"... Что-то, воля ваша, недоброе та-
ится в мужчинах, избегающих вина,игр
общества прелестных женщин, застоль-
ной беседы."
М.Булгаков
Своей книгой все, принимавшие участие в ее создании, хотят внести
посильную лепту в дело борьбы с пьянством и алкоголизмом. Пусть эта
фраза не вызовет у вас усмешки. Действительно, с пьянством можно боро-
ться разными способами. Например, выстроить страну в километровые оче-
реди у винных магазинов, уменьшить вдвое продажу спиртных напитков и
при том в известное количество раз увеличить потребление всевозможной
дряни на душу населения.
Мы же, как ни странно, считаем, что лучше пить хорошие напитки и
столько, сколько хочется, чем плохие, и столько, сколько удастся дос-
тать. Страны, которые славятся своими винами, где несколько бочек пре-
красного муската в крестьянском дворе - не большая редкость, умудряют-
ся обходиться вовсе без вытрезвителя,этого непременного атрибута наших
городов,борющихся за звание коммунистических. И валяющийся под забором
пьяница, упившийся армянским коньяком, французским шампанским или ря-
занской наливкой, столь же редок, сколь и человек, заболевший от пере-
едания черной икры.
Все это очень благородно, может заметить читатель, я и без особых
уговоров согласен пить хорошее,но где его взять? Вот в этом мы как раз
и хотим помочь своей книгой.
Нет, конечно, марочный коньяк и шампанское вы с его помощью не из-
готовите. Но, если у вас есть немного свободного времени, чуть-чуть
желания, минимум способностей, то, внимательно прочтя эту книгу, вы
сможете практически при помощи простейших подручных средств изготовить
любые спиртные напитки по своему вкусу.
Всего одно замечание по поводу пользования книгой. Не надо рассма-
тривать ее просто как сборник рецептов. Если, предположим, вы решили
приготовить яичный ликер, то не ищите его в содержании, а внимательно
прочтите всю главу,посвященную ликерам. Это займет совсем немного вре-
мени, но вы поймете основные технологические принципы приготовления
интересующего вас вида напитков и значительно облегчите себе процесс
приготовления конкретного ликера.
А еще лучше, спокойно прочтите всю книгу целиком и потом с полным
знанием дела выбирайте, что вам более всего хотелось бы иметь в своем
домашнем погребе или баре.
Желаем вам успеха в приготовлении и удовольствия в употреблении.
Плодово-ягодные вина
Виноград не является самой распространенной культурой, произраста-
ющей на территории нашей страны, потому мы решили остановиться на тех-
нологии приготовления вин из тех плодов и ягод, что чаще всего встре-
чаются как на большинстве садовых участков, так, пока еще, и в магази-
нах. Правда, наша винодельческая промышленность в последние годы сде-
лала все, чтобы окончательно отвратить людей от плодово-ягодных вин.
Однако, на самом деле, ее продукция, справедливо получившая в народе
наименование "плодово-выгодной", не имеет никакого отношения ни к нас-
тоящим плодам и ягодам,ни к настоящему вину. А вот в домашних условиях
из самого обычного сырья вполне можно получить напитки самых высоких
достоинств.
Основой для приготовления домашнего вина являются:натуральный сок,
сахар и вода. Чтобы получить сок, можно использовать выпускаемые про-
мышленностью прессы и соковыжималки.
Первая технологическая операция - плоды и ягоды надо вымыть и раз-
дробить.
Твердые плоды и ягоды можно просто ополоснуть под струей воды, не
вынимая из посуды, но такие нежные ягоды, как малина или земляника,
следует выложить на решето и погрузить вместе с ним несколько раз в
таз с водой или прополоскать под душем. Затем ягоды нужно переложить в
эмалированную кастрюлю и передавить пестиком. Полученная дробленая
ягода называется мезга.Из нее с помощью пресса и получают готовый сок.
Для того чтобы раздробить твердые ягоды и плоды, как яблоки,слива,
брусника,черная смородина и им подобные, надо предварительно разрезать
их на дольки и удалить косточки. Затем лучше всего получить мезгу с
помощью мясорубки, желательно из эмалированной или нержавеющей стали,
чтобы плоды не соприкасались с железом, от него сок темнеет и ухудшает
свои качества. Но слишком мелко дробить плоды и ягоды не следует - ме-
зга будет хуже отдавать сок.
Чтобы получить максимум сока из таких ягод, как крыжовник, слива,
черная смородина или брусника, надо подвергнуть их тепловой обработке.
Мезгу положить в эмалированную кастрюлю. налить туда 15% воды от коли-
чества ягод, нагреть до температуры 60-70 C , непрерывно помешивая, и
выдержать при этой температуре минут 30. Потом можно переносить эту
горячую мезгу в соковыжималку или под пресс.
Подготавливая сок к изготовлению вина, можно тепловую обработку
заменить настаиванием или подбраживанием мезги в течение 2-3 дней при
комнатной температуре. Но остальные ягоды, кроме черной смородины,сли-
вы,крыжовника и брусники,не требуют никакой предварительной подготовки
мезги до начала получения сока. В среднем из 1 кг плодов и ягод полу-
чается около 0,6 л сока.
Следующий процесс - уже непосредственно само получение сока из ме-
зги. Для него надо сделать белый полотняный мешок по размеру корзины
пресса. В мешок положить мезгу, завязать и поместить под прижимной
диск. Давление винта с диском увеличивают постепенно, чтобы получить
больше сока. Когда он перестает поступать, винт откручивают,оставшийся
в мешке жом перекладывают в эмалированную кастрюлю, слегка разбавляют
водой и вновь повторяют всю операцию. Лучше всего залить жом горячей
водой в количестве 10% от веса жома и дать постоять пару часов.
Обычно в полученном таким образом соке остаются частички мякоти,
поэтому его следует профильтровать через конусообразный полотняный или
шерстяной мешок. Но это не относится к соку из абрикосов, он при филь-
трации ухудшает вкусовые качества и изменяет естественный цвет.
Затем нужно снизить кислотность сока, разбавив его водой, и однов-
ременно увеличить сахаристость, потому что своего сахара в соке недос-
таточно для получения после брожения крепости 14-15'. Но слишком много
сахара класть тоже нельзя - процесс брожения затормозится и содержание
спирта в готовом вине будет недостаточным. Лучше всего придерживаться
следующих пропорций смеси:
1 л вишневого сока, 0,5 л воды, 350 г сахара;
1 л смеси соков из красной и черной смородины,1,1 л воды,530 г сахара;
1 л малинового сока, 0,5 л воды, 370 г сахара;
1 л черничного сока, 0,2 л воды, 300 г сахара;
1 л яблочного сока, 0,1 л воды, 240 г сахара;
1 л сока крыжовника, 0,2 л воды, 250 г сахара.
Пропорции для других видов сока вы легко сможете вычислить сами по
аналогии с приведенными пропорциями и собственному вкусу.
Такая смесь свежего натурального сока, воды и сахара называется
сладким суслом. Сахар в сусло можно класть любой, кроме рафинада, так
как содержащийся в нем ультрамарин задерживает процесс брожения.
Следующий этап - непосредственно само брожение, один из самых важ-
ных в приготовлении вина. Для него лучше всего использовать разводку,
то есть чистую культуру винных дрожжей. Ее иногда на самых законных
основаниях можно приобрести на заводе плодово-ягодных вин или в броди-
льных лабораториях научно-исследовательских институтов. Но если у вас
нет такой возможности, то попробуйте брожение на диких дрожжах,некото-
рое количество которых всегда находится на поверхности плодов и ягод.
Если такие дрожжи вместе с кожицей попадают в сусло, то оно забражива-
ет само собой. Для надежности можно добавить в сусло еще и горсть изю-
ма. С одной стороны, изюм - это еще и дополнительный источник диких
дрожжей, а с другой - он делает вкус вина более благородным.
Однако, если и после этого брожение на диких дрожжах будет прохо-
дить недостаточно активно, то через три дня после приготовления сусла
добавьте в него совсем немного обыкновенных хлебных дрожжей, иначе су-
сло или закиснет , или совсем потеряет кислотность. Совсем нельзя при-
менять только пивные дрожжи: они не выдерживают повышения концентрации
спирта, и процесс брожения прекратится раньше времени.
Итак, завершив подготовку сусла, возьмите стеклянный баллон емкос-
тью 10-15 л и заполните его не более, чем на 2/3 объема. Горлышко бал-
лона заткните пробкой из любого материала, пропускающего воздух, лучше
всего из ваты, и оставьте в защищенном от яркого света, но не совсем
темном месте. Активное брожение должно начаться через 2-3 дня. Пример-
но через 20 дней брожение закончится, и полученный виноматериал еще
10-15 дней осветляется, в осадок выпадают дрожжи и твердые частицы.
Практически весь сахар за это время превращается в спирт, содержа-
ние которого должно достигнуть 14-15%.
Следующий очень ответственный этап - необходимо отделить осветлен-
ную сброженную часть виноматериала от осадка. Тут требуется особая ак-
курутность, чтобы под конец не испортить результат всех трудов. Возь-
мите резиновую трубку небольшого диаметра, которую можно купить в ап-
теке. Очень осторожно, чтобы не взболтать, поставьте на стол баллон и
один конец трубки опустите в верхние прозрачные слои вина. На пол у
стола поставьте эмалированную кастрюлю, возьмите второй конец трубки в
рот, затяните вино в шланг и, когда оттуда польется непрерывная струя,
пустите ее в кастрюлю. С уменьшением уровня вина в баллоне осторожно
опускайте верхний конец шланга, но так, чтобы он ни в коем случае не
коснулся осадков на дне баллона. Если полученный таким образом винома-
териал не окажется все же достаточно прозрачным, можете профильтровать
его через полотно, после чего разлейте по бутылкам, заткните их проб-
ками и храните в темном прохладном месте, желательно в горизонтальном
положении. Сахар в готовое вино можно добавлять по вкусу уже непосред-
ственно перед употреблением, так как вино без сахара лучше хранится
даже в не очень благоприятных условиях.
Есть и другой способ окончательной обработки виноматериала. После
отделения от дрожжевого осадка сразу добавьте в вино 8-19% сахара и
тут же профильтруйте. В полотняный конусообразный мешочек положите не-
много стерильной ваты или используйте специальную фильтрованую бумагу.
Такое вино, если его хранить при температуре 8-12 C, со временем толь-
ко улучшит свои вкусовые качества,но более 10-12 месяцев плодово-ягод-
ные вина хранить не рекомендуется.
Вина приготовленные из одного вида сока или с добавками других ви-
дов, но не более 20%, называются видовыми. А если вино делается из
смеси разных соков в любых пропорциях, то они называются купажными.
Регулируя крепость вина и содержание в нем сахара, вы можете полу-
чить следующие виды вина:
полусладкие: спирта 10-13%, сахара 5-8%;
сладкие: спирта 16%, сахара 12-18%;
крепкие: спирта 16-18%, сахара 7-10%;
ликерные: спирта 12-17%, сахара 19-30%.
Ниже приводятся несколько рецептов смеси соков или уже сброженных
виноматериалов (в %) для приготовления купажных вин:
1.Яблочный 40
Клубничный 20
Черничный 10
Красносмородиновый 10
Рябиновый 10
Вишневый 5
Настой изюма 5
Вода и сахар - по общим принципам уменьшения кислотности и увеличе-
ния сахаристости.
2.Черносмородиновый 50
Красносмородиновый 30
Черничный 20
Вода и сахар
3.Вишневый 60
Красносмородиновый 20
Черничный 20
Вода и сахар
4.Яблочный 50
Рябиновый 25
Земляничный 15
Крыжовниковый 10
Мед до 1 кг на 100 л
Вода и сахар
5.Яблочный 50
Черносмородиновый 20
Красносмородиновый 20
