В состав мякоти груш входят так называемые каменистые клетки,
вследствие чего груши иногда хрустят при раскусывании. Это
свойство, однако, является характерным для недозрелых груш. По
мере созревания груш на дереве и в хранении каменистые клетки размягчаются
и мякоть приобретает нежную консистенцию.
Из летних груш лучшим по вкусовым достоинствам является
сорт под названием "Вильямс", распространенный на юге. Плоды
этого сорта особенно хороши для сушки и для изготовления
компотов.
К числу лучших осенних груш относятся мичуринский сорт
Бессемянка, широко распространенный в центральных и северных
районах, южный сорт Бере-Боск (обычно называемый Бере Александр),
Лесная красавица, или Мария-Луиза,- сорт,
распространенный в Крыму, на Украине и в других районах.
К числу лучших, наиболее широко распространенных зимних
сортов груш относятся Деканка зимняя, или Зимний дюшес (плоды
весом до 700 г), Сен-Жермен, Бере-Арданнон, Рояль.
ИЗ СТАРЫХ РЕЦЕПТОВ
СОУС ИЗ ЧЕРНОСЛИВА
Разварив 1 фунт хорошего чернослива, протри его сквозь сито,
разведи в кастрюле белым виноградным вином, прибавь туда же
мелкотолченой корицы и мелкого сахара; вскипяти раза два и
подавай.
("Кухмистер XIX века", 1854)
МАЙОНЕЗЫ
Во многих рецептах книги упоминается майонез - аппетитный, полезный,
вкусный соус, в котором содержится от 40 до 70% жира, а также белки, уг-
леводы, минеральные вещества.
Майонез представляет собой концентрированную смесь (эмульсию) рафини-
рованного растительного масла, яичного желтка, сахара, горчицы, соли,
уксуса и специй. Особенность этого соуса в том, что это не только высо-
копитательный продукт, но кроме того, он способствует усвоению принимае-
мой вместе с ним пищи; поэтому-то его совершенно справедливо считают не-
заменимой приправой к салатам, винегретам и многим другим холодным и го-
рячим блюдам и закускам.
Состав наиболее распространенного, так называемого основного, майоне-
за следующий: масла подсолнечного 68%, желтков свежих 10%, готовой гор-
чицы 6,7%, сахара 2,3%, уксуса (5%-ного) 11% и специй 2%.
На стр. 68-69 читатель найдет необходимые указания, как приготовить
майонез в домашних условиях. Следует, однако, предупредить (и это знает
каждая опытная хозяйка), что дома приготовить хороший майонез - дело
трудоемкое и довольно сложное; зачастую даже у опытных кулинаров оно ко-
нчается неудачей. Объясняется это тем, что и незаметные изменения в ко-
личестве и качестве составных частей, недостаточная тщательность в при-
готовлении соуса сказываются на вкусе и прочности смеси (эмульсии) и
приводят к тому, что соус либо вовсе не получается, либо он не имеет
должного вкуса.
Никакое искусство повара не может дать такой точности соблюдения ре-
цептуры, такой проверки качества составных продуктов, такой тщательности
производства и, наконец, такой гигиеничности, какие обеспечиваются за-
водскими условиями при бдительном лабораторном и техно-химическом конт-
роле.
Помимо основного майонеза промышленность готовит майонез с томатом (в
нем до 30% томата-пасты), майонез с хреном (до 20% тертого хрена), майо-
нез с корнишонами и каперсами (до 25% мелкорубленых корнишонов и капер-
сов), майонез с пряностями (в нем до 15% соуса "Южный") и майонез для
диабетиков (без сахара).
У майонезов - консистенция густой сметаны, цвет основного майонеза -
кремовый, вкус своеобразный - слегка острый, кисловатый, а запах - уксу-
са и специй.
Майонезу с томатом присущ желтовато-красный цвет с привкусом и запа-
хом томатов.
Майонез с хреном отличается сильным привкусом хрена, цвет его кремо-
вый, в массе майонеза заметны мелкие волокна хрена.
Майонез с корнишонами и каперсами отличается вкусом и запахом марина-
дов, цвет его кремовый, с оливково-зелеными прожилками.
Майонез с пряностями имеет вкус и запах пряностей, входящих в состав
соевого соуса; цвет его светлокоричневый.
Майонезы выпускают в продажу в мелкой расфасовке, чаше всего в не-
больших баночках, в каждой из которых по 200 г этого превосходного соу-
са.
Так называемый основной столовый майонез можно считать универсальным,
так как его применяют для заправки всех блюд и салатов. У каждого из ос-
тальных видов майонеза свое особое назначение в кулинарии.
Майонез с хреном используют как соус к холодным мясным блюдам (поро-
сенку, языку, солонине и др.).
Майонез с томатом - к отварной холодной рыбе, горячей жареной рыбе,
для заправки рыбных салатов.
Майонез с корнишонами и каперсами хорош к холодному жареному мясу.
Майонез с пряностями (с соевым соусом) можно рекомендовать для запра-
вки мясных и овощных салатов.
Майонезы можно готовить с различными другими добавлениями помимо пе-
речисленных. Готовят закусочные майонезы, добавляя к основному майонезу
20% протертой черной (или частиковой) икры, протертых сельдей, анчоусов
или килек; готовят десертные майонезы, добавляя к основному 25% яблочно-
го, грушевого, сливового повидла или джема.
ЯГОДЫ
СМОРОДИНА
РЯБИНА
ВИШНЯ И ЧЕРЕШНЯ
ЧЕРНИКА И ГОЛУБИКА
ВИНОГРАД
МАЛИНА И ЕЖЕВИКА
ВАРЕНЬЕ ГЛАВКОНСЕРВА
КРЫЖОВНИК
ИЗ СТАРЫХ РЕЦЕПТОВ: ВАРЕНЬЕ ИЗ МОРОШКИ
КЛЮКВА И БРУСНИКА
СМОРОДИНА
По содержанию витамина C черная смородина превосходит все виды плодов
и ягод и считается наряду с шиповником одним из основных витаминоносите-
лей. Витамина C в ней в 10-12 раз, а витамина A - в два-три раза больше,
чем в других ягодах.
Лучшие сорта черной смородины: "Лия плодородная" (средний вес ягоды
0,7 г, мякоть зеленая, сочная, на вкус кисло-сладкая), "Неаполитанская"
(ягоды несколько крупнее) и "Голиаф" (ягоды очень крупные, кисло-слад-
кие).
Черную смородину используют для варки варенья, приготовления сиропов,
плодо-ягодных вин, наливок, настоек, безалкогольных напитков. Кисели хо-
роши не только из черной, но также и из красной смородины.
РЯБИНА
Рябина - красивейшее дерево наших лесов. Ее круглые, красные, горько-
ватые ягоды снимают после первых морозов.
Имеется несколько разновидностей обыкновенной рябины: Невежинская
(она происходит из лесов села Невежина Ивановской обл.), Крымская и др.
Есть и культурная, садовая рябина, она содержит больше сахара и
меньше кислоты, чем обыкновенная лесная.
Особый интерес представляют мичуринские сорта, а из них лучшая из ря-
бин "Мичуринская десертная", дающая сладкие, тонкого вкуса ягоды со сла-
бой, чуть заметной горечью. Этот сорт создан И. В. Мичуриным путем соче-
тания им же созданной ликерной рябины с мушмулой.
В рябине сравнительно много сахара (до 13%), витамина C и каротина
(провитамина A).
Рябина сушеная пригодна для длительного хранения: ее сладкие сорта
едят в свежем виде, из нее варят варенье; она находит широкое применение
в кондитерском производстве для изготовления повидла, начинок для кон-
фет, желе, пастилы, в ликеро-водочном производстве - для ликеров, нали-
вок, настоек.
Особенно известны настойки на Невежинской рябине - "Рябина на
коньяке", а также водочные настойки, изготовленные на натуральных ряби-
новых соках.
КИЗИЛ
Варенье из кизила, кизиловое повидло и кизиловый сок приятны своим
освежающим вкусом.
Зрелый кизил - очень красивая, яркая, багрово-красная ягода. Садового
кизила мало. В садах Северного Кавказа и в других южных районах растет
сравнительно немного культурного крупноплодного кизила. Основная и глав-
ная масса кизила растет в диком виде в лесах Северного Кавказа, в Крыму,
на юге Украины, в Закавказье.
Кизиловая ягода - чаще всего овально-вытянутая - имеет довольно круп-
ную косточку (около 40% общего веса ягоды).
ВИШНЯ И ЧЕРЕШНЯ
Вишни широко распространены как на юге, так и в центральных районах
страны и даже в Сибири. Черешня же растет преимущественно на юге. Череш-
ня отличается от вишни более высокой сахаристостью и меньшей кислот-
ностью. В черешне содержится 12-15% сахаров и около 0,6% кислот; в вишне
- 10-12% сахаров и около 1% кислот.
Весьма широк ассортимент продуктов переработки черешни и вишни: ком-
поты, соки, варенье, свежезамороженные ягоды, которые по качеству не ус-
тупают свежим. Из вишни получаются прекрасные настойки и вина.
К числу лучших сортов вишни для использования в свежем виде, а также
для изготовления компотов, варенья, настоек относятся старинный русский
сорт Владимирская, Любская, мичуринские сорта: Краса севера, Полевка,
Плодородная Мичурина.
Из сортов черешни особенно хороши Золотая, Желтая поздняя, Денисена
желтая, Дрогана желтая, плоды которых имеют ровную желтую окраску, а та-
кже сорта, имеющие черную окраску: Черный орел, Андерман кора. Эти сорта
одинаково хороши как в свежем виде, так и для компотов и варенья.
КЛУБНИКА И ЗЕМЛЯНИКА
Клубнику считают, и не без основания, лучшей из ягод. И в самом деле,
клубника с сахаром и сливками - отличнейший десерт. Превосходно и клуб-
ничное варенье.
Надо, между прочим, отметить, что ягода, именуемая нами в обиходе
клубникой, в подавляющем большинстве случаев есть крупноплодная садовая
земляника, а название "клубника" относится, собственно, только к очень
небольшому числу сортов, которые от садовой земляники отличаются округ-
ло-конической формой, беловатой окраской большей половины ягоды и очень
сильным приятным ароматом.
Наиболее популярные сорта садовой земляники: Рощинская, Мысовка, Ком-
сомолка.
"Красавица загорья" - новый сорт, хорош для десерта и для варенья.
ЧЕРНИКА И ГОЛУБИКА
Черника больше всего известна как целебная ягода, из которой готовят
кисели, особенно полезные при некоторых желудочных заболеваниях (в чер-
нике много вяжущих, дубильных веществ).
Из этого, однако, совсем не следует, что здоровым людям нельзя есть
чернику. Наоборот, черничный кисель можно подавать и к общему столу, как
вкусный десерт.
Хороши черничное варенье, черничное пюре, сок из черники. Жители се-
верных районов Союза считают, и не без основания, что пирог, ватрушки и
пирожки с черникой вкуснее тех же изделий, приготовленных со всякой дру-
гой сладкой начинкой. Да и свежая крупная черника, посыпанная сахарной
пудрой, представляет собой отличное сладкое блюдо.
Лучшая черника растет в редких еловых лесах, в траве. Чернику сушат.
Сушеной ее продают в плодоовощных магазинах, а часто и в аптеках.
Соседка черники голубика растет преимущественно на торфяниках.
Голубика сходна с черникой, но крупнее ее и отличается голубовато-че-
рным цветом ягод, чем и объясняется ее название.
Голубику используют для изготовления киселей, маринадов, квасов; мож-
но из нее варить и варенье.
ВИНОГРАД
Уже в древние времена широко применяли виноград при лечении самых ра-
знообразных болезней. Целебные свойства винограда широко используются и
современной медициной.
Хорошие целебные свойства винограда сочетаются с его прекрасными вку-
совыми достоинствами. Свежий виноград принадлежит к числу лучших десерт-
ных фруктов, а виноградный сок - наиболее полезный и вкусный напиток. Из
винограда изготовляют лучшие вина, а сушеный виноград (изюм, или кишмиш)
хорош для компотов и в качестве начинки в кондитерские изделия.
Диэтические и вкусовые достоинства винограда определяются высоким со-
держанием в нем наиболее легко усвояемых форм сахаров, полезных для ор-
ганизма минеральных солей, органических кислот и витаминов. В винограде
содержится 15-20% сахара, 0,8% органических кислот, 0,5% различных мине-
ральных солей, 1% азотистых веществ. Виноград является наиболее богатым
источником витамина P.
К числу лучших столовых сортов винограда относятся: Шасла - ягоды
круглой формы, желтовато-зеленые и розовые, ценится как лечебный виног-
