То, что не удалось другим, впервые осуществил И. В. Мичурин.
"Мы не можем ждать милостей от природы; взять их у нее - наша
задача",- таков был его девиз.
И шаг за шагом, в результате
многолетнего упорного труда, Иван Владимирович Мичурин
раскрывает тайны живой природы и разрабатывает новые,
неизвестные ранее науке, методы переделки растений.
С помощью этих методов И. В. Мичурин вывел не только
отличные, морозостойкие сорта яблок и груш для средней полосы
Союза, не уступающие по качеству лучшим южным сортам, но
добился того, что даже виноградная лоза стала давать сочные
гроздья в условиях Подмосковья.
Среди созданных И. В. Мичуриным растений имеются и такие,
каких вообще не знала природа: ежевикообразная малина и
грушевидная вишня, слива, пахнущая тмином, и слива, пахнущая
персиком, лилия с запахом фиалки, черемуха со сладкими ягодами и
много других.
С каждым годом мичуринские сорта получают все большее
распространение в плодоводстве средней и северной полосы Союза.
Тысячи мичуринцев, овладев методами своего учителя, упорно
работают над выведением новых и еще лучших сортов ягод, плодов,
овощей для удовлетворения растущих потребностей советских
людей.
ЦИТРУСОВЫЕ ПЛОДЫ
Цитрусовые - особый ботанический род, объединяющий ряд
тропических и субтропических растений, многие из которых дают
прекрасные по вкусу и диэтическим достоинствам плоды. К этим
плодам относятся мандарины, апельсины и лимоны, культура
которых в нашей стране получила широкое распространение лишь в
годы Советской власти. До революции цитрусовые плоды у нас
выращивались в незначительном количестве и завозились из других
стран. Они были доступны только наиболее зажиточным слоям
населения.
В плодах цитрусовых содержатся сахара, кислоты, минеральные
соли, пектиновые вещества, витамины C, A, B1, B2, P и PP, эфирные
масла, обусловливающие высокую ароматичность плодов. Большую
ценность представляет не только мякоть, но и кожура плодов. В
кожуре сосредоточены эфирные масла, она очень богата витаминами,
сахарами, минеральными солями.
Плоды цитрусовых широко используются как ценный
антицынготный продукт. Объясняется это не только значительным
содержанием в них витамина C, но и высокой стойкостью этого
витамина в плодах цитрусовых, в отличие от других плодов.
При хранении цитрусовых в свежем виде и при их переработке
количество витамина C в них почти не изменяется.
Разнообразен ассортимент продуктов, изготовляемых из этих
плодов: соки, варенье, компоты, мармелады, замороженные плоды,
эфирные масла и др. Цитрусовый сок принадлежит к числу наиболее
полезных напитков. Своеобразным вкусом отличается мандариновое
варенье: привкус легкой горечи не является дефектом переработки, а
объясняется специфическими свойствами плодов.
Посуду, в которой были тесто или смесь с яйцами, мойте
сначала в холодной воде, а затем в горячей.
СЛИВЫ
Широкой известностью пользуется сушеная слива -
чернослив. Это - прекрасный продукт для компотов, а также для
диэтических и лечебных целей. Для сушки используются
специальные сорта слив из группы венгерок, отличающихся темнофиолетовой
окраской и яйцевидной формой плода.
Слива хороша не только в сушеном, но и в свежем виде в
качестве десерта, а также для варенья и соков. Приятным
освежающим вкусом отличаются сливовые компоты, выпускаемые
нашей консервной промышленностью. К числу лучших сортов слив
как для потребления в свежем виде, так и для переработки относятся
Ренклод Альтана, Ренклод зеленый, Анна Шпет, Виктория, Синяя
ранняя, Кирке. В средней полосе Союза получили распространение
мичуринские сорта сливы: Ренклод колхозный и Ренклод реформа.
Высокие вкусовые и диэтические достоинства слив определяются
гармоническим сочетанием в них сахаров и кислот. В свежих сливах
содержится 10-12% сахаров и около 1% кислот.
ПЕРСИКИ
Лучшие сорта персиков произрастают в Закавказье, в Крыму, Дагестане и Средней Азии.
Персики отличаются высоким содержанием сахара и каротина (провитамин A).
Бывают персики гладкокожие и с опушенной бархатистой
кожицей, с отделяющейся и не отделяющейся от мякоти косточкой.
Мякоть у плодов персика ароматная, сочная, обычно белая или
желтоватая, но бывает и красная. Персик часто похож на крупный
абрикос, но, в отличие от него, косточка персика всегда
морщинистая, а не гладкая. Плоды персика хороши не только в
свежем виде, но и консервированными.
Консервированный компот из персиков - одно из самых
лучших готовых сладких блюд. Персиковые косточки применяют в
производстве ликеров.
ГЛАЗУРЬ ДЛЯ УКРАШЕНИЯ ТОРТОВ, ПИРОЖНОГО, КУЛИЧЕЙ
Стакан сахарной пудры и один яичный белок стереть добела,
прибавляя сок лимона. Пирожные, торты и куличи, покрытые
глазурью, надо поставить в нежаркий духовой шкаф для подсушки
глазури.
ЯБЛОКИ
Яблоки принадлежат к числу наиболее распространенных
плодов, широко используемых не только в свежем виде, но и в виде
компотов, пюре, сидра. Очень хороши и моченые яблоки. Вкусовые и
диэтические достоинства яблок определяются прежде всего высоким
содержанием в них сахаров (8-15%) и минеральных солей (около
0,5%).
Большое количество сортов яблок отличаются не только
хорошим вкусом, но и своими хозяйственными достоинствами. Одни
из них могут быть сохранены в свежем виде от урожая до урожая, а
другие - не более двух недель.
Некоторые сорта яблок отличаются прекрасным вкусом в свежем
виде, но не пригодны для переработки. Другие же мало пригодны для
использования в свежем виде, но зато из них приготовляется прекрасный сидр.
Все сорта яблок по срокам созревания разделяются на три
основные группы - летние, осенние и зимние.
Летние яблоки готовы к потреблению сейчас же после съема. В
свежем виде они могут быть сохранены лишь в течение одной, самое
большее двух недель.
Осенние яблоки, наоборот, обнаруживают свои вкусовые
достоинства через одну-две недели после съема. Но для длительного
хранения они мало пригодны, так как могут сохраняться только в
течение полутора-двух месяцев.
Зимние яблоки хороши лишь через месяц, а то и через несколько
месяцев после их съема. Некоторые зимние сорта яблок могут быть
сохранены в течение 9-10 месяцев.
СОРТА ЯБЛОК
В средней полосе Союза к числу лучших сортов яблок относятся:
Китайка золотая - хорошего вкуса мичуринский сорт, наиболее
ранний по созреванию; Грушевка московская - старинный русский
летний сорт, плоды хотя и мелкие, но очень вкусные; Папировка -
один из лучших летних сортов яблок; Коричное полосатое - один из
лучших осенних сортов, очень хорош для варенья; анисы -
старинные русские осенние сорта, особенно широко распространенные
в Поволжье, хороши для мочки; Бельфлер китайка -
десертный мичуринский сорт, плоды по величине и внешности
занимают первое место среди осенних сортов; Антоновка -
старинный русский зимний сорт, плоды которого хороши не только в
свежем виде, но и для переработки, а в свежем виде могут быть
сохранены до февраля - марта; Славянка - зимний мичуринский
сорт, плоды красивой окраски и хорошего вкуса, в свежем виде могут
быть сохранены до апреля.
Из южных сортов яблок особенно хороши: Розмарин -
отличного вкуса, с тонким приятным ароматом, хорошей лежкости;
Белый зимний Кальвиль - лучший по вкусу и аромату из всех других
сортов яблок; ранеты: Шампанский (бумажный), Орлеанский
(красный шафран) и Золотой Пармен (полосатый шафран),
отличающиеся хорошим вкусом и высокой ароматичностью, могут
быть сохранены до лета; синапы: Сары-синап, плоды которого
сохраняются до осени, и Кандиль-синап, плоды внешне более
красивые, чем Сары-синап, но несколько уступающие им по вкусу.
Очень красивы и вкусны яблоки сорта Апорт, особенно из Казахской
ССР, так называемый Алма-Атинский апорт. Для длительного
хранения эти плоды мало пригодны, но зато для сушки являются
лучшим сортом.
КИСЕЛЬ ИЗ РЕВЕНЯ
Промыть в холодной воде стебли ревеня (300 г), очистить от
кожицы и волокон, нарезать мелкими кубиками и 10-15 минут
замачивать в холодной воде. Сахар (3/4 стакана) залить двумя
стаканами воды и вскипятить. В горячий сироп положить отжатые
кубики ревеня, прокипятить в течение 5-10 минут и заварить
разведенной картофельной мукой (2 ст. ложки).
Кисель из ревеня подают только в холодном виде.
АРБУЗЫ
Если вам придется выбирать арбуз без надреза (пробы), советуем
остановиться на арбузе с блестящей кожурой, издающем, если по
нему постучать, не глухой, а чистый звук.
Есть два вида арбузов - столовый и цукатный. У цукатного -
весьма толстая корка и малосъедобная мякоть. Цукатные арбузы идут
на пищевые предприятия для изготовления цукатов и арбузного меда
(нардека).
Наиболее ходовые и лучшие сорта столовых арбузов -
Астраханский полосатый, Любимец хутора Пятигорского,
Ажиновский, Мелитопольский, Мурашка. В этих сортах до 10%
сахара.
Арбузы - теплолюбивые растения, они до недавних лет
вызревали только на юге, но благодаря трудам И. В. Мичурина
арбузы начинают произрастать в средней полосе Европейской части
нашей страны и даже в Московской области.
На юге принят такой способ консервирования арбузов: их
аккуратно накалывают острой палочкой и заливают раствором
поваренной соли. Получаются соленые арбузы оригинального
сладко-соленого вкуса.
Продают также и маринованные арбузы.
ЖЕЛАТИНА
Пищевая желатина - желирующее вещество, вырабатываемое
из костей, сухожилий и других вполне доброкачественных продуктов
животного происхождения.
Желатину применяют при приготовлении многих заливных
мясных и рыбных, а также сладких блюд, закусок, студней.
ИЗ СТАРЫХ РЕЦЕПТОВ
МАЛИНОВОЕ ЖЕЛЕ
Малину (1 стакан) перебрать и промыть в холодной воде. 3/4
стакана сахара залить водой (1 1/2 стакана), перемешать и вскипятить. В
горячий сироп положить очищенную малину, вскипятить и в
закрытой посуде оставить на 15-20 минут. После этого процедить,
добавить по вкусу лимонной кислоты, слегка охладить, разлить в
формы и дать застыть. Желе можно украсить ягодами.
ДЫНЯ
Трудно найти лучший десерт, чем ароматная, нежная
среднеазиатская и, особенно, чарджуйская дыня. У нее тонкий букет,
как у хорошего вина, ее можно запивать небольшими глотками
крымского или армянского муската - сочетание получается превосходное.
Хороши дыни и на Кавказе, и в Крыму, в Нижнем Поволжье, на
Украине. В южных районах Украины получил широкое
распространение новый сорт дыни Колхозница. Плоды ее очень
сладки, ароматны. Эта дыня - небольшого размера, почти шаровидной
формы, в ней до 14% сахара - немного меньше, чем в лучших
сортах среднеазиатских дынь.
Перед тем как подавать дыню к столу, неплохо ее немного
охладить и, конечно, предварительно разрезать и очистить от семян.
Высшие сорта дынь имеют волокнистую или упругую
хрящеватую мякоть. Дыни с мучнистой мякотью - более низких
сортов.
Окраска мякоти у дыни бывает зеленоватая, красно-оранжевая и
белая, а аромат либо специфический дынный, либо грушевый,
ванильный; бывают дыни и с травянистым запахом.
Дыни консервируют методом быстрой заморозки, их маринуют,
сушат, из них делают цукаты, готовят джемы. В кондитерской
промышленности дыни используют для изготовления начинок.
Сушеная дыня продается в виде плотно скрученных жгутов,
чрезвычайно сладких на вкус.
ПРОТЕРТЫЕ ФРУКТЫ С САХАРОМ (ФРУКТОВЫЕ СОУСЫ)
Очень вкусны законсервированные, протертые, слегка уваренные
с сахаром яблоки, абрикосы, айва и другие фрукты.
Эти консервы сохраняют питательную ценность, вкус и аромат
