сельдью, добавить 2 мелко нарезанные луковицы, душистый перец, лавровый
лист в порошке, сырое яйцо и сметану; все это сильно выбить. Полученным
фаршем начинить картофель, обжарить в масле, залить сметаной и запечь в
горячей печи.
КАРТОФЕЛЬ СО ШПИГОМ
Поджарить в кастрюле маленькие кусочки шпига, положить 1/2 ложки му-
ки, дать ей подрумяниться; размешивая, прибавить перца и немного соли,
пучок петрушки, тмину, лаврового листа; налить бульону или воды, дать
прокипеть 5 минут; затем положить в кастрюлю хорошо очищенный, нарезан-
ный кусками сырой картофель; когда сварится картофель, снять жир и пода-
вать к столу.
КАК ВАРИТЬ ПИЩУ НА ВОДЯНОЙ БАНЕ И НА ПАРУ
Кулинарная обработка требует иногда варки продукта на водяной бане
или на пару.
Для устройства водяной бани нужны две кастрюли, одна меньше другой,
чтобы меньшую можно было поставить внутрь большой, на ее дно, на две ще-
почки или на две проволоки.
В маленькую кастрюлю кладут продукты, которые надо сварить. Между
стенками обеих кастрюль наливают воду с таким расчетом, чтобы вода не
доходила до края меньшей кастрюли сантиметров на пять. Затем обе кастрю-
ли закрывают крышкой и ставят на огонь. По мере выкипания воду нужно до-
ливать. Так варят продукты до готовности.
Чаще всего на такой водяной бане варят каши и всякого рода тушеные
блюда.
Для того, чтобы варить на пару, нужен решетчатый сосуд на ножках или
сетчатая подставка. То или другое устраивают в большой кастрюле, куда
наливают воду в таком количестве, чтобы она не доходила сантиметров на
пять до дна сетчатого или решетчатого сосуда, где лежит продукт. После
этого кастрюлю ставят на огонь и варят продукт на пару до готовности.
ТОМАТНЫЙ СОК
Томатный сок - отличный, утоляющий жажду, весьма питательный и полез-
ный напиток. Он сохраняет все ценные достоинства, вкус и аромат свежих
томатов (помидоров).
Для того, чтобы томатный сок был наиболее приятен и вкусен, его перед
употреблением охлаждают и приправляют солью и перцем.
ИЗ СТАРЫХ РЕЦЕПТОВ
КАК ПРИГОТОВИТЬ ФАЗАНОВ
Как выпотрошишь его, нашпигуй и изжарь на веретеле, с собственным их
патрохом, который изруби с собственным салом или свиным; положи петруш-
ку, луку, томату и лаврового листу, обверни оный шпигом, посыпь перцем,
обверни бумагою, и, изжаривши, подавай на стол с соусом.
("Опытный повар, эконом, погребщик и кондитер", 1829)
КУЛИНАРНЫЕ ИЗДЕЛИЯ ИЗ ДОМАШНЕЙ ПТИЦЫ
В специализированных магазинах можно найти богатый выбор готовых ку-
линарных изделий из домашней птицы.
В продаже имеются готовые жареные цыплята, жареные куры, гуси, утки,
индейки, фаршированные куры, фаршированные утиные и гусиные шейки, филе,
куриные заливные, готовые куриные отбивные котлеты.
КРОЛИК
Если увидите на прилавке хорошо упитанную кроличью тушку,советуем ку-
пить.
Мясо кролика питательно, у него тонкий, приятный вкус, из него можно
приготовить превосходное жаркое, отличный студень или рагу. Хорош также
кролик в белом соусе.
Из кроличьего мяса готовят вкусные кроличьи колбасы ("Чайная", "От-
дельная"). В продаже имеются также готовые жареные кролики.
ИЗ СТАРЫХ РЕЦЕПТОВ
ФАРШИРОВАННЫЙ ЗАЯЦ
Делают фарш из какой-нибудь дичины, рубят его мелко с ветчинным са-
лом, прибавляют перцу, соли, кореньев, шампиньонов, 4 яичных желтка и
белый хлеб, пропитанный сливками. Потом снимают с зайца кожу, срезают с
задней части мягкое мясо, начиняют ее фаршем так, как будто бы находи-
лось на ней мясо, которое накладывают на фарш и посыпают тертым хлебом.
Кладут на сковороду нарезанное ломтиками ветчинное сало, а на него зай-
ца, которого опять покрывают ветчинным салом, ставят в печь и поливают
время от времени уксусом. Когда заяц поспеет, выкладывают его на блюдо и
обливают соусом из каперсов или чесноку.
("Поваренная книга", 1847)
ХЛЕБ И ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ
ХЛЕБ И ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ
ГАЛЕТЫ И СУХОЕ ПЕЧЕНЬЕ
БАРАНКИ, БУБЛИКИ, СУШКИ
ДИЭТИЧЕСКИЕ ХЛЕБНЫЕ ИЗДЕЛИЯ
ХЛЕБ И ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ
В продаже имеется хлеб ржаной (простой, заварной и улучшенный), пше-
ничный простой и улучшенный, хлеб весовой и штучный, формовой и подовый
(формовой - выпеченный в формах, а подовый - без форм, на поду печи).
Весьма разнообразен ассортимент штучных булочных изделий, сдобы, су-
шек, бубликов (простые, сахарные, сдобные, с маком, с тмином и др.), су-
харей (простые, сдобные, ванильные и др.), лечебных сортов хлеба (их
продают обычно в магазинах диэтических продуктов).
Кроме простого и заварного ржаного хлебозаводы выпекают еще ржаной
хлеб из обдирной муки, пеклеванный хлеб из сеяной ржаной муки, сладкий
ржаной с солодом, заварной любительский, а из смеси ржаной и пшеничной
муки - бородинский, минский, рижский. В бородинский хлеб кладут немного
кориандра, а в минский и рижский - тмин.
Простой пшеничный хлеб называют ситным (ситный хлеб - старинное наз-
вание хлеба из просеянной сквозь сито пшеничной муки).
Ситный хлеб бывает простой и улучшенный (ситный с изюмом, ситный с
маком и др.).
КАЛАЧИ
Калачи московские и ленинградские напоминают по форме и размеру
большой прадедовский висячий замок.
Московские калачи отличаются от ленинградских рецептурой теста: мос-
ковские не сдобны, а ленинградские сдобны.
Московские калачи выпекают из особо приготовленного теста; они белы
(сильно присыпаны мукой), в них много пористого мякиша, на вкус они пре-
сны. Калачи хороши к чаю.
ГАЛЕТЫ И СУХОЕ ПЕЧЕНЬЕ
Иногда вместо хлеба или вместе с хлебом можно подать к столу галеты
или сухое печенье. Их выпекают предприятия хлебопекарной и кондитерской
промышленности.
Особенно приятны галеты с бульоном, а многие любят тонкое, сухое пе-
ченье (оно по вкусу пресное или немного присоленное) с ломтиком делика-
тесного, в меру острого сыра. Такой бутерброд особенно хорош к сухому
белому виноградному вину.
Галеты и сухое печенье выпекают из пшеничной муки высшего или первого
сорта. Галеты не сдобны. Сухое печенье содержит сахар, яйца, а также
жир.
СУХАРИ
Сдобные сухари выпускают в продажу в богатом ассортименте: городские,
сахарные, ванильные, кофейные, колхозные, пионерские, любительские, дет-
ские, дорожные и др.
Сухари всех этих сортов отличаются друг от друга размерами, рецепту-
рой теста, наличием или отсутствием обсыпки и самой обсыпкой (сахарные
сухари посыпаны сахаром, колхозные - маком), ароматическими веществами
(например, ванильные содержат ванилин) и, наконец, качеством пшеничной
муки; из муки второго сорта делают только городские сухари, все же ос-
тальные сорта вырабатывают из муки высшего и первого сортов.
КАРДАМОН
Кардамон - плоды одноименного растения из семейства имбирных.
Применяется кардамон как пряность в пекарном, кондитерском, ликерном
производстве. Кардамон для аромата кладут в сдобное тесто.
БАРАНКИ, БУБЛИКИ, СУШКИ
В простых баранках сахара всего 1%, в сахарных до 15%, а в сдобных
сахара 8% и жиров 8%. Выпекают еще баранки розовые (их окрашивают карми-
ном или шафраном), фруктовые (в тесто добавляют фруктовые эссенции и
ароматические вещества), а также очень вкусные баранки с тмином, с ма-
ком.
Бублики пекут из менее крутого теста, чем баранки. Бублики крупнее
баранок, их кольца толще, у них относительно большая влажность (до 25%).
На 1 кг приходится до 20 бубликов, от 25 до 50 баранок и до 250 су-
шек.
Сушки отличаются от других бараночных изделий наименьшей влажностью
(до 12%), а также очень малыми размерами (толщина кольца 0,3-0,9 см).
Сушки выпекают из малокислого и очень крутого теста с добавлением в
отдельные сорта до 20% сахара.
ДИЭТИЧЕСКИЕ ХЛЕБНЫЕ ИЗДЕЛИЯ
Диэтические хлебные изделия предназначены для диабетиков, при болез-
нях почек, гастрите и др.
Эти изделия можно приобрести в магазинах диэтических продуктов и в
фирменных магазинах Главхлеба, но употреблять их следует только по пред-
писанию врача.
Хлеб белково-пшеничный и хлеб белково-отрубяной рекомендуют при саха-
рном диабете и при других заболеваниях (тучность, диатезы), вызывающих
необходимость ограничить в питании количество углеводов. Хлеб белко-
во-отрубяной, кроме того, возбуждает деятельность кишечника.
Хлеб ахлоридный (бессолевой) врачи прописывают в случаях, когда из
питания надо исключить соль.
При ожирении и некоторых желудочных заболеваниях рекомендуют хлеб из
дробленого зерна пшеницы.
Кормящим матерям, беременным женщинам, детям, а также при гастритах и
язвенной болезни и для усиления питания рекомендуют
молочные булочки.
В случаях, когда требуется щадить желудок (при гастритах и язвенных
болезнях), дают булочки пониженной кислотности.
Для выздоравливающих выпекают специально сухой бисквит; в нем свыше
45% сахара и 20% свежих яиц. Этот же бисквит дают язвенным больным и при
гастритах.
При переломах костей хорошо печенье с кальцием. Детям, а также выздо-
равливающим рекомендуют печенье овсяное, печенье с морковным соком и
крикеты с витамином C.
ЯЙЦА
ЯЙЦА
ИЗ СТАРЫХ РЕЦЕПТОВ: ЯИЧНЫЕ КРОКЕТЫ
ИЗ СТАРЫХ РЕЦЕПТОВ: ЯИЧНИЦА С КАРТОФЕЛЬНЫМ ПЮРЕ
ЯЙЦА
Когда вы видите на скорлупе яйца синий штемпелен с обозначением числа
и месяца, это - либо отборные, либо обыкновенные диэтические яйца, сне-
сенные не более 5 дней назад.
Различают столовые яйца трех категорий: свежие (хранятся до 30 суток
с того момента, как снесены), холодильниковые (хранятся более 30 суток
на холодильнике) и известковые (хранившиеся в известковом растворе).
В среднем вес одного отборного диэтического яйца равен 58 г, обыкно-
венного диэтического - 50 г, столового яйца 1-го сорта - 49 г, 2-го сор-
та - 42 г, 3-го сорта - 40 г.
В одном яйце, в среднем, на долю скорлупы приходится около 10% веса,
на долю белка - около 57%, а желтка - 32%.
Промышленность вырабатывает из яиц яичный порошок и яичный меланж.
В яичном порошке не более 6-7% влаги, он вполне заменяет свежее яйцо,
так как в нем сохраняются все его питательные и вкусовые свойства.
Весовое соотношение яичного порошка к свежему яйцу как 1:5. Яичный
меланж представляет собой тщательно приготовленную замороженную смесь
белка с желтком, хранящуюся в запаянных жестяных банках.
Наиболее ценная часть яйца - желток, в нем много нужного организму
вещества лецитина.
В кулинарии яйца широко применяют и для приготовления самостоятельных
блюд, и как составную часть многих вторых блюд, закусок, изделий из тес-
та, сладких блюд и т. п.
Яичный белок, кроме того, используют как связующее (в тесте, запекан-
ке, оладьях) и как осветляющее вещество (в бульонах).
ИЗ СТАРЫХ РЕЦЕПТОВ
ЯЙЦА СО СМЕТАНОЮ
Положи на блюдо, на котором подавать, полстакана сметаны, взвари,
чтобы поукипела половина; выпусти на это восемь яиц, соли и крупного пе-
рцу. Когда сварится, припеки сверху раскаленною лопаткою.
("Новая кондитерская и поваренная книга", 1817)
Яйцо с надтреснутой скорлупой при варке обычно вытекает. Чтобы сохра-
нить такое яйцо, его надо варить в соленой воде.
При быстрой варке яйца в кипящей воде белок бывает более твердым, а
желток более жидким, при замедленной варке желток получается более твер-
дым, а белок жидким.
Чтобы, не разбивая скорлупы, узнать, сырое яйцо или вареное, попробу-
йте его вращать на столе, как волчок вокруг оси. Вареное яйцо будет вер-
теться, а сырое, сделав один-два оборота, остановится.
ИЗ СТАРЫХ РЕЦЕПТОВ
ЯИЧНЫЕ КРОКЕТЫ
Сварить вкрутую 5 яиц, очистить и не очень мелко изрубить. Пригото-
вить густой молочный соус. В горячий соус примешать два сырых желтка,
положить рубленые яйца и столовую ложку мелко нарезанной зелени, посо-
