ку уложить возле мяса, как гарнир.
Мяса говяжьего - 150 г, масла сливочного - 20 г, лука - 20 г, томата
- 5 г, баклажан синих - 100 г, грибов свежих - 100 г, помидоров - 75 г,
перца стручкового - 10 г, петрушки (зелень) - 5 г, лаврового листа - 1
листик.
90. ЛОМТИКИ ВЫРЕЗКИ С ПОМИДОРАМИ И ЦВЕТНОЙ КАПУСТОЙ
Мясо очистить от жира и сухожилий, разрезать поперек волокон на 3 ку-
ска, слегка отбить тяпкой и жарить на сильно разогретом масле. Одновре-
менно отварить капусту, а помидоры, нарезанные дольками, и мелко нареза-
нный лук обжарить в масле, добавить сметану и прокипятить в течение 5
минут; затем этим соусом полить мясо и посыпать рубленой зеленью. Подать
мясо вместе с капустой, политой маслом.
Мяса (вырезки) - 150 г, масла сливочного - 15 г, помидоров - 75 г,
лука зеленого - 25 г, сметаны - 25 г, капусты цветной - 200 г, петрушки
(зелень) - 5 г.
91. ШНИЦЕЛЬ ИЗ КАПУСТЫ
Листья капусты отварить в соленой воде, охладить и слегка отжать, за-
тем разделить на 2 части, придать им форму шницелей, обмакнуть во взби-
тое яйцо, обвалять в отрубях и обжарить на масле.
Капусты - 250 г, 1 яйцо, масла сливочного - 20 г, отрубей пшеничных -
20 г.
92. ГОЛУБЦЫ С ГРИБАМИ И ЯЙЦАМИ
Отварить капусту; затем нашинковать лук, поджарить его в масле, доба-
вить шинкованные грибы и жарить еще 10-12 минут, после чего добавить ру-
бленую зелень петрушки и крутое рубленое яйцо. Из фарша и капустных
листьев сделать голубцы, залить их сметаной и запечь.
Капусты - 150 г, грибов свежих - 100 г, лука репчатого - 15 г, 1/2
яйца, масла сливочного - 15 г, сметаны - 40 г, петрушки (зелень) - 5 г.
93. ПОМИДОРЫ, ФАРШИРОВАННЫЕ ТЕЛЯТИНОЙ
Из половины желтка, масла и уксуса приготовить соус майонез, смешать
его со сметаной, затем сваренный вкрутую белок изрубить, а лук и перец
мелко нашинковать. Отварную или жареную телятину нарезать мелкими куби-
ками и смешать с белками, зеленью и половиной соуса. После этого срезать
верхушку с двух помидоров со стороны стебля, вынуть из помидора сердце-
вину, мелко изрубить и добавить в фарш, которым и заполнить помидоры.
Перед подачей к столу полить помидоры оставшимся соусом и посыпать руб-
леной зеленью.
Помидоров - 150 г, телятины - 100 г, 1/2 яйца, масла растительного -
15 г, лука зеленого - 10 г, укропа - 5 г, перца зеленого (стручкового) -
10 г, сметаны - 20 г, уксуса - 5 г.
94. МОРКОВНЫЙ ПУДИНГ ИЗ ВЫМОЧЕННОЙ МОРКОВИ
Очищенную морковь натереть на мелкой терке, залить 2 л холодной воды
и вымачивать 3-4 часа, меняя воду каждый час. Затем морковь отжать
сквозь марлю, залить молоком, добавить 10 г масла и тушить. В готовую
морковь ввести желток, смешанный с протертым творогом, а также взбитый
белок и сахарин, все это вымешать, выложить в формочку, смазанную маслом
и обсыпанную отрубями, и выпечь. Подать к столу со сметаной.
Моркови - 150 г, масла сливочного - 15 г, сметаны - 30 г, молока - 50
г, творога - 50 г, 1 яйцо, отрубей пшеничных - 5 г, сахарин - по вкусу.
95. ПЕЧЕНЬЕ ИЗ ТВОРОГА И МИНДАЛЯ
Миндаль ошпарить, очистить, растолочь в ступке или очень мелко изру-
бить, соединить с желтком и протертым творогом, затем добавить ваниль и
сахарин, хорошо все вымешать, разделать маленькие лепешки и выпечь при
умеренной температуре.
Творога - 50 г, миндаля очищенного - 50 г, 1 яичный желток, масла
сливочного - 2 г, сахарин и ваниль (или ванилин) - по вкусу.
96. КАША ОВСЯНАЯ С ПШЕНИЧНЫМИ ОТРУБЯМИ
Хорошо просеянные отруби всыпать в кипящую воду и кипятить под крыш-
кой 10 минут, затем добавить крупу и 10 г масла, вымешать и варить на
слабом огне в течение 2 часов. Подать к столу с молоком.
Овсяной крупы - 40 г, отрубей пшеничных - 40 г, масла сливочного - 10
г, молока - 100 г, воды - 200 г.
97. КОТЛЕТЫ ИЗ КАРТОФЕЛЯ И ОТРУБЕЙ
Хорошо вымытый картофель в кожуре отварить, очистить и пропустить че-
рез мясорубку. Одновременно 40 г отрубей смешать с молоком, дать посто-
ять 15-20 минут, соединить с картофелем, добавить яйцо и 10 г масла, все
это хорошо вымешать, сделать 3 котлеты, обвалять в остальных отрубях и
обжарить в масле.
Картофеля - 200 г, отрубей пшеничных - 50 г, молока - 40 г, масла
сливочного - 20 г, 1/2 яйца.
98. СОУС СМЕТАННЫЙ С ПОМИДОРНЫМ СОКОМ
Спелые помидоры разрезать пополам и, слегка выжав из них сок, проте-
реть сквозь сито; к протертым помидорам прибавить сметану, выпарить по-
лучившуюся массу на 1/3, соединить с сырым желтком и, быстро размешивая,
довести до загустения.
Подавать соус к голубцам, фаршированным кабачкам и помидорам, к мясу,
приготовленному куском.
Сметаны - 50 г, 1 яичный желток, помидоров - 40 г.
99. СОУС МАЙОНЕЗ
Сырой желток, горчицу и соль смешать и постепенно, тонкой струйкой,
вливать в эту смесь растительное масло, быстро помешивая веничком и рас-
тирая соус. Когда масло начнет густеть, понемногу добавлять уксус. Масло
для соуса должно быть комнатной температуры, иначе оно плохо эмульгируе-
тся (смешивается).
Подавать соус к мясным, рыбными овощным блюдам. Соус майонез можно
готовить и без горчицы. Соус нужно хранить в холодном месте.
Масла растительного - 25 г, 1/4 яичного желтка, горчицы заправленной
- 2 г, уксус - по вкусу.
100. СОУС ЛИМОННЫЙ С ГРИБАМИ И КАПЕРСАМИ
Яйцо хорошо выбить веничком, соединить со сливками, добавить лимонную
цедру и на водяной бане взбивать до загустения, затем заправить лимонным
соком и солью по вкусу. Одновременно грибы или шампиньоны нашинковать и
отварить вместе с каперсами; затем откинуть на сито и соединить с соу-
сом.
Сливок - 50 г, 2/3 яйца, лимона - 15 г, грибов маринованных - 20 г,
каперсов - 5 г.
101. МАРМЕЛАД ИЗ ТЫКВЫ И РЕВЕНЯ НА САХАРИНЕ
Тыкву испечь и протереть сквозь сито. Ревень очистить, очень мелко
нашинковать, смешать с тыквой и тушить, изредка помешивая, чтобы не при-
горело. Когда мармелад сгустится, добавить сахарин. Подавать мармелад
можно горячим или холодным. Холодный мармелад можно подать со взбитыми
сливками.
Тыквы - 150 г, ревеня - 100 г, сахарин - по вкусу.
102. КОМПОТ ИЗ РЕВЕНЯ И ЯБЛОК НА САХАРИНЕ
Стебли ревеня очистить от кожи и ворсинок и нарезать небольшими "шпа-
лками". Удалив из яблок сердцевину, нарезать их дольками, вскипятить во-
ду с корицей, положить в воду яблоки и ревень, накрыть крышкой и настаи-
вать на краю плиты 5-10 минут, после чего добавить сахарин по вкусу и
охладить.
Ревеня - 75 г, яблок - 75 г, корицы - 1/4 г, сахарин - по вкусу, воды
- 150 г.
103. ЖЕЛЕ ЛИМОННОЕ НА САХАРИНЕ
Воду вскипятить, добавить лимонную цедру и настаивать под крышкой
10-15 минут, после чего процедить. В 100 г горячего настоя опустить же-
латину, размоченную в холодной воде, дать ей раствориться, затем доба-
вить лимонный сок и сахарин, процедить, вылить в формочку и охладить.
Формочку с остывшим желе на секунду опустить в горячую воду, выложить
желе на блюдце и полить его оставшимся сиропом.
Лимона - 20 г, желатины - 3 г, сахарин - по вкусу, воды - 130 г.
БЛЮДА ПРИ ИСТОЩЕНИИ ПОСЛЕ ТЯЖЕЛЫХ ЗАБОЛЕВАНИЙ И ОПЕРАЦИЙ
104. СЫРНОЕ МАСЛО
Масло смешать с натертым сыром, придать нужную форму, сверху красиво
оформить маслом или посыпать тертым сыром и охладить.
Масла сливочного - 25 г, сыра советского - 15 г.
105. ЯЙЦА, ФАРШИРОВАННЫЕ ИКРОЙ, ПОД МАЙОНЕЗОМ
Яйца сварить вкрутую, разрезать вдоль на 2 половинки, вынуть желтки,
а белки заполнить икрой и положить на тарелку, красиво обложив нарезан-
ными помидорами, протертым сквозь сито желтком, зеленым луком и укропом;
залить фаршированные яйца соусом майонез (см. рецепт N 99).
2 яйца, икры зернистой - 30 г, помидоров - 100 г, масла растительного
- 20 г, 1/3 яичного желтка, укропа - 2 г, уксус - по вкусу, лука зелено-
го - 10 г.
106. АНЧОУСНОЕ МАСЛО
Селедку очистить и мякоть, снятую с костей, замочить в холодной воде
на 10-12 часов, затем пропустить через мясорубку или мелко изрубить но-
жом, смешать с маслом, придать нужную форму и охладить. Сверху можно
красиво оформить размягченным сливочным маслом.
Масла сливочного - 25 г, сельди - 25 г.
107. СУП-ПЮРЕ ИЗ КУР
Курицу отварить до готовности. Лук и коренья поджарить в масле вместе
с мукой до светложелтого цвета, развести бульоном и кипятить 15-20 ми-
нут, после чего процедить, добавить куриное мясо, дважды пропущенное че-
рез частую решетку мясорубки, хорошо вымешать и заправить сливками, сме-
шанными с желтком.
Куриного мяса - 100 г, масла сливочного - 15 г, лука репчатого - 10
г, белых кореньев - 10 г, муки пшеничной - 10 г, сливок - 50 г, 1/2 яич-
ного желтка, воды - 750 г.
К супу можно подать гренки из белого хлеба или пирожки с любым фар-
шем.
108. СУП-ПЮРЕ РЫБНЫЙ
Лук и белые коренья мелко нарезать и тушить с 10 г масла до готовнос-
ти; затем ввести муку, поджаренную до светложелтого цвета, развести ста-
каном воды, положить рыбу и варить в течение 15-20 минут. Протереть все
это сквозь сито, залить остальной водой, вымешать и, доведя до кипения,
заправить сливками, смешанными с яичным желтком и маслом.
Судака - 75 г, масла сливочного - 15 г, сливок - 50 г, 1/2 яичного
желтка, муки пшеничной - 10 г, лука репчатого - 10 г, белых кореньев -
10 г, воды - 500 г.
109. СУП-КРЕМ ИЗ ЗЕЛЕНОГО ГОРОШКА
Из мяса, кореньев и воды сварить бульон и процедить его. Горошек ту-
шить в небольшом количестве бульона до готовности и в горячем состоянии
протереть сквозь сито. Муку поджарить с частью масла, развести бульоном,
соединить с протертым горошком и вскипятить, после чего процедить, зап-
равить сливками, смешанными с яичным желтком и маслом. Подать к столу с
гренками из хлеба (в виде мелких кубиков).
Мяса говяжьего - 150 г, масла сливочного - 15 г, горошка зеленого -
150 г, муки пшеничной - 10 г, сливок - 50 г, 1/2 яичного желтка, хлеба
белого - 50 г, лука репчатого - 10 г, кореньев белых - 10 г.
110. КОТЛЕТЫ КУРИНЫЕ, ФАРШИРОВАННЫЕ КУРИНОЙ КНЕЛЬЮ И ГРИБАМИ
Из 20 г куриного мяса и 5 г хлеба, размоченного в молоке, приготовить
фарш, в который добавить обжаренную или тушеную, мелко нарезанную печень
и мелко изрубленные грибы; все это вымешать и положить на зачищенный,
тонко отбитый куриный филейчик, завернуть его в виде груши, обмакнуть во
взбитое яйцо, обвалять в толченых сухарях и поджарить в масле. После об-
разования корочки поставить на 5-7 минут в духовой шкаф. Подавать к сто-
лу с разным овощным гарниром.
Куриного филе - 100 г, печени гусиной или куриной - 15 г, грибов ма-
ринованных или шампиньонов - 10 г, хлеба белого (черствого) - 25 г, мас-
ла сливочного - 25 г, 1/4 яйца, молока - 10 г.
111. ШНИЦЕЛЬ ИЗ КУР В СДОБНЫХ СУХАРЯХ
С куриного филе срезать пленку, удалить сухожилия, разбить тяпкой,
полить сливками и слегка порубить тупой стороной ножа. Хорошо пропитан-
ное сливками филе обвалять в крупно истолченных сдобных сухарях и обжа-
рить в масле. Шницель подать к столу с овощным гарниром или макаронами,
полив растопленным сливочным маслом.
Куриного филе - 100 г, сливок - 25 г, масла сливочного - 15 г, масла
топленого - 20 г, сухарей сдобных - 25 г.
112. ПЛОВ ИЗ БАРАНИНЫ С ФРУКТАМИ
Баранину разрезать на 3 куска, поджарить на масле с мелко нарубленным
луком, сложить в невысокую кастрюлю, залить мясо до половины бульоном
или кипятком, добавить лавровый лист и тушить под крышкой до полуготов-
ности, затем добавить рис, промытый изюм и чернослив, залить все
бульоном и под крышкой тушить до готовности риса (тушить на слабом огне
или в духовом шкафу не менее 2 часов).
Баранины - 150 г, масла сливочного - 25 г, риса - 60 г, чернослива -
20 г, изюма - 20 г, лука репчатого - 10 г, лаврового листа - 1 листик.
113. СУФЛЕ ИЗ ЦВЕТНОЙ КАПУСТЫ И МОЗГОВ
Капусту тушить в молоке с частью масла, пропустить через мясорубку,
