часов перенесите емкость в холодное место,лучше всего на лед в погреб.
Недели через 2 аккуратно слейте жидкость, профильтруйте ее через поло-
тно и разлейте по бутылкам из-под шампанского. В каждую бутылку поло-
жите по изюминке, крепко закупорьте,засмолите и положите горизонтально
в ящик с песком. Ящик храните в холодном месте, первые несколько часов
желательно в погребе на льду.
ЯБЛОЧНИК. Возьмите равные доли кислых и сладких яблок,порежьте их,
перемешайте, при помощи пресса или соковыжималки получите сок. 2,5-3 л
этого сока влейте в бочонок на 1,5-2 ведра. В отдельной посуде разве-
дите 2 кг сахара на 6-7 л воды, вскипятите и варите на медленном огне
1 час. Сироп перелейте с фаянсовую или деревянную емкость, остудите до
температуры парного молока и смешайте в бочонке с яблочным соком. За-
купорьте бочонок не очень плотно бумажной пробкой и поставьте в самое
холодное место на 8 суток, но не заморозьте. Затем влейте в бочонок
750-1000 г водки, закупорьте его покрепче деревянной пробкой, если во-
зможно, то засмолите, и поставьте на 3 месяца в погреб. Желательно,
чтобы бочонок был полным.
АПЕЛЬСИННИК. Налейте в бутыль любого белого сухого вина. На каждые
500-700 г положите 2 апельсина. Апельсины предварительно как можно ме-
льче нарежьте вместе с кожей, удалите все семечки и пересыпьте тремя
столовыми ложками сахарного песка и искрошенного рафинада. Перемешайте
вино с апельсинами, бутыль хорошо закупорьте, засмолите и заройте по
горлышко в сырой песок,лучше всего в погребе, но можно и просто в тем-
ном холодном месте.Через 12 суток напиток профильтруйте через полотно,
разлейте по бутылкам,закупорьте и засмолите. Любители сладких напитков
могут класть в апельсинник двойную или даже тройную порцию сахара.
БЕРЕЗОВИК. На 12 л березового сока положите 3-3,5 кг сахара, раз-
мешайте и варите в эмалированной кастрюле до тех пор, пока не выкипит
третья часть жидкости. Во время кипения снимайте пену. Затем профильт-
руйте сироп через полотно, налейте в бочонок и остудите до температуры
парного молока. Туда же добавьте 4 ложки густых дрожжей и 1-1,2 л вод-
ки. Нарежьте кружочками 4 лимона, выньте семечки и положите лимоны в
бочонок. При этом бочонок не должен быть совсем полным. Оставьте его в
теплой комнате, чтобы жидкость бродила часов 10-12, затем перенесите в
холодное место, желательно на лед в погреб, и держите там 7 недель.
Потом профильтруйте напиток через полотно, разлейте по бутылкам из-под
шампанского, закупорьте, обвяжите пробки проволокой, засмолите и хра-
ните в холодном месте.
В свое время был очень распространен еще один напиток, и, хотя он
почти безалкогольный и как будто выпадает из направленности нашей кни-
ги, мы, в виде исключения, все же приведем его рецепт из-за простоты и
результативности. Называется этот напиток просто ДОМАШНЕЕ ШАМПАНСКОЕ.
Смешайте воду и сахар в соотношении 7/1, подогрейте, но не доводите до
кипения, перелейте в бутыль и остудите до температуры чуть выше комна-
тной. Добавьте 1/80 часть разведенных дрожжей. После начала брожения
подождите 1 час и разлейте воду по бутылкам. В каждую бутылку положите
по куску сахара и капните несколько капель лимонной эссенции. Бутылки
хорошо закупорьте,засмолите или перевяжите пробки проволокой, поставь-
те в погреб или другое холодное место. Начинайте проверять напиток
примерно через три недели. Как только он начнет пениться, его можно
употреблять.
ОСНОВНЫЕ СПОСОБЫ ПОЛУЧЕНИЯ АРОМАТОВ
Для приготовления многих из тех напитков, о которых мы расскажем
далее, можно использовать эссенции фабричного приготовления, но, не
говоря уже о том, что они почти уже исчезли из продажи, даже в продук-
ции лучших зарубежных фирм сейчас слишком много химии. Поэтому мы ре-
комендуем пользоваться ароматами собственного приготовления.
Растительные ароматы придают напиткам приятные возбуждающие свойс-
тва, повышающие аппетит. Из роз, яблок, груш и т.п. получают эфирные
ароматы, из хвойных - бальзамные, успокаивающие, из перца и других
специй - пряные.
Но ароматы, это не только приятный вкус и запах, многие из них об-
ладают еще и целебными свойствами, в частности, антиокисляющими и бак-
терицидными, стимулируют слюноотделение, возбуждают функции печени и
т.п. Например, семена хмеля способствуют повышению аппетита, анис, ро-
машка,мелисса,можжевельник, мята и другие помогают перевариванию пищи.
Концентрируются растительные ароматы или в отдельных частях расте-
ний: в листьях, почках, цветах, плодах, семенах, в коре, корневищах,
или же во всем растении. Ниже мы перечислим растения, ароматы из кото-
рых используются для приготовления самых разных напитков - от прохла-
дительных, до вермутов и ликеров.
Можжевельник,мята перечная, анис обыкновенный, бузина черная, чеб-
рец, ангелика, чертополох, тысячелистник, полынь, тмин, цикорий, кори-
андр, майоран,ромашка, пажитник (донник), базилика,сосна, липа, шипов-
ник, тамарикс. Кроме того можно использовать почти все ягоды и фрукты.
Чтобы создать запас растений для получения ароматов, надо эти рас-
тения предварительно высушить и хранить в герметически закрытых сосу-
дах. Но если вы предпочтете покупать сушеные растения уже готовыми в
аптеках, то проследите, чтобы они были последнего урожая, иначе в них
не окажется необходимого количества ароматических веществ.
Перед тем, как что бы то ни было делать с сухими растениями, их
нужно искрошить. Небольшие количества, в принципе, должны легко расти-
раться в ладонях. Можно пользоваться и любыми домашними ручными или
электрическими приборами для размола. Размельчаются растения до вели-
чины манных крупинок.
Далее мы опишем основные способы получения ароматов из растений.
РАЗМАЧИВАНИЕ. Ароматические вещества извлекаются при помощи раст-
ворителей: воды или спирта. Размачивая растения в спирте, нужно учиты-
вать, что при 75-96% крепости легко растворяются эфирные масла, а при
крепости ниже 45% растворяются большие танины, кислоты, углеводы и го-
рькие вещества.Чтобы наряду с ароматами извлекались и другие вещества,
влияющие на вкус и запах растворов, лучше всего использовать раствори-
тель 45-55% крепости, то есть вполне годятся для этого крепкие сорта
водок.
Размачиваемые растения должны быть полностью покрыты растворите-
лем. В зависимости от объема, занимаемого растениями, соотношения час-
тей веса растений и растворителя может колебаться от 1:5 до 1:10. Со-
отношение это больше, если использовать листья и цветы, и меньше, если
использовать, например семена.
Свежие растения размачивают 3-5 дней, сухие 8-15 дней. Если вы хо-
тите получить спиртовой раствор размачиваемой апельсинной или лимонной
цедры, процесс должен продолжаться 3-4 месяца.
В качестве растворителя иногда можно использовать и вино.Например,
отличный аромат можно получить, если 70 частей нарезанных ломтиками
яблок, 29 частей айвы и 1 часть апельсинной цедры залить крепким белым
вином и размачивать 2 месяца.
Самый распространенный способ размачивания - холодный. Для него
нужно использовать сосуд из луженой меди, алюминия, стекла, то есть из
любого материала,не портящегося под воздействием спирта и органических
кислот. Такой сосуд, в принципе, нетрудно самому изготовить из обычной
кастрюли или бидона. Его устройство изображено на рисунке 1. В нижнюю
часть вмонтируйте краник для извлечения раствора. Из металлической или
пластмассовой сетки вырежьте по размеру сосуда нижнее сито Г и закре-
пите его на некотором расстоянии от дна на уголках или просто поставь-
те на деревянные бруски. На это сито положите растения Б и прикройте
их еще одним ситом В в 5-7 см от верха сосуда. Жидкость, используемую
для размачивания, наливайте до поверхности верхнего сита. Крышку А же-
лательно оборудовать гидравлической системой, чтобы из сосуда не уле-
тучивались спиртовые пары. Для этого крышку подберите чуть большего
диаметра, чем сосуд, и с загнутыми вниз краями, а к сосуду припаяйте
желобок и заполните его водой, как показано на рисунке.
Ь
ЪДДДДДРДДДДД¬ДДДД А
ЄЇ їє ¬
¦¦¦Д Д Д Д Д Д¦¦¦ їєДДДДДД Крышка
АДґ Ь ГДЩ ¦ ¦ ¦
¦НННННКННННН¦ДДДД В ¦°°¦°°¦
¦°°°°°°°°°°°¦ ¦°°°°°¦ДДД Вода
¦°°°°°°°°°°°¦ АДДДДДЩ
¦°°°°°°°°°°°¦ДДДД Б
¦°°°°°°°°°°°¦
¦°°°°°°°°°°°¦
¦°°°°°°°°°°°¦
ГДДДДДДДДДДДґДДДД Г
¦ЙН Н»¦ Т
¦ ЖНКН»
АДДДДДДДДДДДЩ
Рис.1
Но если вы хотите ускорить процесс, то воспользуйтесь другим спо-
собом - горячим размачиванием. Сосуд для него имеет такое же устройст-
во, только крышка должна быть снабжена плотным запором наподобие как в
скороварках, или другим образом хорошо крепиться к сосуду. Еще желате-
льно снабдить крышку клапаном, чтобы обезопасить себя от неприятностей
в случае забывчивости или неосторожности. Такой сосуд поместите в во-
дяную рубашку, то есть,попросту, в любую емкость с водой, подложив под
сосуд деревянные или металлические бруски, и нагревайте при такой тем-
пературе, чтобы жидкость не выпаривалась из сосуда.
Полученный в результате размачивания раствор можно использовать
как таковой для приготовления напитков или дистилляции, о чем мы расс-
кажем ниже. Также растворы эти можно использовать для размачивания
других свежих растений, чтобы еще больше обогатить их ароматами.
Другой способ получения ароматов - НАСТОЙ.Он самый простой. 5-10 г
растений залейте 1 л крутого кипятка, плотно закройте сосуд и дайте
настояться минут 10. Потом жидкость процедите.
Иногда срок настаивания раствора следует увеличить в зависимости
от вида и консистенции используемых растений, а также от вашего вкуса.
Например, хорошр известный аромат растительной смеси готовится так: на
1 часть зелени полыни положите 2,5 части цветов полыни и 2 части цве-
тов базилики, ошпарьте и дайте настояться в течение трех дней.
Еще один наиболее распространенный способ - ОТВАР. При нем проис-
ходит наибольшее растворение полезных веществ растений. Так готовится,
например, следующий аромат: на 100 мл воды положите 100 г сахара, до-
бавьте несколько семян гвоздики, немного корицы и варите 15-20 минут.
В результате получите отличный ароматный сироп.
Наиболее сложный, но результативный способ получения ароматов с их
испарением и разделением - ДИСТИЛЛЯЦИЯ.
Дистилляция осуществляется в таких же условиях, при которых полу-
чают спирт из вина, плодовых и ягодных выжимков и т.п.
Ниже мы опишем два наиболее распространенных в домашних условиях
способа дистилляции путем перегонки.
НЕПОСРЕДСТВЕННАЯ ПЕРЕГОНКА. При этом способе растения или просто
варятся в воде,или используются растворы, полученные в результате раз-
мачивания,настоя или отвара. Дисциллированные цветы называют цветочной
водой, розовые листья - розовой водой и т.п.
Изображенную на рисунке 2 установку для дистилляции можно без бо-
льшого труда собрать в домашних условиях,приобретя необходимые части в
магазин лабораторной посуды. Перегонный аппарат состоит из стеклянной
колбы 1 емкостью около 1 л, оснащенной термометром 3, охладителя 2, по
которому циркулирует холодная вода, соединяющей трубки 4, сосуда-сбор-
ника 5 и емкости для льда 6. Колбу с охладителем можно соединить или
изогнутой стеклянной трубкой, один конец которой вставляется в пробку,
закупоривающую колбу, а второй - в пробку, закрывающую охладитель, или
же нужна специальная колба с боковой трубкой, как показано на рисунке.
Только учтите, что не стоит использовать резиновые пробки, так как
дисциллируемая жидкость может приобрести неприятный запах. Лучше всего
пользоваться втулками из натуральной пробки, но следите, чтобы в них
не быдо трещин, а то парыбудут улетучиваться в атмосферу.
Стеклянную колбу поставьте в обычном лабораторном треножнике на
