объема сухих лимонных корок, дайте постоять хотя бы несколько часов и
все вместе перегоните через дистилляционный аппарат. Возьмите бутыль
из как можно более толстого стекла и положите на 1 л перегнанной водки
6 г корицы, 1 г кардамона, мускатный орех, все это предварительно мел-
ко истолченое. Бутыль закупорьте и обмажьте крутым ржаным тестом в три
пальца толщиной. Если вы готовите напиток на даче и у вас есть печь,
то как только она начнет остывать, поставьте в нее бутыль на ночь. Ут-
ром выньте и оставьте в комнате. Так повторяйте 4 дня подряд. Если нет
печи, то пользуйтесь остывающим духовым шкафом, но ставить в нее бу-
тыль надо тогда по крайней мере раз 8. После приготовления водку про-
фильтруйте и можете слегка подсластить, но кладите не более 250 г са-
хара на 1 л водки.
ПЕННИК ИЗ РЯБИНЫ. Возьмите около килограма зрелой рябины, но чтобы
она была собрана до морозов, и раздавите деревянным пестиком в ступке.
Переложите в бутыль, залейте 10-12 л свежего хлебного кваса и добавьте
50-70 г дрожжей. Оставьте квас бродить в комнате при температуре при-
мерно 16 C. Когда брожение почти закончится, что вы определите по пре-
кращению активного выделения газа, всю массу вместе с рябиной, переме-
шивая, перелейте в колбу дистилляционной установки и перегоните неско-
лько раз, добиваясь такого состояния напитка, чтобы он не имел посто-
ронних неприятных запахов.
Все описанные водки в хорошо закупоренных бутылках могут храниться
практически неограниченное время, не теряя вкуса и аромата, и даже на-
оборот, приобретая с годами особое благородство.
РАТАФИИ ИЛИ СЛАДКИЕ ВОДКИ
Описанные нами ранее водки, даже если в них добавляется небольшое
количество сахара, являются, в основном, напитками достаточно жесткими
по вкусу и считались всегда по преимуществу мужским питьем. Женщина,
если же и пригубляла рюмку, то настоящей сладкой водки, которую назы-
вали ратафией. Приготавливалась она, обычно, на основе спирта крепос-
тью 90%, и потому мы в рецептах тоже будем называть именно спирт, но,
поскольку, сейчвс даже питьевой спирт, и даже в Сибири, месте традици-
онной его продажи, стал большой редкостью, то вы можете использовать
вместо него водку, учитывая, однако, соотношение крепости. То есть,
если в рецепте для спирта указано количество добавляемой воды, можете
или не употреблять ее вовсе, или употребить совсем немного, в зависи-
мости от вашего вкуса и крепости используемой водки.
Основной принцип приготовления сладких водок мы опишем на примере
малиновой ратафии. Самую зрелую и очень чисто перебранную малину за-
сыпьте в бутыль и залейте спиртом так, чтобы едва покрыло ягоды. Дер-
жите в солнечном месте 3 дня. Спирт слейте. Затем отдельно приготовьте
сироп. На 1 л спирта берется 200 г воды и 200 г сахара. Сначала воду с
сахаром вскипятите два раза,полностью снимите накипь и медленно,посто-
янно помешивая, влейте в горячий сироп спирт через специальный фильтр.
Фильтр делается так: возьмите воронку, выложите ее изнутри слоем ваты,
на него положите слой хорошо истолченных, но не гашенных водой березо-
вых угольев, а сверху накройте фланелью. Затем через такой же фильтр
всю смесь налейте в бутылку до начала горлышка, как можно лучше заку-
порьте и поставьте на несколько недель в теплое место, чтобы водка как
следует отстоялась. Потом осторожно, стараясь не взболтать осадка, пе-
релейте чистую водку в другую бутылку, и ратафия готова.
Описанный основной способ можно несколько разнообразить для приго-
товления ратафий других видов. Приведем ряд рецептов.
РАТАФИЯ С КАРДАМОНОМ. На 1 л спирта засыпьте в бутыль 20 г крупно
истолченного кардамона и поставьте на 2-3 недели в теплое место. Затем
проведите все те же операции,что и при изготовлении малиновой ратафии,
только сахара можете добавить граммов на 50-70 больше.
РАТАФИЯ С ГВОЗДИКОЙ. На 1 л спирта возьмите 8 г гвоздики, 2 г ко-
рицы, 2 г лимонной цедры, хорошо вымойте, высушите и крупно истолките.
Через 3 недели проделайте все так же, как с малиновой ратафией, но во-
ды добавьте на 100 г больше.
РАТАФИЯ МЯТНАЯ. 1 л спирта настаивается на 30-40 г сушеной мяты,
далее приготовляется как вышепоименованная.
РАТАФИЯ АНИСОВАЯ. На 1 л спирта 20-30 г аниса, 1 г корицы, 1 г
гвоздики, 3 г лимонной цедры, далее приготовляется как вышепоименован-
ная, но можно еще на 50 г воды более.
РАТАФИЯ ЛИМОННАЯ ИЛИ АПЕЛЬСИННАЯ. На 1 л спирта 60-70 г срезанной,
самой верхней цедры лимона или апельсина. Настаивается 2-3 месяца в
теплом месте, далее приготовляется как вышепоименованная.
РАТАФИЯ ИЗ ПЕРСИКОВЫХ КОСТОЧЕК. Истолките персиковые косточки, на-
полните ими бутыль наполовину и залейте туда очищенной водки до начала
горлышка. Поставьте в солнечное место на 4-5 недель. Затем просто на-
сыпать туда сахар из расчета 200 г на 1 л напитка и перемешать. А мо-
жете, если хотите чтобы ратафия была слабее, сначала сварить сироп,
добавив в это количество сахара стакан воды и выкипятив его до густо-
ты. Тогда этим сиропом разбавьте ратафию, перемешайте,дайте отстояться
несколько часов и перелейте в чистую бутылку через полотняный фильтр.
РАТАФИЯ ИЗ ТРЕХ СОРТОВ ЯГОД. Возьмите 2400 г вишни, 600 г красной
смородины и 600 г малины,все вместе истолките в фарфоровой ступке или,
на крайний случай, в эмалированной кастрюле, переложите в широкую мис-
ку, и дайте отстояться часов 6. Затем из смеси отожмите сок, лучше
всего под прессом,но можно обойтитись собственными руками с салфеткой.
Сок взвесьте и на каждые его 400 г влейте 400 г очищенной водки, как
следует перемешайте. Полученную смесь опять взвесьте и на каждые его
400 г положите 100 г сахара; когда он полностью растает, опять взвесь-
те и на каждые 400 г этого состава положите 4 г толченого горького ми-
ндаля, 1 г корицы и 1 г гвоздики. Все вместе смешайте, залейте в бу-
тыль, как можно крепче закупорьте пробкой и поставьте в солнечное мес-
то на 6 недель. Каждый день напиток необходимо 3-4 раза хорошенько
взбалтывать. Затем ратафию профильтруйте через полотно, перелейте в
чистые бутылки, закупорьте и храните в прохладном темном месте.
ЛИКЕРЫ
При классическом приготовлении ликеров, так же как и ратафий, обы-
чно использовался спирт, но в рецептах последнего времени он даже не
упоминается и по причинам опять же не кулинарным, а чисто торговым. Мы
все же будем придерживаться и тут спиртовой рецептуры (вдруг кому-то
повезет), но как и с ратафиями вы можете вполне пользоваться водкой,
соответственно уменьшая количество воды для разведения ликера.
Наполнителями для ликеров могут служить и покупные эссенции, более
того, многие бывающие в продаже ликеры, даже импортные, приготовлены
на основе не натуральных эссенций, а искусственно созданных химических
соединений, иммитирующих различные вкусы и запахи,да еще с применением
красителей. Но чистый ликер, а не грубая под него подделка, может быть
создан только при помощи естественных ароматов, то есть составов и эс-
сенций из натуральных продуктов, способами, описанными нами в главе о
получении ароматов. Рецепты с иными, нестандартными наполнителями, бу-
дут приведены далее.
Общие принципы приготовления ликеров в основном достаточно просты.
На 1 л спирта возьмите 400-600 г воды и 800-1100 г сахара. Сначала по-
ложите сахар в воду, несколько раз доведите до кипения, как можно тща-
тельнее снимите накипь и немного остудите. Затем заправьте спирт выб-
ранным вами наполнителем. Количество эссенции для ликера трудно реко-
мендовать даже приблизительно, так как оно слишком зависит от вашего
вкуса и от концентрации самой эссенции. Но, если вы еще не знаете сво-
его вкуса и у вас совсем нет опыта, то постарайтесь,чтобы цвет разбав-
ленного спирта сделался по насыщенности хотя бы в треть цвета наполни-
теля и чтобы запах наполнителя естественно ощущался через естественный
запах спирта. Во всяком случае учитывайте,что поначалу любой компонент
лучше не доложить, чем переложить, первое всегда легче исправить.
В слегка остывший, но еще горячий сироп, постепенно его помешивая,
медленно влейте заправленный спирт. Дайте постоять 10-20 минут, потом
процедите состав через воронку с угольным фильтром, устройство которо-
го описано в рецепте приготовления малиновой ратафии. Ликер налейте в
бутыль, закупорьте и поставьте в теплое место на несколько недель. За-
тем осторожно, чтобы не взболтать осадок, который, возможно, появится,
перелейте в чистые бутылки, хорошо закупорьте и храните в темном прох-
ладном месте. В принципе, ликер можно начать употреблять уже через су-
тки, но чем дольше он у вас простоит, тем будет вкуснее.
Для ускорения, но не для улучшения процесса приготовления ликеров,
можно воспользоваться еще таким способом. Сначала приготовьте сироп из
расчета на 1 л воды 2 или несколько больше, по вкусу, килограмма саха-
ра. Снимите накипь и в горячий еще сироп медленно вылейте вдвое больше
спирта, чем воды. Состав хорошо взболтайте. Этот разбавленный спирт
остудите и храните в плотно закрывающемся стеклянном сосуде. Когда вам
потребуется ликер, заправьте заготовленный напиток любой из эссенций и
дайте настояться не менее суток. Способ этот удобен, но лишает ликер
возможности храниться долгое время.
Ниже мы приведем еще несколько рецептов ликеров, имеющих некоторые
технологические отличия.
РОЗОВЫЙ ЛИКЕР. Соберите только что распустившиеся бутоны роз, об-
режьте у них белые кончики, сложите в бутыль и залейте спиртом так,
чтобы он только покрыл лепестки.Состав поставьте на солнце на три дня.
Затем спирт слейте, бутоны выбросьте и этим же спиртом залейте свежие
бутоны. Потом все это повторите еще раз. Получившийся настой как сле-
дует процедите.Далее приготовьте розовую воду при помощи дистилляцион-
ного аппарата, как указано в главе о способах приготовления ароматов.
Приготовьте сироп из 400-600 г розовой воды и 800 г сахара и разведите
его настоенным на бутонах спиртом как указано выше.
ЛИКЕР С ВАНИЛЬЮ. На 3 л спирта положите 4-5 г ванили, 4-5 г вымы-
той, но не толченой корицы, и 3 гвоздики. Добавьте 600-700 г холодной
отстоявшейся кипяченой воды и поставьте на две недели на солнце. Потом
процедите и смешайте с сиропом из 600-700 г воды и 2-2,5 кг сахара
обычным способом.
ЛИМОННЫЙ ИЛИ АПЕЛЬСИНОВЫЙ ЛИКЕР. Срежьте самую верхнюю лимонную
или апельсиновую цедру, если свежую, то 70-100 г, если сухую, то вдвое
меньше, залейте литром спирта и 600-700 г холодной отстоявшейся кипя-
ченой воды, поставьте недели на три в теплое место, затем смешайте с
сиропом обычным способом.
ЛИКЕР МАЛИНОВЫЙ. Самые свежие, спелые и чисто вымытые ягоды разот-
рите, отожмите в холстяном мешке и дайте соку стечь полностью. 500-700
г этого сока смешайте с 1-1,2 кг сахара, по вашему вкусу, три раза до-
ведите до кипения и полностью снимите накипь. Сироп остудите, влейте в
него 1 л спирта, далее процеживайте, настаивайте и разливайте обычным
способом.
ЛИКЕР ЗЕМЛЯНИЧНЫЙ. Тщательно переберите свежую землянику, засыпьте
ее в бутыль и залейте спиртом так,чтобы ягоды едва покрывало. Поставь-
те на два дня в теплое но затененное место, затем слейте спирт в чис-
тую посуду через полотняный фильтр. Потом возьмите другую землянику,
залейте ее водой и дайте постоять три дня в теплом месте. Слейте воду,
профильтруйте; на 200 г этой воды положите 400 г сахара, три раза
вскипятите й очистите от накипи. Затем этим количеством сиропа разве-
дите 1 л заготовленного ранее земляничного спирта и можете сразу упот-
реблять, но лучше дать ликеру немного настояться.
ЛИКЕР МАРАСКИН. Этот напиток требует довольно больших затрат вре-
мени на приготовление, но тот, кто на них пойдет, будет вознагражден
одним из лучших ликеров. Сначала при помощи дистилляционного аппарата
