желчный (или горький) гриб, сатанинский гриб и опенки ложные - черные,
красновато-оранжевые и кирпично-красные.
Собирать грибы лучше по утрам. При сборе их следует подрезать ножом,
а не вырывать с корнем. Это сохраняет грибницу, от которой грибы размно-
жаются.
Грибы надо очищать от земли, листьев, хвои и укладывать в твердую та-
ру (корзину, лукошко). В мягкой таре они ломаются и мнутся.
Собранные грибы быстро портятся, поэтому не позже как через 4-5 часов
их нужно использовать для приготовления пищи или заготовки впрок.
Сушка. Для сушки наиболее подходят белые грибы, подосиновики, подбе-
резовики, маслята, козляки и моховики. Перед сушкой грибы надо протереть
сухой тряпкой. Мыть их не следует, так как промытые они плохо сохнут.
В жаркие дни грибы можно сушить на солнце, нанизав на нитку. Хорошо
сохнут грибы в русских печах и в духовках, куда их загружают спустя не-
которое время после окончания топки, когда температура упадет до 80-70
гр.
Во время сушки должно быть обеспечено поступление свежего воздуха и
удаление влаги, выделяемой грибами. Для этого заслонку русской печи нес-
колько приподнимают, устанавливают ее на кирпичах и оставляют просвет. В
духовом шкафу сушат грибы при открытой дверце.
Подсушенные таким способом грибы окончательно досушиваются на солнце
или над плитой.
Хранить сушеные грибы следует в сухом, хорошо вентилируемом помеще-
нии, отдельно от продуктов с резким запахом. Если грибы почему-либо сде-
лались влажными, их надо перебрать и подсушить.
Засолка. Для холодной засолки берут рыжики, грузди, волнушки, сыроеж-
ки. Грузди, волнушки и сыроежки надо положить в холодную воду на 5-6 ча-
сов, а рыжики только промыть.
Подготовленные грибы уложить рядами в бочонки, керамиковые или стек-
лянные банки и пересыпать солью. На 1 кг грибов берется 50 г соли для
груздей, волнушек и сыроежек и 40 г для рыжиков.
После посола грибы накрыть деревянным кружком, свободно входящим в
бочку или банку, и положить на него груз. Когда грибы осядут, добавить к
ним новые, чтобы наполнить посуду.
После заполнения посуды, примерно через 5-6 дней, проверить, есть ли
в грибах рассол. Если рассола мало, надо увеличить груз. Для созревания
грибов требуется 1 - 1 1/2 месяца.
Горячая засолка производится следующим образом. Грибы очистить, рас-
сортировать; у белых, подберезовиков и подосиновиков обрезать корешки,
которые можно засолить отдельно от шляпок. Крупные шляпки, если их заса-
ливают вместе с мелкими, можно разрезать на 2-3 части. Подготовленные
грибы промыть холодной водой, а валуи вымочить в течение 2-3 дней.
При горячем засоле на 1 кг подготовленных грибов берется:
соли . . . . . . . . . . . . . 2 ст. ложки
лаврового листа . . . . . . . 1 листик
перца горошком . . . . . . . . 3 шт.
гвоздики . . . . . . . . . . . 3 >>
укропа . . . . . . . . . . . . 5 г
черносмородинового листа . . . 2 шт.
В кастрюлю влить 1/2 стакана воды (на 1 кг грибов), положить соль и
поставить на огонь. Когда вода закипит, положить грибы. Во время варки
грибы надо аккуратно помешивать веселкой, чтобы они не пригорели. Когда
вода закипит, тщательно снять шумовкой пену, после чего положить перец,
лавровый лист, другие приправы и варить при аккуратном помешивании, счи-
тая с момента закипания: белые грибы, подосиновики и подберезовики 20-25
минут, валуи 15-20 минут, а волнушки и сыроежки 10-15 минут. Грибы гото-
вы, когда они начинают оседать на дно, а рассол делается прозрачным.
Сваренные грибы аккуратно переложить в широкую посуду, чтобы они быстро
остыли. Остывшие грибы переложить вместе с рассолом в бочонки или банки
и закрыть. Рассола должно быть не более одной пятой части к весу грибов.
Грибы бывают готовы к употреблению через 40-45 дней.
Маринование. Для маринования рекомендуется брать белые грибы, подбе-
резовики и подосиновики, а также маслята и осенние опенки. Грибы для ма-
ринования берут молодые, крепкие и без малейшей червивости. Каждый вид
грибов следует мариновать отдельно.
Грибы очистить, рассортировать по величине, обрезать корешки (у мас-
лят удаляют кожицу), затем аккуратно промыть в холодной воде и выбрать
из воды на сито, чтобы вода хорошо стекла.
В кастрюлю влить воду (1/2 стакана на 1 кг подготовленных грибов),
добавить уксус и соль, затем положить подготовленные грибы и приступить
к варке. Когда вода закипит, снять образовавшуюся пену, положить прянос-
ти (лавровый лист, перец, гвоздику, корицу, укроп) и варить еще в тече-
ние 20-25 минут, причем грибы для равномерного проваривания нужно все
время осторожно перемешивать.
Когда грибы будут готовы (осядут на дно), снять их с огня и дать им
остыть, затем переложить в керамиковую или стеклянную посуду.
На 1 кг грибов берется соли 1 1/2 ст. ложки, уксуса - 1/2 стакана,
лаврового листа - 1 листик, перца, гвоздики и корицы - по 0,1 г, укропа
- 2-3 г.
ПРИЛОЖЕНИЯ
МЕНЮ ОБЕДОВ
РАЗЛИЧНЫЕ СОВЕТЫ
МАЙОНЕЗЫ
ГРИБЫ
КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ
ВИНА
ФРУКТЫ
ПТИЦА И ДИЧЬ
ХЛЕБ И ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ
ЯГОДЫ
ЯЙЦА
РЫБА
СТОЛОВЫЕ НАПИТКИ
КРУПЫ
МЯСО
МОЛОКО
ЖИРЫ И МАСЛА
ОРЕХИ
ЧАЙ И КОФЕ
ОВОЩИ
МЕНЮ ОБЕДА ИЗ ТРЕХ БЛЮД И ЗАКУСКИ
ВЕСНА
Воскресенье
Салат "Весна"
Теша белорыбья
Бульон мясной с пирожком
Суп из щавеля
Цыплята жареные
Ростбиф
Вареники с творогом
Кисель из ревеня
Воздушный пирог
Понедельник
Редис с маслом
Сельдь с гарниром
Суп-пюре из салата
Суп картофельный с головизной
Котлеты рубленые
Лещ жареный
Рагу из овощей
Желе из ягодного варенья
Компот из консервированных фруктов
Вторник
Салат с ветчиной
Лососина
Бульон с омлетом
Щи из капустной рассады
Телятина жареная
Запеканка картофельная с мясом
Творожники со сметаной
Кисель из сушеных яблок
Сладкий пирог
Среда
Икра кабачковая
Колбаса полтавская
Бульон куриный
Лапша молочная
Плов с курицей
Тельное из рыбы
Запеканка рисовая
Компот из замороженных фруктов
Бисквитный рулет с вареньем
Четверг
Салат из редиски со сметаной
Судак в маринаде
Бульон с гренками
Суп-пюре из печенки
Баранина жареная
Битки в сметане
Блинчики с творогом
Кисель из вишневого сиропа
Гурьевская каша
Пятница
Салат из дичи
Колбаса ливерная
Шурпа
Уха с пирожками
Говядина тушеная с луком
Рыба, фаршированная кашей
Запеканка пшенная
Мусс клюквенный
Мороженое
Суббота
Овощные консервы
Икра кетовая
Лапша с курицей
Суп-пюре из картофеля
Говядина отварная
Беф-строганов
Макаронник с творогом
Компот из чернослива
Крем шоколадный
МЕНЮ ОБЕДА ИЗ ТРЕХ БЛЮД И ЗАКУСКИ
ЛЕТО
Воскресенье
Салат из свежих помидоров и огурцов
Балык белорыбий
Щи зеленые
Ботвинья с рыбой
Цыплята жареные в сухарях
Котлеты отбивные
Баклажаны тушеные в сметане
Мороженое из свежих ягод
Вишневый кисель
Понедельник
Винегрет из фруктов и овощей
Паштет из печенки
Рассольник с почками
Суп-пюре из цветной капусты
Рыба отварная с картофелем
Шницель из телятины
Кабачки фаршированные
Кисель из клубники
Компот из абрикосов
Вторник
Баклажаны жареные
Колбаса полукопченая
Суп из овощей
Окрошка сборная мясная
Рыба жареная в сухарях
Котлеты с молочным соусом
Каша гречневая с молоком
Мусс из малины
Пудинг из ванильных сухарей
Среда
Салат из зелени с дичью
Семга малосольная
Суп картофельный со свежими грибами
Суп молочный с овсяными хлопьями
Шашлык
Бифштекс с луком
Картофель молодой в сметане
Компот из персиков
Блинчики с яблоками
Четверг
Салат из фруктов
Язык отварной
Бульон с кореньями и зеленью
Борщ украинский
Осетрина консервированная в сметане
Мозги жареные
Рулет картофельный с овощами
Мороженое сливочное
Пирог с ягодами
Пятница
Салат из трески с майонезом
Икра из баклажан
Щи летние с картофелем
Суп рыбный с картофелем
Тефтели в томате
Омлет с помидорами
Цветная капуста с сухарным соусом
Кисель из смородины
Арбуз
Суббота
Салат из помидоров
Сельдь рубленая
Бульон с кореньями и рисом
Окрошка овощная
Рагу из баранины
Каша рисовая молочная
Капуста фаршированная
Компот из яблок и слив
Желе с красным вином
МЕНЮ ОБЕДА ИЗ ТРЕХ БЛЮД И ЗАКУСКИ
ОСЕНЬ
Воскресенье
Корзиночки с салатом
Грибы в сметане
Суп с цветной капустой
Суп-пюре из курицы
Утка жареная с яблоками
Котлеты натуральные
Баклажаны фаршированные
Компот из свежих яблок и груш
Бабка из белого хлеба с яблоками
Понедельник
Винегрет
Рыбные консервы
Суп мясной картофельный
Суп гороховый
Севрюга в томате с грибами
Рулет с макаронами
Голубцы овощные
Яблочный кисель
Пудинг рисовый
Вторник
Салат из рыбы с помидорами
Икра из свеклы
Бозбаш
Суп-пюре из помидоров
Кролик в белом соусе
Котлеты из рыбы
Рагу из овощей с фасолью
Виноград
Блинчики с вареньем
Среда
Кильки с картофелем
Грибы в сметане
Щи из свежей капусты
Суп рыбный с крупой
Шницель рубленый
Перец фаршированный
Галушки из творога
Мусс из свежих яблок
Дыня с сахаром
Четверг
Салат "Здоровье"
Сардины
Бульон с клецками
Сборная мясная солянка
Рагу из потрохов
Печенка в сметане
Котлеты капустные
Кисель молочный
Яблоки в слойке
Пятница
Миноги с луком
Форшмак
Суп с брюссельской капустой
Грибной борщ с черносливом
Свинина жареная
Биточки из гречневой крупы
Картофельные пирожки с грибами
Компот из свежих фруктов
Трубочки со сливками
Суббота
Салат с колбасой
Перец фаршированный
Бульон с фрикадельками
Суп-пюре из тыквы
Почки говяжьи в соусе с луком
Макаронник с яйцом
Блинчики с мясом
Воздушный пирог из яблок
Крем из сметаны
Почти во все салаты и винегреты можно добавлять сырые овощи - мелко
нарезанные капусту, редис, морковь, лук, помидоры,
огурцы.
МЕНЮ ОБЕДА ИЗ ТРЕХ БЛЮД И ЗАКУСКИ
ЗИМА
Воскресенье
Поросенок заливной
Корзиночки из яиц с салатом
Бульон с пельменями
Солянка рыбная
Гусь жареный с яблоками
Антрекот с картофелем
Налистники с творогом
Желе из апельсинов
Компот из апельсинов с ликером
Понедельник
Салат из мяса
Севрюга копченая
Щи из квашеной капусты
Суп-пюре из яблок
Судак жареный в тесте
Баранина тушеная с овощами
Котлеты из фасоли с грибным соусом
Кисель из ягодного сиропа
Мандарины
Вторник
Винегрет из фаршированного перца
Студень говяжий с хреном
Суп мясной с перловой крупой
Суп из фасоли
Ромштекс
Печенка телячья жареная
Запеканка творожная
Компот из яблок и мандаринов
Гурьевская каша
Среда
Икра грибная
Паштет из фасоли
Бульон грибной с пирожками
Чихиртма из баранины
Курица под белым соусом
Сосиски с капустой
Плов с изюмом
Желе лимонное
Компот из сушеных фруктов
Четверг
Салат из квашеной капусты с яблоками
Кета малосольная
Суп мясной с вермишелью
Суп-пюре из зеленого горошка
Гуляш с картофелем
