сортовых групп вина для каждой из этих стадий имеются свои сроки.
Есть долголетние вина, но нет вина вечного. Имеются вина, которые хо-
роши совсем молодыми, еще неперебродившими. В Грузии такие молодые вина
очень популярны в народе.
Легкие, белые, некрепкие вина, такие, как "Садилы" ("Азсовхозтрест"),
"Абрау-Рислинг", украинское вино из сорта винограда Рислинг - "Наднеп-
ривске", а также грузинские белые столовые вина из сортов винограда Рка-
цители и Мцване ("Грузинское вино N 1" и "Грузинское вино N 3") созрева-
ют и выявляют свои самые лучшие свойства после двух-трех-летней выдерж-
ки.
Более экстрактивные столовые красные вина, такие, как "Абрау-Кабер-
не", грузинские красные вина (N 4 и 5), молдавское вино "Каберне", азер-
байджанское вино "Матрасса", хороши в возрасте 3-4 лет.
Мускаты пьют молодыми (2-3 лет). Впрочем, есть своя прелесть и у ста-
рых мускатов, букет которых теряет мускатные тона и приобретает характе-
рные вкусовые оттенки токая.
Крепкие десертные вина, такие, как херес и мадера, созревают за 3-4
года.
Вино рекомендуется пить не в предельном, а в оптимальном для каждого
данного сорта возрасте.
КАКИЕ ВИНА К КАКИМ БЛЮДАМ
Белые столовые вина можно подавать к закуске, к легким мясным и рыб-
ным блюдам.
Красные менее крепкие вина - к баранине, телятине, к дичи и домашней
птице, к паштетам.
Кахетинские белые вина незаменимы к шашлыку. Красные крепкие вина - к
бифштексу, к свинине, к жирным супам, к фасоли. Полусладкие (типа "Ша-
то-Икем") - к цыплятам, к рыбе под соусом. Ликерные вина подаются к де-
серту и фруктам.
К мясному или куриному бульону рекомендуется подать херес или мадеру.
Последовательность подачи вин к обеду обычно соблюдается такая: от
менее крепких - к более крепким, от сухих - к сладким, от белых - к кра-
сным. Летом приятно пить вина менее крепкие, преимущественно белые: зи-
мой - покрепче, главным образом красные.
Вкус вина меняется в зависимости от его температуры. Поэтому жела-
тельно красное столовое вино пить при максимально благоприятной для него
температуре, для чего его нужно слегка подогреть (до 16-18 гр.), белое
же столовое вино хорошо подавать немного охлажденным - до 10-12 гр.
ПЛОДО-ЯГОДНЫЕ ВИНА
Есть своя прелесть, свои достоинства и в хорошем плодо-ягодном, медо-
вом вине и сидре. Знатоки и любители вина весьма ценят и хвалят эти на-
питки, рекомендуя обогащать ими ассортимент вин, подаваемых к столу.
Различают следующие типы плодо-ягодных вин: столовые, крепкие, слад-
кие, газированные, медовые.
Столовые плодо-ягодные вина (красное, белое, розовое) изготовляют из
смеси различных плодо-ягодных соков. Они, как и столовые виноградные, не
содержат сахара, а крепость их колеблется от 9 до 10 гр.
Крепкие плодо-ягодные вина имеют вкус и аромат плодов и ягод, из со-
ков которых они изготовлены. Крепость этих вин 17-18 гр., содержание са-
хара 7-9%. Из этого типа плодо-ягодных вин заслуживают быть отмеченными
вина: сливовое, клюквенное, брусничное, рябиновое.
Имеются и купажные крепкие и сладкие плодо-ягодные вина, приготовлен-
ные купажированием (смешиванием) соков различных плодов и ягод (красное
купажное, белое купажное и др.).
Сладкие плодо-ягодные вина отличаются сравнительно высоким содержани-
ем сахара (10-15%), их крепость не превышает 16 гр. Вкус, аромат, цвет
свежей вишни у сладкого вишневого вина; цвет рубиновый, вкус и аромат
черной смородины у черносмородинового вина.
Газированные плодо-ягодные вина бывают сладкие и полусладкие. Их кре-
пость 10-11 гр., они газированы углекислотой.
Медовые вина, сладкое и ликерное, вырабатывают из липового или гречи-
шного меда с добавлением плодо-ягодных соков. Крепость сладкого медового
вина 16 гр., а содержание сахара в нем 20%.
Ликерное медовое вино очень сладко, в нем 30% сахара, а крепость его
14 гр.
Медовые вина имеют золотистый цвет, для них характерны вкус и аромат
свежего меда.
Сидр - это не вино, а особый слабоалкогольный (7 гр.), самостоя-
тельного типа напиток.
Сидр вырабатывают из яблочных соков, ему свойственны аромат и вкус
свежих яблок, а цвет - золотисто-желтый или зеленоватый.
Сидр выпускают в продажу газированным.
ЛЕЧЕБНЫЕ ВИНА
Натуральное виноградное вино имеет лечебное и профилактическое значе-
ние и назначается больным при некоторых заболеваниях и состояниях.
Химический состав вина сложен. Отметим только, что вино содержит ор-
ганические кислоты, минеральные соли, азотистые, дубильные и пектиновые
вещества, витамины группы B, витамин P (цитрин) и C. В десертных винах
имеется еще и некоторое количество очень полезного виноградного сахара.
Наилучшими натуральными винами являются кагор, мускаты Крыма и Армении,
а также "Советское шампанское".
ИЗ СТАРЫХ РЕЦЕПТОВ
СУП ИЗ СУХИХ ФРУКТОВ С МАКАРОНАМИ
Смесь из сухих фруктов (200 г) промыть, положить в кастрюлю и залить
3 л холодной воды на 2-3 часа; затем положить в кастрюлю 1/2 стакана са-
хара, корицу, гвоздику, накрыть крышкой и варить фрукты на сильном огне
10 минут; после этого поставить их на горячее место плиты. Когда фрукты
станут мягкими, снять и охладить. Одновременно 100 г макарон сварить в
подсоленной воде до мягкости; промыв макароны кипяченой водой, положить
их в супник, добавить 1/2 стакана сметаны, размешать и залить фруктовым
отваром.
ЛИКЕРЫ, НАЛИВКИ, НАСТОЙКИ
Самой высшей очистки натуральный спирт, сахар, душистый мед, велико-
лепные плоды и ягоды идут на приготовление ликеро-водочных изделий, вы-
пускаемых в разнообразнейшем ассортименте, в котором насчитывается 45
наименований ликеров и кремов, 31 наименование наливок, 19 наименований
сладких и 48 горьких настоек.
Настоенные на травах, цветах, листьях, плодах, косточках, кореньях,
приправленные пряностями и специями, горькие настойки имеют приятный
вкус и высоко ценятся любителями. Среди горьких настоек, как лучшие, вы-
деляются "Охотничья", "Старка", "Перцовая", "Зубровка", "Анисовая",
"Зверобой", "Ерофеич", "Горный дубняк".
Спиртованный натуральный сок фруктов и ягод составляет основу сладких
настоек. Они содержат до 32% сахара, от 20 до 24% спирта-ректификата.
Широко известны рябиновая сладкая настойка и настойка из сибирской ягоды
облепихи, по этой ягоде и названная "Облепиховая".
Особо выделяется настойка "Рябина на коньяке", ее готовят из сушеной
рябины с добавлением коньяка.
Отменно хороши сладкие наливки, отлично сохраняющие аромат тех фрук-
тов и ягод, из которых они приготовлены: в "Запеканке" - аромат томленой
вишни, в "Спотыкаче" - запах вишни и чернослива. Сладкая наливка "Золо-
тая осень" приготовлена на яблоках, айве, алыче; ее отличает присущий ей
золотистый цвет осенних листьев.
Хороши наливки "Лявониха", "Крыжачек", "Чайная", "Выставочная" и др.
Крепость наливок 18-20%, сахаристость 27-40%.
Десертные крепкие напитки - кремы и ликеры - пьют после еды с кофе,
чаем, с печеньем; их подают к свежим фруктам, к ягодам.
Ликеры приготовляют на спирте двойной ректификации из отборных ягод,
фруктов, их настаивают на травах, кореньях, к ним прибавляют кофе, ка-
као, шоколад, эфирные масла, эссенции из роз, жасмина, сирени.
Ликеры подразделяются на крепкие и десертные. Их готовят густыми, что
связано с тем, что в них много сахара (до 55%).
Из крепких ликеров наиболее известны "Бенедиктин" (крепость 43%),
"Шартрез" (45%); из десертных - "Кофейный" (30%), "Розовый" (30%), "Мят-
ный" (35%), "Ароматный" (33%), "Абрикосовый" (30%), "Одесский" (28%),
"Кизиловый" (27%), "Гранатовый" (25%), "Вишневый" (25%), "Черносмороди-
новый" (25%).
Чтобы получить ликеры тонкого аромата и вкуса, их выдерживают в под-
валах от 6 месяцев до 2 лет.
Кремы - разновидность ликеров, от ликеров они отличаются меньшим со-
держанием спирта (спирта в них до 23%, в то время как в ликерах - до
45%) и большим содержанием сахара (до 60%). Так, крем "Шоколадный" имеет
сахаристость 60% и крепость 23%, "Рябиновый" - сахаристость 49%, кре-
пость 20%.
КЛАССИФИКАЦИЯ ВИНОГРАДНЫХ ВИН
Различают следующие группы виноградных вин: столовые (их крепость
9-14 гр., сахара в них почти нет), десертные крепкие (17-20 гр., содер-
жание сахара 3-13%), десертные полусладкие (крепость до 15 гр., сахара -
3-10%), десертные сладкие и ликерные (13-16 гр., сахара 16-32%). Все эти
вина по цвету бывают белыми, розовыми или красными.
К игристым винам относятся все сорта "Советского шампанского", а к
шипучим (искусственно газированным) - такие вина, как "Багдади",
"Эльбрус", "Комета".
Марочными винами называют лучшие, выдержанные вина, вырабатываемые в
определенных винодельческих районах из одних и тех же сортов винограда.
Марочные вина постоянно сохраняют присущие им вкус и аромат.
Столовые марочные вина выдерживают два-три года, а марочные десертные
- от трех до семи лет.
Остальные вина, не отвечающие указанным условиям, но выработанные с
соблюдением установленных для них государственных стандартов и выдержан-
ные до одного года, относятся к группе ординарных.
ПИВО
Пиво - старинный народный русский напиток, оно приятно освежает, у
него тонкий аромат, хмельная и стойкая густая пена.
Пиво содержит немного спирта (от 1,5 до 6%) и, если пить его в умере-
нном количестве, оно полезно всякому здоровому человеку, так как утоляет
жажду, повышает аппетит, способствует усвоению пищи. Пиво - весьма цен-
ный пищевой продукт: в нем много питательных веществ, не зря его часто
называют "жидким хлебом".
Заводы Главного управления пивоваренной промышленности (Главпиво) вы-
рабатывают пиво в разнообразном ассортименте светлых ("Жигулевское",
"Рижское", "Московское", "Ленинградское") и темных сортов ("Украинское",
"Портер", "Карамельное", "Бархатное", "Мартовское").
Пиво дает хорошую пену, медленно выделяя пузырьки углекислого газа.
До розлива его выдерживают в подвалах при низкой температуре (+2 гр.):
"Жигулевское" не меньше 21 суток, "Рижское" и "Московское" не меньше 42
суток, "Ленинградское" не меньше 90 суток.
Пиво изготовляют на чистой культуре дрожжей из специального пивоваре-
нного ячменного солода, хмеля, воды, с добавлением для некоторых сортов
("Московское", "Ленинградское") риса, а для "Карамельного" и "Бархатно-
го" - сахара.
Пиво можно хранить от 7 до 14 суток после розлива. На этикетках пив-
ных бутылок компостером поставлена дата розлива. Потребителям рекоменду-
ется обращать внимание на эту дату и требовать соблюдения установленных
стандартом сроков хранения.
Каждый сорт пива отличается особым вкусом, ароматом, цветом, содержа-
нием спирта.
Все сорта пива, за исключением "Портера", "Карамельного" и "Бархатно-
го", должны быть прозрачными.
Самое крепкое пиво - "Ленинградское" (6% спирта), у него четко выра-
женный вкус хмеля.
"Карамельное" и "Бархатное" пиво на вкус сладкое, с солодовым арома-
том.
"Портер" - пиво для любителей - довольно крепок (5% спирта); после
выдержки в течение 60 суток в подвале его выдерживают еще 10 дней в бу-
тылках. Для этого пива характерны хмелевая горечь, солодовый вкус и аро-
мат.
"Мартовское" пиво слегка сладковато, в нем 3,8% спирта, до розлива
его выдерживают 30 суток.
Аромат и вкус темного солода - у "Украинского" пива (3,2% спирта).
Самое распространенное из светлых сортов пива - "Жигулевское" (2,8%
спирта).
Наиболее выражен вкус хмеля у "Рижского" и "Московского" пива. По со-
держанию спирта оба эти светлых сорта почти одинаковы: в "Рижском" - 3,
4%, в "Московском" - 3,5%.
Наилучшим вкусом пиво обладает тогда, когда его температура не превы-
шает 10 гр., поэтому его летом охлаждают, а зимой слегка подогревают.
Пивом можно запивать большинство вторых мясных и рыбных блюд. Особен-
