Главная · Поиск книг · Поступления книг · Top 40 · Форумы · Ссылки · Читатели

Настройка текста
Перенос строк


    Прохождения игр    
Demon's Souls |#10| Мaneater (part 1)
Demon's Souls |#9| Heart of surprises
Demon's Souls |#8| Maiden Astraea
Demon's Souls |#7| Dirty Colossus

Другие игры...


liveinternet.ru: показано число просмотров за 24 часа, посетителей за 24 часа и за сегодня
Rambler's Top100
Домоводство - Различные авторы Весь текст 1183.97 Kb

Книга о вкусной и здоровой пище

Предыдущая страница Следующая страница
1 ... 75 76 77 78 79 80 81  82 83 84 85 86 87 88 ... 102
ге, с  готовой для нереста икрой,  сделавшись уже рыбой тощей,  не имеет
того вкуса и той ценности, какие присущи подледной вобле.
   Жир никогда не распределяется в теле или даже в мясе рыбы равномерно.
Его размещение  причудливо  и своеобразно иногда для каждого семейства и
даже рода рыб. У сома,  например, вся масса жира сосредоточена в хвосто-
вой части; оттого-то  так и вкусны пироги с сомовьим "плёсом" (хвостовой
частью).
   Балычки из морского окуня тем вкуснее, чем крупнее и жирнее рыба. Од-
нако надо  уметь  хорошо  нарезать  этот балычок, чтобы в каждом кусочке
имелись блестящие жировые отложения.
   Жир в балычке морского окуня сосредоточен, главным образом, вдоль ко-
сточек, поддерживающих  спинной плавник рыбы;  меньше жира в темном мясе
вдоль боков рыбы и всего меньше в толще мяса. Поэтому,  разделывая балы-
чок морского  окуня, следует срезать филе как можно ближе к позвоночнику
и к костям, расположенным вдоль спины, а затем уже с филе срезать (наис-
кось) плоские тонкие пластинки мяса.


   ТРЕСКА И ПИКША

   Много тысяч  тонн  трески и пикши дают ежегодно Советскому Союзу воды
Баренцова моря, Тихого океана и Балтики.
   Уловы тресковых  рыб будут расти непрерывно в течение ближайших лет и
достигнут весьма значительных размеров.
   Исключительно обильные  стада  трески пасутся в придонных слоях морей
нашего Севера. Один  из  самых молодых городов Советского Союза Мурманск
вырос на добыче тресковых рыб.
   Треску ловят круглый год суда нашего славного тралового флота - летом
при круглосуточном солнечном свете и зимой при круглосуточной ночи, про-
должающейся свыше двух месяцев.
   Рыболовные траулеры  несут трех-четырехнедельную вахту на крайнем се-
вере,  в Баренцовом  море. Каждый траулер привозит из своего рейса сотни
тонн, главным образом тресковых рыб,  в свежем (на льду) или соленом ви-
де, от  рыб  весом  200-300 г до массовых количеств крупной трески весом
15-20 кг каждая.
   Из трески вырабатывают отличное бескостное, мороженое филе; обезглав-
ленная мороженая треска, тщательно очищенная от внутренностей,  без дру-
гих костей, кроме  массивного  позвоночника,  является одной из наиболее
мясистых рыб, весьма  выгодных в домашнем хозяйстве и в общественном пи-
тании.
   Чешуя у трески мелкая и слабая, она легко снимается. Необходимо трес-
ку, имеющую светлую полосу вдоль боковой линии,  отличать от пикши, тоже
тресковой рыбы, у которой вдоль боков проходят темные,  почти черные по-
лосы,  а над каждым из грудных плавников имеется по темному пятну. Чешуя
у пикши значительно крупнее и плотнее, чем у трески,  и ее рекомендуется
снимать или удалять вместе со шкурой.
   Соленая треска  отлично  отмачивается  в теплой  воде, хорошо отдавая
соль.
   Готовить треску  следует  в отварном и жареном виде; очень хорош фарш
трески в котлетах и фрикадельках.
   Специфический запах  тресковых легко удаляется путем кратковременного
выдерживания рыбы в столовом уксусе.


   СТЕРЛЯДЬ

   Стерлядь -  наименьшая по размерам и единственная пресноводная предс-
тавительница семейства осетровых рыб; ловится в реках,  впадающих в Кас-
пийское, Аральское, Черное и Белое моря и в реках Западной Сибири.
   Стерляжья уха, стерлядь  паровая "кольчиком" и другие превосходнейшие
рыбные блюда  из  стерляди издавна известны не меньше, чем прославленная
на весь мир русская икра.
   И надо сказать, что стерлядь по тонкому и нежному вкусу, по всем дру-
гим пищевым и вкусовым достоинствам вполне заслужила эту славу.


   ВЯЗИГА

   Вязига - очищенная спинная струна, извлеченная из хрящевого позвоноч-
ника красной рыбы,
   Вязигу освобождают от внутреннего содержимого (так называемого "скри-
па"), сушат на воздухе,  вяжут в плетеные пучки и в таком виде выпускают
в продажу.
   Вязига содержит до 40% клеевых веществ. Издавна славятся пироги с вя-
зигой, растегаи и кулебяка с вязигой.

   ФОРЕЛЬ

   Это звучное название красивой и вкусной рыбы ассоциируется с предста-
влением о горном быстром, чистом и холодном ручье,  где резвятся пестрые
ручьевые форели, любимые рыбки рыболовов-спортсменов.
   Форель-пеструшка -  небольшая  рыбка весом 200-500 г. В благоприятных
условиях отдельные экземпляры вырастают до 10 кг и более.
   В прудовых  хозяйствах в большом количестве разводят другую разновид-
ность -  радужную  форель, которая продается в рыбных и гастрономических
магазинах по преимуществу живой.
   В горном озере Севан (в Армении) добывают особую разновидность форели
- севанскую форель с жирным розовым мясом. Эта исключительно вкусная ры-
ба поступает на рынок в мороженом виде. Для ее обработки на берегу Сева-
на построен специальный холодильник.
   Крупная озерная форель вылавливается в озерах Ладожском, Онежском, на
Кольском полуострове,  в  Карело-Финской ССР. Вес озерной форели от 1 до
6-8 кг, в отдельных случаях - до 18 кг.
   Озерная форель   испещрена   черными  пятнышками  в виде  буквы  "х".
Ручьевая покрыта, главным образом по спинке,  черными и красными пятныш-
ками, обведенными светлым ободком. У радужной форели вдоль боковой линии
- широкая радужная полоса.
   Севанская форель  также покрыта пятнами, но их окраска и расположение
сильно варьируют.
   Форели как мелкие, так и крупные хороши отварными или жареными на ве-
ртеле. Прудовые  хозяйства выпускают полупорционную форель (130-170 г) и
порционную весом 350 г.


   "ПЕЧЕНЬ ТРЕСКИ В ТОМАТНОМ СОУСЕ"

   Для изготовления  этих консервов идет только самая лучшая, безусловно
свежая печень трески. В банке, вмещающей 350 г, 83% приходится на печень
(290 г)  и 17%  (60  г) - на томатный соус. Эти консервы стерилизуют при
температуре 112 гр. в течение более 40 минут. Представляет интерес реце-
птура томатного  соуса, которым  залита  в этом  консерве печень трески.
30%-ной томата-пасты - 36,5 г, сахарного песка 8 г, жареного лука 1,6 г,
горького перца 0,08 г, 80%-ной уксусной кислоты 1,5 г,  перца душистого,
гвоздики и кориандра по 0,06 г, мускатного ореха и лаврового листа по 0,
08 г каждого.
   Эти консервы, как и консервированная печень трески или налима в нату-
ральном виде (в собственном соку), - отличный продукт.

   РАКИ

   У раков сочное, нежное,  вкусное мясо, которое особенно ценится люби-
телями пива.
   Когда нет  свежих раков, их можно вполне заменить консервами "Раковые
шейки". Эти  консервы полностью сохраняют вкус,  аромат,  все свойства и
достоинства свежего ракового мяса.

   Прежде чем  жарить  котлеты,  мясо,  рыбу,  разогрейте  сковороду  на
сильном огне, растопите  на  ней  масло  и только после этого кладите на
сковороду подготовленные  продукты. Когда  мясо  или рыба подрумянится с
обеих сторон, убавьте огонь и дожаривайте их на небольшом огне.


   ВЯЛЕНАЯ РЫБА

   Вяление - один из способов консервирования. Сущность процесса вяления
состоит в  медленном высушивании рыбы под воздействием тепла, солнечного
света и воздуха, что приводит к значительным изменениям в составе рыбно-
го мяса и более равномерному распределению жира в рыбной тушке. Мясо ры-
бы становится как бы янтарным и приобретает специфический вкус и аромат.
   Лучшую вяленую воблу готовят в прохладные, сухие безветренные дни ра-
нней весны, когда вобла еще не нерестилась, следовательно не потеряла ни
веса, ни жира;  кроме того, в этот период года по атмосферным и темпера-
турным условиям  вяление  происходит наиболее успешно. Воблу вялят от 13
до 30 суток, в зависимости от размера рыбы.
   Отменный вкус отличает вяленые рыбец, шемаю,  кефаль; хорош также вя-
леный лещ.
   Вяление применяется и для приготовления провесных балычных изделий из
красной рыбы (белуги, осетра,  севрюги),  из лососевых, из белорыбицы, а
также из сома,  усача, крупной сельди и др. Только балык вялят не на ве-
шалах, как воблу,  а на вышках до 10 м высотой,  имеющих крышу, а вместо
стен -  жалюзи: подвешенные куски рыбы хорошо омываются воздухом,  но не
прогреваются прямыми солнечными лучами.
   Название провесных вяленые балыки, очевидно, и получили потому, что в
процессе вяления они долго висят на вышках.
   На приготовление  балыков  используются  спинка, бок  и теша (брюшная
часть) крупной и жирной рыбы.
   Балыки бывают  не  только вяленые, их можно после вяления еще коптить
холодным способом (куреные балыки).


   СКОЛЬКО У РЫБЫ СЪЕДОБНЫХ ЧАСТЕЙ И ОТХОДОВ

   Меньше всего  отходов  у красной  рыбы. Подсчитано,  что  осетр  дает
только 14,4% отходов, а остальные 85,6% идут в пищу.
   Больше всего отходов получается при разделке мелкой рыбы, например, у
мелкого окуня и линя их 62%; выгоден угорь - у него съедобных частей 76%
от веса. У  судака  съедобное  мясо  составляет 55%,  у лосося - 65%,  у
сельди - 54%, у щуки - 52%, у форели - 51%, у трески - 46%.
   Эти цифры  еще раз подтверждают выгодность готового рыбного филе, ко-
торое, как известно, вовсе не оставляет никаких отходов.

   ВОБЛА И ТАРАНЬ

   Вяленая и  копченая (куреная) вобла и тарань - исстари известный, де-
шевый и популярный рыбный товар.
   Вобла и  тарань - разновидности плотвы (из семейства карповых). Воблу
ловят в  большом  количестве  в Каспийском море и в низовьях впадающих в
него рек, больше всего в Волге у Астрахани, а тарань - в Азовском море и
в опресненных местах Черного моря, а также в низовьях Дона, Кубани, Дне-
пра, Днестра и Дуная.

   БАРАБУЛЬКА, ИЛИ СУЛТАНКА

   Жители Черноморского побережья Крыма и Кавказа охотно едят маленькую,
красивую красную рыбку, которую называют барабулькой, или султанкой.
   Если даже  отбросить  некоторое  гастрономическое увлечение любителей
этой рыбки, то надо все же признать, что жареная барабулька в самом деле
- одно из вкуснейших рыбных блюд, так как рыбка эта пропитана своеобраз-
ным, нежным, замечательно вкусным жиром.
   Барабулька хороша жареной, консервированной в масле и копченой (горя-
чего копчения).

   Когда вы  покупаете живую рыбу, попросите в магазине же ее приколоть.
Если оставить рыбу живой,  то в непроточной воде она начинает болеть. От
этого вкус рыбы ухудшается.


		СТОЛОВЫЕ НАПИТКИ

БРАГА
ДЕСЕРТНЫЕ ГАЗИРОВАННЫЕ НАПИТКИ
НАПИТОК ИЗ КЛЮКВЕННОГО СОКА
ЗАСТОЛЬНЫЙ НАПИТОК
ВИШНЕВЫЙ НАПИТОК
ЯГОДHЫЙ КВАС
СИРОПЫ И ЭКСТРАКТЫ



                                 БРАГА

   Брага - слабоалкогольный напиток, содержащий от 1,5 до 3% спирта.
   По горьковатому  хмельному привкусу, по содержанию алкоголя брага на-
поминает слабое пиво, а по цвету (густому,  темнокоричневому) и преобла-
дающему хлебному вкусу - квас. У браги хмельной аромат, она сладковата и
непрозрачна.

   МИНЕРАЛЬНЫЕ ВОДЫ

   Наша страна  очень  богата целебными минеральными водами, помогающими
при лечении многих болезней и особенно болезней желудочно-кишечного тра-
кта.
   Наиболее известны  лечебные  минеральные  воды из источников Боржоми,
Минераловодской группы (Кисловодск, Ессентуки, Железноводск, Пятигорск),
минеральная вода Московская, Полюстровская,  Ижевская, Саирме, Дзау, Лу-
гела, Миргородская,  вода из источников Дилижана, Арзни, Джермук, Витау-
тас, вода Поляноквасовская, Березовская и др.
   За исключением  столовых  и обычно всем полезных минеральных вод, та-
ких, как "Нарзан", "Ессентуки" N 20 и др., пользоваться минеральными во-
дами можно только по указанию врача.

   ДЕСЕРТНЫЕ ГАЗИРОВАННЫЕ НАПИТКИ

   Все десертные напитки газированы; они обильно насыщены углекислым га-
зом. Изготовляют эти напитки на натуральных плодо-ягодных соках, экстра-
ктах, настойках цитрусовых плодов и ароматических эссенциях; в них много
сахара, органических кислот,  они способствуют лучшему перевариванию пи-
щи.
   Известный безалкогольный напиток "Крем-сода" содержит сахар, ванилин,
эссенции.
   Напитки "Лимонный", "Лимонад" вполне оправдывают свое название: в них
- настойка из лимонной цедры, лимонной кислоты, сахара.
   Десертный напиток   "Крюшон"  готовят  из  красного  столового  вина,
апельсинной настойки, лимонной кислоты.
Предыдущая страница Следующая страница
1 ... 75 76 77 78 79 80 81  82 83 84 85 86 87 88 ... 102
Ваша оценка:
Комментарий:
  Подпись:
(Чтобы комментарии всегда подписывались Вашим именем, можете зарегистрироваться в Клубе читателей)
  Сайт:
 
Комментарии (1)

Реклама