Специальная обработка, которой подвергаются овсяные зерна при изгото-
влении крупы "геркулес", увеличивает питательную ценность овса, улучшает
его вкус и способствует более полному его усвоению организмом.
На 3 стакана прокипяченной воды или молока (можно взять по 1 1/2 ста-
кана того и другого) положить стакан хлопьев, немного посолить и варить
в течение 15-20 минут.
Полученную после варки овсяную кашу можно подать горячей или холод-
ной, по вкусу добавив сахар, варенье, масло, молоко.
Овсяные хлопья, как и толокно, рекомендуется протомить в духовке.
КРУПА САГО
Крупу саго вырабатывают из сырого картофельного или кукурузного крах-
мала. По внешнему виду крупа саго представляет собою однородные по вели-
чине матово-белые шарики днаметром до 3 мм. При варке саго разбухает в
два-три раза. В кулинарии саго используют больше всего для начинки пиро-
гов и пирожков. Из саго также приготовляют пудинги.
В странах тропического климата растет саговая пальма, в середине
ствола которой содержится сырой крахмал. Из этого сагового крахмала там
приготовляют крупу саго.
ОВСЯНЫЕ КРУПЫ
Домашние хозяйки должны знать о высокой питательной ценности всех ов-
сяных круп. По количеству и качеству содержащихся в них белков и жира
овсяные крупы превосходят все другие крупяные изделия.
Овсяные хлопья "геркулес" и толокно, сваренные на молоке, почти пол-
ностью усваиваются организмом.
Пищевые комбинаты Главпищеконцентрата хорошо освоили производство то-
локна и овсяных хлопьев "геркулес" и вырабатывают их все в большем коли-
честве.
КРУПЫ
Крупы вырабатывают из зерна. Из пшеницы получают манную, полтавскую
крупу; из проса - пшено; из гречихи - гречневую (ядрицу и продельную);
из ячменя - перловые и ячневые крупы; из овса - дробленую и недробленую
овсяную крупу, а также овсяные хлопья "геркулес"; из риса - рис шлифова-
нный, рис полированный; из кукурузы - мелкую кукурузную крупу типа ман-
ной, среднюю по величине - типа перловой и крупную - типа рисовой.
Легче всего перевариваются и полнее усваиваются манная крупа и рис,
их широко используют в детском и диэтическом питании.
Еще раз особо рекомендуем овсяные крупы, в том числе и, особенно, ов-
сяные хлопья "геркулес" и толокно, так как в этих крупах содержится бел-
ков больше, чем в других; в недробленой овсянке - 15,2% белка, в рисе
глазированном - 7,15%, в пшене - 12,06%, в гречневой крупе - 10-14%, в
перловой - 9%, в ячневой - 11%, в кукурузной - 11%, в манной - 12-13%.
ИЗ СТАРЫХ РЕЦЕПТОВ
КОТЛЕТЫ ИЗ БРЮКВЫ
1 кг брюквы очистить от кожицы, разрезать на куски, залить горячей
водой и дать постоять 10-15 минут. Затем слить воду, сложить брюкву в
кастрюлю, налить кипящую воду и варить до мягкости; после этого брюкву
пропустить через мясорубку, посолить, вбить в нее 4 яйца, положить 2 ст.
ложки растопленного масла, истолченные белые сухари (200 г), мускатный
орех и все это хорошо выбить; из полученной массы разделать котлеты, об-
сыпать их сухарями и жарить на масле.
К котлетам приготовить соус: вымытый изюм (стакан) сложить в кастрю-
лю, налить 2-3 стакана воды, положить 2 ст. ложки масла, 1/2 стакана са-
хара и варить 15 минут (с момента закипания); затем добавить в соус 1/2
стакана сметаны, столовую ложку муки, размешать и вскипятить.
ИЗ СТАРЫХ РЕЦЕПТОВ
КАША МАННАЯ С МОРКОВЬЮ
1/2 кг моркови очистить и вымыть, натереть на терке, положить в нее
1/4 стакана сахара, 2 ст. ложки масла и тушить на слабом огне 1 час. За-
тем в морковь влить 1 л молока, вскипятить, всыпать стакан манной крупы
и размешать, после чего поставить в горячую духовку на 1/2 часа. Пода-
вать с ягодным соком.
ЗАПЕКАНКА ИЗ ШПИНАТА И ЛАПШИ
1 кг шпината отварить, отжать от воды, пропустить через мясорубку,
смешать с лимонным соком и цедрой, вбить 5 яиц, всыпать 1/4 стакана са-
хара и сильно выбить. Лапшу (200 г) отварить в соленой кипящей воде, во-
ду слить и промыть лапшу холодной водой. Затем лапшу смешать со шпина-
том, положить 2 ст. ложки масла, разровнять и запечь. Подавать со слив-
ками.
КАША ГРЕЧНЕВАЯ С БРЮКВОЙ
500 г молодой брюквы очистить от кожицы, вымыть, натереть на терке,
положить на сковороду вместе с маслом и жарить, часто помешивая. Гречне-
вую крупу (300 г) вымыть, воду слить, а крупу перемешать с жареной брюк-
вой, сложить в кастрюлю, залить 1,5 л молока и варить, пока каша не за-
густеет. Затем положить в кашу масло, сахар, соль, перемешать, покрыть
крышкой и поставить в горячий духовой шкаф на 2 часа.
При подаче на стол кашу размешать, чтобы не было кусков брюквы, и по-
лить горячим маслом.
ГРЕЧНЕВАЯ ЗАПЕКАНКА СО СВЕЖИМИ ГРИБАМИ
Сварить рассыпчатую гречневую кашу, положить в нее поджаренные свежие
грибы, растопленное сливочное масло, сметану, хорошо перемешать, выло-
жить на сковороду или в кастрюлю и поставить запечь в духовой шкаф на
20-30 минут.
Для приготовления такой запеканки надо взять стакан гречневой крупы,
500 г свежих грибов, 1/2 стакана сметаны и, примерно, 2 ст. ложки сливо-
чного масла.
"ПЛОВ ВОСТОЧНЫЙ"
Это - консервированный отличный готовый плов, который нужно только
подогреть. Консерв состоит из хорошего бараньего мяса, риса, лука, мор-
кови, кишмиша, соли, красного перца.
Баранину режут на кусочки весом по 30-40 г, обжаривают вместе с пер-
цем. Образовавшийся при обжаривании мясной сок отстаивается, его
фильтруют и потом сливают в банку вместе со специально приготовленным
бульоном из костей.
Отдельно поджаривают лук и морковь, отваривают рис, подготовляют киш-
миш.
В 370-граммовой банке - мяса обжаренного 140 г, риса 140 г, лука и
моркови 20 г, кишмиша 20 г, бульона 50 г.
ВОЗДУШНЫЕ ЗЕРНА
"Воздушный рис", "Воздушная кукуруза" и "Воздушная пшеница" - это
специально обработанные (взорванные) зерна отборного риса, пшеницы, ку-
курузы, совершенно готовые к употреблению.
Эти взорванные зерна кладут в бульоны и в супы вместо гренков, но они
предпочтительнее гренков, так как не требуют предварительной подготовки.
"Воздушный рис" или "Воздушную кукурузу", "Воздушную пшеницу" добав-
ляют также к молоку, к кофе, к какао, к киселям, к компотам. Эти зерна
очень легки, приятны на вкус и более полезны, чем обычная рисовая, пше-
ничная и кукурузная крупа, так как легче и полнее усваиваются.
Чтобы воздушные зерна не теряли своих качеств, их не надо ни варить,
ни кипятить, а только засыпать непосредственно перед едой в стакан с ка-
као, в тарелку с бульоном.
КАПУСТА СО СЛИВКАМИ
Очень белый кочан капусты варить почти до готовности в воде с солью,
вынуть, откинуть на решето, разрезать на несколько частей. Положить в
кастрюлю масло, соль, белый перец, ложку муки, налить сливки, положить
капусту и варить до готовности.
ИЗ СТАРЫХ РЕЦЕПТОВ
ОЛАДЬИ ИЗ КАБАЧКОВ
В протертое горячее пюре (из 1 кг кабачков) положить 3 ст. ложки мас-
ла, размешать и охладить. В охлажденное пюре вбить 3 яйца, положить
соль, 1/4 стакана сахара, все это выбить, после чего всыпать 2 стакана
муки и 2 г соды; затем тесто размешать и выбить до появления пузырьков.
После этого надо разливать тесто ложкой на сильно нагретую сковороду,
хорошо смазанную маслом.
БЛИНЫ МОРКОВНЫЕ
1/2 кг моркови промыть, залить горячей водой, покрыть крышкой и ва-
рить до мягкости. Очистить вареную морковь от кожицы, протереть, влить в
нее 3/4 л молока и вскипятить. В кипящее пюре всыпать стакан муки, хоро-
шо растереть, чтобы не было комков, влить 1/4 л молока или воды (лить
понемногу, размешивая); потом вбить 4 яйца, всыпать стакан муки, хорошо
выбить, влить разведенные в 1/4 л воды дрожжи (100 г), размешать и дать
тесту подняться.
Через 2 часа тесто посолить, положить в него 2 ст. ложки теплого мас-
ла, 1/2 ст. ложки сахара, размешать, добавить 1/2 стакана муки и выби-
вать в течение 15 минут в теплом месте, пока тесто не станет пузыриться.
Затем поставить тесто в теплое место, покрыв его сверху. Когда тесто по-
днимется, надо печь из него блины.
БЛИНЫ ИЗ ПЮРЕ ТЫКВЫ
1 кг тыквы очистить, нарезать кусочками, сварить до мягкости и проте-
реть сквозь сито; влить в пюре 1 л молока и подогреть до температуры па-
рного молока. В тыквенное пюре влить разведенные дрожжи (15 г), вбить 3
яйца, размешать, всыпать 2 - 2 1/2 стакана муки, хорошо выбить тесто и
поставить на 2 часа в теплое место. После этого положить в тесто разог-
ретое масло (1 ст. ложку), 1/2 стакана сахара, соль, хорошо выбить, пос-
тавить в теплое место, дать хорошо подняться и затем печь блины.
СОЕВЫЕ СОУСЫ
Соевые деликатесные соусы служат отличной приправой. Для примера соо-
бщаем рецептуру соуса "Южный". Он содержит соевый соус высшего качества,
яблочное пюре, чернослив, томат-пюре, печенку (растертую), растительное
масло, сахар, соль, чеснок, лук, уксус, перец, горчицу, кардамон, лавро-
вый лист и вино типа мадеры.
Хорошей приправой служат также соусы "Любительский" и "Столовый". Они
состоят из соевого соуса, томата-пасты, растительного масла, сахара, че-
снока, лука, горчицы, кориандра, уксуса и лаврового листа.
МАГАЗИНЫ "ДИЭТИЧЕСКИЕ ПРОДУКТЫ"
Магазины "Диэтические продукты" специально созданы для нуждающихся в
особом лечебном питании.
Лечебные, диэтические товары приготовляют для этих магазинов по реце-
птурам, разработанным врачами-диэтологами.
В магазинах "Диэтические продукты" имеется большой выбор всевозможных
желе, кремов, муссов, рыбных и мясных заливных блюд, салатов, кулинарных
изделий с гематогеном, овощных и крупяных блюд, приготовленных под наб-
людением врача.
В магазинах "Диэтические продукты" всегда можно найти полный ассорти-
мент лечебных хлебобулочных и кондитерских изделий, диэтических консер-
вов, пищевых концентратов, сухих завтраков, витаминных изделий и препа-
ратов, минеральных вод, фруктово-ягодных и овощных соков, лечебных моло-
чных изделий, парную птицу и многие другие пищевые продукты, в которых
нуждаются больные.
ИЗ СТАРЫХ РЕЦЕПТОВ
"МЕДОВЫЙ КВАС ОТЛИЧНОГО ВКУСА"
Положи в кадочку 1 фунт перебранного изюму и пяток изрезанных кружка-
ми лимонов, облей 4 фунтами хорошей патоки; потом налей туда бутылок 30
кипятку и дай остынуть. Между тем, подболтав чайную чашку дрожжей тремя
ложками муки, выложи это в остылый квас, а на другой день можно в оный
прибавить еще 5 или 6 бутылок холодной воды. Когда изюм с лимонами
всплывут на поверхность, то сними их, разлей квас в бутылки, которые хо-
рошенько закупорить и поставить в холодное место.
("Кухмистер XIX века", 1854)
МАКАРОНЫ
Из макарон и макаронных изделий можно быстро приготовить очень вкус-
ные и питательные блюда.
Макаронные изделия вырабатывают на отлично оборудованных макаронных
фабриках, где действуют совершенные машины-автоматы советской конструк-
ции. Эти машины автоматически дозируют муку и необходимое количество во-
ды, они непрерывно замешивают тесто, формуют и режут сырые макаронные
изделия, которые затем сушат и упаковывают.
Весь процесс производства макаронных изделий протекает в условиях,
обеспечивающих безупречное качество и чистоту продукта.
Одна работница обслуживает целые сблокированные группы машин-автома-
тов, регулируя их работу.
Различают следующие типы и виды макаронных изделий: трубчатые изделия
(среди них - собственно макароны и рожки разных видов: "соломка", "обык-
новенные", "гофрированные", "особые", "любительские" и др.), вермишель
("тонкая", "паутинка", "бантиками" и др.), лапша ("узкая", "широкая",
"гофрированная", а также "бантиками" и др.), фигурные изделия ("ушки",
"ракушки" всех видов), суповые засыпки ("звездочки", "колечки", "квадра-
тики", "крупка", "шестеренки" и др.).
Часть макаронных изделий расфасовывают по 250 и 500 г в картонные ко-
