чатым рисом, хорошо выбить; после этого выложить всю массу на влажную
марлю, завернуть в виде колбасы, края марли завязать и на пару довести
до готовности. Готовую колбасу вынуть из марли, разрезать на 2-3 куска и
полить сливочным маслом.
Мяса говяжьего - 150 г, риса - 15 г, масла сливочного - 10 г, чеснока
- 2 г.
25. ЗРАЗЫ ИЗ КУР С РИСОМ, ПАРОВЫЕ
Мясо куриное пропустить два-три раза через мясорубку вместе с полови-
ной рисовой (вязкой) каши, хорошо выбить влажными руками, разделить на 2
части и придать каждой из них форму блина. На середину положить оставшу-
юся рисовую кашу, смешанную с рубленым крутым белком, края соединить,
завернуть в виде пирожка и на пару довести до готовности. Подать к столу
с маслом.
Куриного мяса - 120 г, риса - 15 г, сливочного масла - 10 г, 1/2 яич-
ного белка.
26. ФРИКАДЕЛЬКИ ИЗ СУДАКА С ЧЕСНОКОМ
Из риса и воды сварить вязкую кашу и охладить. Мякоть судака вместе с
кашей и изрубленным чесноком пропустить два-три раза через частую решет-
ку мясорубки, добавить 5 г растопленного масла, хорошо выбить влажной
рукой, сделать 10-12 фрикаделек, на пару довести до готовности. Подать к
столу с маслом.
Судака - 120 г, риса - 15 г, масла сливочного - 15 г, чеснока - 2 г,
воды - 50 г.
27. ФРИКАДЕЛЬКИ РИСОВЫЕ В КРАСНОМ ВИНЕ
Рис разварить в 150 г воды, слегка охладить, после чего сделать 10-12
фрикаделек, положить их на тарелку и залить киселем, приготовленным из
красного вина, картофельной муки и остальной воды.
Риса - 50 г, красного вина - 40 г, сахара - 10 г, картофельной муки -
3 г, воды - 200 г.
28. ПУДИНГ РИСОВЫЙ, ПРОТЕРТЫЙ, НА МЯСНОМ БУЛЬОНЕ, ПАРОВОЙ
Рис промыть, высушить, смолоть на кофейной мельнице, всыпать в кипя-
щий бульон, разварить до готовности, затем ввести желток, взбитый белок
и 5 г растопленного масла; все это вымешать, выложить в формочку, смаза-
нную маслом, и на пару довести до готовности. Подать к столу с маслом
(куском).
Риса - 50 г, бульона - 200 г, масла сливочного - 10 г, 1/2 яйца.
29. КАША РИСОВАЯ ШОКОЛАДНАЯ НА ВОДЕ
Из риса и воды сварить вязкую кашу. Какао смешать с сахаром, ввести в
кашу, хорошо вымешать, подать с маслом (куском).
Риса - 50 г, какао - 5 г, сахара - 5 г, сливочного масла - 10 г, воды
- 250 г.
30. СОУС РИСОВЫЙ С МАСЛОМ
Рис разварить в воде и дважды протереть сквозь сито, затем прокипя-
тить, добавить масло куском, вымешать и использовать как соус к от-
дельным блюдам (по назначению врача).
Риса - 15 г, воды - 100 г, масла сливочного - 10 г.
31. БЕЛКОВЫЙ ОМЛЕТ, ПАРОВОЙ
Белки взбить веничком, добавить 50 г воды, вылить в формочку, смазан-
ную маслом, и на паровой бане довести до готовности. Подать к столу с
маслом (куском).
Белков яичных - 3, масла сливочного - 5 г.
32. СУФЛЕ ТВОРОЖНОЕ С ВИШНЕВОЙ ПОДЛИВКОЙ, ПАРОВОЕ
Из манной крупы и 30 г воды сварить кашу и охладить. Творог (свежий,
сухой) протереть сквозь сито, соединить с манной кашей, добавить желток,
5 г сахара и 5 г растопленного масла. Все это хорошо растереть, ввести
взбитый белок, слегка вымешать, выложить в формочки, смазанные маслом, и
на пару довести до готовности. Из вишни и 100 г воды, 10 г сахара и кар-
тофельной муки сварить кисель и горячим полить суфле.
Творога - 120 г, крупы манной - 10 г, масла сливочного - 10 г, сахара
- 15 г, 1/2 яйца, вишни сухой - 25 г, муки картофельной - 5 г.
33. КИСЕЛЬ ИЗ ЧЕРНИКИ
Чернику вымыть, залить водой, кипятить 10-15 минут, затем на краю
плиты настаивать 10-15 минут; после этого процедить, добавить сахар,
вскипятить, ввести картофельную муку, разведенную холодной кипяченой во-
дой, и вымешать, после чего, не давая закипеть, снять с огня и добавить
лимонный сок. Подавать к столу теплым.
Черники - 30 г, муки картофельной - 10 г, сахара -10 г, 1/10 лимона,
воды - 300 г.
34. ЖЕЛЕ ИЗ РИСОВОГО ОТВАРА И ЖЕЛУДЕВОГО КОФЕ
Рис промыть, залить стаканом воды, разварить, процедить, затем соеди-
нить с сахаром и крепким желудевым кофе (1/2 стакана); все это вскипя-
тить, добавить размоченную в холодной воде желатину, дать раствориться,
после чего процедить, вылить в формочку и охладить.
Риса - 15 г, кофе желудевого - 5 г, желатины - 3 г, воды - 250 г.
35. КАКАО НА РИСОВОМ ОТВАРЕ
Рис с водой разварить до мягкости и процедить, затем соединить с ка-
као и сахаром, прокипятить и снова процедить (жидкости останется 1 ста-
кан). По назначению врача можно добавить 25 г сливок.
Какао - 5 г, риса - 10 г, сахара - 10 г, воды - 300 г.
БЛЮДА ПРИ БОЛЕЗНЯХ ПЕЧЕНИ
36. ОВОЩНОЙ БУЛЬОН С БЕЛКОВЫМ ОМЛЕТОМ
Овощи нарезать на куски и сварить в слегка подсоленной воде под крыш-
кой, дать настояться в течение часа и процедить.
Яичный белок смешать с молоком, вылить в сковородку, смазанную мас-
лом, и запечь, затем охладить до комнатной температуры и разрезать омлет
на 5-6 кусочков.
Бульон заправить сметаной и оставшимся маслом, положить в него омлет
и рубленую зелень.
Картофеля - 100 г, моркови - 30 г, петрушки (корень) - 20 г, капуст-
ных кочерыжек - 50 г, петрушки (зелень) - 5 г, 1 яичный белок, молока -
10 г, сметаны - 20 г, масла сливочного - 5 г.
37. СУП-ПЮРЕ ИЗ ЦВЕТНОЙ КАПУСТЫ
Картофель и капусту нарезать на куски, залить водой (300 г), а затем
добавить 5 г масла. На слабом огне под крышкой довести до готовности и
вместе с жидкостью протереть сквозь сито. Промытый рис положить в кипя-
щую воду (200 г) и варить в течение часа, после чего протереть, соеди-
нить с супом, хорошо прогреть и заправить молоком. Перед подачей к столу
положить масло (куском).
Капусты цветной - 100 г, картофеля - 100 г, риса - 20 г, молока - 100
г, масла сливочного - 10 г, воды - 500 г.
38. СВЕКОЛЬНИК ХОЛОДНЫЙ
Вымыть свеклу, сварить до готовности в воде, добавив лимонной кисло-
ты, затем охладить, очистить свеклу и процедить отвар. Свеклу нашинко-
вать и соединить с отваром, добавить сахар, рубленый вареный белок, на-
шинкованные салат и лук, а также мелко нарезанные огурцы и заправить
сметаной. Перед подачей к столу посыпать свекольник рубленой зеленью.
В свекольник можно также положить вареный картофель, нарезанный куби-
ками, и очищенные свежие яблоки.
Свеклы - 150 г, сметаны - 50 г, сахара - 10 г, 1 яичный белок, огур-
цов свежих - 75 г, салата лиственного - 10 г, лука зеленого - 15 г, пет-
рушки, укропа - 5 г, лимонной кислоты - по вкусу, отвара свеклы - 300 г.
39. БОРЩ НА ОВОЩНОМ БУЛЬОНЕ
Очищенную свеклу нашинковать соломкой, немного посолить, сбрызнуть
лимонной кислотой, разведенной в воде, и перемешать; затем добавить мас-
ло и 100 г воды, закрыть крышкой и на слабом огне тушить 20-30 минут,
после чего положить нашинкованную морковь, сельдерей, 20 г помидоров и
тушить еще 10 минут. В готовые овощи добавить нашинкованную капусту, за-
лить водой или овощным бульоном, дать вскипеть, добавить нарезанный кар-
тофель и варить до готовности. В готовый борщ положить остальные помидо-
ры, нарезанные дольками. Перед подачей к столу заправить сметаной и по-
сыпать рубленой зеленью.
Капусты белокочанной - 100 г, свеклы - 70 г, картофеля - 60 г, морко-
ви - 15 г, сельдерея - 5 г, помидоров - 50 г, петрушки (зелень) - 5 г,
масла сливочного - 10 г, сметаны - 30 г, лимонной кислоты - по вкусу,
воды - 350 г (вместо кислоты можно положить яблоки или черную смороди-
ну).
40. ВАРЕНОЕ МЯСО С ЯБЛОКАМИ, ЗАПЕЧЕННОЕ В МОЛОЧНОМ СОУСЕ
Нежирное мясо отварить и разрезать на 4-5 тонких ломтиков, затем из
молока и муки приготовить соус (способ приготовления и густота, как при
приготовлении киселя). Яблоки очистить от кожуры и сердцевины, разрезать
на тонкие кружочки. После этого однопорционную сковороду смазать маслом,
дно выложить кружочками яблок, на яблоки положить мясо вперемежку с яб-
локами, сверху залить соусом, сбрызнуть растопленным маслом и запечь.
Мяса говяжьего - 150 г, масла сливочного - 10 г, молока - 75 г, муки
пшеничной - 5 г, яблок - 100 г.
41. ГОЛУБЦЫ С ВАРЕНЫМ МЯСОМ, РИСОМ И ОВОЩАМИ
Кочан капусты (без кочерыжки) сварить в подсоленной воде до полугото-
вности, разобрать на отдельные листья и с каждого листа срезать стебель.
После этого морковь и брюкву нарезать мелкими кубиками и тушить с маслом
в небольшом количестве воды. Мясо сварить, пропустить через мясорубку,
соединить с тушеными овощами, вареным рассыпчатым рисом и рубленой зе-
ленью, хорошо вымешать и, разделив на 2-3 части, завернуть в листья ка-
пусты, сложить в кастрюлю, залить сметанным соусом и запечь.
Для приготовления сметанного соуса смешать муку со сметаной и влить
эту смесь в кипящий овощной отвар (75 г); дать прокипеть в течение 5 ми-
нут, процедить, добавить 5 г масла (куском) и хорошо вымешать.
Капусты - 250 г, мяса - 100 г, риса - 20 г, моркови - 30 г, петрушки
(зелень) - 5 г, брюквы - 30 г, муки пшеничной - 5 г, сметаны - 30 г, ма-
сла сливочного - 10 г, отвара овощного - 75 г.
42. ЗАПЕКАНКА ИЗ ВАРЕНОЙ КУРИЦЫ И ОВОЩЕЙ
Мясо вареной курицы дважды пропустить через мясорубку, смешать с 25 г
яично-масляного соуса (см. стр. 221) и 5 г масла и слегка соединить с
1/2 взбитого белка; после этого полученный фарш выложить на смазанную
маслом однопорционную сковороду и на пару довести до полуготовности. Од-
новременно морковь и цветную капусту тушить в кастрюле с 5 г масла; го-
товые овощи протереть сквозь сито, смешать с оставшимся белком, после
чего сбрызнуть растопленным маслом и запечь. Подавать запеканку к столу
на сковороде.
Куриного мяса - 100 г, муки пшеничной - 10 г, молока - 50 г, масла
сливочного - 15 г, моркови - 40 г, капусты цветной - 50 г, 1 яичный бе-
лок.
43. РУЛЕТ ИЗ СУДАКА С БЕЛКОВЫМ ОМЛЕТОМ, ЗАПЕЧЕННЫЙ
Мякоть судака пропустить через мясорубку, смешать с хлебом, размочен-
ным в 25 г молока, и еще два раза пропустить через мясорубку; после это-
го добавить 5 г растопленного масла и хорошо выбить фарш. Белок смешать
с 10 г молока, вылить на сковороду, смазанную маслом, и запечь в духовом
шкафу или на пару, а затем охладить. Рыбный фарш слоем 1 1/2 см разло-
жить на марлю, смоченную водой, сверху положить омлет, завернуть в виде
рулета и на пару довести до готовности. Готовый рулет освободить от мар-
ли, положить на смазанную маслом сковороду, полить сметаной, смешанной с
мукой, сбрызнуть оставшимся маслом и запечь. Рулет разрезать на 2-3 кус-
ка и подать к столу.
Судака - 120 г, хлеба белого - 20 г, молока - 35 г, масла сливочного
- 10 г, сметаны - 20 г, муки белой - 3 г, 1/2 яичного белка.
44. ПУДИНГ ИЗ УРЮКА, БРЮКВЫ И ТВОРОГА
Брюкву нашинковать "лапшой" и тушить с 5 г масла и с молоком; когда
брюква будет готова, положить в нее крупу, сахар и размоченный, мелко
нарезанный урюк; всю эту массу вымешать и охладить; затем добавить про-
тертый творог и взбитый белок, перемешать, выложить в смазанную маслом
формочку, полить маслом и запечь. Подать к столу со сметаной.
Брюквы - 75 г, урюка - 50 г, творога - 50 г, 1 яичный белок, молока -
30 г, масла сливочного - 10 г, сахара - 10 г, манной крупы - 10 г, сме-
таны - 30 г.
45. ПУДИНГ ИЗ КАБАЧКОВ И ЯБЛОК
Кабачки очистить, нашинковать и тушить с молоком и 10 г масла до по-
луготовности; затем добавить нашинкованные яблоки и сахар и тушить еще 5
минут, после чего всыпать манную крупу, подержать кастрюлю под крышкой
на краю плиты 5-10 минут и слегка охладить; после этого добавить желток
и взбитый белок, вымешать, выложить в формочку, смазанную маслом, и за-
печь. Подавать к столу со сметаной.
Кабачков - 125 г, яблок - 75 г, молока - 25 г, масла сливочного - 15
г, 1 яичный белок, сахара - 10 г, манной крупы - 15 г, сметаны - 30 г.
46. КОТЛЕТЫ МОРКОВНО-ЯБЛОЧНЫЕ, ЗАПЕЧЕННЫЕ
Морковь нарезать в виде мелкой лапши и тушить до готовности с 10 г
