робки и целлофановые пакеты, что представляет несомненное удобство для
потребителей.
Макаронные изделия вырабатывают из специально отобранных высших сор-
тов пшеничной муки с максимально большим содержанием белковых веществ. В
зависимости от сорта муки и применения обогатителей (яйца, меланж, желт-
ки) все типы и виды макаронных изделий могут быть улучшенного или улуч-
шенного яичного сорта, высшего и первого сортов, или высшего яичного со-
рта.
Эти изделия хорошо усваиваются, они способны долго сохраняться, не
снижая своих вкусовых и питательных качеств,
Тонкие и мелкие макаронные изделия (суповые засыпки и др.) варятся
всего 5-10 минут, а самые толстостенные макароны - 20-30 минут. Особо
тонкие сорта, такие, как вермишель "паутинка", бывают готовы через 2-3
минуты после начала кипения.
МЯСО
КАК ПРИГОТОВИТЬ СТОЛОВУЮ ГОРЧИЦУ
МЯСНЫЕ ПАШТЕТЫ
МЯСНЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ
РАЗДЕЛКА МЯСА
РАГУ, ГУЛЯШ, БЕФ-СТРОГАНОВ
ПАНИРОВОЧНЫЕ СУХАРИ
ГРУДИНКА БАРАНЬЯ
ГОТОВЫЕ ПЕЛЬМЕНИ
КОТЛЕТЫ И ШНИЦЕЛИ
ТУШЕНКА
КОТЛЕТЫ РУБЛЕНЫЕ
КУПАТЫ
"КИСЛО-СЛАДКОЕ МЯСО"
ШНИЦЕЛИ, ТЕФТЕЛИ, ЗРАЗЫ
МЯСНАЯ КУЛИНАРИЯ
ШАШЛЫКИ
ФАСОВАННОЕ МЯСО
"ПЕЧЕНЬ ЖАРЕНАЯ В ТОМАТНОМ СОУСЕ"
НАШИ ТОВАРЫ ДОБРОКАЧЕСТВЕННЫ
"ЯЗЫКИ В ЖЕЛЕ"
КАРБОНАД И БУЖЕНИНА
КОНСЕРВИРОВАННЫЕ СОСИСКИ
КОЛБАСЫ
КАК ПРИГОТОВИТЬ СТОЛОВУЮ ГОРЧИЦУ
Для приготовления горчицы горчичный порошок заварить кипятком (около
1/2 стакана кипятка на 100 г горчицы), тщательно размешать, затем снова
залить 2-3 стаканами кипятка и в таком виде оставить до следующего дня.
На другой день воду слить, в горчицу добавить сахар и соль, а потом,
в несколько приемов, растительное масло и уксус и, кроме того, настой из
пряностей (гвоздика, кардамон, мускатный орех или имбирь).
Когда вводятся приправы и пряности, горчицу следует непрерывно и тща-
тельно размешивать.
Подготовленную горчицу оставить на 2-3 дня для созревания, после это-
го она готова к употреблению.
МЯСНЫЕ ПАШТЕТЫ
Мясоконсервная промышленность вырабатывает консервированные мясные
паштеты в таком ассортименте: паштет "Печеночный", "Московский", "Аркти-
ка", "Диэтический", "Диэтический с мозгами", "Мясной".
В состав паштетов входят говяжья или баранья печень, свинина, мясо
говяжье или баранина, сливочное масло, свиной и костный жир, мозги, мо-
локо, яичные желтки, мясной или костный бульон и соус, образовавшийся
при обжарке свинины и печени, свежий лук, соль, перец черный, перец ду-
шистый, мускатный орех, корица или гвоздика.
Паштет "Арктика" содержит жареной печени 45%, свинины жареной 17%,
сливочного масла 28%, соуса от обжарки свинины и печени 8%, лука 1% ,
соли 1% и сверх того еще перец черный и душистый.
Паштет "Московский" содержит жареной печени 49%, сливочного масла
27%, цельного молока 15%, яичных желтков 2%, соуса от обжарки печени 5%,
лука и соли по 1% и в небольшом количестве черный перец, мускатный орех,
корицу или гвоздику.
В паштете "Диэтический" бланшированной печени - 50%, обжаренных семе-
нников и яичников 30%, сливочного масла 15%, мясного или костного
бульона 3%, лука и соли по 1%, черный и душистый перец.
Паштет "Диэтический с мозгами", в отличие от просто "Диэтического",
содержит 30% говяжьих мозгов.
Паштет "Мясной" приготовлен из бланшированного мяса (64%), топленого
свиного или костного жира (14%), мясного или костного бульона (18%), жа-
реного лука (3%), соли, перца.
Следует еще сказать о содержании жира в этих паштетах: в "Арктике"
жира не менее 29%, в "Московском" - 25%, в "Диэтическом" - 11%, в "Диэ-
тическом с мозгами" - 18%, в "Мясном" - 14%, в "Печеночном со сливочным
маслом" - 25%, в "Печеночном со свиным жиром" - 33%, в "Печеночном с
костным жиром" - 33%.
Вкус этих паштетов (кроме "Мясного") такой же, как у хорошо прожарен-
ной отличной печени, а аромат - пряностей. У "Мясного" паштета вкус ва-
реного мяса.
Консистенция всех паштетов - пастообразная, без крупинок, а паштет
"Мясной" не должен содержать волокон мясной мышечной ткани.
МЯСНЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ
Чтобы облегчить приготовление обеда, мясокомбинаты вырабатывают много
готовых и полуготовых пищевых продуктов и в их числе около 40 видов раз-
личных натуральных, панированных, рубленых мясных полуфабрикатов.
Можно легко подсчитать, что приготовление вторых блюд из мясных полу-
фабрикатов занимает намного меньше времени, чем если это же блюдо сде-
лать из неподготовленного куска мяса.
Изготовляя полуфабрикаты, пищевые предприятия проделывают в помощь
хозяйке не меньше половины, а часто и значительно большую часть работы
по приготовлению одноименных блюд.
МОСКОВСКАЯ ПОДЖАРКА
Получивший большое распространение и заслуженную известность очень
удобный полуфабрикат "Московская поджарка" упаковывается в пакеты по 250
г и представляет собой хорошее говяжье мясо, нарезанное на куски по
20-30 г.
Из "Московской поджарки" можно быстро приготовить различные первые и
вторые мясные блюда.
"СВИНАЯ СОЛЯНКА"
Консервы "Свиная солянка" содержат кусочки свинины по 40-50 г каждый,
свиной топленый жир, капусту, тушенную в свином жире с луком, лавровым
листом, перцем, томатом-пюре, сахаром, солью.
Капусту тушат 3-4 часа, свинину хорошо прожаривают. В 500-граммовой
банке 150 г свинины, 320 г капусты тушеной и 30 г бульона.
За 10-15 минут до подачи на стол солянку надо выложить на сковороду и
прогреть.
РАЗДЕЛКА МЯСА
Перед варкой или жарением мясо надо обмыть и зачистить от пленок и
сухожилий
Нарезать мясо следует поперек волокон Нарезанные куски мяса надо сле-
гка отбить тяпкой или деревянным молотком
РАГУ, ГУЛЯШ, БЕФ-СТРОГАНОВ
Эти полуфабрикаты состоят из различных по величине кусочков мяса и
предназначены для приготовления одноименных вторых блюд.
Рагу делают из говядины, свинины и баранины. Рагу говяжье готовят из
крестцовой части туши. Этот полуфабрикат состоит на половину из кусочков
мяса с жиром и на половину из крестцовых косточек. Вес каждого кусочка
не более 40 г. Порции расфасованы в пакеты по 200 г. Так же приготовлен
полуфабрикат "Рагу из свиного мяса", только вместо крестцовой части го-
вяжьей туши для свиного рагу нарезают ребра, позвонки, крестцовую часть
свиной туши.
Рагу из баранины состоит из более мелких кусочков (около 25 г) лопат-
ки и грудной части бараньей туши; продается на развес.
Гуляш готовят из заднетазовой части мясной туши (огузка, костреца,
оковалка), нарезанной кусочками по 10-20 г. Гуляш упаковывают в пакеты
по 125 г.
Полуфабрикат "Беф-строганов" готовят из говяжьей вырезки и филея, он
состоит из кусочков говядины, нарезанных тонкими полосками: расфасовыва-
ют его в пакеты по 125 г.
КОТЛЕТЫ "ПОЖАРСКИЕ" КУРИНЫЕ
Полуфабрикат так называемых "пожарских" котлет приготовлен из курино-
го мяса, свежих яиц, пшеничного хлеба, панировочных сухарей. Вес полуфа-
бриката одной такой котлеты - 75 г.
ИЗ СТАРЫХ РЕЦЕПТОВ
БАРАНИНА С РИСОМ
Обмытую баранину (грудинку или лопатку) нарубить, удалив из лопатки
трубчатые кости, посыпать солью, молотым перцем и обжарить на сковороде.
После этого куски мяса, не снимая со сковороды, посыпать мелко нарезан-
ным луком и жарить еще несколько минут. Обжаренную баранину сложить в
неглубокую кастрюлю, залить 2-3 стаканами бульона или воды, добавить то-
мат-пюре и поставить тушить. Через 1- 1 1/2 часа (молодую баранину через
40-50 минут) после начала тушения положить стакан риса, промытого и про-
варенного в течение 10 минут в кипящей воде, размешать, накрыть крышкой
и тушить еще 30 минут. Подать на стол в посуде, в которой баранина гото-
вилась.
ПАНИРОВОЧНЫЕ СУХАРИ
Панировочные сухари выпускаются в 300-граммовых коробках совершенно
готовыми к употреблению и применяются для обваливания котлет, мяса, рыбы
перед тем, как их жарить, а также для обсыпки форм и противней при запе-
кании рулетов, пудингов и т. п.
ИЗ СТАРЫХ РЕЦЕПТОВ
ЯЗЫК СОЛЕНЫЙ С ГАРНИРОМ
Язык тщательно промыть, положить в кастрюлю, залить холодной водой,
добавить коренья, лук и варить 3 - 3 1/4 часа на слабом огне. Готовый
язык вынуть, обмыть холодной водой и немедленно снять с него кожу.
Очищенный язык нарезать тонкими ломтиками, уложить на блюдо, полить
2-3 ст. ложками бульона и растопленным маслом. На гарнир положить зеле-
ный горошек, заправленный маслом.
На гарнир к языку вместо зеленого горошка можно подать макароны, ту-
шеную капусту, картофельное или гороховое пюре.
ГРУДИНКА БАРАНЬЯ
Полуфабрикат "Грудинка баранья" подготовлен для того, чтобы, поджарив
его дома, получить отличное второе блюдо - баранью грудинку жареную. Мя-
сокомбинаты готовят этот полуфабрикат следующим образом: баранью грудин-
ку варят до готовности в слабо посоленной воде, затем слегка прессуют,
охлаждают, нарезают на порции, смачивают взбитой смесью из яиц, воды и
соли и обваливают в сухарях.
БИФШТЕКСЫ
Бифштексы готовят на мясокомбинатах из говяжьего мяса натуральными
(из вырезки) и с насечкой. Каждая порция весит 125 г.
Бифштекс с насечкой нарезают из огузка, костреца, оковалка и с одной
стороны каждую порцию насекают, что ускоряет прожаривание.
ИЗ СТАРЫХ РЕЦЕПТОВ
"ХОРОВУ ЧАБАНСКИЙ"
Молодого барана режут, снимают шкуру, отделяют голову, ножки и внут-
ренности. Очищенную тушу и курдюк нарезают на мелкие кусочки (не удаляя
костей), заправляют перцем, солью и рубленым луком. Всю эту массу вкла-
дывают в тщательно очищенный от пленки и хорошо промытый желудок барана
и зашивают или завязывают с обоих концов. На рыхлой земле делают углуб-
ление в 10-15 см по размеру приготовленного бараньего желудка. В углуб-
лении разводят огонь для предварительной сушки земли. На образовавшийся
пепел кладут наполненный желудок, равномерно засыпают землей (слоем в
2-3 см) и на ней разводят огонь. По готовности (через 6-8 часов) напол-
ненный готовый хорову вынимают, очищают от пепла, кладут на лаваш, раз-
деляют на куски и подают.
("Книга о национальной армянской пище")
ГОТОВЫЕ ПЕЛЬМЕНИ
Мясокомбинаты выпускают в продажу замороженные готовые пельмени, ко-
торые дома остается только отварить или поджарить.
В городах теперь хозяйки все реже затевают пельмени домашнего приго-
товления. Зачем, в самом деле, терять много времени и труда на то, чтобы
месить и раскатывать тесто, готовить фарш, "лепить" пельмени, когда их
можно купить готовыми в ближайшем магазине?!
Мясокомбинаты вырабатывают главным образом сибирские пельмени, в ре-
цептуру которых входит пшеничная мука (30%-ная), первосортное говяжье
мясо, полужирная свинина, жирная свинина или шпиг, лук, соль, перец.
Пельмени Экстра приготовляют из пшеничной муки (10%-ной), говядины
высшего сорта, жирной свинины, яиц, перца, соли.
Пельмени замораживают при температуре -15-18 гр.; в продажу они пос-
тупают упакованными в специальные картонные коробки по 350 или по 500 г.
На мясокомбинатах пельмени изготовляют от начала и до конца на специ-
альных машинах-автоматах без прикосновения человеческих рук, что обеспе-
чивает высокое качество этого во всех отношениях превосходного продукта.
В средней полосе и в центральных районах нашей страны, как и в Сибири
и на Урале, готовые пельмени стали народным блюдом.
КОТЛЕТЫ И ШНИЦЕЛИ
Котлеты натуральные и отбивные готовят из свинины и баранины. Они
представляют собой нарезанные тонкими кусками порции бараньей или свиной
корейки. В каждом из этих кусков оставляют небольшую реберную косточку,
нижний конец которой оголен.
Отбивные котлеты отличаются от натуральных тем, что мясо для них сле-
гка отбивают, панируют в сухарной муке, а до панировки смачивают во
взбитой смеси яйца с водой и солью.
Порция натуральных котлет весит 125 г. Порция отбивных котлет тоже
