ВАРЕНЬЕ ИЗ ВИШНИ
Ягоды перебрать, промыть в холодной воде; вынуть из ягод косточки. В
таз для варенья всыпать сахар, влить воду, размешать и дать вскипеть. В
горячий сироп положить ягоды и варить до готовности.
На 1 кг вишни - 1 1/2 кг сахара, 3/4 стакана воды.
ВАРЕНЬЕ ИЗ ЧЕРНОЙ СМОРОДИНЫ
Ягоды черной смородины очистить от веточек и сухих чашечек цветка,
залить холодной водой и затем, удалив всплывшие на поверхность остатки
сухих чашечек, откинуть ягоды на сито и дать стечь воде. Сварить густой
сироп, всыпать в него приготовленные ягоды, дать вскипеть и поставить на
слабый огонь на 40-50 минут.
На 1 кг черной смородины - 1 1/2 кг сахара, 1 стакан воды.
ВАРЕНЬЕ ИЗ КРЫЖОВНИКА
Зеленый (недозрелый), очищенный от зерен крыжовник промыть, положить
в миску. Сбрызнуть водкой, несколько раз встряхнуть и поставить в холод-
ное место (желательно на лед) на 5-6 часов. После этого подготовить си-
роп, положить в него крыжовник, предварительно откинутый на сито, и ва-
рить до готовности.
На 1 кг крыжовника - 1 1/2 кг сахара, 3/4 стакана воды.
ВАРЕНЬЕ ИЗ АБРИКОСОВ
Абрикосы обмыть водой, наколоть в нескольких местах тонкой деревянной
шпилькой. Сварить сироп, залить им подготовленные абрикосы и в таком ви-
де поставить на сутки. На другой день сироп слить, вторично его прокипя-
тить, вновь залить им абрикосы и еще раз оставить на сутки. На третий
день в этом же сиропе абрикосы сварить до готовности, пока они не станут
прозрачными.
На 1 кг абрикосов - 1 1/2 кг сахара, 2 стакана воды.
ВАРЕНЬЕ ИЗ АЙВЫ
Айву очистить от кожицы, разрезать, удалить сердцевину, нарезать лом-
тиками или дольками, положить их в кастрюлю, залить холодной водой так,
чтобы она только покрыла айву, и сварить до мягкости. После этого айву
вынуть шумовкой, а отвар процедить. В таз для варенья положить сахар,
влить 1 1/2 стакана отвара, полученного при варке айвы, и приготовить
сироп. В кипящий сироп положить подготовленную айву, дать сиропу раза
два вскипеть и продолжать варку на слабом огне до тех пор, пока айва не
сделается прозрачной.
Варенье получится более вкусным и ароматным, если сначала сварить
снятую с айвы и обмытую кожицу, а на полученном отваре сварить самую ай-
ву, нарезанную ломтиками или дольками.
На 1 кг айвы - 1 1/2 кг сахара.
ВАРЕНЬЕ ИЗ ЯБЛОК
Для варенья наиболее пригодны сладкие сорта яблок: коричные, Боровин-
ка и др. Яблоки очистить от кожицы, нарезать дольками и удалить сердце-
вину. Приготовить сироп, в который положить яблоки и варить их до тех
пор, пока они не станут прозрачными. Если часть яблочных долек будет го-
това ранее других, их надо осторожно вынуть ложкой, переложить в миску и
варку остальных продолжать до полной готовности.
Для аромата в некоторые сорта яблок в конце варки можно добавить нем-
ного ванилина, апельсинной или лимонной цедры. Кроме того, при варке ва-
ренья из сладких сортов яблок рекомендуется добавлять клюкву (на 1 кг
яблок - 1 стакан клюквы).
На 1 кг яблок - 1 кг сахара, 3/4 стакана воды.
ВАРЕНЬЕ ИЗ ЛЕПЕСТКОВ РОЗ
С красных или розовых роз снять лепестки (удалив белые частицы), мел-
ко их нарезать, смешать с 1/2 кг сахарного песка, положить в посуду и в
таком виде оставить на двое суток. Из оставшегося сахара, добавив лимон-
ный сок, сварить сироп. В горячий сироп опустить засахаренные лепестки
роз и на медленном огне варить до готовности сиропа.
На 1/2 кг лепестков роз - 1 1/2 кг сахара, 1/2 лимона, 1 стакан воды.
ВАРЕНЬЕ ИЗ ДЫНИ
С полуспелой дыни срезать корку, дыню разрезать пополам, удалить сер-
дцевину с семенами, а мякоть нарезать небольшими кубиками. Подготовлен-
ную дыню посыпать сахаром и поставить на 2 часа в холодное место. Из ос-
тавшегося сахара сварить сироп и залить подготовленную дыню. На другой
день сироп слить, вторично прокипятить и снова залить дыню. На третий
день в этом же сиропе сварить дыню до готовности.
На 1 кг очищенной дыни - 1 1/2 - 2 кг сахара, 2 стакана воды.
ВАРЕНЬЕ ИЗ ГРУШ
Крепкие, неперезрелые груши очистить от кожицы, разрезать на дольки
(удалив сердцевину), положить в кастрюлю, залить холодной водой так,
чтобы она только покрыла груши, и варить, пока они не станут мягкими. В
посуду для варки варенья положить сахар, залить 2 стаканами отвара, по-
лученного при варке груш, размешать и дать вскипеть. В горячий сироп
опустить приготовленные груши и при слабом кипении варить до готовности.
На 1 кг груш - 1 1/2 кг сахара.
ВАРЕНЬЕ ИЗ ЖЕЛТЫХ СЛИВ
Не совсем зрелые сливы обмыть, проколоть в нескольких местах тонкой
деревянной шпилькой и положить в кастрюлю.
В таз для варенья положить сахар, добавить воду, размешать и сварить
сироп. Горячим сиропом залить подготовленные сливы и в таком виде оста-
вить на сутки. На второй день сироп слить, прокипятить и вторично залить
сливы. На третий день в том же сиропе сливы сварить до готовности.
На 1 кг слив - 1 1/2 кг сахара, 2 стакана воды.
ВАРЕНЬЕ ИЗ АПЕЛЬСИНОВ
Обмытые апельсины разрезать вдоль пополам и, отделив горбушки, каждую
половину разрезать на тонкие ломтики и удалить косточки, которые придают
варенью горечь. Подготовить сироп, в который положить нарезанные ломтики
апельсина, и варить 1 1/2 - 2 часа на слабом огне, не допуская сильного
кипения.
На 1 кг апельсинов - 1 1/2 кг сахара и 2 стакана воды.
ВАРЕНЬЕ ИЗ ОЧИЩЕННЫХ АПЕЛЬСИНОВ
Апельсины очистить от кожуры и разнять на дольки, осторожно удалив
зерна. В тазике для варенья подготовить сироп, в который положить дольки
апельсина, довести до кипения и снять с огня. Через час сироп слить в
другую посуду, прокипятить 10-15 минут и снова залить апельсины. Через
час сироп вторично слить и еще раз прокипятить в течение 10-15 минут, т.
е. до определенной густоты. Залить апельсины сиропом и варить 10-15 ми-
нут на слабом огне. Для аромата положить в горячее варенье 1-2 ст. ложки
тонко нарезанной и ошпаренной апельсинной цедры.
На 1 кг апельсинов - 1 кг сахара и 2 стакана воды.
ВАРЕНЬЕ ИЗ ЛИМОНОВ
Срезав с лимонов цедру, опустить их на 20 минут в кипяток, затем про-
мыть холодной водой и нарезать дольками, осторожно удалив зерна. В тазу
для варенья приготовить густой сироп, положить в него подготовленные ли-
моны, довести до кипения и снять с огня.
Через час остывший сироп слить в посуду, прокипятить 10-15 минут и
опять залить лимоны. Через час сироп снова слить, еще раз прокипятить в
течение 10-15 минут, залить лимоны горячим сиропом и варить 15-20 минут.
На 1 кг лимонов - 1 1/2 кг сахара и 2 стакана воды.
АПЕЛЬСИНЫ ИЛИ ЛИМОНЫ В САХАРЕ
Обмытые апельсины или лимоны нарезать тонкими ломтиками, удалить зер-
на, уложить рядами в стеклянную банку, пересыпав каждый ряд сахаром. В
таком виде апельсины или лимоны оставить в теплой комнате на три дня,
чтобы сахар растворился и образовался сироп. Хранить апельсины и лимоны
в сахаре нужно в холодном месте.
На 1 кг апельсинов или лимонов - 1 1/2 кг сахара.
ВАРЕНЬЕ ИЗ КЛЮКВЫ
Перебранную и промытую клюкву положить в кастрюлю, влить 1/2 стакана
воды и варить под крышкой до тех пор, пока ягоды не станут мягкими; пос-
ле этого ягоды размять и протереть сквозь волосяное сито. В тазу для ва-
ренья вскипятить мед, положить в него протертую клюкву, очищенные от
сердцевины и нарезанные дольками яблоки, очищенные от скорлупы грецкие
орехи и варить, примерно, в течение часа.
Такое варенье можно приготовить и на сахаре. Для этого в сахар доба-
вить стакан воды, сварить сироп, а в остальном поступать так же, как при
варке варенья с медом.
На 1 кг клюквы - 1 кг антоновских яблок, 1 стакан очищенных грецких
орехов, 3 кг меда или 2 1/2 кг сахара.
ВАРЕНЬЕ ИЗ ЗЕЛЕНЫХ ГРЕЦКИХ ОРЕХОВ
Незрелые орехи очистить от покрывающей их верхней зеленой корочки и
замочить на 2 суток в холодной воде, сменяя ее три-четыре раза в день.
Затем, слив воду, на сутки залить орехи известковой водой, почаще их
перемешивая. После этого орехи промыть холодной водой, проколоть каждый
орех в нескольких местах вилкой и снова замочить в холодной воде на 2
суток. На 6-й день орехи выбрать из холодной воды, опустить в кипящую
воду и варить в течение 10 минут, а потом откинуть на сито.
Сахарный песок смешать с 2 стаканами воды, вскипятить ее и снять пе-
ну. В полученный сироп положить орехи, гвоздику, добавить лимонный сок,
прокипятить и снять с огня. Когда варенье остынет, вновь вскипятить его.
Так повторить три раза, после чего варить до готовности.
Известковая вода для замачивания орехов получается следующим образом:
1/2 кг гашеной извести залить 5 л холодной воды, размешать, дать ей ус-
тояться в течение 3-4 часов и слить воду в другую посуду через марлю.
На 100 грецких орехов - 2 кг сахара, 10 шт. гвоздики, лимон.
ВАРЕНЬЕ-ЖЕЛЕ ИЗ ЯБЛОК
Для приготовления варенья-желе лучше всего подходят кислые сорта яб-
лок, особенно антоновские. Обмытые яблоки разрезать на дольки (сердцеви-
ну удалить), сложить в кастрюлю, залить водой и, закрыв крышкой, варить
при слабом кипении 20-30 минут, затем яблоки откинуть на сито и дать от-
вару стечь. В отвар положить сахар и варить на слабом огне, изредка сни-
мая ложкой пену. Для определения готовности желе взять на чайную ложку
немного горячего сиропа: если при сливании с ложки капли сиропа будут
остывать и удерживаться на ложке, желе готово.
Готовое желе тотчас разлить в прогретые стеклянные банки, закрыть пе-
ргаментной бумагой и хранить, как обычное варенье. Оставшиеся вареные
яблоки можно использовать для приготовления повидла или начинок.
На 1 кг яблок - 400 г сахара, 2 1/2 стакана воды.
ПОВИДЛО ИЗ ЯБЛОК
Для изготовления повидла можно использовать яблоки, оставшиеся после
приготовления яблочного варенья-желе. Вареные яблоки протереть сквозь
сито. Полученное пюре положить в кастрюлю, добавить на каждый стакан пю-
ре 3/4 стакана сахара и варить на слабом огне, часто помешивая. Когда
пюре станет густым, снять с огня, дать остыть, переложить в стеклянную
банку, покрыть пергаментной бумагой и завязать. Хранить повидло в сухом
прохладном месте.
ПОВИДЛО ИЗ ЯБЛОК И СЛИВ
Яблоки, разрезанные на дольки, и сливы без косточек положить в каст-
рюлю, залить водой, накрыть крышкой и варить до мягкости. Затем, не да-
вая остыть, протереть сквозь сито. В полученное пюре добавить сахар,
тщательно размешать и варить, часто помешивая, на слабом огне до нужной
густоты, примерно, 1 1/2 часа.
На 1 кг яблок и 1 кг слив - 1 кг сахара, 1 стакан воды.
ФРУКТОВЫЙ МАРМЕЛАД
Яблоки или другие фрукты обмыть и, удалив выемкой сердцевину, испечь
в духовом шкафу. Печеные яблоки протереть сквозь сито. В полученное пюре
положить сахар и варить на слабом огне, часто помешивая, до загустения.
Горячий мармелад переложить в прогретые банки, посыпать сверху саха-
ром. Когда мармелад остынет, покрыть банки пергаментной бумагой и завя-
зать. Хранить мармелад в сухом прохладном месте.
На 1 кг яблок - 1/2 кг сахара.
ПЮРЕ ИЗ СВЕЖИХ ЯГОД
Спелые ягоды клубники, земляники, малины или черной смородины очис-
тить от стебельков, промыть в холодной воде, дать ей стечь, после чего
протереть ягоды сквозь волосяное сито в фаянсовую или эмалированную по-
суду и положить сахар.
Хорошо перемешать пюре, поставить его на 5-6 часов в холодное место,
время от времени помешивая, чтобы сахар скорее растворился. Разлить пюре
в чистые бутылки и закупорить пробками, прокипяченными в воде. Если пюре
предназначено для длительного хранения, рекомендуется горлышки закупоре-
нных бутылок залить сургучом или воском. Хранить бутылки с пюре нужно в
прохладном месте.
Ягодное пюре употребляют как начинку для пончиков, пирожков, тортов,
а также для приготовления сладких соусов к пудингам и фруктам, сваренным
