении объемов 1:4 (1 часть побегов и 4 части
вина) и перегоните через дистилляционный аппарат.Если миндальный запах
вам покажется слаб, положите еще побегов по своему вкусу и снова пере-
гоните.
ВОДКА ТМИННАЯ СКОРОСПЕЛАЯ. 350-400 г тмина залейте 1 л воды и пе-
регоните через дистилляционный аппарат. Полученная тминная вода может
храниться при низкой температуре в холодильнике или на леднике в пог-
ребе несколько месяцев. Когда потребуется тминная водка, совсем чуть-
чуть подсластите воду, влейте ее в водку по вкусу, и напиток готов.
ВОДКА ЗАПЕКАНКА. В самую простую водку положите от 1/10 до 1/5
объема сухих лимонных корок, дайте постоять хотя бы несколько часов и
все вместе перегоните через дистилляционный аппарат. Возьмите бутыль
из как можно более толстого стекла и положите на 1 л перегнанной водки
6 г корицы, 1 г кардамона, мускатный орех, все это предварительно мел-
ко истолченое. Бутыль закупорьте и обмажьте крутым ржаным тестом в три
пальца толщиной. Если вы готовите напиток на даче и у вас есть печь,
то как только она начнет остывать, поставьте в нее бутыль на ночь. Ут-
ром выньте и оставьте в комнате. Так повторяйте 4 дня подряд. Если нет
печи, то пользуйтесь остывающим духовым шкафом, но ставить в нее бу-
тыль надо тогда по крайней мере раз 8. После приготовления водку про-
фильтруйте и можете слегка подсластить, но кладите не более 250 г са-
хара на 1 л водки.
ПЕННИК ИЗ РЯБИНЫ. Возьмите около килограма зрелой рябины, но чтобы
она была собрана до морозов, и раздавите деревянным пестиком в ступке.
Переложите в бутыль, залейте 10-12 л свежего хлебного кваса и добавьте
50-70 г дрожжей. Оставьте квас бродить в комнате при температуре при-
мерно 16 C. Когда брожение почти закончится, что вы определите по пре-
кращению активного выделения газа, всю массу вместе с рябиной, переме-
шивая, перелейте в колбу дистилляционной установки и перегоните неско-
лько раз, добиваясь такого состояния напитка, чтобы он не имел посто-
ронних неприятных запахов.
Все описанные водки в хорошо закупоренных бутылках могут храниться
практически неограниченное время, не теряя вкуса и аромата, и даже на-
оборот, приобретая с годами особое благородство.
РАТАФИИ ИЛИ СЛАДКИЕ ВОДКИ
Описанные нами ранее водки, даже если в них добавляется небольшое
количество сахара, являются, в основном, напитками достаточно жесткими
по вкусу и считались всегда по преимуществу мужским питьем. Женщина,
если же и пригубляла рюмку, то настоящей сладкой водки, которую назы-
вали ратафией. Приготавливалась она, обычно, на основе спирта крепос-
тью 90%, и потому мы в рецептах тоже будем называть именно спирт, но,
поскольку, сейчвс даже питьевой спирт, и даже в Сибири, месте традици-
онной его продажи, стал большой редкостью, то вы можете использовать
вместо него водку, учитывая, однако, соотношение крепости. То есть,
если в рецепте для спирта указано количество добавляемой воды, можете
или не употреблять ее вовсе, или употребить совсем немного, в зависи-
мости от вашего вкуса и крепости используемой водки.
Основной принцип приготовления сладких водок мы опишем на примере
малиновой ратафии. Самую зрелую и очень чисто перебранную малину за-
сыпьте в бутыль и залейте спиртом так, чтобы едва покрыло ягоды. Дер-
жите в солнечном месте 3 дня. Спирт слейте. Затем отдельно приготовьте
сироп. На 1 л спирта берется 200 г воды и 200 г сахара. Сначала воду с
сахаром вскипятите два раза,полностью снимите накипь и медленно,посто-
янно помешивая, влейте в горячий сироп спирт через специальный фильтр.
Фильтр делается так: возьмите воронку, выложите ее изнутри слоем ваты,
на него положите слой хорошо истолченных, но не гашенных водой березо-
вых угольев, а сверху накройте фланелью. Затем через такой же фильтр
всю смесь налейте в бутылку до начала горлышка, как можно лучше заку-
порьте и поставьте на несколько недель в теплое место, чтобы водка как
следует отстоялась. Потом осторожно, стараясь не взболтать осадка, пе-
релейте чистую водку в другую бутылку, и ратафия готова.
Описанный основной способ можно несколько разнообразить для приго-
товления ратафий других видов. Приведем ряд рецептов.
РАТАФИЯ С КАРДАМОНОМ. На 1 л спирта засыпьте в бутыль 20 г крупно
истолченного кардамона и поставьте на 2-3 недели в теплое место. Затем
проведите все те же операции,что и при изготовлении малиновой ратафии,
только сахара можете добавить граммов на 50-70 больше.
РАТАФИЯ С ГВОЗДИКОЙ. На 1 л спирта возьмите 8 г гвоздики, 2 г ко-
рицы, 2 г лимонной цедры, хорошо вымойте, высушите и крупно истолките.
Через 3 недели проделайте все так же, как с малиновой ратафией, но во-
ды добавьте на 100 г больше.
РАТАФИЯ МЯТНАЯ. 1 л спирта настаивается на 30-40 г сушеной мяты,
далее приготовляется как вышепоименованная.
РАТАФИЯ АНИСОВАЯ. На 1 л спирта 20-30 г аниса, 1 г корицы, 1 г
гвоздики, 3 г лимонной цедры, далее приготовляется как вышепоименован-
ная, но можно еще на 50 г воды более.
РАТАФИЯ ЛИМОННАЯ ИЛИ АПЕЛЬСИННАЯ. На 1 л спирта 60-70 г срезанной,
самой верхней цедры лимона или апельсина. Настаивается 2-3 месяца в
теплом месте, далее приготовляется как вышепоименованная.
РАТАФИЯ ИЗ ПЕРСИКОВЫХ КОСТОЧЕК. Истолките персиковые косточки, на-
полните ими бутыль наполовину и залейте туда очищенной водки до начала
горлышка. Поставьте в солнечное место на 4-5 недель. Затем просто на-
сыпать туда сахар из расчета 200 г на 1 л напитка и перемешать. А мо-
жете, если хотите чтобы ратафия была слабее, сначала сварить сироп,
добавив в это количество сахара стакан воды и выкипятив его до густо-
ты. Тогда этим сиропом разбавьте ратафию, перемешайте,дайте отстояться
несколько часов и перелейте в чистую бутылку через полотняный фильтр.
РАТАФИЯ ИЗ ТРЕХ СОРТОВ ЯГОД. Возьмите 2400 г вишни, 600 г красной
смородины и 600 г малины,все вместе истолките в фарфоровой ступке или,
на крайний случай, в эмалированной кастрюле, переложите в широкую мис-
ку, и дайте отстояться часов 6. Затем из смеси отожмите сок, лучше
всего под прессом,но можно обойтитись собственными руками с салфеткой.
Сок взвесьте и на каждые его 400 г влейте 400 г очищенной водки, как
следует перемешайте. Полученную смесь опять взвесьте и на каждые его
400 г положите 100 г сахара; когда он полностью растает, опять взвесь-
те и на каждые 400 г этого состава положите 4 г толченого горького ми-
ндаля, 1 г корицы и 1 г гвоздики. Все вместе смешайте, залейте в бу-
тыль, как можно крепче закупорьте пробкой и поставьте в солнечное мес-
то на 6 недель. Каждый день напиток необходимо 3-4 раза хорошенько
