или без гребней, а в банках и бутылях - только без гребней.
На долю плодов и ягод в маринадах приходится 60-70%, а на
долю заливок 30-40%.
Промышленность выпускает в продажу и фруктово-ягодные
маринады ассорти, т. е. смесь различных маринованных фруктов и
ягод. Так, например, есть фруктово-ягодный маринад ассорти,
состоящий из очищенных груш (35%), слив или вишен (35%), кизила
или винограда (30%).
Есть маринад ассорти из слив (35%), вишни или кизила (35%),
винограда или черной смородины (30%).
Маринадные заливки для кисло-сладких, пастеризованных
фруктово-ягодных маринадов состоят из уксусной кислоты (0,6-0,8%),
сахара (10%), корицы (0,03%), гвоздики (0,02%), душистого перца (0,02%),
лаврового листа (0,04%), бадьяна (0,02%). Заливка для острых, не
пастеризованных фруктово-ягодных маринадов содержит значительно больше
уксусной кислоты (1,2-1,5%) и больше сахара (15%).
Маринады как фруктово-ягодные, так и овощные выдерживают
до их полной готовности, чаще всего 1,5-2 месяца.
"КУБАНСКИЙ СОУС"
"Кубанский соус" консервные заводы вырабатывают из зрелых
красных, очищенных от кожицы помидоров (томатов), уваривая их с
сахаром, луком, чесноком, уксусом, пряностями.
Применяют "Кубанский соус" как подливку ко вторым блюдам, а
также используют в супы, борщи и в закуски.
ИЗЮМ
Крупный, вместе с семенами сушеный виноград называют
изюмом, а мелкий сушеный виноград без семян - кишмишем и
коринкой.
Виноград сушат на солнце. Перед сушкой некоторые сорта
винограда опускают на 1-2 секунды в кипящий щелочной раствор,
что улучшает качество изюма.
После сушки изюм и кишмиш, обычно, поступает на
очистительный завод, где их сортируют, чистят, промывают, снова
подсушивают и пакуют в небольшие ящики.
Лучшим сортом этого очень питательного и вкусного пищевого
продукта справедливо считается сабза, которую приготовляют из ак-кишмиша (белого кишмиша).
Основные районы производства изюма и кишмиша - Узбекская
и Таджикская ССР.
Несмотря на то, что изюм и кишмиш перед упаковкой проходят
специальную очистку, их надо перед употреблением тщательно
промыть в теплой воде.
ИHЖИР
Инжир (винная ягода, смоква), из семейства тутовых, дает очень
вкусные, сочные, сладкие, высокопитательные плоды, которые
употребляют главным образом в сушеном виде, так как свежий
совершенно зрелый инжир нельзя ни хранить, ни перевозить.
Инжир растет в Закавказье, Средней Азии и Крыму. Лучшие
сорта в Закавказье - Кара-инжир (темный) и Сары пайз (светлый), а
в Дагестане - Ак-инжир.
ФЕЙХОА
Фейхоа - субтропическое, вечнозеленое плодовое дерево
(иногда кустарник); у нас оно растет в Крыму, на Кавказе; больше
всего насаждений фейхоа в районе Сухуми.
Плоды фейхоа - сливообразные, средний их вес 18 г, созревают
они в ноябре - декабре. Зрелым плодам присущ серо-зеленый цвет,
мякоть плодов белая, сладкая, с чуть кисловатым привкусом.
Плоды фейхоа очень ароматичны, они хороши свежими,
консервированными, в компотах и особенно в варенье; они, кроме
того, содержат иод, что придает им не только питательное, но и
лечебное значение.
ШЕЛКОВИЦА
На юге (на Кавказе, в Крыму, в Средней Азии) широко
используют и в свежем виде, и для варенья, компотов красную,
белую, черную шелковицу - плоды тутового дерева.
Шелковица - сочная, сладкая ягода, из нее готовят отличный
мармелад, она хороша сушеной.
ПРЯНИКИ
Пряник, старинное русское народное лакомство, выпускается
сырцовым - из теста, замешенного на холодном сахарном сиропе, и
заварным - из теста, замешенного на горячем сахарном или
медовом сиропе. Заварное тесто долго выдерживают в холодном
помещении, что улучшает качество пряников.
Пряники получили свое название от пряностей, составляющих
основу их аромата и вкуса.
Пищевая промышленность выпекает много различных сортов
пряников: медовые, глазированные, вяземские, тульские, лимонные,
ванильные, коврижки.
Коврижки - это тоже разновидность пряников. В продаже имеются
коврижки медовые, союзные, цукатные, южные.
Вяземские и тульские пряники обладают высокими вкусовыми
достоинствами и пользуются успехом у потребителей.
Для вяземских и тульских пряников характерна прослойка из цукатов,
мармелада или пастилы между двумя пластами сдобного теста.
Эти пряники раньше назывались еще печатными, потому что на
поверхности теста перед их выпечкой выштамповывают
("печатают") различные узоры, орнаменты, надписи, фигуры.
МЕД
Мед - ценнейший пищевой продукт. Всем известны его
исключительные питательные и вкусовые качества. Не без основания
мед рекомендуют иногда как целебное средство.
Мед различают по способу его получения из улья (сотовый, самотечный,
центробежный), а также по растению, с которого пчелы собирают нектар.
Светлый мед бывает липовый, кленовый, люцерновый, акациевый.
Мед темный - гречишный, васильковый, вересковый.
Прозрачный, ароматный липовый мед справедливо считается
лучшим из всех сортов меда.
АНАНАСЫ И БАНАНЫ
Ананасы напоминают крупные, яйцевидной формы шишки; они
весят до 1-2 кг каждый; плоды - сочные, кисловато-сладкие и
очень ароматные. Ананасы едят сырыми, консервированными, их
используют также в кондитерском производстве.
Плод банана имеет довольно толстую, легко отделяющуюся
кожуру, слегка мучнистую, сладкую, душистую мякоть, в которой
около 15% сахара.
ГРЕЙПФРУТ
На прилавках плодоовощных магазинов рядом с апельсинами и
лимонами можно встретить крупные красивые плоды, внешне мало
чем отличающиеся от апельсинов, но несколько кислее их, со
специфическим привкусом легкой горечи; это - грейпфруты.
Перед употреблением в пищу плод следует разрезать поперек,
удалить сердцевину вместе с прилегающей к ней частью пленок и в
образовавшееся углубление засыпать сахар. Когда сахар растает,
вкусный, кисло-сладкий, освежающий сок грейпфрута извлекают
чайной ложечкой.
ГРАНАТЫ
В жаркий, знойный день нет лучшего, утоляющего жажду,
напитка, чем гранатный сок. Приятный, кисло-сладкий вкус сока
действует не только освежающе, но и возбуждает аппетит,
способствует лучшему усвоению пищи. Благодаря яркокрасному
рубиновому цвету, гранатный сок также хорош для подкрашивания
кондитерских изделий, мороженого. Гранатный сок пользуется
славой целебного средства; в частности, благодаря наличию
дубильных веществ, его применяют при желудочных расстройствах.
Не только сок, но и мякоть плодов граната находит применение
при изготовлении напитков и в кондитерском производстве.
Плоды разных сортов граната различны по вкусу - от пресного
и весьма сладкого до сильно кислого. Приятное сочетание сахара
и кислоты в гранатном соке, выпускаемом консервной
промышленностью, достигается купажированием (смешиванием)
соков, получаемых из плодов различных сортов, а также подслащиванием
чрезмерно кислых соков.
К числу лучших сортов граната, плоды которых содержат около
13% сахара и не более 2% кислоты, относятся Наманганский,
Гюлоша, Мелес, Калын-Кабух и Кайчик-Аюр.
Основные насаждения граната сосредоточены в Азербайджане, Армении,
Грузии, в Крыму, Средней Азии.
Уваренный (сгущенный) гранатный сок подается также отдельно как
приправа к восточным жареным мясным и рыбным блюдам, а также к блюдам из
птицы.
СУШЕНЫЕ ФРУКТЫ И ЯГОДЫ
Сушка фруктов и ягод, как и овощей - один из
распространенных способов их консервирования.
Сушеные фрукты, овощи и ягоды становятся в несколько раз
легче, значительно уменьшаясь в весе. Они хорошо выдерживают
хранение и перевозку.
Для сушки используют такие сорта яблок, как "Антоновка",
"Анис", "Боровинка", "Титовка". Сушеные яблоки бывают в
продаже очищенными и неочищенными от кожицы и сердцевины,
необязательно разрезанными на кружки, или дольки, или половинки.
Они содержат 40-45% сахара и до 24% воды, в то время как в
свежем яблоке воды до 85%.
Груши сушат целыми, половинками или четвертинками. На
сушку идут сорта "Бессемянка", "Бартлет", "Зеленая ильинка" и др.
Снимают груши для сушки с дерева еще твердыми, когда они только
начинают созревать. Сушеные груши содержат до 36% сахара и до
24% воды.
Сушеные абрикосы: урюк (абрикосы, высушенные вместе с
косточками), курага (высушенные половинками), кайса (сухие целые
абрикосы, из которых косточка выдавлена) содержат до 46% сахара и
от 15 до 20% влаги.
Наилучшая для сушки слива - "Венгерка". Сушеная "Венгерка"
и есть тот знаменитый сочинский (или туапсинский, или абхазский)
чернослив, который так высоко ценится и потребителями, и врачами-диэтологами;
врачи рекомендуют настой из сушеного чернослива
при некоторых желудочных недомоганиях.
В сушку используется не только "Венгерка", но и другие сорта
слив, в том числе алыча и терн.
Содержание сахара в сушеных сливах колеблется в зависимости
от сорта; считают, что в среднем сахаристость сушеных слив не
превышает 39-41%, а содержание влаги в них - от 12 до 25%.
В сушеной клюкве влаги остается только 5%.
Очень вкусен сушеный инжир, это - один из самых лучших и
питательных сухофруктов, в нем до 55% сахара.
Малину сушат до 10%-ного содержания влаги.
Персики сушатся без косточек, до тех пор, пока влаги в них
остается 15-20%; сахара в сушеных персиках 51%.
Сушеная вишня содержит от 15 до 20% влаги.
Кроме перечисленных фруктов и ягод сушат также виноград,
чернику, черешню, черную смородину и др.
Имеющиеся в продаже сухие компоты представляют собою смесь
различных сухофруктов и сушеных ягод.
Чаще всего эти компоты состоят из сушеных яблок, абрикосов и
винограда (изюма, кишмиша), а в составе лучших смесей сухих
компотов имеются, кроме того, сушеные груши, чернослив, вишня.
Сухофрукты в значительной мере сохраняют витамины,
содержащиеся в свежих плодах.
АБРИКОСЫ
Желтый цвет абрикосов определяется высоким содержанием в
них красящего пигмента каротина (провитамина A). В абрикосах
содержится также много сахара (в среднем 8-10%), а в
среднеазиатских абрикосах содержание сахара достигает 20 и более
процентов.
Абрикосы хороши в свежем виде и в компоте. Из них получается
хорошее варенье, а также полезный и вкусный сок.
В большом количестве абрикосы идут на сушку, особенно в
Средней Азии, где изготовляются лучшие в мире сушеные абрикосы.
Среднеазиатские абрикосы отличаются не только высокой
сахаристостью, но и сладкой косточкой, которая у других сортов
обычно бывает горькой.
Пятна на материях от фруктов, а также от красного вина и
наливок можно легко вывести серой, держа пятно над зажженным
серным фитилем или куском серы.
МИЧУРИНСКИЕ СОРТА ПЛОДОВ И ЯГОД
Не только в нашей стране, но и далеко за ее пределами широко
известно имя Ивана Владимировича Мичурина, выдающегося
советского ученого, великого преобразователя природы, создавшего
сотни новых прекрасных сортов плодов и ягод.
В течение столетий на обширных просторах средней полосы
России, не говоря уже о более северных районах, из плодовых
произрастали преимущественно яблоки и в небольшом количестве -
посредственного вкуса груши, не выдерживавшие хранения в течение
всей зимы.
Прекрасные сорта яблок и груш, абрикосов и персиков, черешни,
винограда произрастали только на юге и были мало доступны
широким массам трудящихся. Попытки выращивать эти южные
плоды на севере неизменно кончались неудачей: при первом же
сильном морозе деревья погибали.
Создание морозоустойчивых высококачественных сортов плодов
многими учеными считалось, вообще, неразрешимой задачей.
