латах и винегретах.
РЫБНОЕ ФИЛЕ
Каждая хозяйка знает, как неприятно разделывать и чистить свежую ры-
бу, особенно если у рыбы колючие плавники, как, например, у судака.
Чтобы помочь хозяйке и избавить ее от неприятной работы, предприятия
рыбной промышленности вырабатывают готовое рыбное филе.
Рыбное филе - это мясо свежей рыбы, освобожденное от несъедобных и
малоценных частей (внутренностей, крупных костей, чешуи, плавников),
тщательно промытое, уложенное в виде брикета и замороженное при низкой
температуре.
Товарищ Микоян, по инициативе которого у нас начали вырабатывать этот
превосходный продукт, говорил о рыбном филе:
..."Рыбу надо разделывать и чистить не дома на кухне, а на специ-
альных фабриках. Теперь на наших филейных фабриках берут рыбу, тщательно
отделяют от костей мясо (филе) и, упаковав его в пергаментную бумагу,
хорошо заморозив, отпускают потребителю, а отходы все используются для
выработки технических и кормовых продуктов.
Хозяйки, надо полагать, поблагодарят нас, так как хорошо очищенная
рыба избавит их от лишнего труда и от грязной работы".
Рыбное филе полностью сохраняет все ценные, питательные и вкусовые
свойства и достоинства свежей рыбы.
Больше всего вырабатывают филе из трески, пикши, судака, сома и саза-
на.
САХАЛИНСКАЯ И ОХОТСКАЯ СЕЛЬДЬ
Интереснейшую картину представляют добыча и обработка весенней саха-
линской и охотской сельди. Вылов ее измеряется сотнями тысяч центнеров и
переваливает за миллион, причем основная масса вылавливается в течение
двух-пяти дней так называемого рунного хода.
Море у западного берега Сахалина в эти дни буквально кипит от массы
сельди, вода становится белой от выпускаемых сельдью молок.
Огромные сетные ловушки (так называемые, ставные невода) непрерывно
наполняются сельдью, рыбаки перепускают ее в пловучие садки, сетные меш-
ки, вмещающие до сотни тонн рыбы одновременно. Эти мешки с живой сельдью
буксируют к рыбным заводам, подводят к небольшим судам - кунгасам, на
которых установлены рыбонасосы.
Живую сельдь по брезентовому рукаву за сотни метров перекачивают ры-
бонасосами и она с водой по желобам плывет к посольным чанам. Около чана
рыбу, извлеченную из воды, пересыпают солью.
Такой поток сельди, по 30-40 т в час, круглые сутки течет в горячие
дни путины на десятки береговых рыбных заводов.
РЫБНАЯ КУЛИНАРИЯ
Рыбная промышленность выпускает в продажу разнообразную рыбную кули-
нарию. Созданы специальные цехи, где опытные кулинары из самой лучшей,
отборной свежей рыбы, под наблюдением врачей и при тщательном лаборатор-
ном контроле, готовят рыбные блюда и закуски в самом широком ассортимен-
те.
В специальных рыбных фирменных и лучших гастрономических магазинах
всегда можно найти большой выбор рыбной кулинарии, в том числе фарширо-
ванную, маринованную, заливную, отварную и жареную рыбу, тефтели, котле-
ты, рыбные пирожки, растегаи, кулебяки, запеканки из рыбной икры, гото-
вую заправленную сельдь, рубленую сельдь, бутерброды с различной икрой,
с рыбными консервами, со шпротами, кильками, балыками и т. п.
Готовая рыбная кулинария помогает хозяйке разнообразить стол, эконо-
мить время и труд.
ПИТАТЕЛЬНОСТЬ РЫБЫ
Рыба переваривается быстрее и легче мяса, что создает ошибочное пред-
ставление о ее меньшей питательности. Между тем, рыба не менее пита-
тельна, чем мясо, ее жир усваивается лучше, чем всякий другой, белки ее
полноценны, а то что она легче и быстрее переваривается, является ее по-
ложительным свойством.
Лучше всего в пищевом рационе чередовать рыбу и мясо; это делает пи-
тание более полноценным и разнообразным.
КАРАСЬ И ПЕСКАРЬ
У этих рыб больше литературной славы, чем кулинарных достоинств ("Ка-
рась-идеалист", "Премудрый пескарь" в "Сказках" Салтыкова-Щедрина).
Карась - небольшая рыба (ее вес 300-400 г), обитает во всех наших ре-
ках; ее разводят в прудах, часто продают живой в рыбных магазинах.
Пескарь - значительно меньше карася. Если пескарь в длину достигает
14-15 см, то считается, что это уже пескарь-гигант, так как средний его
размер 4-5 см, а вес - несколько граммов.
Пескарь - объект не промысловой, а любительской рыбной ловли. Рыболо-
вы-любители обычно ловят эту рыбку для наживки. Если поймать достаточное
количество пескарей, то из них можно сварить неплохую уху, а пескарей
покрупнее поджарить.
КЕТА МЕЧЕТ ИКРУ
Кета мечет икру один раз в жизни, а после нереста погибает.
Входящие в устья рек рыбы имеют блестящую, серебристую окраску без
пятен ("серебрянка"), мясо у них жирное, розового цвета. Вверх по рекам
кета проходит путь длиной до 3500 км (Юкон, Амур), проходя за сутки до
70-85 км.
По мере приближения к нерестилищам меняется цвет и облик рыбы, а так-
же и качество ее мяса. На боках появляются лиловые или малиновые полосы
("пестрая" или "полузубатка"). Спина у самца становится несколько более
горбатой. Цвет мяса бледнеет.
Ко времени нереста тело кеты сплющивается, у самца сильно увеличиваю-
тся зубы. Рыба становится совершенно черной, с беловатым, не пригодным в
пищу мясом ("зубатка"). Содержание жира в мышцах при следовании кеты от
моря до нерестилища понижается с 9,2-11,3% при входе в реки до 0,2-0,5%
на местах нереста...
...Приступая к икрометанию, рыба расчищает ударами хвоста дно на мес-
те нереста от ила или травы. Икра выпускается в выбиваемые рыбой в песке
или гальке ямки (гнезда), после чего засыпается слоем гравия. Глубина
заложения икры колеблется от 20 до 30-35 см и даже (редко) до 40 см.
Таких гнезд самка закладывает, обычно, три, после чего насыпает над
ними гравиевый бугор длиной до 2-3 м и шириной 1,5-2 м.
Все это длится от двух до четырех, реже до семи дней. Закончив не-
рест, самка в течение нескольких дней караулит гнездо, после чего поги-
бает от истощения; самцы тоже погибают.
("Промысловые рыбы СССР", 1949)
СНЕТОК
В многочисленном рыбном семействе корюшковых имеется совсем маленькая
рыбка - снеток (длиной 6-10 см), особенно популярная среди ленинградцев
и в северо-западных районах нашей страны, где снеток вылавливается
большими массами в Ильмени, Чудском и других озерах. Лучшими считаются
белоозерские снетки.
Снеток поступает на рынок в мороженом и солено-сушеном виде; из него
варят вкусные щи; свежемороженый снеток хорошо также жарить или тушить.
ХРЕН
Хрен - многолетнее растение, из однолетних и двухлетних корневищ ко-
торого и приготовляют тертый хрен с уксусом - общеизвестную, весьма ост-
рую приправу, главным образом к отварному мясу и рыбным блюдам.
Хрен используют также в солениях и маринадах.
ШЕМАЯ И РЫБЕЦ
Всем известны распространенные карповые рыбы наших морей, озер, рек и
прудов: сазан, вобла, тарань, лещ, карп; но не все знают, что такие вку-
сные, пропитанные жиром рыбки, как шемая и рыбец, являются ближайшими
родичами воблы.
Наилучшим вкусом отличаются вяленые шемая и рыбец. Копченые (холодно-
го копчения) рыбец и шемая также очень нравятся знатокам.
Особенно вкусны шемая куринская (юго-запад Каспийского моря), шемая и
рыбец Азовского моря и низовьев Кубани, а также ачуевская, вылавливаемые
в устье р. Протоки у Ачуева.
Несколько ниже по вкусовым свойствам каспийский рыбец и аральская ше-
мая.
Близкий родич рыбца - рыбка, называемая сырть, также несколько усту-
пает по вкусу азовскому рыбцу.
Икра кетовая, паюсная, зернистая долго не высохнет, если вы в банку с
икрой сверху нальете тонкий слой растительного масла и плотно закупорите
ее.
КАМБАЛА
Камбаловые - морские донные рыбы, относительно мало известные на рын-
ках Советского Союза.
Однако улов камбал будет значительно расти, главным образом, за счет
рыбной промышленности Дальнего Востока.
Интересной особенностью камбал является плоское и несимметричное
строение тела: одна сторона окрашенная, на ней размещены два глаза, дру-
гая сторона бесцветная и слепая. Большинство камбал имеет очень нежное,
белое и вкусное мясо.
Некоторых из камбал отличает специфический морской иодистый привкус.
Ослабить или вовсе устранить этот привкус, а также специфический запах,
издаваемый иными камбалами при жарении, можно путем предварительной раз-
делки рыбы; следует одним движением ножа, начиная от затылочной части,
наискось удалить голову и брюшную часть рыбы, затем удалить внутреннос-
ти, после чего снять кожу с окрашенной (глазной) стороны. После этого
рыбу промыть, панировать и жарить.
В наших морях имеется много видов камбал. На Черном море встречается
калкан - крупная камбала, достигающая 1 м длины и до 10 кг веса; мясо
калкана невысокой жирности (до 3%), белое и вкусное. В водах Баренцова
моря и на Дальнем Востоке, в северной части Берингова и Охотского морей
встречаются несколько различных видов крупных камбал - палтусов, отлича-
ющихся относительно высоким содержанием жира и хорошим вкусом. Значи-
тельную часть уловов камбалы у западного побережья Камчатки составляет
так называемая желтобрюхая, или четырехбугорчатая камбала, одна из наи-
более вкусных и ценных дальневосточных камбал.
Жареная камбала - очень вкусное, нежное и полезное кушанье.
ЖИР В РЫБНЫХ ПРОДУКТАХ
Совсем неточно и неверно ходячее мнение о неприятном вкусе и запахе
рыбьего жира. Дурной вкус и запах имеют только некоторые продукты распа-
да этого жира.
Вкус и запах свежего рыбьего жира безупречны; он почти целиком (на
95%) усваивается организмом.
Любимое блюдо северян, в частности жителей Мурманска,наваристая уха
из трески, в которой обильно плавают кусочки тресковой печени. Такая уха
"как янтарем подернута" толстым слоем жира.
Самый жирный и вместе с тем самый деликатесный, нежный и приятный по
вкусу из гастрономических рыбных товаров - консервы "Печень тресковая
натуральная". Жира в этом консерве до 70% от веса продукта, кусочки пе-
чени плавают в чистом, прозрачном, почти бесцветном жире, очень приятном
на вкус.
Немногим менее жирна теша (брюшная часть) белорыбицы и каспийского
лосося. Значительное содержание жира в этом продукте и придает вяленой
или копченой теше тончайший вкус и аромат.
Исключительно большим содержанием жира (до 33%) отличается минога. В
середине прошлого столетия в низовьях Волги миногу использовали вместо
... сальных свечей; замороженная минога с пеньковым фитилем с успехом
заменяла лучину.
Отменный вкус балычных изделий из осетра, белорыбицы, лососей также
обусловлен высоким содержанием в них рыбьего жира (от 15 до 30%) и бла-
гоприятными для его вкусовых особенностей изменениями, происходящими в
процессе вяления и копчения. Также и сельди - чем они жирнее, тем вкус-
нее. Жирность различных видов сельдевых может сильно разниться: сельдь
жупановская и крупная керченская имеет от 25 до 33% жира, а тощий пуза-
нок или долгинская сельдь Восточного Каспия содержит всего 1,5-3% жира.
Нельзя, однако, считать, что во всех случаях наиболее жирные рыбы яв-
ляются и самыми ценными и вкусными.
Одна из наиболее дешевых рыб хамса, пойманная осенью в Керченском
проливе, содержит до 28% жира, а филе судака имеет меньше 1% жира; ник-
то, однако, не считает судака менее ценной рыбой, стоящей по качеству и
вкусу ниже хамсы.
Но в пределах одного вида экземпляры более жирные, как правило, вкус-
нее и ценнее тощих.
Многие знают отличную астраханскую подледную воблу - она крупна, мя-
систа и в то же время, если смотреть на свет, полупрозрачна; икра у нее
розовая, плотная, с прозрачными пластинками жира вокруг ястыков. Эту во-
блу ловят в самом начале путины в море, под ледяными полями, когда она
еще не израсходовала своих запасов жира на созревание икры и переходы к
местам икрометания. А такая же вобла, будучи поймана месяц спустя в Вол-
