в сиропе.
На 1 стакан пюре - 300-400 г сахара.
ВАРЕНЬЕ ИЗ БРУСНИКИ
Перебранную бруснику положить в миску, залить кипящей водой, переме-
шать, тотчас же откинуть на решето и дать стечь воде. Затем бруснику по-
ложить в таз для варенья, засыпать сахаром, добавить 1/2 стакана воды
(или залить медом), положить кусочек корицы, 3 шт. гвоздики или немного
лимонной цедры и варить до готовности.
Горячее варенье из таза перелить в миску и, когда остынет, переложить
в стеклянную банку, закрыть пергаментной бумагой и завязать. Хранить в
сухом прохладном месте.
Это варенье подают к жареной птице и дичи, а также к жареной говяди-
не, телятине и баранине.
На 1 кг брусники - 500 г сахара или меда.
БРУСНИКА В СИРОПЕ
Зрелую бруснику перебрать, промыть в холодной воде и сложить в чисто
вымытую стеклянную или фаянсовую банку. Для приготовления сиропа в каст-
рюлю всыпать сахар, влить 2 стакана воды, прибавить лимонную цедру, пос-
тавить на огонь, дать прокипеть, процедить и охладить. Холодным сиропом
залить бруснику, закрыть банку пергаментной бумагой и обвязать шпагатом.
Хранить бруснику в прохладном месте.
Подавать к жареному мясу, птице или дичи. На 1 кг брусники - 300 г
сахара.
МАРИНАДЫ
В маринованном виде можно приготовить различные фрукты, ягоды, овощи
и грибы. В зимнее время года они могут служить хорошей закуской, могут
быть поданы к жареному мясу и, наконец, использованы для винегретов и
салатов.
Качество маринадов во многом зависит от сорта уксуса. Особенно вкус-
ными получаются маринады, приготовленные на виноградном уксусе или на
столовом,настоенном на ароматических травах. Если уксус крепкий
(6%-ный), то его надо развести на половину водой, после этого добавить
соль, сахар, пряности (перец, корицу, гвоздику, мускатный орех, кори-
андр, лавровый лист и др.), дать прокипеть, после чего охладить.
Приготовленные фрукты, ягоды или овощи уложить в стеклянные банки и
залить подготовленным охлажденным уксусом.
Для предохранения от плесени залить маринад тонким слоем растительно-
го масла. Банки закрыть пергаментной бумагой и обвязать шпагатом. Хра-
нить маринады следует в сухом прохладном месте.
ОГУРЦЫ МАРИНОВАННЫЕ
Некрупные крепкие огурцы обмыть, обдать кипятком, сложить рядами в
банку, перекладывая каждый ряд эстрагоном, добавить в банку головку мел-
ко нарезанного чеснока и стручок красного перца. Залить огурцы прокипя-
ченным и охлажденным уксусом, закрыть банку бумагой и завязать.
Когда огурцы впитают жидкость, нужно вновь добавить уксус. Хранить в
прохладном месте.
На 1 кг огурцов - 2 стакана уксуса и 1 ст. ложку соли.
КАПУСТА МАРИНОВАННАЯ
Капусту мелко нашинковать, слегка перетереть с солью (1 ст. ложка на
1 кг капусты), отжать, переложить в банку и залить охлажденным марина-
дом. Банку покрыть пергаментной бумагой и поставить в холодное место.
Через 5-6 дней капуста будет готова.
Для приготовления маринада на 1 кг капусты взять 1 стакан уксуса, 3
стакана воды, 1 стакан сахара, немного перца, 3 лавровых листика; все
это прокипятить и охладить.
ПОМИДОРЫ МАРИНОВАННЫЕ
Для маринования надо отобрать некрупные помидоры (лучше всего взять
продолговатые, сливовидные), обмыть и уложить в банку.
Для приготовления маринада на каждый стакан уксуса взять 1 стакан во-
ды, 1/4 стакана сахара, 1/2 чайной ложки соли, немного корицы, гвоздики,
перца; все это прокипятить, охладить и залить полученным маринадом уло-
женные в банки помидоры. Если через 2-З дня уксус сделается мутным, его
надо слить в кастрюлю, вновь прокипятить, дать остыть и вторично залить.
СВЕКЛА МАРИНОВАННАЯ
Свеклу промыть, сварить и дать остыть в отваре; после этого очистить
ее, нарезать небольшими кубиками или ломтиками, сложить в банки и залить
маринадом.
Для приготовления маринада на каждый стакан уксуса взять 1 стакан во-
ды, 1 ст. ложку сахара, 1/2 чайной ложки соли, немного перца, гвоздики,
лаврового листа, все это перемешать, дать прокипеть и охладить.
ВИНОГРАД МАРИНОВАННЫЙ
Большие кисти спелого, но твердого винограда промыть, уложить в банки
и залить охлажденным маринадом. Банку покрыть пергаментной бумагой, за-
вязать и хранить в холодном месте.
Для приготовления маринада на каждый килограмм винограда надо взять 1
стакан уксуса, 2 стакана воды, 1 чайную ложку соли, стакан сахара, все
это перемешать, прокипятить и охладить.
Таким же способом можно мариновать и сливы.
ДЫНЯ МАРИНОВАННАЯ
Дыню средней спелости обмыть, разрезать пополам, удалить сердцевину с
семенами, срезать корку, а мякоть нарезать кубиками.
Подготовленную дыню сложить в небольшие стеклянные банки, залить хо-
лодным маринадом, закрыть пергаментной бумагой и завязать. Банки поста-
вить в глубокую посуду, на дно которой (под банки) положить толстую бу-
магу, налить в посуду воду на уровень с дыней и кипятить в течение часа.
Сняв посуду с огня, оставить в ней банки до охлаждения. После этого
вынуть из воды и вынести в холодное место.
Для приготовления маринада на 1 стакан уксуса взять 1 стакан воды,
3/4 стакана сахара, 2 ст. ложки меда, 2-3 шт. гвоздики, кусочек корицы,
немного душистого перца и 1/2 чайной ложки соли. Все это вскипятить в
эмалированной кастрюле, охладить и процедить.
Маринованную дыню подают как салат к жареному мясу и птице.
СОЛЕНЬЯ И ДРУГИЕ ЗАГОТОВКИ
МАЛОСОЛЬНЫЕ ОГУРЦЫ
Отобрать и обмыть огурцы, сложить в банку, перекладывая их приправами
(укропом и чесноком). Залить огурцы охлажденным рассолом (на 1 л воды -
2-3 ст. ложки соли). Огурцы будут готовы через 2 дня.
Можно приготовить малосольные огурцы в течение нескольких часов. Для
этого нужно обрезать кончики огурцов и залить горячим рассолом.
СОЛЕНЫЕ ОГУРЦЫ
Для засолки нужно брать некрупные, с тонкой кожей, свежие огурцы (лу-
чше всего - снятые с грядок в день посола).
Огурцы перебрать, отбросить пожелтевшие и испорченные, обмыть холод-
ной водой. Дно деревянной бочки выстлать промытыми листьями дуба, черной
смородины или вишни, положить укроп, хрен, эстрагон, чеснок. Затем плот-
ными рядами уложить огурцы в вертикальном положении. Между рядами сде-
лать прокладки из листьев и приправ, плотно закрыть бочку, забив верхнее
днище. Через отверстие, сделанное в днище, влить рассол и закупорить де-
ревянной пробкой.
Огурцы можно засолить и в кадке. После заливки рассола огурцы, чтобы
они не всплывали, следует прикрыть плотно пригнанным деревянным кругом,
на него положить груз, который, однако, не должен давить на огурцы. Рас-
сол должен покрывать огурцы не менее чем на 3-4 см. Кадку покрыть чистой
тканью и хранить в прохладном месте.
На ведро воды - 600 г соли, 50 г укропа, 5 г эстрагона, 1/2 стручка
красного перца, 1 головку чеснока, 1/2 корня хрена.
СОЛЕНЫЕ ОГУРЦЫ С УКСУСОМ
Подготовленные, как указано выше, огурцы уложить в бочонок или в бан-
ку с душистыми травами и залить горячим рассолом, в который добавлены
водка и виноградный уксус. На другой день долить огурцы холодным рассо-
лом, забить дно бочонка (или плотно закрыть банку) и поставить в холод-
ное место. Приготовленные этим способом огурцы долго сохраняются.
Для приготовления рассола на 10 л воды взять 500 г соли, 1 стакан ук-
суса и 3/4 стакана водки.
СОЛЕНЫЕ ПОМИДОРЫ
Для засолки можно брать помидоры как спелые, так и зеленые, но обяза-
тельно одинаковой зрелости.
Перед засолкой подготовить кадку, тщательно вымыть ее и выпарить. По-
мидоры перебрать, отбросить испорченные, обмыть водой и рядами уложить в
кадку. Зеленые помидоры рекомендуется переложить укропом, эстрагоном,
чабером, а также вишневыми и черносмородиновыми листьями.
При укладке надо время от времени встряхивать кадку, чтобы помидоры
легли плотнее. Помидоры нужно укладывать в кадку доверху, а затем залить
рассолом. Для приготовления рассола растворить 700-800 г соли в одном
ведре (12 л) охлажденной кипяченой воды. Кадку накрыть деревянным круж-
ком, на который положить легкий груз. Хранить помидоры нужно в прохлад-
ном месте (помидоры бывают готовы через 40-50 дней).
КАПУСТА МАЛОСОЛЬНАЯ
Свежую капусту нашинковать, промыть, опустить в кипяток и откинуть на
решето, облив холодной водой. Затем посолить и квасить, как указано ни-
же.
Через 5-6 дней капуста будет готова.
КАПУСТА КВАШЕНАЯ
Капусту квасят в прочных деревянных кадках. Небольшое количество
(5-10 кг) можно квасить в стеклянных банках или глиняных горшках.
Отобрать здоровые, без зеленых листьев, кочаны капусты, изрубить их
или нашинковать, смешать рубленую капусту с солью (примерно 250 г соли
на 10 кг капусты).
Дно чисто вымытой кадки посыпать тонким слоем ржаной муки, покрыть
цельными капустными листьями и плотно набить кадку рубленой капустой,
прикрыв сверху капустными листьями. Для вкуса и аромата можно добавить в
капусту целые или нарезанные кружочками морковь и антоновские яблоки, а
также бруснику и клюкву. Сверху на капусту положить деревянный кружок, а
на него груз (обмытый камень). Через несколько дней капуста начнет заки-
сать и на поверхности ее появится пена.
Количество пены вначале будет увеличиваться, но постепенно она сойдет
на нет. Когда пена исчезнет совсем,- капуста заквашена. Во время закиса-
ния капусту надо несколько раз проткнуть чистым березовым колом, чтобы
дать выход образовавшимся газам. В случае появления на поверхности рас-
сола плесени нужно ее осторожно снять, а деревянный кружок, ткань и
груз, закрывающие капусту, промыть кипятком.
МОЧЕНЫЕ ЯБЛОКИ
Яблоки, лучше всего антоновские, перебрать и обмыть водой. Дно кадки,
приготовленной для замачивания яблок, устлать слоем листьев черной смо-
родины или вишни. На листья уложить несколько рядов яблок (веточками
кверху). На яблоки вновь положить слой листьев, на них опять несколько
рядов яблок. Таким образом заполнить всю кадку, прикрыв верхний слой яб-
лок листьями.
Заливать яблоки нужно специально приготовленным суслом или сладкой
водой. Для приготовления сусла залить ржаную муку кипятком, посолить,
хорошо размешать, дать отстояться и процедить (на 10 л воды следует
взять 200 г ржаной муки и 2 ст. ложки соли).
Для приготовления сладкой воды на каждые 10 л воды нужно взять 400 г
сахара или 600 г меда, добавить 3 ст. ложки соли, прокипятить и охла-
дить.
Кадку с уложенными яблоками поставить в холодное место, залить суслом
или сладкой водой. Яблоки накрыть деревянным кружком, на который поло-
жить груз (обмытый камень).
В первые 3-4 дня яблоки будут впитывать много влаги, поэтому кадку
необходимо доливать суслом или холодной водой. Уровень жидкости во время
замачивания и хранения должен быть на 3-4 см выше деревянного кружка.
Через 30-40 дней яблоки будут готовы.
ТОМАТ-ПЮРЕ
Отобрать самые спелые помидоры (томаты), обмыть, разрезать пополам,
сложить в кастрюлю и поставить на слабый огонь, изредка помешивая, пока
не образуется густая однородная масса. Массу протереть сквозь сито, сло-
жить в кастрюлю и снова уваривать, помешивая, пока пюре не сделается гу-
стым.
Полученное пюре посолить (на 1 кг помидоров - 1/2 ст. ложки соли),
охладить, переложить в банку и сверху залить тонким слоем сала или рас-
тительного масла. Банку покрыть пергаментной бумагой и завязать.
ЗАГОТОВКА ГРИБОВ
Имеется очень много видов съедобных грибов. Из них наиболее известны
- белые, подосиновики, подберезовики, маслята, грузди, белые подгрузди,
рыжики, лисички, сыроежки, опенки.
К съедобным относятся и такие менее известные грибы, как козляки, мо-
ховики, желтые подгрузди, белянки, серушки, валуи, чернушки, свинушки,
горькуши.
К ядовитым и несъедобным грибам относят бледную поганку, мухоморы,
