Черничный 10
Вода и сахар
6.Малиновый 60
Яблочный 20
Красносмородиновый 20
Вода и сахар
Из малины, клубники, красной и черной смородины, крыжовника и еже-
вики можно приготовить домашнее вино и другим способом. Спелые ягоды
надо как следует размять ложкой и переложить в стеклянный баллон. За-
тем приготовить сироп из сахара и воды и залить им ягоды. Соотношение
продуктов должно быть следующее: 1 кг сахара, 1,5 л воды, 1,5 кг ягод.
Для того, чтобы брожение началось раньше и проходило более активно,
сахар следует добавлять в два приема.
Полученную смесь следует хорошо размешать и поставить при темпера-
туре 16-18 C. Не менее 1/5 объема баллона должно остаться свободным,
чтобы бродящий сок не переливался через край. Горлышко сосуда можно
перевязать чистой марлей. Несколько раз в день смесь следует перемеши-
вать деревянной ложкой, чтобы на поверхности не появилось плесени. Че-
рез 7-8 дней сок отделите от плодовой массы или с помощью резиновой
трубки, как уже было указано, или с помощью фильтрации, например через
ту же марлю. Сок перелейте в бутылки, где брожение будет продолжаться,
но уже не бурное, а тихое.
Во время тихого брожения бутыли нужно плотно закупорить пробками,
лучше всего из натуральной пробки, но в крайнем случае можно использо-
вать деревянные или каучуковые. В середине пробки сделайте отверстие и
вставьте в него очень плотно тонкую резиновую трубку.Другой конец этой
трубки погрузите в сосуд с водой. Это даст возможность выделяющемуся
при брожении углекислому газу выходить из бутыли, но внешний воздух не
попадает к бродящей жидкости и туда не проникнут нежелательные фермен-
ты.
Через 5-6 недель тихого брожения на дно бутылей должен выпасть
осадок и вино станет прозрачным. Тогда его нужно перелить в бутылки,
плотно закупорить пробками и выдержать еще около двух месяцев.Получив-
шееся вино будет иметь крепость 16-18'. Так же как и предыдущим спосо-
бом приготовленное его следует хранить при температуре 8-12 C и не бо-
лее одного года. В дальнейшем вкус вина может значительно ухудшиться.
Чтобы получать более легкое вино, нужно на то же количество ягод и
сахара изначально вдвое увеличить количество воды, тогда содержание
спирта в вине будет 10-12%, но такое вино получится менее стойким.
Если этим способом готовить вино из вишни, то стоит примерно из
половины используемых ягод вынуть косточки, мелко раздробить их и до-
бавить в смесь. Это придаст вину дополнительный аромат.Из яблок же без
дополнительного прессования и получения сока вино не делают, так что
для них этот способ не подходит.
Несколько другим способом готовится вино из шиповника. На самом
деле его даже не совсем верно называть вином, так как напиток употреб-
ляют не дожидаясь полного разложения сахара, и он содержит небольшой
процент спирта, но это легкое вино очень богато активными дрожжами и
витаминами, к тому же, правильно приготовленное, имеет замечательный
вкус, поэтому мы все же рекомендуем его рецепт.
Плоды шиповника перемойте и положите в стеклянный баллон. Пригото-
вьте сироп, исходя из следующего соотношения: на 1 кг свежих или 400 г
сушеных измельченных ягод 500 г сахара, 6-7 л воды и одна чайная ложка
лимонной кислоты. Сироп охладите до температуры 20 C, залейте в баллон
и добавьте туда 5-10 г хлебопекарных дрожжей. Баллон оставьте при ком-
натной температуре. Через 4-6 дней, когда напиток приобретет приятный
терпкий вкус профильтруйте вино через полотно, разлейте по бутылкам и
плотно закупорьте. Бутылки нужно хранить в холодном помещении.
Если у вас есть вожможность закупорить вино из шиповника в бутыл-
ках из-под шампанского плотно (желательно прикрутить пробки проволо-
кой), то добавьте в каждую бутылку по 1 чайной ложке сахара, и тогда
брожение будет продолжаться. Выделяющийся углекислый газ станет гази-
ровать напиток, но еще раз предупреждаем, следите, чтобы он не выбил
пробку или даже не разорвал саму бутылку. Для большей безопасности та-
кие бутылки рекомендуется хранить зарытыми по горлышко в песок.
Наливки
От плодово-ягодных вин наливки отличаются тем, что готовятся без
какого-либо добавления дополнительных дрожжей, но зато с участием вод-
ки самых крепких и самых очищенных сортов, какие вы сможете достать.
Наливки - один из самых издревле распространенных на Руси напитков,по-
этому технологию их приготовления мы будем давать по классическим ста-
рым русским рецептам, только по необходимости, естественно, приспосаб-
ливая их к возможностям современной кухни.
Прежде всего,для приготовления любой наливки нужно отобрать совер-
шенно зрелые и чистые ягоды. Необходимо удалить любую постороннюю зе-
лень,листочки или корешки, но будут ягоды целыми или мятыми для качес-
тва наливки значения не имеет.Яблоки для наливки годятся только кислые
и их режут на мелкие дольки, чтобы они проходили в горлышко бутылки.
Стеклянный баллон или бутыль заполните ягодами на 2/3 и залейте
водкой до самого горлышка. Бутыль перевяжите любой плотной тканью и
поставьте на солнечное место. Через каждые трое-четверо суток наливку
следует хорошенько взбалтывать. Время готовности наливки зависит от
зрелости и количества ягод по отношению к водке. Если ягоды совершенно
зрелые и залиты водкой на высоту не более двух пальцев, то наливка мо-
жет быть готова за полтора месяца. Но обычно срок готовности наступает
между двумя и тремя месяцами.
Готовый напиток профильтруйте через хлопковую ткань или бумагу и
разведите 1/4 воды, если хотите, чтобы крепость наливки приблизилась к
средней крепости виноградного вина.
Далее наливку положено подсластить.Делается это следующим образом.
На каждый литр наливки, считая вместе с добавленной водой, возьмите
примерно 200 г сахара. Положите сахар в эмалированную кастрюлю, залей-
те его тем минимумом воды, чтобы он только мог растаять, и поставьте
на огонь. Как только сироп вскипит, тут же влейте разведенную наливку
и дождитесь, пока он не начнет едва закипать. Тут же снимите кастрюлю
с огня и перелейте напиток в любую фаянсовую посуду, дайте ему остыть.
Остывшая наливка уже полностью готова к употреблению, ее разливают
по бутылкам, закупоривают. Храниться наливка может сколь угодно долго.
Самыми лучшими всегда считались наливки из морошки, черной сморо-
дины, вишни, малины, красной смородины, брусники, слив и рябины. Сей-
час,правда, морошка и брусника уже перешли в разряд ягод экзотических,
но иногда их еще можно встретить на рынках, особенно северных городов.
Приготовление наливки из рябины, как ягоды самой поздней, имеет
некоторые особенности. Собирают рябину глубокой осенью, после самых
первых заморозков и, залитую водкой, ставят не на солнечное место, а
лучше всего куда-нибудь на обычный кухонный шкаф при средней комнатной
температуре. Во всем остальном рецепт остается таким же,как и с други-
ми ягодами. Наливка из рябины бывает готова примерно месяца через три.
Можно приготовить наливку и несколько другим способом, если вы су-
меете купить хотя бы немного питьевого спирта. В таком случае стеклян-
ную емкость заполняют ягодами доверху, затем 2/3 объема заливают вод-
кой, а 1/3 спиртом, так, чтобы верхние уровни ягод и спирта с водкой
совпадали. Наливку поставить на солнце на 3-4 месяца, затем слить жид-
кость через марлю, и, в принципе, уже в таком виде наливка готова к
употреблению, правда, в основном в мужском обществе. Чтобы довести ее
до общеупотребляемой кондиции, надо сделать следующее. Оставшиеся в
бутылке ягоды засыпьте сахаром примерно наполовину и поставьте на сол-
нце до тех пор, пока сахар не растает. Получившийся сок слейте и про-
фильтруйте. Эту операцию можно проводить несколько раз, пока ягоды не
примут ссохшийся вид. Профильтрованным сладким соком разбавьте перво-
начальный спиртоводочный настой до той степени крепости и сладости,
которая вас устроит.
Есть две ягоды, сроки приготовления наливки из которых данным спо-
собом значительно отличаются от прочих. Наливка из клубники будет го-
това уже через месяц, а из спелой земляники всего через одни сутки.
Еще один вид наливок, так называемые скороспелые наливки, лучше
всего готовить из вишни, черной смородины или малины. В идеале следует
использовать керамический глазурованный горшок, но можно обойтись и
обыкновенной эмалированной кастрюлей.Положите в горшок спелые и чистые
ягоды, и залейте их доверху водкой. Затем обвяжите горшок плотной бу-
магой, которую проткните вилкой в нескольких местах. Если наливка го-
товится на даче и там есть русская печь, то поставьте горшок в печь,
уже час-полтора остывающую после растопки. Если печи нет, то можно
обойтись и духовым шкафом обычной газовой плиты. Для этого доведите
температуру в духовке примерно до 100-120 C,выключите пламя и поставь-
те горшок в духовку. Если времени остывания воздуха не хватит, то про-
цесс можно повторить еще раз. Основная задача - добиться того, чтобы
ягоды полностью упрели, это определяется по их бурому цвету, а у вишен
косточки отстают при малейшем давлении. После этого ягоды выложить на
решето, дать соку стечь в миску, осторожно стряхивая решето, чтобы не
повредить ягод. В стекший сок добавьте сахар, 100-300 г на 1 л сока, в
зависимости от вашего вкуса. Остудите наливку, и она готова к употреб-
лению.Можно также из оставшихся ягод с помощью пресса или соковыжимал-
ки получить сок и смешать его с уже готовой наливкой. Это придаст ей
дополнительный аромат.
Другой способ приготовления скороспелой наливки заключается в сле-
дующем. Возьмите ягоды, для данного способалучше всего землянику, клу-
бнику или малину,положите их в прочные бутылки, желательно из-под шам-
панского, как можно лучше закупорьте и поставьте в таз с холодной во-
дой. Таз поместите на огонь, доведите воду до кипения и на медленном
огне кипятите около полутора часов. Затем снимайте таз с плиты, дайте
воде остыть и только потом вынимайте бутылки.Образовавшийся в бутылках
сок аккуратно слейте, можно через бумажный или полотняный фильтр. Сме-
шайте этот сок с сахаром и водкой в пропорциях примерно на 1 л сока
100-300 г сахара и 200-400 г водки по вашему вкусу. Получившуюся смесь
снова разлейте по бутылкам, на сей раз их прочность не имеет значения,
закупорьте и дайте отстояться при комнатной температуре еще около су-
ток. И наливка готова.
Описанными способами можно приготовить наливки почти изо всех рас-
пространенных у нас плодов и ягод. Однако, некоторые из них имеют не-
большие отличия от общих правил, которые мы и приведем в следующих ре-
цептах.
НАЛИВКА ИЗ ЧЕРЕМУХИ. Соберите самую спелую черемуху и рассыпьте ее
достаточно редко на простынях в светлом проветриваемом помещении.Через
три дня соберите черемуху на решето и поставьте его в остывающую (до
100 C) духовку так, чтобы черемуха не запеклась, а только слегка про-
вяла. Затем выньте ее, как следует истолките в ступке и переложите в
бутыль до начала горлышка. Залейте бутыль полностью водкой и дайте на-
стояться 6 недель. Слейте наливку и подсластите ее как обычно, только
желательно при этом три-четыре раза довести до кипения.
НАЛИВКА ИЗ ДЫНИ. Возбмите зрелую, но не перезревшую дыню, разрежь-
те ее на маленькие кусочки и переложите в бутыль. Залейте дыню водой
так, чтобы она полностью покрыла дольки, и дайте настояться 2 недели.
Далее профильтруйте и подсластите как обычно.
НАЛИВКА ИЗ БРУСНИКИ. Возьмите весной сухой полыни из расчета 5-10г
на 1 л водки, дайте настояться до осени. Осенью заполните 1/3 бутыли
самой зрелой брусникой, наполните бутыль доверху полынной водкой и по-
ставьте при комнатной температуре на 2 месяца. Потом слейте, профильт-
руйте и подсластите как обычно.
НАЛИВКА ИЗ ЛИСТЬЕВ РОЗЫ. Соберите лепестки цветущей розы, наполни-
